.
19 diciembre 2022
31 enero 2016
Tarta Tatín, Reflexiones (Re-editada)
En la zona de La Solgne y en la localidad de Lamotte-Beuvron, Napoleon III compró el castillo de St. Maurice en 1851.Como es bien sabido estos personajes arrastran a su alrededor a las clases sociales de posición acomodada alta y se convirtió tambien en el lugar de cita de los parisinos que venían a participar en eventos de cacería.
Jean Tatin, tuvo una buena visión comercial y acondiciono su establecimiento denominado Hotel Tatin et Terminus para los nuevos clientes que esperaba tener.
El Sr. Tatin murió en 1888 y es entonces cuando sus dos hijas Stéphanie (1838-1917) y Caroline (1847-1911) se hicieron cargo del establecimiento, aunque es de suponer que ya trabajan en el mismo dado que las edades cuando murió su padre era 50 y 41 años respectivamente.
Stéphanie se ocupaba de la cocina y fue Cordon Bleu y Caroline era la relaciones públicas y recibía al personal que recalaba en el establecimiento.
Se la llego a denominar “La pequeña Princesa de Sologne”
Hasta aquí son datos históricos y los pongo pues alrededor de este preparado culinario hay varias versiones, la mayoría de ellas creo que son leyendas urbanas en mi modesta opinión.
Vamos a centrarnos en la Tarta que lleva el apellido de estas señoras. Esta tarta es de las denominadas "invertidas",.
Las tartas invertidas, se crearon antes de que los hornos fueran indispensables en la cocina y el pastel se cocía en una cazuela sobre el fuego, con su tapa, por eso, la capa de masa se cocía arriba de las frutas y no debajo, para que quedara crujiente mientras el azúcar se caramelizaba en el fondo. A la tapa se le ponían unas ascuas encima para cocer la parte alta del postre.
Es probable que en la cocina del Hotel Tatin no hubiese horno en la cocina, al menos en los años de la niñez/juventud de las hijas del Sr. Tatin y estuvieran familiarizadas con los preparados invertidos de la zona.
La tarte tatin, fue inventada por la cocinera de la casa Srta. Stéphanie?.
He puesto "inventada" deliberadamente ya que las tartas invertidas eran una antigua especialidad de Sologne y se conoce también como de origen antiguo en toda la zona de Orleans.
Ahora bien las que le dieron carta de naturaleza, fueron las hermanas Tatin, que según unos a finales del XIX y a tenor de lo que dicen otros, principios del XX, cuando la oficiaron por primera vez en el Maxin´s y fue este restaurante quien popularizó internacionalmente este postre que continúa siendo una especialidad de la casa.
La fecha de las anécdotas de cómo apareció la mencionada tarta y que más extendida está ocurrió en 1888 ó 1889, pero creo que son una más de las llamadas leyendas urbanas.
El Maxim´s se abrió en 1891 en los locales de la antigua heladería, sita en la rue Royale, de un napolitano llamado Imola.
Les voy a contar como nació el restaurante:
Durante la fiesta nacional francesa el 14 de julio de 1890 al señor Imola se le ocurrió adornar su establecimiento con banderas, yo no sé si seria daltónico, pero el asunto es que entre las banderas puso unas cuantas prusianas.
El pueblo patriótico, se sintió ultrajado, saqueo y destruyo el local, con lo cual el Sr. Imola no vendió mas un helado.
Tuvo que vender el local y lo hizo a un barman llamado Maxime Gallard, este se asocio con otros para explotar el pequeño negocio, originariamente el establecimiento estaba dirigido a obreros y cocheros.
El Señor Gallard, murió en el 1891 ó 92 y con los 100.000 francos de su seguro de vida, sus compañeros tiraron adelante, al nombre del local le añadieron un "s" sajona (23 de abril de 1893) y nació el actual Masim´s al público el 21 de mayo de 1893 después que el local fue remodelado.
Años más tarde durante la exposición de 1900 se consagró como uno de los lugares más refinados del mundo.
Así que tal vez tengan razón los que dicen que el plato se hizo famoso a principios del XX.
Pero como consiguieron los propietarios de este restuarant la forma de oficiar el plato?.
He leído que cuando las Srtas. Tatin cerraron su establecimiento en 1900 trabajaron en el Maxim´s por un corto periodo de tiempo, este dato no lo tengo contrastado y tal vez en este tiempo oficiaron el postre que ya tenía mucha fama entre los parisinos que habían visitado su hotel.
Otros dicen que fue un acto de espionaje industrial y los dueños del Maxin´s desplazaron a un cocinero espía para trabajar como jardinero en el Hotel Tatin y cuando vio como la hacían se despidió y apareció el preparado en el Maxin´s.
Otros que la formula la consiguió el restaurador y copropietario del Maxim´s Louis Vaudable quien visito el Hotel Tatin y quedo impresionado por la tarta de las hermanas y se la trajo a su restaurant.
Tal vez el Sr. Vaudable fuera el jardinero espía o fue quien contrato a la cocinera para su restaurante?
Ahora alguna de las leyendas urbanas y cada cual se quede con la que más le guste:
Abraham García, reputado chef español creo que pego un buen patinazo cuando escribió:
“Evidentemente, este postre último es una versión libre de la clásica tarta de manzana, atribuida a las despistadas hermanas Tatín, adictas a los culebrones y tan enganchadas a las telenovelas que un día olvidaron poner la base a un hojaldre de reinetas. Desaguisado que resolvieron durante la publicidad, colocando la masa encima de la fruta. Tras los anuncios, ambas entraron nuevamente en trance, y la tarta en la Historia”
Veo que este señor ignora todo sobre las hermanas o es que nos tardo tanto en llegar la televisión a nosotros?
Se ha escrito mucho sobre que un día de mucho ajetreo en la cocina la cocinera Stéphanie puso los ingredientes al revés en la tartera, una vez cocida sin estar fría la desmoldo y la sirvió tibia, de esa forma nació la tarta que lleva su apellido.
No será más creíble que la tarta la hacían siguiendo el método tradicional del área, que aunque en horno, se puede hacer un preparado invertido.
El nombre, según algunos, se lo dio el Pintor Monet (1840-1926), este pintor era un excelente gastrónomo y muchas de sus recetas son platos clásicos de la cocina francesa como la tarta Tatín, bautizada así en honor a sus amigas las Srtas. Tatin.
Entonces la tarta no es “Invención” de las Tatín?.
La tarta de Monet tiene crema pastelera, así que debe de haber alguna mala interpretación o Monet hizo una modificación a la tarta tatin.
La tarta con fondo hojaldrado o Brisé, crema pastelera y manzana encima es bastante popular por mi zona.
Otros escriben que un día de mucho trabajo la cocinera empezó a cocinar unas tartas y puso a cocer manzanas en mantequilla y azúcar y se olvidó.
Cuando empezó a oler a chamusquina y tratando de salvar el postre puso las manzanas caramelizadas en una tartera y puso encima de ellas el hojaldre y metio al horno para hacer el hojaldre y de esta forma nació el postre.
Pienso que tal vez se le pasase el punto, pero si queremos tener una base bien crujiente de hojaldre lo podemos hacer cociendo todo al mismo tiempo. NO.
