El primer gran chef fue Guillaume Tirel, más conocido por Taillevent.
Hasta este gran cocinero la cocina se transmitía oralmente de Maestro a aprendiz.(Ver nota).
Taillevent fue el primero en recopilar en un libro toda su cocina, en una época que todavía no había hecho acto de presencia la imprenta. El manuscrito lo tituló “Le Viander” aunque la paternidad del mismo es discutida por algunos expertos.
Gracias al trabajo de Taillevent conocemos la cocina de la época y los manjares que se servían en la mesa de Carlos VI de Francia a finales del XIV.
Taillevent nació en 1310 en Pont Audemer en Normandía y murió hacia 1395, está enterrado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.
Toda su vida estuvo al servicio de la Corte Francesa. De 1326 a 1346 fue pinche de cocina al principio y luego cocinero de Jehanne de Evreus.
De 1346 a 1350 Cocinero de Felipe VI de Valois.
De 1350 a 1368, Escuyer de cocina (Chef) del Delfín, el Duque de Normandia y finalmente de 1368 a 1371 Maestro cocinero y Maestro de Guarnición de Carlos VI.
Hay numerosas indicaciones en el libro La Viander que hacen suponer que Taillevent era alquimista, los expertos llegan a esta conclusión por las numerosas frases incomprensibles que se han perpetuado en las sucesivas copias de su manuscrito y en la lápida encontrada de su tumba con su escudo de armas que tiene tres calderos y tres rosas arriba y otras tres abajo, símbolos claramente alquimistas.
Vayamos paso a paso lo que eran las comidas y la cocina en la Edad Media.
Empecemos por la cocina.
Para saber como era la cocina en tiempos de Taillevent veamos lo que dice Viollet le Duc, uno de los especialistas en la historia de la arquitectura.
En la Edad Media las chimeneas de las cocinas, así como las de las habitaciones, eran amplias y altas, como mínimo la altura de un hombre y a su alrededor se podían reunir una docena de personas cómodamente.
En todas las chimeneas había morrillos para sostener los leños, pero los morrillos de la chimenea de la cocina eran complicados en cuanto a su forma.
13 julio 2007
La Servilleta
Leonardo da Vinci fue protegido de Ludovico Sforza, El Moro, gobernador de Milán.
Dicen que escribió unos cuadernos, entre 1481 y 1500, que han sido reunidos en el Codex Romanoff, de muy dudosa existencia, sobre cocina y utensilios de cocina, así como servicio de mesa.
Era costumbre en casa del Señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que pudieran limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de los pobres animalitos.
Esta costumbre así como la costumbre que tenia el Señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa, no era del gusto de Leonardo.
Y se pregunta Leonardo ¿por qué no puede, como las demás personas de su corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con este propósito?.
Pero al inspeccionar los manteles, luego que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hállose contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa y consideró que su labor prioritaria, antes que pintar cualquier caballo o retablo, era la de dar con una solución.
Dio con la solución, proporcionando a cada comensal su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad.
En la primera ocasión fue un verdadero fracaso el uso de este nuevo elemento en la mesa y Leonardo no vuelve a mencionar expresamente su propuesta de la servilleta.
Pero tenemos noticias de lo que paso en la presentación social de la servilleta por boca de Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán, en uno de sus informes de Julio de 1491 a la signora Florencia escribe:
“Como sus señorías me han solicitado que les ofrezca mas detalles de la carrera del maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago. Ultimamente ha descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del mantel del señor Ludovico, cuya suciedad le aflige grandemente. Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabia como utilizarlo o que hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como un juego. Otros aun envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedo ensuciado como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confío su desesperanza de que su invención lograra establecerse”.
Así que el nacimiento de la servilleta tuvo lugar un día del mes de Julio de 1491.
Y a pesar del mal augurio que tenia el maestro, su invento a prosperado en casi todo el mundo.
Dicen que escribió unos cuadernos, entre 1481 y 1500, que han sido reunidos en el Codex Romanoff, de muy dudosa existencia, sobre cocina y utensilios de cocina, así como servicio de mesa.
Era costumbre en casa del Señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que pudieran limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de los pobres animalitos.
Esta costumbre así como la costumbre que tenia el Señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa, no era del gusto de Leonardo.
Y se pregunta Leonardo ¿por qué no puede, como las demás personas de su corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con este propósito?.
Pero al inspeccionar los manteles, luego que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hállose contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa y consideró que su labor prioritaria, antes que pintar cualquier caballo o retablo, era la de dar con una solución.
Dio con la solución, proporcionando a cada comensal su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad.
En la primera ocasión fue un verdadero fracaso el uso de este nuevo elemento en la mesa y Leonardo no vuelve a mencionar expresamente su propuesta de la servilleta.
Pero tenemos noticias de lo que paso en la presentación social de la servilleta por boca de Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán, en uno de sus informes de Julio de 1491 a la signora Florencia escribe:
“Como sus señorías me han solicitado que les ofrezca mas detalles de la carrera del maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago. Ultimamente ha descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del mantel del señor Ludovico, cuya suciedad le aflige grandemente. Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabia como utilizarlo o que hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como un juego. Otros aun envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedo ensuciado como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confío su desesperanza de que su invención lograra establecerse”.
Así que el nacimiento de la servilleta tuvo lugar un día del mes de Julio de 1491.
Y a pesar del mal augurio que tenia el maestro, su invento a prosperado en casi todo el mundo.
08 julio 2007
Chutney
Hablando un poco del chutney y si hacemos caso al Larousse:
"El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostaní Chatni", lo que no tengo claro si el vocablo Hindú significaba "Machacar" proceso que hay que someter a algunos de sus ingredientes o "especiado", debido a las especias que se utilizan en su preparación".
Lo dicho va contra la opinión de que se trata de un condimento típicamente indio.
Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en barcos que comerciaban entre la India y la costa Oeste de N. América. Como dice este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y también el azúcar a usar debe de ser morena.
Mi modesta opinión, es que los ingleses aprendieron de los hindúes, le dieron nombre y se lo apropiaron como propio. Parece ser que los ingleses introdujeron el chutney en las Islas a principios del XVII
En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré.
En el chutney el azúcar a emplear debería ser morena. Las especies más utilizadas son: Mostaza (granos machacados), Clavo, canela, Jengibre en polvo, y curry en polvo. Las guindillas no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys como digo al principio se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papapaya en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, cerezas, manzanas, grosellas, moras etc. etc.. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos se pueden obtener infinidad de chutneys.
"El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostaní Chatni", lo que no tengo claro si el vocablo Hindú significaba "Machacar" proceso que hay que someter a algunos de sus ingredientes o "especiado", debido a las especias que se utilizan en su preparación".
Lo dicho va contra la opinión de que se trata de un condimento típicamente indio.
Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en barcos que comerciaban entre la India y la costa Oeste de N. América. Como dice este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y también el azúcar a usar debe de ser morena.
Mi modesta opinión, es que los ingleses aprendieron de los hindúes, le dieron nombre y se lo apropiaron como propio. Parece ser que los ingleses introdujeron el chutney en las Islas a principios del XVII
En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré.
En el chutney el azúcar a emplear debería ser morena. Las especies más utilizadas son: Mostaza (granos machacados), Clavo, canela, Jengibre en polvo, y curry en polvo. Las guindillas no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys como digo al principio se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papapaya en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, cerezas, manzanas, grosellas, moras etc. etc.. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos se pueden obtener infinidad de chutneys.
03 julio 2007
Monet, cuadernillo de la comida Monet
Cuadernillo/menú con las recetas que se oficiaron en la "Comida Monet" ver este enlace.
Claude Monet
(París 1840 - Giverny 1926)
Fue uno de los fundadores y de los miembros más destacados del movimiento pictórico conocido como "Impresionismo". Uno de sus cuadros, titulado "Impression, soleillevant", fue el que dio nombre a todo el movimiento.
