17 julio 2012

Recordando entradas del pasado. Carne a la parrilla y chuleton Villagodio

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Cuando pasas la carne por la parrilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento. Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha (Repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des más vueltas (¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y ya está

Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre parrilla(a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.
Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza.

Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen aceite (De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cámara a 0, -1º)

El Villagodio
Las Ordenanzas Municipales vascas tienen abundantes referencias a carniceros y cortadores, arrendamientos de hierbas, pastores, aprovechadores de corambres, pesos y gordura de los bueyes, sanidad de matarifes y triperas, aranceles de menudos, etc.
La verdad es que somos un pueblo dado a la carne asada, a la parrilla o al horno, aunque nunca hayamos llegado a los virtuosismos selectivos de Australia, Argentina y Norteamérica, donde el ganado fue y es criado exclusivamente en explotaciones, pensando en las matanzas y en la mesa como vimos en la película "Mondo Cane".
La mayoría de la carne consumida en el País Vasco procedía de la pequeña producción del caserío. Generalmente, ésta estaba vinculada a la leche y productos lácteos, al tiro, yugo o ayuda en las faenas del campo ya la cría y engorde de terneros y terneras.
Cuando llegaban al matadero estaban ya las reses superexplotadas por los caseros. Estos, no podían permitirse el lujo de engordar las vacas para la matanza, castrar a los novillos o dejar alas terneras estériles y sin inseminar. Cierto que la tierra disponía de excelente hierba y forraje de cara ala alimentación nutritiva y vigorizante de animales de engorde. Pero la economía elemental del caserío en cuanto unidad agraria exigía de las vacas, crías, leche y trabajo, emparejadas en la resignada tarea del yugo.
Aunque las Ordenanzas acostumbraban obligar a los pastores o guardas de bueyes "a cuidar de ellos con exactitud y darles de comer y beber a las horas que corresponde, tratándolos para su mejor conservación con la mayor limpieza", la escasez de ganado para la matanza resultaba evidente, viéndose obligados bastantes Municipios a aprovecharse del Real Privilegio que se concedió a bastantes carnicerías el año 1741, al objeto de introducir, pagando derechos, bueyes: podían llegar anual- mente hasta el número de 500 desde los Reinos de Castilla, de donde también se importaban miles de carneros merinos libres de derechos, ovejas, terneras, vacas, cabras, etc. Muchas veces se traían de Francia, según puede comprobarse en las "Ordenanzas para el régimen y gobierno de la carnicería de Pamplona" que en el siglo XVIII fueron ofrecidas al público por el impresor y librero navarro Benito Coscoyuela. En la Ordenanza XVI, puede leerse lo siguiente:
"Para la mejor provisión de Baca, tanto Cevada como de Yerba, es casi indispensablemente necesario, hacerse algunas Compras numerosas en Francia, y mantener para ese efecto en aquel Reyno un Comisionista de la mayor satisfacción, en cuyas manos han de afianzarse gruesas cantidades de dinero. Por lo qual convendrá procederse a su elección con particular conocimiento de su conducta y demás circunstancias que son apetecibles en semejante persona".
José María Busca Isusi nunca se atrevió a escribirlo. Pero yo le oí en unas Jornadas Gastronómicas celebradas, en noviembre de 1977, en la Ciudad de San Sebastián una invención que ya había repetido por radio, sosteniendo, con gran regocijo de Ramón Cabau y de los críticos gastronómicos allí presentes, "que el buey lo inventaron los vascos".
A un lado perdonables exageraciones -el "Bos primigenius" fue domesticado hace unos 8.000 años en lo que hoy denominamos tierras de Macedonia y Turquía- los vascos se lamentaron en más de una ocasión de su sufrido y azacaneado ganado vacuno, importando reses de Galicia, Navarra y Francia, generalmente criadas durante el primer año con yerba y forraje y, cebadas después, con cereales y pienso.
Las preferencias, tradiciones y sabidurías de nuestras admiradas etxe- koandres, hicieron muchas veces el milagro de unos asados famosos. Pienso en este momento en las apreciadas chuletas de Berriz. O en las sabias experiencias que ofrecía, en su establecimiento hostelero de Guernica, el célebre "Catarro", a base de tres chuletas, montadas una sobre otra y asadas dos a la parrilla, para, despreciando las de los extremos, comer solamente la suculenta chuleta del medio, síntesis perfecta de los sabrosos jugos que puede proporcionar un buen asado.
Pero tal vez nos estemos perdiendo es disquisiciones sumamente tradicionales y conocidas. De lo que quería hablar aquí y ahora es de una invención gastronómica bilbaína relacionada con el planeta de los toros: "el villagodio".