Que sucede si ponemos el preparado de manzanas-mantequilla y azúcar caramelizada que para que sea maleable la mezcla tienen que estar al menos tibias/calientes encima de una plancha de hojaldre, pues que la mantequilla distribuida entre las mil hojas de la pasta se funda y no cumplan el propósito de obtener un hojaldre horneado perfectamente y con multitud de hojas.
Así que para esta preparación lo idóneo es la “inversión de los productos” y dado que en la zona los invertidos se hacían antes de la llegada de los hornos a las cocinas, pienso que no fue una equivocación y si un acto deliberado y bien estudiado.
TARTE TATINEste suculento pastel, que aúna el gusto del caramelo al sabor de las manzanas cocidas en mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente creo que lo haré esta semana.
INGREDIENTES
75 gramos de mantequilla 225 gramos de azúcar De dos a tres quilos de manzana de postre, de fuerte textura para que conserven la forma) Masa hojaldrada hecha con 225 gramos de harina. Mejor alternativa comprar la pasta ya preparada.
PREPARACIÓN
Calentar el horno a 190 grados C.
Cortar la mantequilla en lonchitas y colocarlas en el fondo de un molde de Tarte Tatin (ver nota), Espolvorear con el azúcar uniformemente.
Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón.
Colocar las mitades de pie en círculos, llenando el molde.
Si van a tardar en la preparación bañarlas en agua acidulada con limón para que no se pongan negras.
Poner el molde a fuego moderado y caliente de 10 a 15 minutos, se tiene que formar caramelo en el fondo.
Pasar el molde al horno y déjelo 10/15 minutos hasta que las manzanas estén
Retirar del horno y dejar enfriar un poco.
Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con el disco de pasta bien frió, metemos todo el conjunto al horno y horneamos por 15 minutos o hasta que la pasta este bien dorada.
Dejar enfriar la tarta y cuando este templada la volcaremos, sobre un plato refractario, de manera que la pasta quede sobre él.
Si durante el desmolde alguna manzana se quedase pegada al caramelo, retirarla con cuidado y ponerla en su lugar.
Para servir inmediatamente con nata montada o se puede conservar a temperatura ambiente 8 horas y luego recalentarla ligeramente antes de servir
Notas:
El molde para la tarta tatin tiene la misma forma que el moule à manqué, es decir como una flanera aplastada. Es de material resistente a la llama para poderlo usar sobre el fuego y en el horno.
Para el desmolde la tarta tiene que estar templadita, ya que si no se quedarían pegadas las manzanas al recipiente de cocción.
Jean Tatin, tuvo una buena visión comercial y acondiciono su establecimiento denominado Hotel Tatin et Terminus para los nuevos clientes que esperaba tener.
El Sr. Tatin murió en 1888 y es entonces cuando sus dos hijas Stéphanie (1838-1917) y Caroline (1847-1911) se hicieron cargo del establecimiento, aunque es de suponer que ya trabajan en el mismo dado que las edades cuando murió su padre era 50 y 41 años respectivamente.
Stéphanie se ocupaba de la cocina y fue Cordon Bleu y Caroline era la relaciones públicas y recibía al personal que recalaba en el establecimiento.
Se la llego a denominar “La pequeña Princesa de Sologne”
Hasta aquí son datos históricos y los pongo pues alrededor de este preparado culinario hay varias versiones, la mayoría de ellas creo que son leyendas urbanas en mi modesta opinión.
Vamos a centrarnos en la Tarta que lleva el apellido de estas señoras. Esta tarta es de las denominadas "invertidas",.
Las tartas invertidas, se crearon antes de que los hornos fueran indispensables en la cocina y el pastel se cocía en una cazuela sobre el fuego, con su tapa, por eso, la capa de masa se cocía arriba de las frutas y no debajo, para que quedara crujiente mientras el azúcar se caramelizaba en el fondo. A la tapa se le ponían unas ascuas encima para cocer la parte alta del postre.
Es probable que en la cocina del Hotel Tatin no hubiese horno en la cocina, al menos en los años de la niñez/juventud de las hijas del Sr. Tatin y estuvieran familiarizadas con los preparados invertidos de la zona.
La tarte tatin, fue inventada por la cocinera de la casa Srta. Stéphanie?.
He puesto "inventada" deliberadamente ya que las tartas invertidas eran una antigua especialidad de Sologne y se conoce también como de origen antiguo en toda la zona de Orleans.
Ahora bien las que le dieron carta de naturaleza, fueron las hermanas Tatin, que según unos a finales del XIX y a tenor de lo que dicen otros, principios del XX, cuando la oficiaron por primera vez en el Maxin´s y fue este restaurante quien popularizó internacionalmente este postre que continúa siendo una especialidad de la casa.
La fecha de las anécdotas de cómo apareció la mencionada tarta y que más extendida está ocurrió en 1888 ó 1889, pero creo que son una más de las llamadas leyendas urbanas.
El Maxim´s se abrió en 1891 en los locales de la antigua heladería, sita en la rue Royale, de un napolitano llamado Imola.
Les voy a contar como nació el restaurante:
Durante la fiesta nacional francesa el 14 de julio de 1890 al señor Imola se le ocurrió adornar su establecimiento con banderas, yo no sé si seria daltónico, pero el asunto es que entre las banderas puso unas cuantas prusianas.
El pueblo patriótico, se sintió ultrajado, saqueo y destruyo el local, con lo cual el Sr. Imola no vendió mas un helado.
Tuvo que vender el local y lo hizo a un barman llamado Maxime Gallard, este se asocio con otros para explotar el pequeño negocio, originariamente el establecimiento estaba dirigido a obreros y cocheros.
El Señor Gallard, murió en el 1891 ó 92 y con los 100.000 francos de su seguro de vida, sus compañeros tiraron adelante, al nombre del local le añadieron un "s" sajona (23 de abril de 1893) y nació el actual Masim´s al público el 21 de mayo de 1893 después que el local fue remodelado.
Años más tarde durante la exposición de 1900 se consagró como uno de los lugares más refinados del mundo.
Así que tal vez tengan razón los que dicen que el plato se hizo famoso a principios del XX.
Pero como consiguieron los propietarios de este restuarant la forma de oficiar el plato?.
He leído que cuando las Srtas. Tatin cerraron su establecimiento en 1900 trabajaron en el Maxim´s por un corto periodo de tiempo, este dato no lo tengo contrastado y tal vez en este tiempo oficiaron el postre que ya tenía mucha fama entre los parisinos que habían visitado su hotel.
Otros dicen que fue un acto de espionaje industrial y los dueños del Maxin´s desplazaron a un cocinero espía para trabajar como jardinero en el Hotel Tatin y cuando vio como la hacían se despidió y apareció el preparado en el Maxin´s.
Otros que la formula la consiguió el restaurador y copropietario del Maxim´s Louis Vaudable quien visito el Hotel Tatin y quedo impresionado por la tarta de las hermanas y se la trajo a su restaurant.
Tal vez el Sr. Vaudable fuera el jardinero espía o fue quien contrato a la cocinera para su restaurante?
