31 julio 2012

Re-editando Soldaditos de Pavía


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Hace unos días que comencé la búsqueda de el porque del nombre de “Soldaditos de Pavía” a una fritura de bacalao rebozado o incluso de otros peces.
Todo empezó al leer unas líneas en las que se decía que ahora todo es Japonés ó Oriental en la cocina de Caius Apicius, seudónimo del periodista Cristino Álvarez, que bien ganado tiene su puesto en la crítica gastronómica.
Este maestro de la pluma dijo hablando de la tempura: "es probable que los soldaditos de pavía no impacten a nadie pero si los presentamos como Tempura de Bacalao, verán Vds. Que éxito tienen.”
Totalmente de acuerdo Maestro.

Pero que son los soldaditos de pavía y de donde viene su nombre.
Básicamente el soldadito de pavía es una tira de bacalao desalado o de otro pescado en algunas ocasiones, que se reboza en una pasta de freír a la que se le ha añadido algún tipo de leudante y una infusión de azafrán, en el mejor de los casos, o color alimentario amarillo, una vez el frito listo se le añade una tira de pimiento morón.

Este preparado, “soldaditos de pavía”, no lo he podido encontrar en libros antiguos gastronómicos de mi biblioteca y todas las referencias a este nombre vienen en publicaciones del siglo XX, una he encontrado de finales del XIX, lo que si hay bastante documentación del XIX como bacalao rebozado, que podría ser la formula precursora del preparado que posteriormente fue bautizado como Soldaditos de Pavía.
Al ser el color de este preparado, amarillo (la fritura) y rojo (el pimiento si lo lleva), colores de los uniformes de las tropas imperiales que mandaba el navarro Antonio de Leiva durante el sitio de la ciudad de Pavía por las tropas francesas que fueron derrotadas el 24 de febrero de 1525, ha influido tal vez a crear cierta confusión sobre su nombre.
En estas fechas no existía ningún regimiento o cuerpo de tropa que llevase la denominación de Pavía, lo que si operaban por estas fechas los Tercios y en tiempos de Carlos V, en el ejercito se generalizaron los trajes a la usanza alemana de colores predominantes en rojo y amarillo, pero esta indumentaria debía de ser para la elite del ejercito ya que los soldados vestían de una manera arbitraria debido tal vez a las dificultades de abastecimiento y atrasos en las pagas, estos factores se paliaban entregándoles ropa civil de las requisadas en las ciudades ocupadas.
Sigamos con el tema de colores, en el museo del ejercito de Madrid se pueden ver uniformes de los Húsares de Pavía, aunque originariamente su nombre era el de Dragones Arcabuceros de Sheldon creado en 1684, en 1718 cambia el nombre a Dragones de Pavía, y en 1902 a Húsares de Pavía. En el uniforme de estos soldados predominaba el color rojo y azul, solamente los cordones y hombreras eran amarillas.

Hay quien mantiene que la comida de la tropa, debido a la falta de alimentos y a la estrechez que estaban pasando las tropas del General Pavía cuando en 1873 entró en Sevilla, eran trozos de bacalao rebozados con lo que así se estiraban un poco las vituallas y que los sevillanos bautizaron a este preparado como Soldaditos de Pavía.
Así que podría ser Sevilla la cuna de este plato?.
Otra de las versiones que tienen cuerpo entre las leyendas urbanas: el nombre se lo dieron los madrileños cuando los Húsares al mando del General Pavía disolvieron las Cortes.
Así que visto lo anterior tal vez el nombre de esta tapa venga de sus homónimos, pero no a los que estuvieron en la batalla de Pavía. Puede, tal vez, a finales del XIX y debido a la popularidad tanto de estos soldados como de las tapas de bacalao que se consumían regularmente en Madrid, surgiría por similitud de colores el nombre de Soldaditos de Pavía.
Famosos eran los Soldaditos de Pavía de la casa Labra, fundada en 1860, no hay constancia que en este año ya los hicieran, lo que sí está documentado que a finales XIX eran muy renombrados los fritos de bacalao que ya recibían el nombre de Soldaditos de Pavía.
Como datos históricos en esta casa Pablo Iglesias fundo el Partido Socialista en 1879 y Hemingway visitaba regularmente este lugar durante sus estancias en Madrid.
Otras de las cosas que se pueden leer en algún articulo gastronómico, inclusive en Internet, que el adorno de la tapa con pimiento, lo cual indicaría que antes no se hacia, fue de la condesa Pardo Bazan para homenajear a su hijo que había estado en el regimiento Pavía y las tiras de pimiento representarían los galones militares que llevaba en su casaca.
Esto desde luego no es cierto ya que las recetas que reseña en su libro La cocina antigua española (1913), son copia literal de las publicadas por Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo) en La Cocina Practica (1905) y Ángel Muro en el Practicon (1897).
Visto todo lo anterior, cada uno que saque sus conclusiones yo 
me he quedado sin repajolera idea sobre este asunto, pero esto puede ser el inicio para que alguien más versado que yo nos ilumine en este camino.