Claude Monet
(París 1840 - Giverny 1926)
Fue uno de los fundadores y de los miembros más destacados del movimiento pictórico conocido como "Impresionismo". Uno de sus cuadros, titulado "Impression, soleillevant", fue el que dio nombre a todo el movimiento.
27 junio 2007
El Carpaccio,
El carpaccio debido a su poca antigüedad tiene en regla su partida de nacimiento y sabemos cuando y porque, aunque creo que queda un fleco de sus ingredientes originales.
Vayamos primero al Harry´s Bar de Venecia.
Fue Giuseppe Cipriani, quien inauguró el bar en un depósito abandonado en 1931.
La notoriedad de este establecimiento le viene dada antes de la creación del Carpaccio ya que por la década de los 30 fue muy frecuentado por escritores como Truman Capote, Scott Fitzgerald o Ernest Hemingway.
Este último escritor y posterior a la década de los 30 escribió su novela “Al otro lado del río y entre árboles (1950)” que convierte a Cipriani, en un personaje más de la novela.
También fueron clientes entre otros Marconi, Charlot, Orson Welles, Baron Rothschild, Aristoteles Onassis, Peggy Guggenheim y Barbara Hutton
El local fue muy visitado por las tropas americanas después de finalizada la 2ª Gran Guerra. Así que se hizo muy popular en USA, aunque esta popularidad le vino más bien de la mano de Hemingway.
Antes de 1950 tuvo algunas preparaciones que han hecho historia, como el cocktail Bellini creado por Cipriani en 1948, cocktail que en algunos círculos todavía sigue en vigor. Lo creó en honor del pintor Bellini. Hemingway y Noel Coward lo degustaron en el mismo lugar.
El Bellini como sabréis es un cocktail a base de champagne y puré de melocotón. Un dato anecdótico al principio en el Harrys´s se obtenía la pulpa de los melocotones blancos del Veneto por la presión ejercida con las manos.
También el propietario de Harry´s creo el El cocktail `Garibaldi`, y se trata de una mezcla del bitter Campary y zumo recién exprimido de naranja.
Y continuando con cocktails antes de entrar en el carpaccio, Hemingway en su novela “Al otro lado……..” escribe sobre el “Dry martini estilo Monty” el cual es bebido varias veces por el protagonista de la novela, la apostilla “Estilo Monty” le viene a la forma de preparar el cocktail, 15 partes de Ginebra seca y una parte de vermut, es decir quince a uno, ya que según dicen los entendidos en temas bélicos Montgomery nunca entraba en batalla si su ventaja no era de 15 a 1.
El Harry`s Bar actualmente es un “Monumento protegido”, distinción otorgada por el Ministerio de Cultura Italiano. En el establecimiento no ha habido cambios, y si los ha habido han sido mínimos, por lo tanto no es un establecimiento que cuente con comodidades recientes, pero es obligado hacer una visita a este establecimiento durante una estancia en Venecia.
El plato se creó en 1950 para complacer un requerimiento de la condesa Amalia Nanni Mocenigo, ya que por indicaciones de su medico y debido a que andaba escasa de glóbulos rojos, debía de comer carne cruda.
Nota de Miguel A. Roman
Cipriani menciona que ese año hubo una exposición especial en Venecia, y probablemente el plato ya estaba inventado antes de que la condesa se sentara a la mesa, versión que dejaría en mejor lugar al matasanos de la condesa que salvo que hubiese sacado su licenciatura en una tribu caníbal supongo que conocería la diferencia entre "carnes rojas" y "carne cruda". Ciertamente el hierro reducido se absorbe mejor que el oxidado, pero los procesos de cocción suave no alteran significativamente ese estado. La anemia de Amalia Mocenigo se hubiera quedado igual de satisfecha con un solomillo en su punto... y nosotros nos hubiéramos perdido el Carpaccio.Nota de apiciusEn la Italia del norte era practica común comer lonchas de carne cruda de ganado ovino.
El Sr. Cipriani resolvió bien el aprieto, cortó unas finísimas láminas de un solomillo de buey, que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys. En cuanto a los ingredientes originales* de la preparación, tengo todavía dudas ya que hay diferentes escritos que dicen ser la receta original tal como la oficiaba el Sr. Cipriani, con diferencias sustanciales.
El Capo del Harry´s bar dicen que era muy aficionado a la pintura y cuando la condesa le pregunto por el nombre del plato, le vinieron a la cabeza los tonos rojos de los cuadros de su pintor preferido y denominó al plato con su nombre debido a las tonalidades rojizas del plato.
* La información vertida por el hijo de Cipriani en la red -así como en su libro de recetas del Harry's Bar- menciona la mahonesa, eso sí: preparada con aceite de oliva (a ser posible marca Cipriani) amén de vinagre (marca Cipriani), mostaza, pimienta blanca y limón (no especifica marca), y aligerada con caldo de pollo!!! Sin embargo, Rafael García Santos* menciona que en un principio ésta era más simple pero que posteriormente "la mayonesa cambió de aroma y tomó el de mostaza, que es como se viene sirviendo en las últimas décadas en el Harry's BarNotas de Miguel A. RomanEl zumo de limón a pelo, sin embargo, degrada la mioglobina de la carne y le deja un aspecto grisáceo que no se corresponde con la visión de colores intensos de un lienzo de Carpaccio, con lo que dudo que formara parte de la receta original, así como las lascas de parmigliano que usualmente están presente en muchas versiones (y que sinceramente creo que le quedan muy bien).
Sin embargo, al margen de opiniones tal vez poco interesadas en la historia (si en Harry's confesaran que han cambiado la receta nadie volvería a pedir Carpaccio allí), me parece plausible que realmente fuera una mahonesa basándome en las pinturas que inspiraron su nombre. Ciertamente el discípulo de Bellini manejaba la entonces novedosa "tempera" con una clara predilección por los ocres rojos salpicados de detalles blancos blanquísimos (mahonesa) y negros negrísimos (worcestershire) sobre fondos crema (mostaza). Cipriani no menciona la leche y en realidad pocos incluyen este ingrediente.Nota de Apicius:Lo que me extraña que habiendo pasado tanto “Americano” por su establecimiento no usase salsa Ketchup en vez de la salsa worcestershire, claro es perdiendo uno de los tonos de los cuadros de Carpaccio.
Julio 2005 Apicius (FMVM)
Vayamos primero al Harry´s Bar de Venecia.
Fue Giuseppe Cipriani, quien inauguró el bar en un depósito abandonado en 1931.
La notoriedad de este establecimiento le viene dada antes de la creación del Carpaccio ya que por la década de los 30 fue muy frecuentado por escritores como Truman Capote, Scott Fitzgerald o Ernest Hemingway.
Este último escritor y posterior a la década de los 30 escribió su novela “Al otro lado del río y entre árboles (1950)” que convierte a Cipriani, en un personaje más de la novela.
También fueron clientes entre otros Marconi, Charlot, Orson Welles, Baron Rothschild, Aristoteles Onassis, Peggy Guggenheim y Barbara Hutton
El local fue muy visitado por las tropas americanas después de finalizada la 2ª Gran Guerra. Así que se hizo muy popular en USA, aunque esta popularidad le vino más bien de la mano de Hemingway.
Antes de 1950 tuvo algunas preparaciones que han hecho historia, como el cocktail Bellini creado por Cipriani en 1948, cocktail que en algunos círculos todavía sigue en vigor. Lo creó en honor del pintor Bellini. Hemingway y Noel Coward lo degustaron en el mismo lugar.
El Bellini como sabréis es un cocktail a base de champagne y puré de melocotón. Un dato anecdótico al principio en el Harrys´s se obtenía la pulpa de los melocotones blancos del Veneto por la presión ejercida con las manos.
También el propietario de Harry´s creo el El cocktail `Garibaldi`, y se trata de una mezcla del bitter Campary y zumo recién exprimido de naranja.
