18 julio 2012

Recordando entradas del pasado. Pollo a la marengo


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Tal vez sea el único preparado del cual se conoce la fecha exacta de su nacimiento el 14 de Junio de 1800.
La historia empieza en la mañana del día 14, las tropas napoleónicas estaban entablando combate con las tropas austro-húngaras en los alrededores de Alessandria, ciudad de la región de Piamonte, mas exactamente en las estribaciones de Marengo, una zona con numerosas granjas desparramadas en un radio de unos 20 kilómetros...
Las cosas no iban bien para Napoleón, inferiores en numero, pero al atardecer y en un ataque sorpresa las tropas napoleónicas consiguieron una rotunda victoria.
Napoleón se paso todo el día sin comer y eso que según dicen, los que saben de estas cosas, siempre llevaba un pollo asado en sus alforjas, bueno a lo que vamos, el Mariscal muerto de hambre pidió a su cocinero de nombre Dunand la preparación de alguna comida.

La cocina móvil para el Mariscal y su estado mayor, durante la batalla, fue localizada por los enemigos y fue destruida junto con los carromatos de víveres, así que las provisiones eran escasas.
Al cocinero Durand no le quedo otra alternativa que mandar a la “compra” en alguna casa de campo de los alrededores a sus ayudantes.
Lo único que pudieron conseguir:
Unas gallinas, algo de pan, huevos, tomates, champiñones, cangrejos, vino blanco de la zona, aceite.
Por supuesto el cocinero Durand se desesperaba, como con estos ingredientes y además escasos, podía hacer una cena y en las cantidades que se estilaban en la época.
Durand era de origen suizo y recordó de un preparado que se cocinaba en los Alpes y en el Jura y en un golpe de imaginación inventó la formula que por no tener precedente en la Historia de la Gastronomía le puso el nombre de Pollo a la Marengo entando esta preparación en la Gran Cocina Internacional.
Nota
Ya los romanos cocinaban el pollo con langosta (ref. 195 a.c.), hay una leyenda que dice:
“Si la región del Empordá nació en efecto, de la unión de una sirena y de un pastor. Entonces el “Mar I Muntanya” debió de ser el plato principal del banquete de bodas.”
También existe, tal vez en la época en que hablamos ya existía, el pollo a la nantua, que uno de sus ingredientes son colas de cangrejo. Así que había donde inspirarse.

Hoy en día hay diferentes preparaciones a la Marengo como un Salteado de ternera.

Ahora viene la “verdadera” formula de Pollo a la Marengo:
Según August Escoffier, “Le Guide Culinaire” esta es la verdadera formula:"Poulet Sauté Marengo: Sauter le poulet à l'huile. Égoutter l'huile; déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc; réduire de moitié. Ajouter 2 tomates pelées, pressées et concassées, ou une cuillerée et demie de purée de tomate; une pointe d'ail écrasé, 10 tout petits champignons cuits, 10 lames de truffe et un décilitre et demi de jus de veau lié. Completer la cuisson; dresser le poulet; le couvrir avec sauce et garniture; l'entourer de: 4 croûtons en coeur frits au beurre; 4 écrevisses troussées, cuites au court-bouillon; 4 petits oeufs frits; saupoudrer la surface d'une pincée de persil concassé."

Aunque en la versión española de su libro “Ma cuisine” da la siguiente formula:
Saltear el pollo con aceite y mantequilla por mitad. Mojarlo con un decilitro de vino blanco, agregar una docena de cabezas de champiñón frescos salteados en aceite. Una punta de ajo, un decilitro y medio de salsa media glasa con unas cucharadas de salsa de tomate.
Disponer el polio en una fuente y cubrirlo con la salsa y los champiñones. Rodearlo con pedazos de pan fritos y cortados en forma do corazón, cuatro huevos fritos y cuatro cangrejos cocidos en un caldo corto; espolvorear la superficie con perejil picado.