Nota Añadida el 1/3/2007
A raíz de un comentario muy acertado de D. Miguel A. Román que decía lo siguiente:
"Aunque tal vez nunca se pueda averiguar el verdadero origen de la denominación "soldados de Pavía", la primera mención (o al menos la más fidedigna) al nombre viene, en efecto, de D. Ángel Muro, quien cita en 1892 que era así conocida en Andalucía. Por coincidencia de términos, fechas y lugares, resulta que en 1877 se publicó el R.D. que funde los batallones Valencia y Figueras bajo la bandera del Regimiento de Infantería nº 19, llamado "Pavía" en referencia a la batalla en el Flandes del siglo XVI, y que ubica su guarnición en Sevilla, pasando a San Roque, Cádiz, en 1893. Son demasiadas coincidencias, aunque no prueba esto nada; desde luego, los uniformes de esta unidad no lucían de amarillo, pero los sevillanos son muy capaces p.ej. de hacer mención a la palidez de los reclutas llegados de fuera -en comparación con el aceitunado de los locales-, con un plato que, de seguro, ya existía con anterioridad. Al menos, dejar constancia, que los citados "soldados" no necesariamente fueran los húsares y dragones que anteriormente se agruparon bajo ese nombre; aunque en ellos hubiera más colorido en la indumentaria, dudosamente este hecho fuese conocido por el pueblo sevillano de finales del XIX.Y, como comentario adicional, referirte que el plato tiene otros asientos, como las Islas Canarias, donde se les denomina "churros de pescado", aunque el músculo utilizado en este archipiélago suele venir del "gallo" o el "cherne".

He vagabundeado por mis libros y he encontrado algún dato que puede disipar alguna duda sobre el origen de este preparado, pero no de su nombre.
Como la fecha de la nota que puse del señor Muro no coincidía con la que reseñaba el Sr. Román (que es totalmente correcta), me encontré que en la obra del Sr. Muro del año 1892 titulada "Diccionario de la cocina", en un principio no encontraba el asiento sobre Soldaditos de Pavía, me fui al epígrafe de Bacalao y allí entre un montón de recetas venia una titulada como "Agujas de bacalao fritas" y al final del texto añadía: “Este plato no es ni más ni menos que el muy celebrado en Andalucia y que se conoce con el nombre de Soldaditos de Pavía, si bien allí varía la formula".
Buceé entre mis libros con los vocablos "Pescado frito" y "Agujas de Bacalao" y me encontré con la agradable sorpresa que con el nombre de Agujas de bacalao fritas" había unas cuantas entradas de los años 1880, 1881, 1882, 1837, 1900 y 1936, aunque algunas son copias literales de las editadas en 1880 y 1881. Como anécdota el Sr. Muro fusila literalmente la receta reseñada en 1880 en el "Libro de las Familias".
Lo que he encontrado una cosa muy curiosa en la obra de Salsete, El cocinero Religioso, sin fecha. La obra citada fue escrita a caballo entre las de Martinez Montiño (1611) y Juan Altamiras (1745).
Salsete escribe refiriéndose al Bacalao frito:
"En estando bien remojadao, se parte en trozos y se remoja en una gacheta, que se hace con agua, harina y sal, y se fríe de modo que quede dorado"
Preparado muy parecido a los soldaditos de Pavía, la única diferencia que encuentro es en el corte de las piezas.
Nota:
Gachetas: Llamaban así a una preparación de cualquier masa muy blanda que tenía mas de líquida que otra cosa.
¿Es la masa que llevaron los Jesuitas al Japón?, que luego se llamó Tempura debido a la japonizacion de la palabra Témporas, ya que estos fritos eran servidos por los Jesuitas en las Témporas cuaresmales.

En cuanto a los "Churros de pescado" que menciona el Sr. Román como nombre utilizado en las Islas Canarias he encontrado que también se denominaban, no se si actualmente, en Madrid.