EL MARQUES
El "villagodio" cuenta actualmente con innumerables apreciaciones en casi todos los restaurantes de España como chuleta procedente del lomo alto de la res, asada o braseada a la parrilla, entera y con el hueso. La tal chuleta tiene un ayer trágico. Su origen peyorativo se dio en el Bilbao de 1909 con algún que otro resentimiento local hacia un aristócrata aficionado a los toros que hasta se permitió el lujo de encargar a Leonardo Rucabado el diseño y construcción de un coso taurino para la Villa. O mejor dicho, para Abando, puesto que la placita de Villagodio funcionó en el barrio abandotarra de Indauchu.
Vayamos con dicha historia. Don José de Echevarría y Bengoa, sexto Marqués de Villagodio, no pertenecía a esa serie de nuevos marqueses nominados por Alfonso XIII o por algún Pontífice reciente. Su título poseía verdadera solera y nobleza auténtica: databa del año 1764. Para mayor envidia de sus convecinos, el afable y expansivo marqués casóse con doña Victoria de Lecea y San Pelayo, de ilustre familia vizcaína.
En la primera década del siglo por Bilbao a don José de Echevarría y Bengoa, el taurino, se le conocía con el sobrenombre de "el marquesito". Así lo señala Prieto. No con afán insidioso, puesto que por entonces -y aún le sobrevivió- vivía don Alfredo, su padre, quinto Marqués de Villagodio.
El marquesito de Villagodio tenía una ganadería sin casta en el rincón de Coreses, provincia de Zamora. Hubiese sido feliz luciendo la divisa verde, blanca y amarilla de su camada en el coso taurino de Vista Alegre. Pero tuvo mala suerte. Luchó mucho para no conseguir nada.
Como sus toros permanecían inéditos para el público aficionado de Bilbao, el Marqués decidió levantar la plaza de toros de Indauchu. Así, al menos, en su ruedo de 36 metros de diámetro, ocho mil quinientos espectadores de la Villa podrían disfrutar con la soñada bravura de sus toros y novillos.
Hizo una plaza de mampostería concertada y ladrillo con azulejos de colores en terrenos del barrio de Indauchu. Exactamente entre las actuales calles de Gregorio de la Revilla, Licenciado Poza, Alameda de Urquijo y Doctor Areilza. Fue inaugurada el 15 de agosto de 1909, con tres novillos de su ganadería -primero, tercero y quinto- y otros tres -segundo, cuarto y sexto-, de la de Clairac. A José de Echevarría y Bengoa, marqués de Villagodio, le ocurrían las cosas más extrañas, sin duda para desanimarle en su propósito de criador de reses bravas. Para seguir la financiera moda bilbaína de las Juntas Generales y los accionistas, la plaza la inauguró el domingo 15 de agosto "en segunda convocatoria", sin estar aún cubiertas las gradas ni disponer de burladeros en el ruedo.
Torearon los diestros "Ostioncito", "Recajo" y "Reverte II". "Ostioncito" le brindó al marqués el primer bicho, jabonero y no con buenas intenciones. "Recajo" le brindó el segundo, de la ganadería de Clairac. "Reverte" no le hizo al marqués un brindis normal: le soltó un discurso interminable que fue el regocijo de la plaza y, sobre todo, la irritación de dos importantes aficionados taurinos de la talla del divertido Serafin Menchaca y del pintor Francisco Iturrino.
El brindis de "Reverte II" hasta provocó la lluvia. Una tormenta ya había estado a punto de suspender la corrida a beneficio -el marquesito era muy generoso- de la Asociación Vizcaína de Caridad y del Colegio de Sordomudos y Ciegos de Vizcaya. La cosa es que en el cuarto toro empezó a chubasquear y los espectadores de la grada todavía sin tejado tuvieron que refugiarse en las puertas de acceso, levantadas con piedra de la famosa cantera de Iturrigorri.
Ni los estudios zootécnicos ni la incipiente selección de castas mejora- ron la ganadería, por lo que el coso indauchutarra quedó únicamente para novilladas y festejos circenses. Hasta que se derribó la bonita plaza mudéjar creada por aquel genio de la arquitectura que se llamó Leonardo Rucabado con los dineros del Marqués de Villagodio.