D. Ángel Muro también tiene su formula de este preparado pero sin ajustarse a la realidad histórica de este preparado.
Necesitábase también manteca y no la había, pero abundaba el aceite, y el cocinero consular se las gobernó del modo siguiente:
Lleno de aceite el fondo de una cacerola, coloco, después de desplumado, limpio y hecho pedazos, el polio sobre esta capa untuosa; animole con un diente de ajo machacado, le es­polvoreo con pimienta, rociole con buen vino blanco, lo guarneció con setas, trufas y torreznitos, y lo sirvió caliente.
Y he aquí que el arte culinario alcanzó también aquel día una victoria mucho más duradera que la militar.
El héroe aplaudió con todas las fuerzas de su apetito aquel guiso improvisado, y desde entonces el polio a la Marengo ha figurado con honra en todas las mesas de gusto.
Por ser tan renombrada la preparación, ocurre que cada co­cinero tiene su formula especial, y que entre los del oficio dis­putan y porfían cada uno para reclamar bueno y único su modo de operar.
Naturalmente, yo también tengo mi receta propia para saltear un polio a la Marengo, y no se parece a ninguna de las que se puede leer en otros libros de cocina, porque esta tomada por mi a la vista de hechuras de manjar, del jefe de cocina del Grand Hotel Bellevue, de Bruselas, y además un tantico refor­mada.
En una sartén ancha y chata se echa aceite fino para mojar el fondo nada más, y en tan poca grasa, sobre fuego muy vivo, se saltean los trozos del ave con una docena de cebollitas del tamaño de nueces, una hoja de laurel, medio diente de ajo y la sazón correspondiente de sal y pimienta.
Las cebollas y los cachos del polio han de dorarse muy bien y por igual, en media hora escasa, sin dejar un instante de saltear la sartén.
Al cabo de este tiempo, se saca el polio de la sartén con una espumadera y se aparta en un plato, y la grasa y las cebollas de la sartén se pagan a una cacerola, para rehogar en ella una cu­charada de harina, hasta que tome color de castaña, revolviéndola sin cesar durante cinco minutos.
Se moja en seguida con caldo del puchero o con agua, y se añade una copita de buen cognac.
Así ligada la salsa, cocerá sobre fuego fuerte otros cinco mi­nutos, pero meneándola siempre con la espátula, y apartando luego la cacerola de la lumbre, se incorpora el polio descuarti­zado, se tapa bien la cacerola y se sirve a Ios diez minutos.
Total de tiempo: una hora escasa.
Admite el plato como aditamento las setas, las trufas, las criadillas de tierra, los coscorroncitos de pan frito, los cangre­jos, y hasta yemas de huevo duro, para servir una por lo menos a cada comensal, pero el clasicismo del guiso no exige sino lo que he dicho y que ha servido en Francia a mas de un cocine­ro publicista para apropiárselo, sustituyendo el aceite con la manteca de vaca y añadiendo cebolla recortada y rehogada.
Muchos dirán, porque lo crean así, que este guiso es fácil, y es uno de los mas difíciles de hacer, como generalmente ocurre con todas las recetas de cocina.
Las complicadas las hace cualquiera. Las mas sencillas muy pocos.
¿Por que?
Porque allí donde se requiere el punto para el manjar, y ha menester mucha instrucción el cocinero, allí es donde flaquea y pagan los vidrios rotos los que comen las cocas mal hechas.

La Marquesa de Parabere da la formula tradicional
Pollo salteado con tomates, champignons, aceitunas y vino blanco y pre­sentado con una guarnición de huevos fritos, cangrejos y costroncitos de pan fritos.
CANTIDADES.-Un pollo, 3 tomates, 16 aceitunas, 60 gr. de champignons, un diente de ajo, medio vaso de vino blanco, medio vaso de caldo, perejil picado, 3 ó 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta de Cayena.
Para la guarnición: 6 cangrejos, 4 huevos (uno por persona), 4 0 6 costro­nes, 4 ó 6 rajas de jamón.
PROCEDIMIENTO.—Se limpia y se trincha el pollo como para salteado y a continuación se saltean con aceite bien caliente hasta que los trozos de polio hayan tornado un color dorado; en llegando a este punto se retiran y bien escurridos se dejan en un plato al calor.
Se escurre la grasa de la cacerola y sin lavarla se vuelve a poner al fuego con los tomates previamente mondados y desprovistos de las simientes; se añade el ajo y se cuece durante breves minutos; removiéndolo con una cuchara. A continuación se añade el caldo y el, vino blanco; se sazona con sal, pimien­ta de Cayena y se deja que hierva muy lentamente durante quince minutos.
Cuézanse los cangrejos; deshuésense las aceitunas; fríanse los panes cortados en cuadriláteros; fríanse los huevos con aceite y, por ultimo, saltéense los pedazos de jamón.
Añádanse a la salsa 30 gr. de mantequilla amasada con harina (para ligarla); pónganse en esta salsa el pollo, los champignons y las aceitunas; tápese y déjese calentar durante dos o tres minutos, sin que rompa el hervor.
Aderezo del plato.—En el centro de una fuente redonda, calentada, coló­quese el polio en forma de pirámide; viértase por encima la salsa y adórnese alrededor con los cangrejos y los costrones, alternándolos con los huevos mon­tados sobre las lonjas de jamón. Adórnense las puntas de las alas y los muslos con unos papillotes.
NOTA
Indico cuatro huevos, pero si el polio es suficiente para cinco o seis personas pónganse uno o dos huevos más; uno por cada comensal.
Bibliografía:Varias son las fuentes de inspiración: Larousse gastronomito, Historia de la gastronomía y Enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere, El practican de Ángel Muro, y paginas WEB.