24 julio 2012

Re-editando entradas La Bullabesa

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Plato de pescados hervidos y aromatiza­dos, típico de la cocina provenzal.
Es la eterna y perfumada sopa de pesca­do del Mediterráneo, "Caldo de sol" que decía Escoffier o “Sopa de oro” según Curnonsky, que ha alcanzado qui­zá su máxima perfección en Marsella, la bullabesa nos evoca la costa provenzal, pero en otras regiones del litoral francés y español existen también otras muchas sopas de pescado que no desmerecen en absoluto y pueden competir muy dignamente con la bullabesa.
En palabras de Alvaro Cunqueiro: “La bouillabaisse, es la caldeirada del Mediterráneo, mas ilustre, aunque no mas importante, que la caldeirada atlántica......”


La palabra, en provenzal es masculina (bouiabaisso); es una contracción de dos verbos, “bouillir” y “abaisser” (hervir y reducir), según unos filólogos, pero para otros viene de “bouillir” hervir y de “baisse” desechos. Yo particularmente me quedo con esta segunda.
Sin discusión sobre hervir, ya que esta sopa es de cocción alegre.
Al ser en sus orígenes esta sopa, un plato de pescadores, que se cocinaba en la playa al regreso de la pesca, en un gran caldero colocado sobre un fuego de leña, con los pescados menos dignos de ser llevados al mercado, como la “rascasse” ( cabracho in­dispensable en toda auténtica bullabesa), en Francia sólo se consume, práctica­mente, de este modo; Pescados machacados o aquellos que habían capturado pero de poco beneficio económico etc. etc. es decir el desecho.
A veces, añadían algunos otros peces o mariscos que no ha­bían logrado vender el día anterior.
La adición de langosta es relativamente de nuestros días y dicen que impuesta la moda por gentes adineradas de la ciudad, ya que las langostas capturadas en el golfo de León o al norte de Menorca, son un regalo para el paladar insuperable, ya que son, sin duda, al menos para mí, unas langostas de primerísima calidad, así tienen el precio. 

Para explicar el origen de esta especialidad medi­terránea se han inventado historias de lo más fan­tásticas: desde que Venus empleó la sopa para adormilar a Vulcano o que una abadesa la inventó para comer los viernes y no romper la vigilia, hasta que la especialidad se debe a un monsieur Baysse de Bur­deos. Esta última teoría la narra Robert J. Cour­tine, pero Andre Domine cree que esta procedencia es realmente peregrina y escribe: ¿cómo iba a inventar el plato más famoso del Mediterráneo francés jus­tamente alguien de la costa atlántica?.
El bueno de Domine es nacido en Hamburgo, actualmente vive en el sur de Francia y es un buen conocedor y escritor de temas astronómicos, pero atreverse a decir lo que dice, yo si que lo encuentro peregrino. Tal vez el señor Baysse, conocedor de las calderetas atlánticas, lo único que hizo fue trasladar estas a la Provenza y oficiarlas con los pescados e ingredientes de la zona.
Aunque no será todo más sencillo y simplemente la bullabesa actual es el fruto de la evolución de un plato sencillo, proveniente del pueblo y que ha llegado a lo que conocemos estos días?
Una prueba de su origen humilde es la rebanada de pan que se sirve con cada plato, sobre la que se vierte caldo.
Pero la fama de la bullabesa viene del siglo pasado: va ligada, hasta cierto punto, al descubrimiento de Cannes como lugar invernal.
Un aristócrata inglés, lord Brougham, (1778-1868), vagaba por la actual Costa Azul. Lord Brougham no pudo entrar en Niza, que en­tonces pertenecía al principado del Piamon­te, porque se había declarado en la región epidemia de cólera. Decepcionado, fue a hospedarse a un pequeño pueblo de pesca­dores y en una diminuta hostelería que es­taba al lado del mar. Allí, este inglés acostumbrado a la monotonía del buey y de las mostazas de la gastronomía británica, descubrió la bullabesa. En aquella modesta fonda la dueña oficio la bullabesa con los trece pescados que exigen los más estrictos cánones y la acompañó con el delicioso vino del Var, que liga tan perfec­tamente con este plato.
Los estudiosos del tema le dan a Lord Brougham, que fue ministro del gobierno ingles, el reconocimiento de su divulgación europea.
Una prueba de su origen humilde es la rebanada de pan que se sirve con cada plato, sobre la que se vierte caldo.
He leído que en 1980, los restauradores de Marse­lla firmaron una carta de la bullabesa destinada a proteger y a defender la rece­ta auténtica, hasta la fecha no he tenido ocasión de leer este acuerdo completo.
Según el acuerdo, el nombre de "bouillabaisse" sólo se puede usar con autoridad si se emplean exclusivamente pescados mediterráneos y como mínimo media docena de variedades distintas.

Existen tantas bullabe­sas «auténticas» como maneras de aso­ciar y combinar los pescados.
Como dicen propiamente los marselleses: se echan los pescados y mariscos convenientes, ajo, bastante aceite, el pere­jil, pimienta, corteza de naranja desecada y el azafrán, “et le tout baullie et baisse”.
Una vez ha terminado de cocer la sopa, se colocan los pescados y mariscos en una bandeja, mientras que el caldo se sirve en una cazuela.
En 1895, J. B. Reboul, en “La cocina provenzal”, enumera cuarenta pescados adecuados para la bullabesa (entre ellos la caballa y la sardina, que otros expertos rechazan tajantemente por demasiado grasos; las especies que frecuentan la costa septentrional del Me­diterráneo confieren al plato una mayor autenticidad (lubina, morena, sargo, etc.).
Lo tradicional es servir los pescados y el caldo por separado. El caldo es vertido sobre unas rebanadas de pan ca­sero seco (ni frito ni tostado), también puede servirse con cuscurros frotados con ajo o con salsa rouille.
Hay restoranes que sirven el caldo y pescado juntos.
Marsella, que reivindica hacer la versión realmente clásica de la bouillabaisse, se emplea pan rústico, que se denomina marette y que ni se tuesta ni se unta con ajo, no se emplean mejillones, ni tampoco mantequilla.
a cocina provenzal cuenta también con otras sopas de pescado que son variantes de la bullabesa.
En Martigues, a unos 60 km. de Marsella, a la orilla del lago Berre, (agua salada) es costumbre presentar esta última con pa­tatas (cocidas aparte) y hacen, asimismo, una bullabesa «negra» (con sepias y su tinta).
También son típicas las bullabesas de sardinas y de bacalao, lo mismo que la bourride, (el caldo una vez colado es ligado con un ali-oli, la “autentica” de Sete se hace solo con mero), y el revesset, (bullabesa verde del puerto de Tolón).