UNA "CHIRENADA" TAURINA
Es aquí donde empieza la venganza, a cargo de Serafin Menchaca y Francisco Iturrino. Sobre todo del pintor "fauve" que en 1901 había expuesto en la galería Vollard, de París, junto con Pablo Picasso. En el verano de 1905 Iturrino se dejó ganar por los tentaderos y las fiestas taurinas. Era una auténtica fiera de los pinceles que gustaba de reflejar en sus cuadros ferias, juergas, cortijos, mujeres desnudas -mujeradas- , caballadas y toradas. Iturrino pidió a su amigo Félix Chávarri que intercediese por él cerca de José Echevarría y Bengoa con el fin de que el Marqués le facilitara la estancia en su finca de Coreses y poder pintar al toro en su paisaje. Al parecer, el bueno del "marquesito" no le hizo caso. Sin duda debido a la mala fama y a la peor figura -de picador de toros- que tenía el pobre Iturrino, a quien el belga Evenopoel retrató con capa charra sobre fondo del Boulevard Clichy.
Pero a grandes males, grandes remedios: ante la negativa del ganadero bilbaíno, Félix Chávarri, hermano del prepotente Víctor Chávarri, le abre a Paco las puertas de la ganadería de Eduardo Miura, allá en la Sevilla de las fiestas flamencas y las juergas andaluzas. Como terco taurino y plástico cachondo, Paco Iturrino parecía repetir por su entrañable Bilbao la maldición que Lope de Vega pone en boca del gracioso de "Peribáñez o el Comendador de Ocaña", en su caso dirigida al propietario de la malhadada divisa verde, blanca y amarilla:

"iMalhaya sea el novillo!
Nunca en el abril lluvioso
halles hierba en verde prado
más que si fuera en agosto.
Siempre te venza el contrario
cuando estuvieres celoso
y por los bosques bramando
halles secos los arroyos."
Los toros de Coreses para Menchaca e Iturrino eran animales "a la labor nacidos" según expresión del antitaurino Francisco de Quevedo, para quien las corridas de toros sólo eran motivo y pretexto para acabar "en baba, beba, viva, boba y buba". Paco Iturrino, que pasó por todas las fases descritas por Quevedo, gustaba de entrar en los restaurantes y pedir a voz en grito "un villagodio".
La escena la ha contado Indalecio Prieto en artículos bilbaínos y en rememorantes y lúcidas conferencias del exilio mejicano.
Como la servidumbre de los restaurantes bilbaínos pusiera cara de extrañeza solicitando una aclaración al respecto, siempre contestaban en voz alta con la misma frase:
-Sí: Hemos pedido un Villagodio, una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería que sólo si/Ve para carne.
La denominación chirene tuvo gran éxito: "Villagodio", en todos los restaurantes del Norte primero, y, después, en los de media España, pasó a ser uña chuleta de novillo de dos o tres años, asada a la parrilla, sabrosa, consistente y de roja carne.