Y continuando con cocktails antes de entrar en el carpaccio, Hemingway en su novela “Al otro lado……..” escribe sobre el “Dry martini estilo Monty” el cual es bebido varias veces por el protagonista de la novela, la apostilla “Estilo Monty” le viene a la forma de preparar el cocktail, 15 partes de Ginebra seca y una parte de vermut, es decir quince a uno, ya que según dicen los entendidos en temas bélicos Montgomery nunca entraba en batalla si su ventaja no era de 15 a 1.
El Harry`s Bar actualmente es un “Monumento protegido”, distinción otorgada por el Ministerio de Cultura Italiano. En el establecimiento no ha habido cambios, y si los ha habido han sido mínimos, por lo tanto no es un establecimiento que cuente con comodidades recientes, pero es obligado hacer una visita a este establecimiento durante una estancia en Venecia.
El plato se creó en 1950 para complacer un requerimiento de la condesa Amalia Nanni Mocenigo, ya que por indicaciones de su medico y debido a que andaba escasa de glóbulos rojos, debía de comer carne cruda.
Nota de Miguel A. Roman
Cipriani menciona que ese año hubo una exposición especial en Venecia, y probablemente el plato ya estaba inventado antes de que la condesa se sentara a la mesa, versión que dejaría en mejor lugar al matasanos de la condesa que salvo que hubiese sacado su licenciatura en una tribu caníbal supongo que conocería la diferencia entre "carnes rojas" y "carne cruda". Ciertamente el hierro reducido se absorbe mejor que el oxidado, pero los procesos de cocción suave no alteran significativamente ese estado. La anemia de Amalia Mocenigo se hubiera quedado igual de satisfecha con un solomillo en su punto... y nosotros nos hubiéramos perdido el Carpaccio.Nota de apiciusEn la Italia del norte era practica común comer lonchas de carne cruda de ganado ovino.
El Sr. Cipriani resolvió bien el aprieto, cortó unas finísimas láminas de un solomillo de buey, que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys. En cuanto a los ingredientes originales* de la preparación, tengo todavía dudas ya que hay diferentes escritos que dicen ser la receta original tal como la oficiaba el Sr. Cipriani, con diferencias sustanciales.
El Capo del Harry´s bar dicen que era muy aficionado a la pintura y cuando la condesa le pregunto por el nombre del plato, le vinieron a la cabeza los tonos rojos de los cuadros de su pintor preferido y denominó al plato con su nombre debido a las tonalidades rojizas del plato.
* La información vertida por el hijo de Cipriani en la red -así como en su libro de recetas del Harry's Bar- menciona la mahonesa, eso sí: preparada con aceite de oliva (a ser posible marca Cipriani) amén de vinagre (marca Cipriani), mostaza, pimienta blanca y limón (no especifica marca), y aligerada con caldo de pollo!!! Sin embargo, Rafael García Santos* menciona que en un principio ésta era más simple pero que posteriormente "la mayonesa cambió de aroma y tomó el de mostaza, que es como se viene sirviendo en las últimas décadas en el Harry's BarNotas de Miguel A. RomanEl zumo de limón a pelo, sin embargo, degrada la mioglobina de la carne y le deja un aspecto grisáceo que no se corresponde con la visión de colores intensos de un lienzo de Carpaccio, con lo que dudo que formara parte de la receta original, así como las lascas de parmigliano que usualmente están presente en muchas versiones (y que sinceramente creo que le quedan muy bien).
Sin embargo, al margen de opiniones tal vez poco interesadas en la historia (si en Harry's confesaran que han cambiado la receta nadie volvería a pedir Carpaccio allí), me parece plausible que realmente fuera una mahonesa basándome en las pinturas que inspiraron su nombre. Ciertamente el discípulo de Bellini manejaba la entonces novedosa "tempera" con una clara predilección por los ocres rojos salpicados de detalles blancos blanquísimos (mahonesa) y negros negrísimos (worcestershire) sobre fondos crema (mostaza). Cipriani no menciona la leche y en realidad pocos incluyen este ingrediente.Nota de Apicius:Lo que me extraña que habiendo pasado tanto “Americano” por su establecimiento no usase salsa Ketchup en vez de la salsa worcestershire, claro es perdiendo uno de los tonos de los cuadros de Carpaccio.
Julio 2005 Apicius (FMVM)
26 junio 2007
El Croissant
El croissant es un “Panecillo” de pasta leudada o hojaldrada, estirado en triangulo, arrollado sobre si mismo, dándole finalmente la forma de media luna.
Parece ser que hay dos versiones sobre el nacimiento de este suculento preparado de bollería para tomarlo normalmente en el desayuno o en las ya extintas meriendas de mantel, aunque la más extendida es la siguiente.
En el año 1683, los soldados al mando del gran visir otomano Mustafa Pachá, que ya había sometido a los países de la cuenca del Danubio, puso sitio a la ciudad de Viena, sus habitantes opusieron feroz resistencia para que no cayese el ultimo baluarte de la cristiandad en la zona.
La estrategia de los turcos, al no poder asaltar sus murallas, fue horadar por debajo de ellas. Para no ser descubiertos trabajaban de noche, pero de noche tambien trabajaban los panaderos, así que estos oyeron ruidos extraños como de picos y palas por debajo de sus pies. Pusieron en conocimiento de los defensores de la plaza de estos acaecimientos y pasaron de ser sorprendidos por el enemigo a sorprenderles y obligarles a dejar el sitio.
El artífice de la victoria fue Jan III Sobiesky que liberó Viena del asedio asfixiante de los ejércitos otomanos y ocurrió el 12 de septiembre de 1683.
El emperador de Austria, Leopoldo I dio el privilegio a los panaderos vieneses de inmortalizar el acontecimiento con la fabricación de un pan “ad hoc”. Tambien les concedió el honor de ir armados de espada, cosa que los panaderos agradecieron mucho más.
Hemos llegado al final de este evento, pero cuando y como nacen los Croissants, bollo que conmemora la victoria citada.
Dicen, cuentan, narran, aquellos que se creen conocedores de lo que pasó y tampoco se ponen muy de acuerdo.
Unos cuentan que la derrota de los otomanos fue seguida de la desbandada desordenada de estos, dejando atrás sus enseres y la bollería que estaban oficiando, en forma de media luna y un brebaje espeso de color oscuro, el café.
Fue esta la inspiración de los panaderos vieneses para desarrollar sus croissants?
Otra de las teorías alrededor del nombre croissant sitúan el hecho de las fortificaciones en las murallas de Buda, que como quizá no todo el mundo sepa es la parte de la ciudad que se sitúa durante la dominación Otomana al oeste del Danubio quedando enfrente la ciudad de Pest.
Pest cayó en manos otomanas en 1526 y Buda en 1541.
Después de la derrota de los otomanos en Viena los ejércitos triunfadores cayeron sobre Buda, centro administrativo otomano y la tomaron en 1586.
Y dicen los que creen saber, que fue aquí donde descubrieron los bollos en media luna que fabricaban los panaderos Turcos.
Así que se me crean ciertas dudas:
La ciudad de origen de los croissants es Viena o Buda, tal vez no sean de ninguna, sino que fue en su día un preparado Otomano copiado sabiamente por los panaderos.
La forma si que parece que representa el símbolo de la luna creciente o decreciente, dependiendo de cómo se mire, la hacían así los otomanos?, me cuesta un poco creerlo pues no son dados, al menos actualmente a representar sus símbolos, para luego encima ser comidos.
Hay una corriente que dice que esta representación del croissant en media luna lo hicieron los panaderos exprofesamente para molestar a los otomanos.
Aunque parece ser que el primer nombre asociado al croissant es el de Kolschitsky o Kolczycki, cafetero vienés de origen polaco, el cual recibió por su valeroso comportamiento durante la contienda unos sacos de café tomados al enemigo y este hombre tuvo la idea de servir el café con un bollo en forma de media luna y parece ser que fue cuando se abrió el primer café vienes que abrió la moda para el resto de la Europa cristiana, este café se llamo Zur Blauen Flasche “La botella Azul” aunque el primer café que se tenga noticia se abrió en 1554 en la ciudad de Estambul.