Ahora alguna de las leyendas urbanas y cada cual se quede con la que más le guste:
Abraham García, reputado chef español creo que pego un buen patinazo cuando escribió:
“Evidentemente, este postre último es una versión libre de la clásica tarta de manzana, atribuida a las despistadas hermanas Tatín, adictas a los culebrones y tan enganchadas a las telenovelas que un día olvidaron poner la base a un hojaldre de reinetas. Desaguisado que resolvieron durante la publicidad, colocando la masa encima de la fruta. Tras los anuncios, ambas entraron nuevamente en trance, y la tarta en la Historia”
Veo que este señor ignora todo sobre las hermanas o es que nos tardo tanto en llegar la televisión a nosotros?
Se ha escrito mucho sobre que un día de mucho ajetreo en la cocina la cocinera Stéphanie puso los ingredientes al revés en la tartera, una vez cocida sin estar fría la desmoldo y la sirvió tibia, de esa forma nació la tarta que lleva su apellido.
No será más creíble que la tarta la hacían siguiendo el método tradicional del área, que aunque en horno, se puede hacer un preparado invertido.
El nombre, según algunos, se lo dio el Pintor Monet (1840-1926), este pintor era un excelente gastrónomo y muchas de sus recetas son platos clásicos de la cocina francesa como la tarta Tatín, bautizada así en honor a sus amigas las Srtas. Tatin.
Entonces la tarta no es “Invención” de las Tatín?.
La tarta de Monet tiene crema pastelera, así que debe de haber alguna mala interpretación o Monet hizo una modificación a la tarta tatin.
La tarta con fondo hojaldrado o Brisé, crema pastelera y manzana encima es bastante popular por mi zona.
Otros escriben que un día de mucho trabajo la cocinera empezó a cocinar unas tartas y puso a cocer manzanas en mantequilla y azúcar y se olvidó.
Cuando empezó a oler a chamusquina y tratando de salvar el postre puso las manzanas caramelizadas en una tartera y puso encima de ellas el hojaldre y metio al horno para hacer el hojaldre y de esta forma nació el postre.
Pienso que tal vez se le pasase el punto, pero si queremos tener una base bien crujiente de hojaldre lo podemos hacer cociendo todo al mismo tiempo. NO.
Que sucede si ponemos el preparado de manzanas-mantequilla y azúcar caramelizada que para que sea maleable la mezcla tienen que estar al menos tibias/calientes encima de una plancha de hojaldre, pues que la mantequilla distribuida entre las mil hojas de la pasta se funda y no cumplan el propósito de obtener un hojaldre horneado perfectamente y con multitud de hojas.
Así que para esta preparación lo idóneo es la “inversión de los productos” y dado que en la zona los invertidos se hacían antes de la llegada de los hornos a las cocinas, pienso que no fue una equivocación y si un acto deliberado y bien estudiado.
TARTE TATINEste suculento pastel, que aúna el gusto del caramelo al sabor de las manzanas cocidas en mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente creo que lo haré esta semana.
INGREDIENTES
75 gramos de mantequilla 225 gramos de azúcar De dos a tres quilos de manzana de postre, de fuerte textura para que conserven la forma) Masa hojaldrada hecha con 225 gramos de harina. Mejor alternativa comprar la pasta ya preparada.
PREPARACIÓN
Calentar el horno a 190 grados C.
Cortar la mantequilla en lonchitas y colocarlas en el fondo de un molde de Tarte Tatin (ver nota), Espolvorear con el azúcar uniformemente.
Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón.
Colocar las mitades de pie en círculos, llenando el molde.
Si van a tardar en la preparación bañarlas en agua acidulada con limón para que no se pongan negras.
Poner el molde a fuego moderado y caliente de 10 a 15 minutos, se tiene que formar caramelo en el fondo.
Pasar el molde al horno y déjelo 10/15 minutos hasta que las manzanas estén
Retirar del horno y dejar enfriar un poco.
Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con el disco de pasta bien frió, metemos todo el conjunto al horno y horneamos por 15 minutos o hasta que la pasta este bien dorada.
Dejar enfriar la tarta y cuando este templada la volcaremos, sobre un plato refractario, de manera que la pasta quede sobre él.
Si durante el desmolde alguna manzana se quedase pegada al caramelo, retirarla con cuidado y ponerla en su lugar.
Para servir inmediatamente con nata montada o se puede conservar a temperatura ambiente 8 horas y luego recalentarla ligeramente antes de servir
Notas:
El molde para la tarta tatin tiene la misma forma que el moule à manqué, es decir como una flanera aplastada. Es de material resistente a la llama para poderlo usar sobre el fuego y en el horno.
Para el desmolde la tarta tiene que estar templadita, ya que si no se quedarían pegadas las manzanas al recipiente de cocción.
10 febrero 2015
Arroz chaufa
Del blog Cocinero Perú.
En
el siglo XIX llegaron al Perú los primeros inmigrantes chinos. Concretamente el
15 de Octubre de 1849 arribaron a nuestras costas 75 trabajadores chinos
contratados para laborar en las haciendas costeras. Fueron llamados coolíes.
Seis años más tarde, en 1855, muchos de ellos que habían culminado sus
contratos de
empezaron
a agruparse en el centro de Lima en
la calle Billinghurst, a media cuadra de la calle Capón, así surgió el hoy
famoso barrio chino y poco a poco los peruanos empezamos a conocer la
prodigiosa
(específicamente la cantonesa) y surgió una fusión con la
peruana
que hoy forma parte de nuestra cultura gastronómica.
Los peruanos denominamos entonces a la cocina
china cantonesa como “chifa” y hoy con ese nombre conocemos no sólo la
sino
también los locales donde se expenden. Así, cuando apetecemos disfrutar algún
plato de la cocina china decimos “¿nos comemos un chifita?” o sino “¿qué tal si
vamos al chifa?”.
Y es que ¿quien no gusta de un pato a lo
pekinés, o un pollo tipakay, un pollo chijaukay, una sopa fuchifú, un tallarín
saltado, entre tantos otros deliciosos platos y postres de esta honorable
cocina oriental?. Lamentablemente para el común de los peruanos la preparación
del chifa requiere conocimientos especializados que son propios de los
inmigrantes chinos y sus descendientes, por lo cual si queremos degustar algún
plato de dicha cocina no nos sentimos en capacidad de prepararlos en
y
tenemos la necesidad de acudir a alguno de los miles de chifas que existen en
nuestro país.
Felizmente hay algunos pocos platos que sí
pueden prepararse en casa, siendo los más frecuentes el tallarín saltado y el
chaufa.
En esta receta nos ocuparemos del chaufa, que es un combinado de arroz frito y
salteadas.
Precisamente sobre el arroz chaufa circula
una anécdota que refiere que en tiempos de Mao un alto funcionario de la China
comunista visitó nuestro país y que las autoridades de turno quisieron
agasajarlo llevándole a comer
china
en la calle Capón, fueron a un chifa y les sirvieron arroz chaufa que fue del
completo agrado del visitante. Finalizado el ágape el funcionario chino se
desvivió en halagos hacia el arroz chaufa señalando que era un plato peruano
muy delicioso. ¿Qué había pasado?, pues que el arroz chaufa no es un plato de
la cocina china sino una creación de los cocineros chinos residentes en el
Perú. Es decir que con el arroz chaufa nació lo que podríamos denominar la
cocina peruano-china.
09 julio 2014
El Valle Salado en cuartos de final como Mejor Rincon @guiarepsol 2014
Se necesitan todos los votos posibles para que este Rincon sea proclamado como el Mejor Rincon @guiarepsol 2014 al termino de las votaciones.
El camino es largo, termina el 16 de Septiembre.
Ayer, dia 8 de Julio a las 14-00 horas (aprox.) se comenzó la confrontación
entre rincones, al Valle Salado le tocó como adversario al Parque Natural de
Calblanque, peligroso rival por la masa de votantes que tiene.
Para REGISTRARSE Y VOTAR DIARIAMENTE visitar este enlace y
seguir las instruncciones para el registro.
Votar no cuesta más de 2 minutos
Votar no cuesta más de 2 minutos
Votar DOS VECES CADA DÍA AL VALLE SALADO es muy
importante para pasar a la SEMI FINAL.
Arial, Helvetica, sans-serif;">
03 julio 2014
El Valle Salado propuesto Mejor Rincón @guiarepsol2014
Se necesitan todos los votos posibles para que este Rincon sea proclamado como el Mejor Rincon @guiarepsol 2014 al termino de las votaciones.
El camino es largo, termina el 16 de Septiembre.
Ahora estamos en la fase de clasificación para los cuartos, una vez clasificados para los cuartos, se necesita que todos los amantes y simpatizantes del Valle Salado voten las dos veces diarias que admite el sistema de votaciones.
Para REGISTRARSE Y VOTAR DIARIAMENTE visitar este enlace y seguir las instruncciones para el registro.
Votar no cuesta más de 2 minutos
05 mayo 2014
Historia de la alimentación, Breve resumen
Nota inicial:
Actualmente
el texto está en http://ricardoahmed.com/2011/04/desde-la-necesidad-de-comer-hasta-la-gastronomia
sin fotografías, el original con fotografías, que pienso es de otro autor, actualmente
no está disponible.
Digo que creo
es de otro autor, aunque puede ser del enlace que indico, porque yo lo tengo en
mis archivos anterior a la fecha que indica la publicación de Ricardo
Ahmed con el titulo "Desde la necesidad de comer hasta la gastronomía".
Historia de la Alimentación
El PERÍODO
PALEOLÍTICO ó PERÍODO DE LA
EDAD DE PIEDRA abarca un período que va desde 2.5 millones de
años hasta aproximadamente 8.000 años A.C.
 |
El hombre
prehistórico vivía de la caza, la pesca y la recolección de alimentos. Esto
incluía el consumo de huevos, frutos, gusanos, insectos y peces que podían
capturar con las manos o extraer con un palo y que eran consumidos crudos.
También construían rudimentarias trampas para cazar pequeños animales que
consumían crudos.
Alrededor
de los años 11.000-
|
24 noviembre 2013
Flan, breve cronologia a partir de la antigua Roma Re-Editado
La palabra flan, viene del francés "Flado", (torta, objeto plano). El postre es muy antiguo, ya que aparece en el libro VII capítulo XIII- Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria), de Apicius. El nombre latino era Tiropatinam y los ingredientes consistían en huevos, leche y miel, 5 huevos para un sextario y tres para una hémina, lo calentaban a fuego lento en un plato de Cumas. Cuando cuajaba se servia espolvoreado de pimienta. La cocina medieval era muy abundante en flanes, ya confeccionados con azúcar.
La obra poética de San Fortunato los reseña, así como en la obra de Taillevent.
Martino Da Como en su Libro de arte culinario (1450) no cita ningún flan
Ruperto Nola en Libro de guisados (1529) cita unos Flaones pero que no tienen nada que ver con el flan de huevos.
Domingo Hernández de Maceras en su Libro del arte de cocina (1607) aparece un formula de Tortada de leche, que aunque no es un flan de huevos, ya que cuece la mezcla de leche, huevos, harina, azúcar sal y hierbabuena hasta que cuaje, podía ser una natilla o una crema pastelera, pero expresamente dice se procede como quien hace natillas y añade se cocerá hasta que cuaje.
El Arte de repostería de Juan de la Mata (1747) no aparece ningún postre de huevos y leche al estilo del clásico flan.
En Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras (1758), hay una formula de Leche asada en que dice: Tomaras dos quartillos de leche, con una libra de azúcar, revuelta con una docena de huevos batidos, rebuelvelo todo, ponle fuego arriba, y abaxo, y fe affara, tiene el gufto de quefada, (Copia literal, faltas incluidas), Los ingredientes son los de un flan de huevos actual.
En Arte de cocina pastelería, vizcocheria de Francisco Martínez Montiño, (1763) no veo ningún preparado de Leche, huevos y azúcar.
(Vizcocheria con esta ortografía en el original)
En el Manual de Repostería de Joaquín Gacen y Domínguez escrito entre 1804 al 1807, no aparece ninguna denominación de Flan.
En el Nou Manual de Cuinar amb tota perfecció (1830) hay una receta que la denominan Mató groc de Lliura (Requesón Amarillo de libra), en el que se emplea Leche, azúcar, huevos y almidón, aunque se hace al fuego hasta que tenga la consistencia adecuada. (Ingredientes de un flan pero su ejecución distinta)
En el Manual del cocinero, Cocinera, repostero etc. De Mariano de Remetería y Fica (1837), no aparece ninguna receta de flan o parecido a ello
En El confitero Moderno, de José Maillet (1851), dice textualmente
Flan.
Se pone dentro de una cazuela hueve onzas de azúcar, un porrón de leche, nueve yemas de huevo, un huevo entero, una corteza de limón y un poco de canela. Se pone al fuego, se menea con la espátula, y al cabo de un rato, cuando está ya muy caliente, se pasa por un tamiz; luego se toma el molde de hoja de lata, se le pone una miaja de azúcar en el fondo, se acerca al fuego para hacerlo disolver, y cuando disuelto, se deja enfriar y se le pone el líquido que se acaba de pasar: se tendrá cuidado que el molde no esté muy lleno, para que el agua del baño-maría pueda llegar á la misma distancia, en seguida se pone una cazuela de agua en el fuego, y cuando está el agua ya caliente se le pone el molde con una tapa de hoja de lata que contenga una miaja de fuego encima: dicha tapa ha de estar un poco levantada para que no tape bien , de lo contrario la poca humedad que despide el flan no podría evaporarse y seria perjudicial: al cabo de un buen rato que el agua está hirviendo se quita la tapa del molde, y si un palito que se introduce dentro del flan sale limpio, es prueba que estará cocido; . entonces se quitará del agua, y cuando frió se vuelve para sacarlo del molde.
Sin embargo en el Novísimo Diccionario Manual del arte de cocina escrito por un antiguo discípulo de Brillant Savarin (1854) no aparece la palabra flan. Pero si la formula de Leche asada, igual que la comentada anteriormente.
En el recetario de la Mulita Nuevo arte de cocina 1864 en su pagina 63 hay una formula de Flan, Yemas, azúcar, leche y lo aromatiza con “rallo” de un limón
En el Libro anónimo titulado Cocina Moderna, tratado completo de cocina, repostería…(1880) viene una preparación que la denomina Modo de confeccionar el flan de leche y hace una descripción de los ingredientes y proceso, con lo que no estoy de acuerdo en lo que dice “Se pone a cocer en el baño maria durante cuatro ó cinco horas al fuego bastante activo” este flan no tiene agujeros sino Cavernas (apostilla mía).
