26 julio 2012

Re-editando recetas Ensala Oliver o ensaldilla rusa


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Esta ensalada fue conocida y lo es también actualmente como Ensalada Olivier.
Parece ser que hacia el año 1860 el cocinero francés Lucien Olivier que era a la vez copropietario del Hermitage, restaurante de moda en la plaza Trubnaya de Moscú, creó una ensalada con el objeto de poder competir con otros restaurantes.

El Sr. Olivier mantenía como secreto, no solamente los ingredientes sino también las especias y aliños que empleaba en su ensalada y se fue a la tumba en un cementerio de Moscú con sus secretos.
Investigadores pacientes y meticulosos en el año 1904 consiguieron llegar a determinar los ingredientes de la ensalada Olivier.
Estos investigadores, nadie reseña sus nombres, después de entrevistar gentes que se sentaron en las mesas del Hermitage determinaron que los principales ingredientes que tenia la ensalada del Chef Olivier era: Urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne curada de oso, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, esturión ahumado, pescados en salmuera (¿filetes de anchoas?), alcaparras, pepinillos en salmuera (Augoursis muy populares en Rusia), pepino fresco, huevos cocidos, verduras (judías verdes, tallos de lechuga, hinojo, apio, nabos, etc.). las verduras unas eran cocidas y otras crudas.
También contenía trufas.
Es probable que esta ensalada variara en sus ingredientes de acuerdo con la disponibilidad de las verduras.
Sin embargo lo que parece que no contenía patata y si la tenía en una mínima cantidad, no como algunas actuales que todo es patata.
Seguir la estela de los ingredientes de un plato no es difícil, una vez se ha tomado en más de una ocasión. Más difícil es determinar los aliños y estos si que se fueron a la tumba con el Sr. Olivier.
Así que remedando al Chef Olivier y partiendo de la mahonesa que empleaba en su ensalada se ha tratado por diferentes autores aproximarse al primitivo aliño.
Según algunos la mahonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) estaba adicionada con Mostaza suave, algún destilado, que muy bien podría ser Vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque actualmente es de fabricación Inglesa su procedencia es oriental) o tipo similar, un toque picante que podía provenir del zumo de nabos prensados o de alguna guindilla, etc. etc. todo un misterio.
En los inicios de esta ensalada, cuando los servicios eran extremadamente barrocos, se preparaba dándole bellas formas.
Durante la vida profesional del Chef Olivier hubo varios intentos de robarle su magistral formula, el que estuvo más cerca de conseguirlo fue su cocinero.
Cuentan que la confección de la ensalada el Sr. Olivier la hacia en un cuarto al que solo él entraba, una vez, cuando estaba preparando su ensalada fue llamado y salió rápidamente, momento que aprovecho su cocinero para entrar en el cuarto y tomar nota de lo que se veía en la mesa de trabajo de Olivier.
Conseguido el plan de robarle la receta o al menos los ingredientes que empleaba, su cocinero se despidió y paso a trabajar en un restaurante de menor relevancia que el Hermitage.
Comenzó con la preparación de su ensalada que no tuvo el éxito de la de Olivier ya que según los “Gourmets” que la probaron el toque del aliño no era el mismo, así que la formula del aliño permanece desconocida.
Por lo tanto una ensaladilla rusa, ensalada rusa o ensalada Olivier es una “macedonia” de productos vegetales, cárnicos, (volatería, vacuno y porcino), pescados y mariscos, cortados en fina brunoise. Todo ello aliñado y conjuntado con una mahonesa y aquí es donde está el secreto de tener mayor o menor éxito en el resultado final de esta suculenta mezcla de productos.
Una forma de como la oficio en mi cocina la podéis ver en este enlace.
Como escribió en The Oxford Companion to Food por Alan Davidson y otros.

Editor: Oxford University Press Publication
Fecha: Dec. 1999
ISBN: 0192115790
"Conocer sobre el origen de recetas y documentarlas, como el melocotón Melba, la ensalada César, los huevos benedicte, la ensalada rusa y otras muchas con nombre propio viene a ser una erudición entretenida y liviana".

2 comentarios:

Raúl García dijo...

Andaaa.. Que interesante!! Me he quedado sorprendidisimo, no tenía ni idea de el origen de la ensaladilla rusa!!

Apicius dijo...

Todos los días aprendemos algo.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos