La siguiente sal que vamos a relatar, pueda que nos sea más conocida ya que se trata de la Flor de sal de Castro Marín en Portugal. Tercera por la izquierda en la fila superior.
Estas salinas están en el extremo oriental del Algarbe entre el Guadiana y el Atlántico. Los Jardines de sal están en el interior de una reserva natural de aves acuáticas.
La zona de Castro Marín productora de sal tuvo una vinculación importante, en el pasado, con los países europeos del norte y América, debido a la producción de sal atlántica y posterior comercialización. A finales del siglo XIX empezó un pequeño declive en la producción de sal y a mitad del siglo XX la producción salinera entró en clara regresión y casi desapareció.
La siguiente sal que vamos a relatar es la denominada Murray River Gourmet Salt Flakes, de Australia. Segunda por la izquierda de la línea superior.
Es una flor de sal natural.
En Australia en el subsuelo hay muchos depósitos de sal sobre todo en la zona Sureste de Australia entre los ríos Darlin y Murray.
La salmuera que mana de la tierra, con doble salinidad que el agua de mar, en Mildura, zona del Río Murray (El mayor de Australia que esta alimentado por los Alpes Australianos) da nombre a esta sal, sigue los patrones de la que mana en el Valle Salado de Añana. Estos depósitos de sal de donde mana la salmuera existen, según estudios geológicos, desde hace millones de años.
Hoy toca hablar de los creistales de sal Maldon, que es la tercera por arriba empezando por la izquierda.
Hace dos mil años cuando los romanos ocupaban algunas regiones del Sur de Gran Bretaña. El Comandante Cassius Petrox estaba al mando de las fuerzas que ocupaban Maldon en el actual condado de Essex. Debido a la humedad, la niebla y los fríos vientos, que barrían la zona, le producían fuertes dolores en las articulaciones y lo único que calmaba este dolor era el agua caliente que un esclavo le preparaba para baños prolongados. El agua por supuesto era salada venia del llamado Río Negro y el agua era calentada con un fuego debajo de la “Bañera”
No tengo palabras y en señal de mi pesar, hoy no publicaré nada. Mis mas sincero pésame a todos los familiares, especial para los abuelos que han perdido a sus nietos, intuyo como se tienen que sentir.
La siguiente muestra que exhiben es la sal D´ES TRENC, con la indicación que puede llegar a confundir al personal, ya que en la lata viene impreso Sri Lanka, y la información del cartel dice
“Flor de Sal D’Es Trenc”
Siri Lanka
Gatz-lores/Flor de Sal
Lurrunketa natural/Evaporación Natural”
Creo que la procedencia de esta sal debía de estar indicado de una manera más clara e indicar que es una sal con aditivos que los productores la han bautizado con el nombre de “Flor de Sal d’ Es Trenc - Sri Lanka” y con los beneficios de esta especifica sal apoyar a UNICEF en varios proyectos después del devastador Tsunami que azotó las costas asiáticas.
La primera que vemos en el expositor empezando por arriba y a la izquierda es la sal producida en la provincia de Marlborough de Nueva Zelanda, esta región se encuentra en la parte Norte de la Isla del Sur y las salinas están nutridas de las limpias aguas del estrecho de Cook.
En Nueva Zelanda y Australia son muy sensibles a los temas medio ambientales y por lo tanto protegen la naturaleza en grado sumo. Tienen una ley de protección del agua marina en la que obligan a los buques que se dirigen a sus costas cambiar de lastre en alta mar, para que no deslastren, agua tal vez contaminada del puerto de salida y si lo hagan de aguas puras del Océano y por lo tanto proteger las aguas que bañan sus costas.
Voy a comenzar una serie de descripciones de diferentes tipos de sal de mesa consideradas de las mejores y muy apreciadas por los buenos Gourmets.He tenido mis dudas, donde incluir este paseo, al final me he decidido poner en esta sección ya que así reza en la cabecera de la página y además habrá bastante datos históricos. También pienso editar, al menos el enlace, en las secciones de Paso a Paso y La cocina de cada día, ya que me parece también interesará a los lectores de estas paginas.
Después de este introito empiezo con unas breves palabras sobre La Sal, para continuar en días sucesivos con las diferentes sales.
Hoy en día a pesar de la avalancha de nuevos productos y nuevas técnicas en nuestras cocinas, la sal tiene un papel importante ya que es un potenciador del sabor e imprescindible para el equilibrio de nuestro cuerpo.
La OMS recomienda una ingesta de 6 gramos de sal (Cloruro sódico) por día. En España estamos en un consumo medio de 12 gramos por día.
Estamos tan acostumbrados a utilizar sal en nuestras cocinas que apenas se le presta atención. Tal vez sea de los pocos productos que menos ha evolucionado en cuanto a sus técnicas de producción.