El café preparado por Kolschitskyera más suave que el preparado por los otomanos, estaba filtrado y no tenía posos y además tenia la adición de crema de leche.
El primer nombre que recibió el croissant fue “Halbmond” que debe significar “Media Luna”
La panadería vienesa ha oficiado otros tipos de bollería siguiendo la estela del originario croissant como el "Vanillekipfert", un croissant aromatizado a la vainilla. O como el "Mandelbögen" aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra. Incluso otros, siempre en forma de media luna: el "Mohnbeugel" una pasta rica de semilla de amapola, mientras que la pasta del "Nussbeugel" lleva nueces y miel.
Desde entonces el croissant invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses (no sería el primer caso…) lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con el nombre de croissant.
Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos lo saben hacer bien, sabroso y crujiente.
En Francia, por la mañana, eso del croissant es un ritual: no hay "petit déjèuner" en los grandes hoteles, pero también en cualquier brasserie, que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañando al café o a lo que sea, haciendo a menudo pareja con el brioche, que también éste tiene su leyenda, pero será en otra ocasión.
Parece ser que hay dos versiones sobre el nacimiento de este suculento preparado de bollería para tomarlo normalmente en el desayuno o en las ya extintas meriendas de mantel, aunque la más extendida es la siguiente.
En el año 1683, los soldados al mando del gran visir otomano Mustafa Pachá, que ya había sometido a los países de la cuenca del Danubio, puso sitio a la ciudad de Viena, sus habitantes opusieron feroz resistencia para que no cayese el ultimo baluarte de la cristiandad en la zona.
La estrategia de los turcos, al no poder asaltar sus murallas, fue horadar por debajo de ellas. Para no ser descubiertos trabajaban de noche, pero de noche tambien trabajaban los panaderos, así que estos oyeron ruidos extraños como de picos y palas por debajo de sus pies. Pusieron en conocimiento de los defensores de la plaza de estos acaecimientos y pasaron de ser sorprendidos por el enemigo a sorprenderles y obligarles a dejar el sitio.
El artífice de la victoria fue Jan III Sobiesky que liberó Viena del asedio asfixiante de los ejércitos otomanos y ocurrió el 12 de septiembre de 1683.
El emperador de Austria, Leopoldo I dio el privilegio a los panaderos vieneses de inmortalizar el acontecimiento con la fabricación de un pan “ad hoc”. Tambien les concedió el honor de ir armados de espada, cosa que los panaderos agradecieron mucho más.
Hemos llegado al final de este evento, pero cuando y como nacen los Croissants, bollo que conmemora la victoria citada.
Dicen, cuentan, narran, aquellos que se creen conocedores de lo que pasó y tampoco se ponen muy de acuerdo.
Unos cuentan que la derrota de los otomanos fue seguida de la desbandada desordenada de estos, dejando atrás sus enseres y la bollería que estaban oficiando, en forma de media luna y un brebaje espeso de color oscuro, el café.
Fue esta la inspiración de los panaderos vieneses para desarrollar sus croissants?
Otra de las teorías alrededor del nombre croissant sitúan el hecho de las fortificaciones en las murallas de Buda, que como quizá no todo el mundo sepa es la parte de la ciudad que se sitúa durante la dominación Otomana al oeste del Danubio quedando enfrente la ciudad de Pest.
Pest cayó en manos otomanas en 1526 y Buda en 1541.
Después de la derrota de los otomanos en Viena los ejércitos triunfadores cayeron sobre Buda, centro administrativo otomano y la tomaron en 1586.
Y dicen los que creen saber, que fue aquí donde descubrieron los bollos en media luna que fabricaban los panaderos Turcos.
Así que se me crean ciertas dudas:
La ciudad de origen de los croissants es Viena o Buda, tal vez no sean de ninguna, sino que fue en su día un preparado Otomano copiado sabiamente por los panaderos.
La forma si que parece que representa el símbolo de la luna creciente o decreciente, dependiendo de cómo se mire, la hacían así los otomanos?, me cuesta un poco creerlo pues no son dados, al menos actualmente a representar sus símbolos, para luego encima ser comidos.
Hay una corriente que dice que esta representación del croissant en media luna lo hicieron los panaderos exprofesamente para molestar a los otomanos.
Aunque parece ser que el primer nombre asociado al croissant es el de Kolschitsky o Kolczycki, cafetero vienés de origen polaco, el cual recibió por su valeroso comportamiento durante la contienda unos sacos de café tomados al enemigo y este hombre tuvo la idea de servir el café con un bollo en forma de media luna y parece ser que fue cuando se abrió el primer café vienes que abrió la moda para el resto de la Europa cristiana, este café se llamo Zur Blauen Flasche “La botella Azul” aunque el primer café que se tenga noticia se abrió en 1554 en la ciudad de Estambul.
El café preparado por Kolschitskyera más suave que el preparado por los otomanos, estaba filtrado y no tenía posos y además tenia la adición de crema de leche.
El primer nombre que recibió el croissant fue “Halbmond” que debe significar “Media Luna”
La panadería vienesa ha oficiado otros tipos de bollería siguiendo la estela del originario croissant como el "Vanillekipfert", un croissant aromatizado a la vainilla. O como el "Mandelbögen" aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra. Incluso otros, siempre en forma de media luna: el "Mohnbeugel" una pasta rica de semilla de amapola, mientras que la pasta del "Nussbeugel" lleva nueces y miel.
Desde entonces el croissant invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses (no sería el primer caso…) lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con el nombre de croissant.
Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos lo saben hacer bien, sabroso y crujiente.
En Francia, por la mañana, eso del croissant es un ritual: no hay "petit déjèuner" en los grandes hoteles, pero también en cualquier brasserie, que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañando al café o a lo que sea, haciendo a menudo pareja con el brioche, que también éste tiene su leyenda, pero será en otra ocasión.
18 junio 2007
Sorbetes, generalidades
Los sorbetes fueron los primeros postres helados, (los mantecados no hicieron su aparición hasta el siglo XVII y se popularizaron en el XVIII).
Los sorbetes son de origen chino, estos a su vez enseñaron a los persas y árabes y finalmente los árabes lo dieron a conocer al mundo cristiano.
La palabra sorbete viene del árabe y turco, charab y chorbet respectivamente, que al italiano pasaron como sorbetto y al francés como sorbet.
En los orígenes el sorbete estaba compuesto de nieve con frutas, miel y sustancias aromáticas.
Mucha controversia existe a cerca de su conocimiento en la antigua Europa y Egipto. Hay historiadores que mantienen que estos sorbetes ya eran conocidos por los Egipcios, Alejandro Magno y Nerón.
Hacia el 1100 los países islámicos ya disponían de nieve prensada, conservada en cuevas durante todo el verano y el sorbete se podía degustar en verano.
La venta de la nieve estaba reglamentada en España en el siglo XVII , y así vemos el 3 de septiembre de 1619 se notifico a Xarquíes que "los vendedores de la dicha nieve guarden los puestos antiguos y en ellos vendan dicha nieve, y no la metan a vender en ningún portal de ninguna casa, sino que la vendan en las esquinas de la calle"
Los sorbetes son de origen chino, estos a su vez enseñaron a los persas y árabes y finalmente los árabes lo dieron a conocer al mundo cristiano.
La palabra sorbete viene del árabe y turco, charab y chorbet respectivamente, que al italiano pasaron como sorbetto y al francés como sorbet.
En los orígenes el sorbete estaba compuesto de nieve con frutas, miel y sustancias aromáticas.
Mucha controversia existe a cerca de su conocimiento en la antigua Europa y Egipto. Hay historiadores que mantienen que estos sorbetes ya eran conocidos por los Egipcios, Alejandro Magno y Nerón.