ASADO Y TRINCHADOPara servir un excelente "villagodio" es preciso un conocimiento exacto de la posición de los huesos y la dirección de los músculos en la carne seleccionada, por lo general con un grosor que oscila entre los cinco y los siete centímetros.
La calidad de la carne, el grosor del corte, el calor de la parrilla, la leña o el carbón vegetal utilizados, la forma de trinchar y presentar la chuleta al público, son detalles a tener en cuenta por todo cocinero. Tantos condicionantes se agravan al añadir los relativos al corte de la leña que proporcionará el aroma a la carne -generalmente, se trata de madera procedente de árboles frutales-, el tamaño de los leños o del carbón vegetal y el tiempo, más o menos grande, que tardará el fuego en formar brasas. N o es lo mismo asar una chuleta al sarmiento de vid que al carbón vegetal. y la distancia para soasarlo y completarlo ha de variar con cada pieza de carne, quedando ala intuición del asador, que sólo con presionar la chuleta con la falange media de su dedo, podrá comprobar si un asado está o no a punto. El calor del fuego origina una costra en la superficie de la chuleta que impide escape su jugo mientras conserva la humedad interior de la misma.
El tiempo necesario para asar la carne a la parrilla suele desarrollarse en unos pocos minutos. Desde siempre y en todas las culturas asar un buey ha sido sinónimo de fiestas. De la "Odisea" a nuestros días las narraciones de Hornero se han ido repitiendo sobre el fuego o sobre las brasas. Tradicionalmente asar en parrilla ha sido sencillo y difícil. No ha significado otra cosa que cocinar sobre una rejilla metálica colocada encima de una fuente de calor. Exigía talento...
Un buen asador sabe el tiempo que debe tener un "villagodio" de buen tamaño en el frigorífico. Una cinta de lomo con hueso necesita reposar en la nevera durante algún tiempo. La carne debe ser de primera y aunque sobre gustos hay mucho escrito podemos asegurar que la poco hecha es la más sabrosa. La sutil gama de sabores y consistencias suele admitir rociar la carne con el propio aceite o con una marinada, así como un ajo, tomillo, perejil o romero fresco. Cuando la carne haya reposado varios días en el frigorífico, para comenzar la preparación del asador hay que sacarla una o dos horas antes de ponerla sobre la parrilla, recortar la grasa sobrante dejándola un reborde y frotar ambos lados de la chuleta con aceite de oliva utilizando un pincel. Sazone con sal y pimienta. Existen cocineros que la sal la aplican luego de retirar la carne de la parrilla. Coloque la chuleta sobre el enrejado caliente y ásela hasta conseguir el punto deseado.
Todo es intuición. El buen asador nace, no se hace.

TIERRA DE ASADORESUn "villagodio" de primera calidad, marcado por las barras calientes de una parrilla, es algo que requiere conocimientos sobre los cortes y el fuego que realza sabores. En el País Vasco se ha sabido de siempre trabajar las carnes y se han apreciado las razas y los métodos de crianza que facilitan el prestigio de numerosos asadores y aun de carniceros, ese viejo oficio lleno de tradiciones que a la hora de los cortes y los seccionamientos facilita la tarea del cocinero. Si éste no sabe de qué parte del animal procede el trozo le resultará difícil darle el tratamiento adecuado. En ese momento en que existen sobre la tierra cientos de razas e innumerables híbridos de bovinos contar con carniceros honrados, conocedores del terreno en que pastan y hasta de la calidad de los cereales y piensos con que fueron cebados, resulta muy beneficioso para las técnicas culinarias.
Estas requieren una carne de color rojo, tierna y gustosa, en el punto deseado, retirada a tiempo de la parrilla puesta a reposar durante unos minutos al calor y trinchada con arreglo a viejos ritos que siempre caracterizaron a las gentes y los pueblos de cultura. Dentro de un espacio cómodo, donde el trinchante y el cuchillo afiladísimo sean, sobre la tabla de madera, utensilios exactos para el corte que ha de seguir perpendicularmente el sentido de las fibras. Ello es importantísimo. No es que la carne así sea más tierna. Pero lo parece, ya que las fibras breves son más fáciles de masticar.
Ello se ha hecho siempre en el País Vasco, tierra de asadores excelentes, como el lodosano Julián Rivas que se llegó hasta Tolosa para brindarnos la manera ortodoxa de emparrillar una carne de buey. Gentes como Julián Rivas, Arzak, Lorente, Subijana, etc., han sido las que han renovado la trascendencia de aquella chuleta que empezó como broma taurina en el Bilbao de la segunda década de este siglo y ha llegado a divulgarse y hacerse sinónimo de 'excelente carne asada en parrilla: el "villagodio".
En gastronomía los bautizos de un plato tienen su importancia. Hasta cuando se convierten en bromas. Como en el caso bilbaíno del marqués taurino y los aficionados exigentes que motejaron con su título un plato de carne. Tal vez por ello, la ganadería zamorana, luego de intentar renovarse en 1934 con sementales de la vacada de Francisco Sánchez, de Coquilla, ha acabado vendiéndose todavía hace poco.
El bueno de don José de Echevarría y Bengoa, inquilino desde el 17 de noviembre de 1920 del Cementerio de Vista Alegre -no es mala jugarreta para un taurino dada la coincidencia de nombres- debió estremecerse en su tumba
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2 comentarios:

Monica dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Apicius dijo...

Monica, su entrada ha sido suprimida por que tenia publicidad encubierta.
Saludos