En el libro de las familias, anónimo 1881, hay una receta de flan de leche, en esta y algunas de las anteriores se le pone una cucharada de harina o almidón.
La cocción se hace al baño maria, pero no en horno, en la tapa de la cazuela se le ponían unas ascuas para dar calor a la parte alta del preparado.
En la cocinera Moderna compuesto y ordenado por E.V. (1888), hay dos recetas una de flan de café y leche y otra de flan de leche.
En 1892 y en el libro El cocinero Practico solo aparece una formula de Flan de leche, con huevos, leche, azúcar y una cucharada de almidón.
Lo aromatiza con ralladura de limón o esencia de limón
En la publicación Cocina económica Madrileña (1900) da dos recetas uno el de leche que solo lo denomina Flan y otro de leche y café.
En el libro La perfecta cocinera editado en 1910 aparece un Flan de Naranja en el que entran Manteca de vaca, azúcar, huevos, galletas Maria, 2 naranjas y ½ litro de leche. El coste que da para un flan para seis personas es de 3,30 ptas.
Me extraña que no venga la formula del flan clásico, ya que vienen unas cuantas de flanes de frutas.
En El Cocinero Universal editado en 1911 aparece una receta de Flan de limón, en el que no se emplea leche, los ingredientes son Seis yemas batidas con un cucharón de agua y 4 de azúcar en polvo, se incorporan a 2 claras batidas a punto de merengue . Se añade luego un par de cucharadas de limón y otro con ralladura de la cáscara. Se cuece 10 minutos al baño Maria y se saca del molde cuando este frió.
En 1919 y en el libro Carmencita o la buena cocinera aparece una receta de flan de Naranja, ingredientes 6 Yemas, zumo de 6 naranjas y azúcar
En 1920 y en el libro Tratado Practico de confitería y pastelería da varias formulas Flanes finos de Paris, Flanes rusos, Flanes corrientes, Flanes finos a la vainilla. Todos son tradicionales, Leche, yemas y azúcar, en algunos utiliza gelatina vegetal y aromizantes sobre todo Canela y vainilla
El flan de naranja que he mencionado en el anterior comunicado se oficia con 6 yemas de huevo, tres claras y 200 gramos de azúcar que se unen al jugo de seis naranjas dulces.
Se cuece al baño maria en flaneras.
A partir de 1900 ya aparecen en casi todos los recetarios recetas de Flan de leche y en los que menciono flanes de naranja.
No he mirado mas halla del 1920
La obra poética de San Fortunato los reseña, así como en la obra de Taillevent.
Martino Da Como en su Libro de arte culinario (1450) no cita ningún flan
Ruperto Nola en Libro de guisados (1529) cita unos Flaones pero que no tienen nada que ver con el flan de huevos.
Domingo Hernández de Maceras en su Libro del arte de cocina (1607) aparece un formula de Tortada de leche, que aunque no es un flan de huevos, ya que cuece la mezcla de leche, huevos, harina, azúcar sal y hierbabuena hasta que cuaje, podía ser una natilla o una crema pastelera, pero expresamente dice se procede como quien hace natillas y añade se cocerá hasta que cuaje.
El Arte de repostería de Juan de la Mata (1747) no aparece ningún postre de huevos y leche al estilo del clásico flan.
En Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras (1758), hay una formula de Leche asada en que dice: Tomaras dos quartillos de leche, con una libra de azúcar, revuelta con una docena de huevos batidos, rebuelvelo todo, ponle fuego arriba, y abaxo, y fe affara, tiene el gufto de quefada, (Copia literal, faltas incluidas), Los ingredientes son los de un flan de huevos actual.
En Arte de cocina pastelería, vizcocheria de Francisco Martínez Montiño, (1763) no veo ningún preparado de Leche, huevos y azúcar.
(Vizcocheria con esta ortografía en el original)
En el Manual de Repostería de Joaquín Gacen y Domínguez escrito entre 1804 al 1807, no aparece ninguna denominación de Flan.
En el Nou Manual de Cuinar amb tota perfecció (1830) hay una receta que la denominan Mató groc de Lliura (Requesón Amarillo de libra), en el que se emplea Leche, azúcar, huevos y almidón, aunque se hace al fuego hasta que tenga la consistencia adecuada. (Ingredientes de un flan pero su ejecución distinta)
En el Manual del cocinero, Cocinera, repostero etc. De Mariano de Remetería y Fica (1837), no aparece ninguna receta de flan o parecido a ello
En El confitero Moderno, de José Maillet (1851), dice textualmente
Flan.
Se pone dentro de una cazuela hueve onzas de azúcar, un porrón de leche, nueve yemas de huevo, un huevo entero, una corteza de limón y un poco de canela. Se pone al fuego, se menea con la espátula, y al cabo de un rato, cuando está ya muy caliente, se pasa por un tamiz; luego se toma el molde de hoja de lata, se le pone una miaja de azúcar en el fondo, se acerca al fuego para hacerlo disolver, y cuando disuelto, se deja enfriar y se le pone el líquido que se acaba de pasar: se tendrá cuidado que el molde no esté muy lleno, para que el agua del baño-maría pueda llegar á la misma distancia, en seguida se pone una cazuela de agua en el fuego, y cuando está el agua ya caliente se le pone el molde con una tapa de hoja de lata que contenga una miaja de fuego encima: dicha tapa ha de estar un poco levantada para que no tape bien , de lo contrario la poca humedad que despide el flan no podría evaporarse y seria perjudicial: al cabo de un buen rato que el agua está hirviendo se quita la tapa del molde, y si un palito que se introduce dentro del flan sale limpio, es prueba que estará cocido; . entonces se quitará del agua, y cuando frió se vuelve para sacarlo del molde.
Sin embargo en el Novísimo Diccionario Manual del arte de cocina escrito por un antiguo discípulo de Brillant Savarin (1854) no aparece la palabra flan. Pero si la formula de Leche asada, igual que la comentada anteriormente.
En el recetario de la Mulita Nuevo arte de cocina 1864 en su pagina 63 hay una formula de Flan, Yemas, azúcar, leche y lo aromatiza con “rallo” de un limón
En el Libro anónimo titulado Cocina Moderna, tratado completo de cocina, repostería…(1880) viene una preparación que la denomina Modo de confeccionar el flan de leche y hace una descripción de los ingredientes y proceso, con lo que no estoy de acuerdo en lo que dice “Se pone a cocer en el baño maria durante cuatro ó cinco horas al fuego bastante activo” este flan no tiene agujeros sino Cavernas (apostilla mía).
En el libro de las familias, anónimo 1881, hay una receta de flan de leche, en esta y algunas de las anteriores se le pone una cucharada de harina o almidón.
La cocción se hace al baño maria, pero no en horno, en la tapa de la cazuela se le ponían unas ascuas para dar calor a la parte alta del preparado.
En la cocinera Moderna compuesto y ordenado por E.V. (1888), hay dos recetas una de flan de café y leche y otra de flan de leche.
En 1892 y en el libro El cocinero Practico solo aparece una formula de Flan de leche, con huevos, leche, azúcar y una cucharada de almidón.