Hacia el 1100 los países islámicos ya disponían de nieve prensada, conservada en cuevas durante todo el verano y el sorbete se podía degustar en verano.
La venta de la nieve estaba reglamentada en España en el siglo XVII , y así vemos el 3 de septiembre de 1619 se notifico a Xarquíes que "los vendedores de la dicha nieve guarden los puestos antiguos y en ellos vendan dicha nieve, y no la metan a vender en ningún portal de ninguna casa, sino que la vendan en las esquinas de la calle"
13 junio 2007
Porrusalda
En el país vasco existe bastante controversia si este preparado popular debe o no debe llevar bacalao entre sus ingredientes.
Según esta escrito en el Diccionario Enciclopedia de la gastronomía vasca por La Cofradía Vasca de Gastronomía.
“Con esta denominación se engloban una serie de preparaciones en forma de sopas más o menos caldosas cuyo ingrediente principal es el puerro.
Según las distintas zonas en el guiso pueden concurrir patata, calabaza, zanahoria, ajo, bacalao o costilla salada de cerdo.”
La verdad que no he encontrado nada editado que se refiera con el termino de porrusalda anterior a 1930.
Aunque anterior a estas fechas los libros de cocina se escribían para gentes instruidas y acomodadas, pienso yo, en las clases populares muchos eran analfabetos y bastante tenían con ir subsistiendo y las preparaciones se las pasaban de madres a hijas.
Que no se mencione este preparado en los libros, no quiere decir que el puerro no se utilizase, como sabéis el puerro era muy utilizado por los romanos y Nerón los utilizaba para aclarar su voz.
Fue una de las pocas verduras que no decayó en su consumo durante la Edad Media.
Lo que si he encontrado recetas editadas a finales de XIX y principios del XX con la denominación de Sopas de puerros y patatas, Crema de puerros y otras denominaciones similares a la porrusalda
En el Diccionario de la Cocina de Ángel Muro no aparece el termino.
En su día realice un estudio comparativo de las diferentes recetas publicadas sobre la porrusalda.
En este estudio comparativo encuentro.
22 recetas en que se emplea el bacalao
14 en las que no se emplea el bacalao
En cuanto al puerro unos especifican claramente “usar la parte blanca”, otros la blanca y la verde y otros omiten el poner que parte utilizan.
Las recetas con este nombre, (porrusalda), son desde el 1930 y algunas fueron recopiladas por José Castillo después de entrevistar a numerosas Abuelas Vascas con un porrón de años encima cada una.
En la publicación Alimentos y guisos en la cocina vasca de J.M Busca Isusi en el introito que hace de las dos recetas que publica sobre la porrusalda dice:
“Cocido de puerros con patatas que gozó hasta hace poco tiempo (lo escribe en 1983) de gran popularidad en extensas zonas del País, pero que no esta resistiendo los nuevos modos de alimentación que están experimentando en los últimos años.
No hay normas fijas ni recetas para su normalización pero hay que insistir en dos tipos de porrusalda muy opuestos, y que son, uno en el que interviene el bacalao y otro en el que no lo hace.
La preparación en la que interviene el bacalao, hace que el plato sea bromatológicamente completo, por el aporte que hace de proteínas animales a los ya abundantes hidratos de carbono y grasas que tiene la base del plato.”
A continuación da las dos recetas Porrusalda normal que no interviene el bacalao y Porrusalda con Bacalao que como es obvio entra el bacalao, en ambas no especifica si usa el verde o no del puerro.
En resumen nadie aclara nada y estoy en parte con lo que escribe Mel sobre
la ortodoxia de las recetas aunque siempre hay cierta normativa e incluso ortodoxia.
Hablando de recetas no me gusta la palabra verdadero/a, sería tema de debate en un foro de filosofía que creo no terminaría nunca.
Cuando se habla de platos el nombre del mismo, muchas veces, nos indica el ingrediente principal del plato o la forma de prepararlo, si hablamos de un Civet inexorablemente en sus ingredientes deberá entrar la sangre del animal (a veces se sustituye por la de cerdo pero creo que ya nos desviamos de la ortodoxia del plato), si decimos que un plato lleva por ejemplo “a la portuguaise, parmentier, dubarry deberán llevar salsa de tomate, patata o coliflor respectivamente.
Así que no he aclarado nada si la porrusalda debe o no deben llevar bacalao, claro es hablando de un realización ortodoxa del plato y bebiendo en los datos publicados.
Según esta escrito en el Diccionario Enciclopedia de la gastronomía vasca por La Cofradía Vasca de Gastronomía.
“Con esta denominación se engloban una serie de preparaciones en forma de sopas más o menos caldosas cuyo ingrediente principal es el puerro.
Según las distintas zonas en el guiso pueden concurrir patata, calabaza, zanahoria, ajo, bacalao o costilla salada de cerdo.”
La verdad que no he encontrado nada editado que se refiera con el termino de porrusalda anterior a 1930.
Aunque anterior a estas fechas los libros de cocina se escribían para gentes instruidas y acomodadas, pienso yo, en las clases populares muchos eran analfabetos y bastante tenían con ir subsistiendo y las preparaciones se las pasaban de madres a hijas.
Que no se mencione este preparado en los libros, no quiere decir que el puerro no se utilizase, como sabéis el puerro era muy utilizado por los romanos y Nerón los utilizaba para aclarar su voz.
Fue una de las pocas verduras que no decayó en su consumo durante la Edad Media.
Lo que si he encontrado recetas editadas a finales de XIX y principios del XX con la denominación de Sopas de puerros y patatas, Crema de puerros y otras denominaciones similares a la porrusalda
En el Diccionario de la Cocina de Ángel Muro no aparece el termino.
En su día realice un estudio comparativo de las diferentes recetas publicadas sobre la porrusalda.
En este estudio comparativo encuentro.
22 recetas en que se emplea el bacalao
14 en las que no se emplea el bacalao
En cuanto al puerro unos especifican claramente “usar la parte blanca”, otros la blanca y la verde y otros omiten el poner que parte utilizan.
Las recetas con este nombre, (porrusalda), son desde el 1930 y algunas fueron recopiladas por José Castillo después de entrevistar a numerosas Abuelas Vascas con un porrón de años encima cada una.
En la publicación Alimentos y guisos en la cocina vasca de J.M Busca Isusi en el introito que hace de las dos recetas que publica sobre la porrusalda dice:
“Cocido de puerros con patatas que gozó hasta hace poco tiempo (lo escribe en 1983) de gran popularidad en extensas zonas del País, pero que no esta resistiendo los nuevos modos de alimentación que están experimentando en los últimos años.
No hay normas fijas ni recetas para su normalización pero hay que insistir en dos tipos de porrusalda muy opuestos, y que son, uno en el que interviene el bacalao y otro en el que no lo hace.
La preparación en la que interviene el bacalao, hace que el plato sea bromatológicamente completo, por el aporte que hace de proteínas animales a los ya abundantes hidratos de carbono y grasas que tiene la base del plato.”
A continuación da las dos recetas Porrusalda normal que no interviene el bacalao y Porrusalda con Bacalao que como es obvio entra el bacalao, en ambas no especifica si usa el verde o no del puerro.
En resumen nadie aclara nada y estoy en parte con lo que escribe Mel sobre
la ortodoxia de las recetas aunque siempre hay cierta normativa e incluso ortodoxia.
Hablando de recetas no me gusta la palabra verdadero/a, sería tema de debate en un foro de filosofía que creo no terminaría nunca.
Cuando se habla de platos el nombre del mismo, muchas veces, nos indica el ingrediente principal del plato o la forma de prepararlo, si hablamos de un Civet inexorablemente en sus ingredientes deberá entrar la sangre del animal (a veces se sustituye por la de cerdo pero creo que ya nos desviamos de la ortodoxia del plato), si decimos que un plato lleva por ejemplo “a la portuguaise, parmentier, dubarry deberán llevar salsa de tomate, patata o coliflor respectivamente.
