22 julio 2012

Re-editando entradas, Aceto Balsámico


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Esta esencia parda, brillante y espesa, con un aroma complejo, no comparte nada con otros tipos de vinagre. Sólo con probarlo, cuando se manifiesta la extraordinaria armonía entre la dulzura y la acidez, entre su aterciopelado aroma y la inequívoca fuerza del bálsamo, se demuestra su unicidad. Tener en cuenta que hablamos del auténtico y precioso aceto balsámico tradizionale de Módena.
El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media, aunque entonces no se adquiría en la “tienda” como condimento culinario, sino en la botica como producto farmacéutico. Los duques del Este y otras familias nobles estaban orgullosos de poseer su propia acetaia o desván en que se alineaban las barricas de vinagre con sus valiosos contenidos.

A principios del siglo XVII los círculos distinguidos de Módena hablaban de una tintura calificada de balsámica que supuestamente resucitaba a los muertos. Aunque evidentemente excesiva, la descripción apuntaba en la dirección correcta.
Quien haya tenido la fortuna de probar un aceto balsámico tradizionale auténtico, (normalmente muy difíciles de encontrar y si se encuentran los precios son prohibitivos), con su armonía plena de dulzor, acidez, aterciopelamiento y aroma, bastan unas pocas gotas del mismo para convertir el pescado, la ensalada, la carne y el queso en una plenitud de sabor insospechada, y al mismo tiempo para darles "vida".
Si en el caso de cualquier vinagre el vino blanco o el vino tinto constituyen el punto de partida, la elaboración del aceto balsámico comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca de Módena o de Reggio Emilia, de 100 kilos de uva se viene a obtener unos 70 litros de mosto. El mosto se calienta moderada y lentamente hasta los 80 grados centígrados, entonces empieza la fase de evaporación que no se concluye hasta que se haya evaporado como mínimo la tercera parte del mosto y en ocasiones hasta la mitad, el mosto se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva concentrado, si no se fermenta de inmediato, que suele ser lo habitual, se guarda en garrafas de cristal cubiertas de mimbres, (el típico garrafón), hasta la primavera.
En la primavera se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación en barricas.
El aceto balsamico no se elabora en bodegas frías de temperatura controlada, sino en las acetaias bien aireadas, donde en invierno hace un frío glacial, en verano hace un calor insoportable y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas de otoño.
El aceto necesita estas aparentes adversidades climáticas
El aceto balsámico madura y envejece en barricas las cuales se rellenan hasta las ¾ partes ya que la bacteria del vinagre necesita mucho aire. Cada año se evapora casi un 10% del contenido de la barrica, si no estoy mal informado el proceso de evaporación se produce a través de la madera.
De 100 litros de mosto sólo saldrá un par de litros de este valioso vinagre.
Para envejecer y para desarrollar todo su aroma deben pasar tres años antes de que el aceto concluya sus dos fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentación alcohólica, durante la cual el azúcar se convierte en alcohol. Sólo entonces pueden las acetobacterias convertir el alcohol en vinagre. Ahora bien, al término de estos tres años al aceto le falta todavía mucho tiempo para envejecer. Un buen aceto balsámico necesita un mínimo de 12 años; con 30 o 50 años todavía está mejor y los inmejorables dicen que tienen mas de un siglo.
En la acetaia hay siempre toda una batería de cubas de distinto tamaño y de maderas diferentes. En efecto, el aceto balsámico no envejece en una sola cuba, sino que logra su sabor y su carácter a través de la familia acética. Al final de la batería está la cuba más pequeña, cuyo volumen oscila en muchos casos entre los 10 y los 15 litros de capacidad. De ella se saca el aceto balsámico envejecido en pequeñas porciones. La cantidad extraída se mezcla con el vinagre que le sigue en edad de la segunda cuba más pequeña. Ésta se mezcla con el vinagre de la tercera cuba más pequeña, y así sucesivamente. Los viejísimos posos y soleras que se encuentran en las cubas constituyen el mayor tesoro de los productores de aceto balsámico. No obstante, también la madera de las cubas desempeña un papel muy importante. Se utilizan el fresno y la encina para las cubas más pequeñas y el castaño y el cerezo para las de tamaño medio, en tanto que el aceto joven madura mejor en cubas de morera. No obstante, en este caso cada productor tiene sus propios puntos de vista que, como los ingredientes que se incorporan al vinagre en las distintas fases -se habla de canela, clavos, macís, cilantro y regaliz-, se mantienen en absoluto secreto.
En la actualidad el aceto balsámico se elabora industrialmente. Según los procedimientos aplicados, pueden incluso conseguirse resultados aceptables, que en cualquier caso siempre son más baratos que los vinagres de larga maduración de la producción artesanal.
No obstante, deben evitarse las ofertas demasiado tentadoras, pues puede tratarse de un simple vinagre de vino que, con algunas especias y con cierto tono caramelizado, remeda al balsámico.

El auténtico aceto balsámico se reconoce, primero, por su sabor y cremosidad, segundo por su precio, tercero por el abombamiento de las botellas en que se presenta cuyo tamaño es de 100 mililitros y finalmente por su denominación oficial de Aceto balsámico tradizionale di Modena o Aceto balsámico tradizionale di Reggio Emilia. El consorcio de Módena se creó en el año 1987 y de él forman parte las industrias familiares y productores artesanales de vinagre, que están autorizados a imprimir en sus etiquetas el decisivo adjetivo “tradizionale”.
Ya pasado algún tiempo después de escribir estas reflexiones sobre el Aceto Balsámico, pude comprar en Andorra una botellita de este codiciado vinagre, la que se ve en la forografía.
Todavía no he sido capaz de abrirla, cualquier día que me de la “Toulada” la empiezo a usar.