Lo aromatiza con ralladura de limón o esencia de limón
En la publicación Cocina económica Madrileña (1900) da dos recetas uno el de leche que solo lo denomina Flan y otro de leche y café.
En el libro La perfecta cocinera editado en 1910 aparece un Flan de Naranja en el que entran Manteca de vaca, azúcar, huevos, galletas Maria, 2 naranjas y ½ litro de leche. El coste que da para un flan para seis personas es de 3,30 ptas.
Me extraña que no venga la formula del flan clásico, ya que vienen unas cuantas de flanes de frutas.
En El Cocinero Universal editado en 1911 aparece una receta de Flan de limón, en el que no se emplea leche, los ingredientes son Seis yemas batidas con un cucharón de agua y 4 de azúcar en polvo, se incorporan a 2 claras batidas a punto de merengue . Se añade luego un par de cucharadas de limón y otro con ralladura de la cáscara. Se cuece 10 minutos al baño Maria y se saca del molde cuando este frió.
En 1919 y en el libro Carmencita o la buena cocinera aparece una receta de flan de Naranja, ingredientes 6 Yemas, zumo de 6 naranjas y azúcar
En 1920 y en el libro Tratado Practico de confitería y pastelería da varias formulas Flanes finos de Paris, Flanes rusos, Flanes corrientes, Flanes finos a la vainilla. Todos son tradicionales, Leche, yemas y azúcar, en algunos utiliza gelatina vegetal y aromizantes sobre todo Canela y vainilla
El flan de naranja que he mencionado en el anterior comunicado se oficia con 6 yemas de huevo, tres claras y 200 gramos de azúcar que se unen al jugo de seis naranjas dulces.
Se cuece al baño maria en flaneras.
A partir de 1900 ya aparecen en casi todos los recetarios recetas de Flan de leche y en los que menciono flanes de naranja.
No he mirado mas halla del 1920
09 septiembre 2013
Ensalada Caesar o Cesar, ¿Sus origenes?
Re-editado
Aunque algunos estén tentados de pensar que es una ensalada antigua o que esta ensalada lleva el nombre en honor al emperador Cesar, o que su procedencia es de origen californiano como algunos tratan de hacernos creer, no están bien encaminados, ya que su creación o al menos cuando tomó carta de naturaleza fue por la década de los 20 del siglo pasado (XX) y a pesar de ser tan reciente hay ciertas lagunas en cuanto a sus datos históricos y por supuesto nada que ver con el emperador citado.
La paternidad se la han disputado al parecer más de una persona.
Las historias más consistentes de su creación, durante la Ley Seca en el decenio 1920-1930, cuando los Estadounidenses de California se iban a Tijuana a degustar los caldos prohibidos en su país, son así:
Se dice o escribe que la creación fue debida a Alessandro Cardini en homenaje a su hermano Cesar que había fallecido y que en vida había requerido a su hermano que crease una receta con su nombre.
Otros dan la siguientes versiones:
Con los mismos protagonistas, en el Hotel Cesar Palace, sito en Tijuana (México) de los hermanos Cardini, después de un largo fin de semana que tuvieron unos artistas de Hollywood en 1920, el maestro Alessandro les preparó esta ensalada.
Otros dan como fecha del evento el 4 de julio de 1924 cuando unos clientes de la Jet californiana, (Aviadores), visitaron el Hotel Cesar y el Chef Alexssandro se encontró sin muchas viandas en su despensa debido a que tenía el Hotel lleno de los pasajeros del “Prince of Wales” en visita turística por América del Norte y tuvo que demorar un día su salida por mal tiempo, así que la gerencia del Hotel se encontró con que su clientela se quedaba una jornada más y debido a este motivo sus provisiones de boca escasearon y no pudo ofrecer más que la ensalada objeto de este escrito.
La ensalada estaba compuesta de los siguientes ingredientes; lechuga, huevos pasados por agua, ajo, salsa Worcetershire, jugo de limón, aceite de oliva, queso parmesano rallado, costrones de pan, sal y pimienta. Como podéis observar no llevaba anchoas esta Cesar incipiente. (Ver receta al final).
Tratando el tema de las anchoas, no he encontrado documentación de cuando se empezaron a utilizar, pero esta ensalada sin anchoas pierde cuerpo.
Hay versiones que dicen que la ensalada la preparó el mismo Cesar Cardine en el comedor, (servicio de gueridón), a la vista de los comensales, aunque algunos dicen que este hecho lo protagonizó Livo Santini y otros que fue Jack Romaine.
Fuera quien fuese quien preparó esta ensalada, seguimos con los hechos del 4 de Julio, resultó una ensalada excelente a juzgar por los aplausos de los comensales y parece ser que en un principio recibió el nombre de “Ensalada de los aviadores” y fue posteriormente cuando los clientes del Hotel Cesar comenzaron a denominarla con el nombre del local.
Los huevos empleados en esta ensalada son pasados por agua por muy poco tiempo, máximo un minuto, tanto fue así que en el año 1990 las leyes californianas prohibieron la venta de la ensalada César ya que consideraban que llevaba huevo crudo en su composición. La prohibición siguió hasta que en 1998 se volvió a estudiar el asunto y se volvió a permitir su venta.
Esta ensalada se debe preparar a la vista del cliente por el Maitre de la sala, que si a la vez, es un buen showman, dará espectáculo a la preparación.
Aunque no viene a cuento con el tema, todavía recuerdo una preparación de unos plátanos flameados (Plátanos Singapur), en un restauran de Singapur, el Maître con toda la parafernalia junto a la mesa y a la hora de flamear los plátanos el licor corría por una piel de naranja cortada en espiral que sujetada por uno de sus extremos con un tenedor y el licor ardiendo iba deslizándose por la piel hasta llegar al plato donde estaban acomodado los plátanos, pero para que no se perdiera detalle tanto los que íbamos a degustar el plato como resto de clientela, las luces del restauran se atenuaron y el espectáculo fue fantástico.
Perdonar este pequeño recuerdo, continuo con la ensalada cesar.
Como preparar una ensalada de este tipo:
Los ingredientes que siempre debería tener una ensalada cesar son los siguientes:
Costrones de pan, ajo fresco, anchoas, huevo pasado por agua max. 1 minuto o huevo crudo, salsa inglesa, parmesano y pimienta recién molida y la lechuga correspondiente que puede ser un mezclun de hojas verdes.
Luego vienen los añadidos, que van bien pero que salen de lo que es una cesar ortodoxa como: setas, pollo cocido, jamón cocido, etc.
Preparación de lo que seria una ensalada cesar ortodoxa, de los primeros tiempos.
Ingredientes
1/2 kilogramo de lechuga romana
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo medianos, cuidado con el ajo, yo probaría con medio diente y probaría e iría aumentando según el gusto que vaya tomando el aliño. Otra solución es tener preparado aceite al aroma de ajo, que se hace poniendo unos ajos en aceite y dejarlos en maceración por lo menos durante 20 días.
1 huevo
1 cucharada de jugo de limón o según gusto del oficiante.
1/2 taza de queso parmesano rallado
1 y 1/2 taza de costrones de pan.