Así que no he aclarado nada si la porrusalda debe o no deben llevar bacalao, claro es hablando de un realización ortodoxa del plato y bebiendo en los datos publicados.
10 junio 2007
Arce, Sirope de
El otro día cuando hice referencia al Jarabe de Arce para edulcorar unos bastones fritos de berenjena un amable lector me pregunto si sabia algo de este jarabe.
Lo primero, es decir que es un edulcorante que se obtiene por la reducción de la savia de los arces, que crecen exclusivamente en Quebec (Canada), en el estado de Vermont (USA) y en el de Maine (USA). Pueda que se produzca en más sitios, pero el de garantía y producto autóctono es de los estados que cito a no ser que alguien me quite la venda de los ojos y vea algo más. La hoja del arce es la que figura en la bandera del Canadá.
Lo primero, es decir que es un edulcorante que se obtiene por la reducción de la savia de los arces, que crecen exclusivamente en Quebec (Canada), en el estado de Vermont (USA) y en el de Maine (USA). Pueda que se produzca en más sitios, pero el de garantía y producto autóctono es de los estados que cito a no ser que alguien me quite la venda de los ojos y vea algo más. La hoja del arce es la que figura en la bandera del Canadá.
26 mayo 2007
Laser, Silfio y Levistico
Todo lo que sigue fue un intercambio entre Afrodita, Ángel AT y Apicius (FMVM) en el grupo es.charla.gastronomia en el pasado.
Bisheando por mitología griega, me topo con una especie de curso llamado " introducción a la gastronomía del mundo clásico" cita algo llamado levístico [no suena a bíblico? ;)]
"En cuanto al levístico, es difícil de encontrar en el mercado, por no decir imposible. Es una planta de la familia del apio y del perejil, de más altura, y de sabor más acentuado que el apio. Yo tuve la suerte de encontrar unos pies de planta en un vivero, y los cuido como si fueran las niñas de mis ojos. En caso de no poder contar con él, se puede sustituir en las recetas por un compuesto, a partes iguales, de apio y perejil."
¿Alguien lo ha probado?
"Pero para vivir una experiencia única en la Pompeya Antigua, hemos pensado de ofreceros algo especial dandos la posibilidad de saborear "el Almuerzo de Apicio": un almuerzo compuesto de algunos platos cocinados por los antiguos habitantes de la ciudad de Roma, cuyas recetas han sido sacadas de "De Re Coquinaria ", obra de Apicium, cocinero romano del IV siglo d.C.
Almuerzo de Apicio ofrecido en el programa aquí descrito:
DESCRIPCIÓN DEL ALMUERZO
Las descripciones han sido sacadas del libro gastronómico "De Re Coquinaria"
obra del cocinero romano
Apicius (IV sec. d.C )
I PLATO : PÁTINA COTIDIANA
Ingredientes : pulpa de cerda, pescado, pollo, huevo, pimenta, levistico
liquamen, vin dulce, aceite de Venafro.
II PLATO : PERNA
Ingredientes : jamón, higueras, laurel, miel, harina y aceite de Venafro.
III PLATO : HONGOS FARNEOS (guarnición)
Ingredientes : hongos frescos, pimenta, levistico, laurel, garum.
IV PLATO : DÁTIL DE APICIUS (dulce)
Ingredientes : dátiles, nuezes, miel, sal y pimenta.
VINO : FALERNUM o LACHRIMA CRISTI
Si hacemos caso de lo que estos Sres. ofrecen (que no me fio un pelo de la cabezaaaa), la pátina cotidiana y la guarnición de hongos de Apicius llevan levístico. =DD
En cualquier caso, agradeceré tus cotejos [que siempre me merecerán algo más de confianza]
Copio literal lo que pone en la publicación que poseo:
"Patina Cotidiana
Cerebella elixata teres cum piper, cuminun, laser. Cum liquamine, careno, lacte et ouis ad ignem lenem uel ad aquam calidam coques•"
Esto parece ser que fue lo que escribio Apicius.
La traducción de Miguel Ibañéz Artica:
Patina cotidiana
Se pican sesos hervidos con pimienta, comino y láser. Se hacen cocer a fuego lento o al baño maría con garum, carenum, leche y huevos.
(La traducción no se si se ajusta al original, yo desgraciadamente, ahora lo reconozco, me libré del latín y griego, ya que fui por ciencias cuando allá por el 52 se cambio el plan de estudios y en cuarto curso pasamos a ciencias y adiós latín y griego).
III PLATO : HONGOS FARNEOS (guarnición)
Ingredientes: hongos frescos, pimienta, levistico, laurel, garum.
Lo más parecido que encuentro:
"In Fvngis farneis" y los ingredientes que emplea (piper, carenum, acetum et oleum), pimienta, carenum, vinagre y aceite.
Como veis, en las dos recetas, nada parece que escribe del "Levistico" ahora
bien es el Laser que menciona?
IV PLATO : DÁTIL DE APICIUS (dulce)
Ingredientes: dátiles, nuezes, miel, sal y pimienta.
Esta viene con el nombre de "Dvlcia Domestica" aparte de los ingredientes que citas, usa también piñones.
Algo sobre el Laser y Silfio
Láser:
Se trata de una gomorresina (asafetida) extraída de la raíz de una planta
oriental de la familia de las umbelíferas (Ferula assa-foetida) que crece en
Persia y Armenia, de sabor amargo y desagradable olor (se la denominaba
tambien "estiercol"), era sin embargo muy apreciada en la
cocina romana. Se distingue el laser parthicum, llamado tambien laser
syriacum y el cirenaico, este ultimo mas antiguo y que fue desplazado por el
laser parto, más abundante y barato.
En Sierra Nevada creo que existen algunas colonias de algún tipo de Laser.
Silfio:
Planta de la familia de las umbelíferas (posiblemente del genero Férula)
utilizada como condimento en la antigua Grecia y Roma y que se extinguió a
mediados del siglo I d.C. La ciudad de Cirene, en el norte de Africa llego a
alcanzar una gran prosperidad gracias al cultivo y exportación de esta
apreciada planta que ya aparece representada en sus monedas desde finales
del siglo VI a. C..
De esta especie se consumía el tallo, la raíz y especialmente el jugo
(denominado sirpe, silphium, laser o laserpicium). En el siglo I a. C. se
realizaron en Roma grandes importaciones de este vegetal y cuando el 49 a.
C. Cesar vació el tesoro público de la ciudad, hallo en él casi media
tonelada de esta preciada especie.
Debido a la sobreexplotación, combinada posiblemente con otros factores
naturales (cambio climático y escasa capacidad reproductiva de la especie),
la ultima referencia que poseemos es la de un ejemplar de silfio que le fue
presentado a Nerón. Como podemos ver, ahora que esta tan de moda la perdida
de biodiversidad y la extinción de especies, hace casi dos milenios ya se producían desapariciones de especies, algunas de gran importancia económica como el silfio.
En tiempos de Apicio el Silfio estaba prácticamente extinguido por lo que en ocasiones (Libro III, IV1) se identifica silfio = raiz de laser.
La foto del Levistico que he visto en el Google en nada se parece a la planta que aparece en el Tetradracma de Cirene (Siglo VI-V a.C). en la que se representa la planta y semilla de silfio.
Vaya!!! una cosa que me suena y me conozco: el tetradracma de Cirene!!! No
en vano uso el apodo de Afrodita ;))
En Libia fundó la ciudad de su nombre Cirene junto al monte Mirto, en cuyas monedas aparece sentada con una planta de silfium / silphium / laserpitium / ácerpicio / silfio (planta de la que se saca la resina aromática láser) en trono, delante de ¿una fruta? y con reborde de perlas. Fue madre de Aristeo (en otro mito de Idmón), Abuela de Acteón (matado por sus perros o por la Diosa Artemisa = Can Mayor / Perra). Otra leyenda dice que estranguló sin armas a un león que nadie conseguía matar y que diezmaba el ganado, del que existe un relieve en donde se la representa estrangulando a un león y siendo coronada como pastora por la Diosa Libia / Libyae (Reina / Diosa / Oceánida / aborigen cuyo nombre fue dado a la nación africana epónima y al viento caliente del sur Líbico / Libis o viento de poniente que sopla del desierto de Libia, coincidiendo con la reaparición de las constelación Leo.