La sal nos parece un producto barato, claro es, cuando compramos cloruro sódico industrializado y casi puro, pero esta sal no es conveniente utilizar ya que no contiene los oligoelementos que una sal natural, sin refinados, sin aglomerantes, sin añadidos externos etc., debe de tener y que son saludables para nuestro cuerpo.
La sal, como bien sabemos, se utiliza desde tiempos inmemorables, ya en un escrito chino de Farmacología (Png tzao kan mu) que data de hace 4700 años se mencionan más de 40 tipos de sal y la forma de evaporar el agua de mar para obtenerla.
Los chinos fueron los primeros en utilizar “sartenes” y evaporar el agua al fuego. En Essex, este método descubierto accidentalmente por un Legionario Romano, está datado hace 2000 años.
La sal se ha utilizado desde la prehistoria en diferentes áreas, como moneda, en la medicina, conservación de alimentos, alimentación humana, industria, etc.
Los mercaderes utilizaban la sal como “Moneda” internacional.
Los mercaderes de esclavos griegos, el pago lo hacían con sal, de este mercadeo viene la frase “No vale un puñado de sal”.
Los camelleros de Timbuku en el siglo XII valoraban la sal tanto como el oro.
La sal en tiempos antiguos era cara y su uso distinguía a los diferentes niveles sociales.
La sal ha tenido tanta importancia que inclusive una de las causas de la Revolución Francesa fue la escasez de sal que padecía el pueblo por los excesivos impuestos y monopolio que había sobre la sal.
Entre los elementos químicos de la sal, el principal, Cloruro Sádico, es uno de los elementos más abundante en la naturaleza, luego también en la sal de mar hay otras sales que también son necesarias para nuestro cuerpo. Hay que recordar que según los últimos estudios la vida viene del mar.
La sal tomada en la cantidad necesaria para nuestro cuerpo es saludable e imprescindible para el buen mantenimiento y funcionamiento de nuestras células.
La sal de manera natural la tenemos en diferentes sitios en la naturaleza:
En su forma mineral Alita (Sal gema), Sales evaporadas en lagos de agua salada, Residuos secos de antiguos mares, y como no, en el agua de mar donde la sal representa las tres cuartas partes de todos los sólidos disueltos en el agua.
El componente principal de la sal de cocina o de mesa es el Cloruro Sódico y 82 oligoelementos en pequeñas cantidades, (todos se encuentran en nuestro cuerpo) unos fácilmente medibles y trazas solamente de otros.
Según la Regulación de Alimentos de la Unión Europea, 82 de estos elementos se suelen perder en el refinado de la sal de cocina.
Las sales, y dependiendo de si son refinadas, tipo de producción, naturaleza del agua, procedencia de esta, hace que unas sales sean mejores que otras y por lo tanto los precios varían en un amplio abanico.
La producción anual de sal en el mundo es de 223,5 millones de toneladas (dato del 2003) y se espera una producción de 277 millones de toneladas para el 2015. Hay que tener en cuenta que el cloruro sódico se utiliza en unos 14.000 procesos industriales.
El consumo de la producción mundial de sal se distribuye en: 123 millones de toneladas para usos industriales, 50 millones de tonelada para consumo humano, de las cuales un porcentaje pequeño corresponde a sales integrales y flor de sal, que son las que se deberían utilizar en nuestra alimentación, 26 millones para el deshielo de carreteras y 20 millones de toneladas para aplicaciones varias.
Como podéis ver, (por estas pinceladas, no he querido ahondar en detalles ya que no es el motivo de este preámbulo, cuando hable de especificas sales iré ampliando detalles), la sal que podemos encontrar en los comercios va a ser muy variada, desde las sales de producción muy industrializada y por lo tanto sin los recomendados oligoelementos y otras de procedencia natural, Sal Marina, es decir sales integrales, con todos los elementos químicos que tiene el agua de mar. Entre unas sales y otras hay tan grandes diferencias, como de la noche al día, y entre las buenas sales tenemos la Flor de Sal que es una sal cosechada artesanalmente y con una producción esmerada y escasa, su precio es superior a otras buenas sales, pero tiene la ventaja que se suele utilizar sobre el producto final y en pequeñas cantidades.
Hecha esta introducción, voy a ir haciendo un recorrido por las sales más conocidas a nivel mundial, partiendo del muestrario que vi en el expositor que se encuentra en la sala de recepción del Valle Salado de Salinas de Añana, también mencionaré algunas que no se encuentran en el citado expositor.
El paseo por el expositor lo haré de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo.
Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)
Flor de sal gris de Guerangue (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)
Hoy en día y por Europa se esta utilizando la quinua en los preparados gastronómicos, todavía su uso es un poco “Snob”, por lo que yo conozco.La quinua (Chenopodium quinoa) es u seudo cereal que puede sustituir a los cereales y al arroz.La quinua está recubierta de una resina (saponina) que produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe eliminar, de ahí que algunos proveedores y/o oficiantes de este producto recomienden lavarla previamente, aunque otros no lo hacen.Este producto se cocina como la sémola y se añade a sopas, empanadas, croquetas, ensaladas etc.Molida se incorpora a los panes, las crepes y los muffins. Es una excelente fuente de magnesio, hierro y potasio. Contiene más proteínas que la mayoría de los cereales y además éstas son de mejor calidad.
Esta planta, especialmente en el Perú, tenía gran importancia como alimento, ya que se daba bien hasta en regiones sumamente frías y crecía junto a la nieve a más de tres mil metros de altura.
Esta planta de la familia de las quenopodiaceas, que había caído en desuso, se está recuperando, al menos por estos lares poco a poco..
Vamos a ver lo que decían los escritos de la época de la colonización.
El Inca Garcilaso de la Vega, en sus «Comentarios» dice: «El segundo lugar de Las mieses que sé crían sobre la faz de La tierra dan a La llamada quinua, y en español mijo o arroz pequeño; porque en el grano y el color se le asemeja algo.
La planta en que se cría se asemeja mucho al bledo, así en el tallo como en la hoja y en la flor, que es donde se cría La quinua; Las hojas tiernas comen los indios y los españoles en sus guisados, porque son sabrosas y muy sanas. También comen el grano en sus potajes, hechos de muchas maneras.
De la quinua hacen los indios brebaje para beber, como del maíz, pero es en tierras donde falta el maíz. Los indios herbolarios usan de la harina de La quinua para algunas enfermedades.
El año de mil y quinientos y noventa me enviaron del Perú esta semilla, pero llegó muerta, que aunque se sembró en diversos tiempos no nació».
El padre Bernadre Bernabé Cobo, también menciona la quinua, y afirma que se come guisada, como las acelgas y las espinacas y que los indios la comen cocida, con arroz y que de su harina hacen una especie de tortillas como las arepas de maíz.
Pedro de Cieza de León, en «La Crónica del Perú», que escribió después de recorrer el Perú en el año 1547, con la documentación que para su obra le brindó el propio Pedro de la Gasca, dice, hablando de las costumbres de los indígenas de la región de Quito: «Hay otro bastimento muy bueno, a quien llaman quinua, La cual tiene la hoja ni más ni menos que bledo morisco, y crece la planta del casi un estado de hombre, y echa una semilla muy menuda della es blanca y della es colorada, de la cual hacen brebajes, y también la comen guisada como nosotros el arroz». En otro lugar, cuando describe las costumbres de los indios collas, añade, con relación a este mismo alimento: «Tienen otra suerte de comida, llamada oca, que es, por el consiguiente, provechosa; aunque más lo es la semilla, que también cogen, llamada quinua, que es menuda como arroz».
Después de la colonización decayó el uso de la quinua y se emplearon en la alimentación productos que traían o suministraban los conquistadores.
Esto debió de ser un craso error ya que según dice Mercedes Hurtado del Comité de Investigación Agrícola de Tres Cruces:
"Ojala que nuestras comunidades tratemos de mantener nuestros productos propios nativos porque sabemos que la supervivencia de los pueblos esta en la alimentación propia y en la conservación de los productos nativos y que mientras tengamos comida nadie nos va a sacar de nuestras comunidades porque tenemos como subsistir, como sobrevivir"
Palabras que me parecen muy acertadas.
Pero que es la quinua.
Hay que partir de la base que la quinua no es un cereal pero debido a su alto contenido de almidón es tratado como un cereal.
Es una planta que crece desde el nivel de mar hasta los 4000 metros de altura, y ya la cultivaban los Incas en el altiplano Boliviano hace 7000 años, contando desde nuestros días.
Los eruditos que escriben sobre estos temas coinciden en decir que el pueblo Inca era autosuficiente en productos alimentarios debido a su trabajo en comunidad y respeto a la naturaleza y la quinua tuvo un papel primordial en la alimentación de este pueblo.
La quinua contiene proteínas, grasa, aceite, almidón, carbohidratos, aminoácidos y minerales y es uno de los pocos alimentos vegetales que nutricionálmente es completo para las necesidades de la vida humana.
La hoja de la quinua, que también es comestible, se la puede comparar a la espinaca en cuanto a nutrientes se refiere.
La semilla es pequeña de 2,5 mm. de diámetro como media, el grano es redondo y algo aplanado de color blanco marfileño.