Salsa worcestershire al gusto
Sal y pimienta al gusto
Preparación
El huevo lo pasaremos por agua hirviendo por un minuto, lo pasamos por agua fría para evitar que siga su coagulación.
El aliño lo preparemos batiendo el aceite, huevo, ajo, limón, salsa inglesa, hasta que quede una mezcla homogénea, nos quedará espesita.
La lechuga después de bien lavada y quitada el agua lo mejor posible, la trocearemos y cubriremos con ella el fondo del bol o plato de servicio.
Pondremos los costrones encima de la lechuga. Los cortes de pan, en daditos los pondremos en el horno con un poco de aceite y cuando estén bien doraditos los tendremos listos para su uso, también se pueden hacer fritos o tostar en el horno sin aceite. Para aceitar el pan es muy práctico hacerlo con un spray.
Aliñamos la ensalada y encima de todo pondremos el parmesano rallado.
Ensalada Cesar, (ésta ya con sus anchoas):
Ingredientes que necesitaremos:
Uno o varios cogollos de lechuga.
Pan francés cortado en dados.
Ajos según gusto.
8 filetes de anchoas en aceite.
1 golpe de salsa Worcestershire, (entre una cucharilla de café a una cucharada de sopa).
2 cucharadas de zumo de limón.
1 cucharilla de café de pimienta recién molida.
Sal marina al gusto
2 huevos pasados por agua hirviendo máximo 1 minuto. Hay quien los utiliza crudos.
½ taza de café italiano de queso parmesano
½ taza de café de lamas finas de queso parmesano.
Preparación
Una vez limpia, bien lavada, seca la lechuga y cortada la podemos poner en la nevera por espacio de 30 minutos, con esto haremos que quede la lechuga algo mas crujiente.
Freír los dados de pan en aceite de oliva o tostarlos al horno, si se fríen al sacarlos de la sartén ponerlos sobre papel absorbente para quitar parte del aceite absorbido.
Con los ajos aromatizar el bol en que vayamos a servir la ensalada, el método es machacar los dientes de ajo hasta su desintegración, frotar con esta pulpa las paredes de bol y luego quitar la pulpa.
Realizar la misma operación con los filetes de anchoas, pero en este caso no quitar los trozos de anchoas del bol.
Poner la salsa worcestershire, el jugo de limón, la pimienta molida y la yema de los huevos y mezclar todo bien hasta obtener una mezcla homogénea, ahora añadir el aceite poco a poco, como si de hacer una mahonesa se tratara, espesada la salsa, estará a punto.
Añadir la lechuga, lamas de queso y costrones al bol, revolver y finalmente espolvorear con el queso tallado.
Nota.
Hay quien al aliño le suele añadir una cucharilla de café de mostaza inglesa.
Los costrones, si los hacemos al horno, después de rociarlos con el aceite usando el spray, les podemos de poner un poquito de pimienta recién rallada.
También se suele utilizar tofú en vez de huevo.
Actualmente se le suele añadir vegetales, pollo, gambas, etc. Estos ingredientes los podemos saltear o cocer ligeramente y ponerlos en la ensalada, lo que nos hará del plato una buena entrada.
Aportado por Miguel A. Roman del http://librodenotas.com/encasadeluculo/
Aunque algunos estén tentados de pensar que es una ensalada antigua o que esta ensalada lleva el nombre en honor al emperador Cesar, o que su procedencia es de origen californiano como algunos tratan de hacernos creer, no están bien encaminados, ya que su creación o al menos cuando tomó carta de naturaleza fue por la década de los 20 del siglo pasado (XX) y a pesar de ser tan reciente hay ciertas lagunas en cuanto a sus datos históricos y por supuesto nada que ver con el emperador citado.
La paternidad se la han disputado al parecer más de una persona.
Las historias más consistentes de su creación, durante la Ley Seca en el decenio 1920-1930, cuando los Estadounidenses de California se iban a Tijuana a degustar los caldos prohibidos en su país, son así:
Se dice o escribe que la creación fue debida a Alessandro Cardini en homenaje a su hermano Cesar que había fallecido y que en vida había requerido a su hermano que crease una receta con su nombre.
Otros dan la siguientes versiones:
Con los mismos protagonistas, en el Hotel Cesar Palace, sito en Tijuana (México) de los hermanos Cardini, después de un largo fin de semana que tuvieron unos artistas de Hollywood en 1920, el maestro Alessandro les preparó esta ensalada.
Otros dan como fecha del evento el 4 de julio de 1924 cuando unos clientes de la Jet californiana, (Aviadores), visitaron el Hotel Cesar y el Chef Alexssandro se encontró sin muchas viandas en su despensa debido a que tenía el Hotel lleno de los pasajeros del “Prince of Wales” en visita turística por América del Norte y tuvo que demorar un día su salida por mal tiempo, así que la gerencia del Hotel se encontró con que su clientela se quedaba una jornada más y debido a este motivo sus provisiones de boca escasearon y no pudo ofrecer más que la ensalada objeto de este escrito.
La ensalada estaba compuesta de los siguientes ingredientes; lechuga, huevos pasados por agua, ajo, salsa Worcetershire, jugo de limón, aceite de oliva, queso parmesano rallado, costrones de pan, sal y pimienta. Como podéis observar no llevaba anchoas esta Cesar incipiente. (Ver receta al final).
Tratando el tema de las anchoas, no he encontrado documentación de cuando se empezaron a utilizar, pero esta ensalada sin anchoas pierde cuerpo.
Hay versiones que dicen que la ensalada la preparó el mismo Cesar Cardine en el comedor, (servicio de gueridón), a la vista de los comensales, aunque algunos dicen que este hecho lo protagonizó Livo Santini y otros que fue Jack Romaine.
Fuera quien fuese quien preparó esta ensalada, seguimos con los hechos del 4 de Julio, resultó una ensalada excelente a juzgar por los aplausos de los comensales y parece ser que en un principio recibió el nombre de “Ensalada de los aviadores” y fue posteriormente cuando los clientes del Hotel Cesar comenzaron a denominarla con el nombre del local.
Los huevos empleados en esta ensalada son pasados por agua por muy poco tiempo, máximo un minuto, tanto fue así que en el año 1990 las leyes californianas prohibieron la venta de la ensalada César ya que consideraban que llevaba huevo crudo en su composición. La prohibición siguió hasta que en 1998 se volvió a estudiar el asunto y se volvió a permitir su venta.
Esta ensalada se debe preparar a la vista del cliente por el Maitre de la sala, que si a la vez, es un buen showman, dará espectáculo a la preparación.
Aunque no viene a cuento con el tema, todavía recuerdo una preparación de unos plátanos flameados (Plátanos Singapur), en un restauran de Singapur, el Maître con toda la parafernalia junto a la mesa y a la hora de flamear los plátanos el licor corría por una piel de naranja cortada en espiral que sujetada por uno de sus extremos con un tenedor y el licor ardiendo iba deslizándose por la piel hasta llegar al plato donde estaban acomodado los plátanos, pero para que no se perdiera detalle tanto los que íbamos a degustar el plato como resto de clientela, las luces del restauran se atenuaron y el espectáculo fue fantástico.
Perdonar este pequeño recuerdo, continuo con la ensalada cesar.