Según esta información podemos afirmar que láser y silfio es lo mismo, bueno láser es la resina, con lo que el levístico, nothing the nothing :(
En cualquier caso, no me quedo tranquila hasta que sepa a ciencia cierta la posible relación Apicius-levístico. =D
Te vas a quedar tranquila? creo que no después de lo que sigue.
Uno de los ingredientes que mas veces aparece en el libro de Apicius es el "Ligusticum" después de la pimienta.
¿Cual es la traducción correcta de este término?
Si le hago caso a la traducción presentada por Miguel Ibañez Artica, que se ocupa de los comentarios y traducción "De re coqvinaria" la traducción sería "Aligustre" (Ligustrum vulgare).
Si hago caso a la traducción que hace Harry Schraemli de la receta de Apicio
"Ius in pice elixo" traduce "Ligusticum" por "Levístico".
En el escrito "Bandullo de Oons, el eslabón perdido. de gallaecia coqvinaria" dice:
"Apicius, famoso cocinero romano y autor del más antiguo tratado de cocina que llegó hasta nosotros, en su obra "De Re Coqvinaria" nos da otra receta: Limpiar el estómago del cerdo con agua, sal y vinagre; se hace un relleno con carne de cerdo picada, tres sesos limpios, tres huevos crudos, piñones, pimienta en grano, aligustre (LIGUSTRUM, en exceso es venenosa), gengibre, anises y aceite"
Según Nestor Lujan en su Historia de la gastronomía describe los condimentos
y especias utilizadas en la obra apiciana y cuando habla del "Shilphium y el
Ligusticum" dice textualmente "Dos plantas cuya identificación no se ha
conseguido" y para liarnos un poco mas añade "En cuanto al lingusticum,
posiblemente era la hierba angélica"
Quien tiene razón?
El Sr. Scharaemli tiene bien demostrada su meticulosidad en sus escritos.
Del Sr Ibañez solo tengo la mencionada traducción pero este Sr. es Doctor en
Biología, profesor de Química Ambiental. Ha publicado numerosos libros,
artículos, ponencias en diversas áreas como: numismática, biología,
ecología, arqueología terrestre y submarina, cocina, etc. (Según Google).
Del escrito Bandullo de Oons (solo se lo que dice Google).
Nestor Lujan para mi esta muy acertado en los escritos que conozco de él.
Luego como sabemos los libros de Apicius, no se han conservado en su versión
original, cosa un tanto extraña, ya que de él hablan Ateneo, Seneca, Marcial
entre otros. Actualmente los X libros de Apicio que circulan proceden de
varias copias , (no necesariamente iguales en redacción y ortografía), de un
manuscrito del siglo IX que existía en el convento de Fulda. La persona que
redacto este manuscrito nunca se ha podido averiguar quien fue, aunque se
dice de él:
Poca cultura literaria, usó un latín muy vulgar, su conocimiento del griego
era deficiente. El arte culinario lo ignoraba y por el celo que demuestra en
las recetas de régimen hacen sospechar que se trataba de un medico.
Carmen y demás contertuli@s , cada cual sacar vuestras conclusiones.
Estoy seguro que habrá alguien que nos iluminará en este asunto
También existe el ligústico (Ligusticum spp). Sin embargo no creo que
haya problema en descartar tanto al ligústico como al aligustre
(también llamado alheña->al henna (arabe), o simplemente henna).
La primera planta no tiene un uso culinario conocido (que yo conozca)
y la segunda es fundamentalmente tintórea y, como dice Apicius (el
contemporáneo :-)), venenosa.
El ligústico (de la Liguria) de los antiguos puede ser el levístico,
pero también el lasepicio (Laserpitium), aunque este es conocido
además por láser (latín: resina o goma).
No hay que dar mucho crédito al nombre actual del laserpicio (autoría
de Linneo, que se basó en Tournefort, que a su vez se basó en otros
botánicos recientes, pero que tal como se reconoce en Flora Ibérica
las plantas de este género seguramente no tenían nada que ver con las
que así llamaban los romanos). Por lo que podría ser también el
ligústico de Apicio.
Es relativamente frecuente en botánica encontrar nombres cruzados, una
planta se llama ahora con un nombre que no corresponde en absoluto con
el que recibía en la antigüedad y que además corresponde a como se
llamaba otra planta en esos tiempos.
Bisheando por mitología griega, me topo con una especie de curso llamado " introducción a la gastronomía del mundo clásico" cita algo llamado levístico [no suena a bíblico? ;)]
"En cuanto al levístico, es difícil de encontrar en el mercado, por no decir imposible. Es una planta de la familia del apio y del perejil, de más altura, y de sabor más acentuado que el apio. Yo tuve la suerte de encontrar unos pies de planta en un vivero, y los cuido como si fueran las niñas de mis ojos. En caso de no poder contar con él, se puede sustituir en las recetas por un compuesto, a partes iguales, de apio y perejil."
¿Alguien lo ha probado?
"Pero para vivir una experiencia única en la Pompeya Antigua, hemos pensado de ofreceros algo especial dandos la posibilidad de saborear "el Almuerzo de Apicio": un almuerzo compuesto de algunos platos cocinados por los antiguos habitantes de la ciudad de Roma, cuyas recetas han sido sacadas de "De Re Coquinaria ", obra de Apicium, cocinero romano del IV siglo d.C.
Almuerzo de Apicio ofrecido en el programa aquí descrito:
DESCRIPCIÓN DEL ALMUERZO
Las descripciones han sido sacadas del libro gastronómico "De Re Coquinaria"
obra del cocinero romano
Apicius (IV sec. d.C )
I PLATO : PÁTINA COTIDIANA
Ingredientes : pulpa de cerda, pescado, pollo, huevo, pimenta, levistico
liquamen, vin dulce, aceite de Venafro.
II PLATO : PERNA
Ingredientes : jamón, higueras, laurel, miel, harina y aceite de Venafro.
III PLATO : HONGOS FARNEOS (guarnición)
Ingredientes : hongos frescos, pimenta, levistico, laurel, garum.
IV PLATO : DÁTIL DE APICIUS (dulce)
Ingredientes : dátiles, nuezes, miel, sal y pimenta.
VINO : FALERNUM o LACHRIMA CRISTI
Si hacemos caso de lo que estos Sres. ofrecen (que no me fio un pelo de la cabezaaaa), la pátina cotidiana y la guarnición de hongos de Apicius llevan levístico. =DD
En cualquier caso, agradeceré tus cotejos [que siempre me merecerán algo más de confianza]
Copio literal lo que pone en la publicación que poseo:
"Patina Cotidiana
Cerebella elixata teres cum piper, cuminun, laser. Cum liquamine, careno, lacte et ouis ad ignem lenem uel ad aquam calidam coques•"
Esto parece ser que fue lo que escribio Apicius.
La traducción de Miguel Ibañéz Artica:
Patina cotidiana
Se pican sesos hervidos con pimienta, comino y láser. Se hacen cocer a fuego lento o al baño maría con garum, carenum, leche y huevos.
(La traducción no se si se ajusta al original, yo desgraciadamente, ahora lo reconozco, me libré del latín y griego, ya que fui por ciencias cuando allá por el 52 se cambio el plan de estudios y en cuarto curso pasamos a ciencias y adiós latín y griego).
III PLATO : HONGOS FARNEOS (guarnición)
Ingredientes: hongos frescos, pimienta, levistico, laurel, garum.
Lo más parecido que encuentro:
"In Fvngis farneis" y los ingredientes que emplea (piper, carenum, acetum et oleum), pimienta, carenum, vinagre y aceite.