Hay dos clase de quinua, la real y la dulce. La producción de la real es exclusiva de las zonas de Potosi y Oruro en Bolivia y la dulce se produce en diversos países, también hay en el mercado quinua manipulada genéticamente.
Su uso es muy variado y la podemos encontrar entre otros usos como harina, en pastas, panes, tortas y galletas, fermentada se utiliza para la producción de la chicha, bebida típica de los Andes, en grano es utilizada como la sémola en sopas etc.
La quinua tiene un elemento toxico (saponina) que lo eliminan por procedimientos mecánicos y lavado en agua, algo malo tenia que tener esta planta llena de virtudes.
Por el interés de estas salinas y por algún dato histórico que he puesto en el relato de la visita efectuada a las mismas, tal vez a los lectores de esta bitácora les resulte interesante la lectura que encontraran en este enlace.
Plato tradicional, también llamado cuscús, de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde (Tunicia).El alcuzcuz, (sémola), llegó a la península Ibérica a finales del siglo XII, como una variante de la sopa de pan y migas de pan, sobre todo si se tiene en cuenta que el caldo de carne, fue el producto unificador, neutralizando la grasa con el garum o vinagre.Como la dietética, en la España musulmana, tenía un lugar privilegiado en la vida cotidiana, los frutos representaron la acidez necesitada para el control de las grasas, consecuentemente las manzanas, los membrillos, las granadas y otros, se añadían lo mismo que los vegetales resultando platos de contenido espeso y muchas veces demasiado cocinados.De esta forma el ALCUZCUZ Y EL PAN RALLADO , tienen su forma tradicional de existencia acogidos en diferentes países, así hoy día en el ANDALUS tiene las MIGAS como un plato clásico, en cambio EL ALCUZCUZ (sémolas) no es representativo de la misma cocina.El alcuzcuz, representó en el siglo XIII el plato más completo tanto húmedo como seco.Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre la significación original de la palabra alcuzcuz, tomada del vocablo berebere “al kuskus”. Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías.León Isnard, que la considera un afrancesamiento de la expresión “rac keskés” (triturar finamente) explica que «se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en esa vasija.» Otros prefieren ver en el vocablo alcuzcuz, cuscus o kuskusús (apelación esta última rechazada por los arabistas, según dice el diccionario Littré) «una onomatopeya cuyas letras y sílabas no tienen otro sentido que el de imitar el ruido del vapor de la ebullición que pasa a través de los agujeros del recipiente y de los grumos de sémola.»El alcuzcuz es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia). Es servido como segundo plato, después del mechui en Argelia y de los tajines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de «grano», que se meten en seguida en la boca. Aunque, en los tres países, los elementos básicos son los mismos -sémola y caldo (o morga). Los ingredientes varían, en Argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas. cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces, carne.El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuajada (raib).El alcuzcuz sahariano es servido sin legumbres ni caldo.En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo, con perdigones (perdices jovenes) o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor, la fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son remplazados por uvas pasas, almendras, pistachos, dátiles y nueces; el conjunto es servido con leche fresca y azucarada.En Marruecos, finalmente, el alcuzcuz suele ir acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, uvas pasas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a una especie de confitado.Otra receta marroquí: el alcuzcuz con azúcar y canela.Cualesquiera que sean las interpretaciones que cada país da a este plato, la preparación del alcuzcuz se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad: por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola, y por otro lado (el alcuzcuz salado es el más extendido), el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.Una forma de oficiar el alcuzcuz en el siglo XII/XIII era el que se hacía con un cordero entero, que se le quitaba la piel y se abría el vientre. Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de alcuzcuz envuelto con manteca, moscada, canela y nardo, junto a otras especias. Se volvía a coser el cordero y se asaba en el horno.El Alcuzcuz se servia en una fuente, colocando la carne cortada en pedazos sobre el mismo y lo consumían espolvoreado con canela.Otra receta de la época se oficiaba con la carne y legumbres cocinadas, añadiendo la sémola y una vez bien empapada y espesa; lo servían, en la fuente primero colocaban la sémola y sobre ella la carne espolvoreada de canela, alrededor de la sémola ponían las verdura, el caldo lo servían en cuencos para mojar la sémola a gusto del comensal.ALCUZCUCERORecipiente de aluminio o de acero inoxidable constituido por dos partes que se ajustan entre sí. La parte inferior es una marmita casi siempre abombada y provista de asas; en ella se vierte el caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada keskés, cuyo fondo está horadado con pequeños agujeros, recibe la sémola o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa también llena de agujeros, para la evacuación del vapor. Se utiliza también para las cocciones al vapor. En otros tiempos, en África del norte, el alcuzcucero era una sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se ponía la sémola. Se colocaba sobre una marmita normal, llena de agua o de caldo.