Como preparar una ensalada de este tipo:
Los ingredientes que siempre debería tener una ensalada cesar son los siguientes:
Costrones de pan, ajo fresco, anchoas, huevo pasado por agua max. 1 minuto o huevo crudo, salsa inglesa, parmesano y pimienta recién molida y la lechuga correspondiente que puede ser un mezclun de hojas verdes.
Luego vienen los añadidos, que van bien pero que salen de lo que es una cesar ortodoxa como: setas, pollo cocido, jamón cocido, etc.
Preparación de lo que seria una ensalada cesar ortodoxa, de los primeros tiempos.
Ingredientes
1/2 kilogramo de lechuga romana
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo medianos, cuidado con el ajo, yo probaría con medio diente y probaría e iría aumentando según el gusto que vaya tomando el aliño. Otra solución es tener preparado aceite al aroma de ajo, que se hace poniendo unos ajos en aceite y dejarlos en maceración por lo menos durante 20 días.
1 huevo
1 cucharada de jugo de limón o según gusto del oficiante.
1/2 taza de queso parmesano rallado
1 y 1/2 taza de costrones de pan.
Salsa worcestershire al gusto
Sal y pimienta al gusto
Preparación
El huevo lo pasaremos por agua hirviendo por un minuto, lo pasamos por agua fría para evitar que siga su coagulación.
El aliño lo preparemos batiendo el aceite, huevo, ajo, limón, salsa inglesa, hasta que quede una mezcla homogénea, nos quedará espesita.
La lechuga después de bien lavada y quitada el agua lo mejor posible, la trocearemos y cubriremos con ella el fondo del bol o plato de servicio.
Pondremos los costrones encima de la lechuga. Los cortes de pan, en daditos los pondremos en el horno con un poco de aceite y cuando estén bien doraditos los tendremos listos para su uso, también se pueden hacer fritos o tostar en el horno sin aceite. Para aceitar el pan es muy práctico hacerlo con un spray.
Aliñamos la ensalada y encima de todo pondremos el parmesano rallado.
Ensalada Cesar, (ésta ya con sus anchoas):
Ingredientes que necesitaremos:
Uno o varios cogollos de lechuga.
Pan francés cortado en dados.
Ajos según gusto.
8 filetes de anchoas en aceite.
1 golpe de salsa Worcestershire, (entre una cucharilla de café a una cucharada de sopa).
2 cucharadas de zumo de limón.
1 cucharilla de café de pimienta recién molida.
Sal marina al gusto
2 huevos pasados por agua hirviendo máximo 1 minuto. Hay quien los utiliza crudos.
½ taza de café italiano de queso parmesano
½ taza de café de lamas finas de queso parmesano.
Preparación
Una vez limpia, bien lavada, seca la lechuga y cortada la podemos poner en la nevera por espacio de 30 minutos, con esto haremos que quede la lechuga algo mas crujiente.
Freír los dados de pan en aceite de oliva o tostarlos al horno, si se fríen al sacarlos de la sartén ponerlos sobre papel absorbente para quitar parte del aceite absorbido.
Con los ajos aromatizar el bol en que vayamos a servir la ensalada, el método es machacar los dientes de ajo hasta su desintegración, frotar con esta pulpa las paredes de bol y luego quitar la pulpa.
Realizar la misma operación con los filetes de anchoas, pero en este caso no quitar los trozos de anchoas del bol.
Poner la salsa worcestershire, el jugo de limón, la pimienta molida y la yema de los huevos y mezclar todo bien hasta obtener una mezcla homogénea, ahora añadir el aceite poco a poco, como si de hacer una mahonesa se tratara, espesada la salsa, estará a punto.
Añadir la lechuga, lamas de queso y costrones al bol, revolver y finalmente espolvorear con el queso tallado.
Nota.
Hay quien al aliño le suele añadir una cucharilla de café de mostaza inglesa.
Los costrones, si los hacemos al horno, después de rociarlos con el aceite usando el spray, les podemos de poner un poquito de pimienta recién rallada.
También se suele utilizar tofú en vez de huevo.
Actualmente se le suele añadir vegetales, pollo, gambas, etc. Estos ingredientes los podemos saltear o cocer ligeramente y ponerlos en la ensalada, lo que nos hará del plato una buena entrada.
Aportado por Miguel A. Roman del http://librodenotas.com/encasadeluculo/
Para ser justos habrá que incluir la versión que atribuye
la receta al cocinero italoamericano Giacomo Junia, quien ejercía en el New
York Cafe, un pequeño restaurante de Chicago, y que en 1903 realizaría ese
aliño con ingredientes "de su tierra": lechuga,
aceite de oliva, zumo de limón, anchoas y huevo "templado", y
nombrada como "Caesar" para añadir mayor evocación italiana mediante
el nombre del famosísimo dictador latino.
Otras fuentes hablan de que fue en el hotel Peñafiel, en Tehuacan, Puebla, un conocido balneario en zona de manantiales minero-medicinales, de donde la tomaría Alessandro "Alex" Cardini, hermano de Cesare.
Carla Cardini, biznieta de Alex, comentó una vez que en su casa se hacía regularmente, pero que en la Tijuana de los años 20 no había aceite de oliva ni anchoas ni limón. En su lugar se empleaba aceite de maíz, la salsa Lea&Perrins -que contendría anchoa- y zumo de lima.
Otras fuentes hablan de que fue en el hotel Peñafiel, en Tehuacan, Puebla, un conocido balneario en zona de manantiales minero-medicinales, de donde la tomaría Alessandro "Alex" Cardini, hermano de Cesare.
Carla Cardini, biznieta de Alex, comentó una vez que en su casa se hacía regularmente, pero que en la Tijuana de los años 20 no había aceite de oliva ni anchoas ni limón. En su lugar se empleaba aceite de maíz, la salsa Lea&Perrins -que contendría anchoa- y zumo de lima.
11 julio 2013
Vinagre Balsámico de Módena
Re-editado
Esta esencia parda, brillante y espesa, con un aroma complejo, no comparte nada con otros tipos de vinagre.
Sólo con probarlo, se nota la diferencia con las burdas copias que se encuentran en los comercios. El verdadero manifiesta la extraordinaria armonía entre la dulzura y la acidez, entre su aterciopelado aroma y la inequívoca fuerza del bálsamo, demuestra su unicidad, este es el auténtico y precioso aceto balsámico tradizionale de Módena.
Esta esencia parda, brillante y espesa, con un aroma complejo, no comparte nada con otros tipos de vinagre.
Sólo con probarlo, se nota la diferencia con las burdas copias que se encuentran en los comercios. El verdadero manifiesta la extraordinaria armonía entre la dulzura y la acidez, entre su aterciopelado aroma y la inequívoca fuerza del bálsamo, demuestra su unicidad, este es el auténtico y precioso aceto balsámico tradizionale de Módena.
24 junio 2013
Ficha Arca del Gusto de Slow Food
Tal vez alguno esté interesado en colaborar en esta propuesta
de Slow Food. No hace falta ser socio. Se trata de rellenar una ficha propuesta
para el Arca del gusto.
En las fotografías se puede leer el cuestionario y la dirección a donde mandar la ficha una vez que esté rellena.
En las fotografías se puede leer el cuestionario y la dirección a donde mandar la ficha una vez que esté rellena.
Gracias a todos.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)