Como veis, en las dos recetas, nada parece que escribe del "Levistico" ahora
bien es el Laser que menciona?
IV PLATO : DÁTIL DE APICIUS (dulce)
Ingredientes: dátiles, nuezes, miel, sal y pimienta.
Esta viene con el nombre de "Dvlcia Domestica" aparte de los ingredientes que citas, usa también piñones.
Algo sobre el Laser y Silfio
Láser:
Se trata de una gomorresina (asafetida) extraída de la raíz de una planta
oriental de la familia de las umbelíferas (Ferula assa-foetida) que crece en
Persia y Armenia, de sabor amargo y desagradable olor (se la denominaba
tambien "estiercol"), era sin embargo muy apreciada en la
cocina romana. Se distingue el laser parthicum, llamado tambien laser
syriacum y el cirenaico, este ultimo mas antiguo y que fue desplazado por el
laser parto, más abundante y barato.
En Sierra Nevada creo que existen algunas colonias de algún tipo de Laser.
Silfio:
Planta de la familia de las umbelíferas (posiblemente del genero Férula)
utilizada como condimento en la antigua Grecia y Roma y que se extinguió a
mediados del siglo I d.C. La ciudad de Cirene, en el norte de Africa llego a
alcanzar una gran prosperidad gracias al cultivo y exportación de esta
apreciada planta que ya aparece representada en sus monedas desde finales
del siglo VI a. C..
De esta especie se consumía el tallo, la raíz y especialmente el jugo
(denominado sirpe, silphium, laser o laserpicium). En el siglo I a. C. se
realizaron en Roma grandes importaciones de este vegetal y cuando el 49 a.
C. Cesar vació el tesoro público de la ciudad, hallo en él casi media
tonelada de esta preciada especie.
Debido a la sobreexplotación, combinada posiblemente con otros factores
naturales (cambio climático y escasa capacidad reproductiva de la especie),
la ultima referencia que poseemos es la de un ejemplar de silfio que le fue
presentado a Nerón. Como podemos ver, ahora que esta tan de moda la perdida
de biodiversidad y la extinción de especies, hace casi dos milenios ya se producían desapariciones de especies, algunas de gran importancia económica como el silfio.
En tiempos de Apicio el Silfio estaba prácticamente extinguido por lo que en ocasiones (Libro III, IV1) se identifica silfio = raiz de laser.
La foto del Levistico que he visto en el Google en nada se parece a la planta que aparece en el Tetradracma de Cirene (Siglo VI-V a.C). en la que se representa la planta y semilla de silfio.
Vaya!!! una cosa que me suena y me conozco: el tetradracma de Cirene!!! No
en vano uso el apodo de Afrodita ;))
En Libia fundó la ciudad de su nombre Cirene junto al monte Mirto, en cuyas monedas aparece sentada con una planta de silfium / silphium / laserpitium / ácerpicio / silfio (planta de la que se saca la resina aromática láser) en trono, delante de ¿una fruta? y con reborde de perlas. Fue madre de Aristeo (en otro mito de Idmón), Abuela de Acteón (matado por sus perros o por la Diosa Artemisa = Can Mayor / Perra). Otra leyenda dice que estranguló sin armas a un león que nadie conseguía matar y que diezmaba el ganado, del que existe un relieve en donde se la representa estrangulando a un león y siendo coronada como pastora por la Diosa Libia / Libyae (Reina / Diosa / Oceánida / aborigen cuyo nombre fue dado a la nación africana epónima y al viento caliente del sur Líbico / Libis o viento de poniente que sopla del desierto de Libia, coincidiendo con la reaparición de las constelación Leo.
Según esta información podemos afirmar que láser y silfio es lo mismo, bueno láser es la resina, con lo que el levístico, nothing the nothing :(
En cualquier caso, no me quedo tranquila hasta que sepa a ciencia cierta la posible relación Apicius-levístico. =D
Te vas a quedar tranquila? creo que no después de lo que sigue.
Uno de los ingredientes que mas veces aparece en el libro de Apicius es el "Ligusticum" después de la pimienta.
¿Cual es la traducción correcta de este término?
Si le hago caso a la traducción presentada por Miguel Ibañez Artica, que se ocupa de los comentarios y traducción "De re coqvinaria" la traducción sería "Aligustre" (Ligustrum vulgare).
Si hago caso a la traducción que hace Harry Schraemli de la receta de Apicio
"Ius in pice elixo" traduce "Ligusticum" por "Levístico".
En el escrito "Bandullo de Oons, el eslabón perdido. de gallaecia coqvinaria" dice:
"Apicius, famoso cocinero romano y autor del más antiguo tratado de cocina que llegó hasta nosotros, en su obra "De Re Coqvinaria" nos da otra receta: Limpiar el estómago del cerdo con agua, sal y vinagre; se hace un relleno con carne de cerdo picada, tres sesos limpios, tres huevos crudos, piñones, pimienta en grano, aligustre (LIGUSTRUM, en exceso es venenosa), gengibre, anises y aceite"
Según Nestor Lujan en su Historia de la gastronomía describe los condimentos
y especias utilizadas en la obra apiciana y cuando habla del "Shilphium y el
Ligusticum" dice textualmente "Dos plantas cuya identificación no se ha
conseguido" y para liarnos un poco mas añade "En cuanto al lingusticum,
posiblemente era la hierba angélica"
Quien tiene razón?
El Sr. Scharaemli tiene bien demostrada su meticulosidad en sus escritos.
Del Sr Ibañez solo tengo la mencionada traducción pero este Sr. es Doctor en
Biología, profesor de Química Ambiental. Ha publicado numerosos libros,
artículos, ponencias en diversas áreas como: numismática, biología,
ecología, arqueología terrestre y submarina, cocina, etc. (Según Google).
Del escrito Bandullo de Oons (solo se lo que dice Google).
Nestor Lujan para mi esta muy acertado en los escritos que conozco de él.
Luego como sabemos los libros de Apicius, no se han conservado en su versión
original, cosa un tanto extraña, ya que de él hablan Ateneo, Seneca, Marcial
entre otros. Actualmente los X libros de Apicio que circulan proceden de
varias copias , (no necesariamente iguales en redacción y ortografía), de un
manuscrito del siglo IX que existía en el convento de Fulda. La persona que
redacto este manuscrito nunca se ha podido averiguar quien fue, aunque se
dice de él:
Poca cultura literaria, usó un latín muy vulgar, su conocimiento del griego
era deficiente. El arte culinario lo ignoraba y por el celo que demuestra en
las recetas de régimen hacen sospechar que se trataba de un medico.
Carmen y demás contertuli@s , cada cual sacar vuestras conclusiones.
Estoy seguro que habrá alguien que nos iluminará en este asunto
También existe el ligústico (Ligusticum spp). Sin embargo no creo que
haya problema en descartar tanto al ligústico como al aligustre
(también llamado alheña->al henna (arabe), o simplemente henna).
La primera planta no tiene un uso culinario conocido (que yo conozca)
y la segunda es fundamentalmente tintórea y, como dice Apicius (el
contemporáneo :-)), venenosa.
El ligústico (de la Liguria) de los antiguos puede ser el levístico,
pero también el lasepicio (Laserpitium), aunque este es conocido
además por láser (latín: resina o goma).
No hay que dar mucho crédito al nombre actual del laserpicio (autoría
de Linneo, que se basó en Tournefort, que a su vez se basó en otros
botánicos recientes, pero que tal como se reconoce en Flora Ibérica
las plantas de este género seguramente no tenían nada que ver con las
que así llamaban los romanos). Por lo que podría ser también el
ligústico de Apicio.
Es relativamente frecuente en botánica encontrar nombres cruzados, una
planta se llama ahora con un nombre que no corresponde en absoluto con
el que recibía en la antigüedad y que además corresponde a como se
llamaba otra planta en esos tiempos.
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