Buñuelos de viento

El buñuelo fue un producto que trajeron los Árabes a España, así que podemos determinar que la primera sociedad que consumió esta gollería fue la Arabe.
Por recetas que he estudiado, en un principio, estos buñuelos más se parecían a lo que en su día se denominó fruta de sartén, la primera receta que veo, con la denominación Buñuelos de viento, y corresponde a nuestra idea de buñuelos, es en la publicación de Francisco Martínez Montiño (1763) llamada Arte de cocina, pasteleria, ……. Esta receta describe perfectamente la ejecución de esta masa frita de esta manera:
“Tomarás un poco de harina floreada cosa de media libra, y desatala con agua fria, y un poquito de sal , y hará un batido , como para hacer hostias luego ca­lentarás un poquito de manteca en una sar­tén , como pasa hacer una tortilla de huevos: y quando esté caliente echa el batido dentro en la sartén, y menealo con un cucharon sobre unas brasas, y vendrase à hacer una masita encerada, y cuecela muy bien, meneandola siempre , porque no se pegue, à la sartén, ni haga cortezas, porque todo el toque de esta masa está en que salga muy bien cocida de la sartén o porque si sale bien cocida, en ninguna manera pueden salir ma­los los buñuelos. En estando cocida la masa, echala en el almirez , y majala muy bien , y vele metiendo huevos poco á poco; y majandola mucho hasta que esté blanda , y los huevos no han de ser todos con claras, sino la mitad , porque no esponjen demasiado , y se hagan resquebrajados. Estos buñuelos , si los pasares por almiar y les echares un po­co de canela molida por encima haciendo los buñuelos un poco grandes , entiendo que es la mejor suerte de buñuelos que se hacen. (la ortografía de la época).
En Sevilla y Granada es donde habia la mayor concentracion de Moriscos en España, estos eran humildes y entre una de sus ocupaciones era la venta ambulante de buñuelos fritos en aceite y cubiertos de miel.
Cuando los moriscos fueron expulsados en 1609, los gitanos ocuparon su lugar en la venta de buñuelos y otras golosinas por las calles de la ciudad.
Hay una anécdota referente a los buñuelos, que figuran en los escudos de dos casas nobles:
“En la casa de Navamorcuende se mantuvo muchos años el patrimonio de Ximenez y en la de Villafranca el de Muñoz; seis roeles azules en campo de oro son las armas de la una y trece trae la otra. Dícese que comían o merendaban un día con el Rey de Castilla, sirvieron un plato de frusuelos o buñuelos, el de la familia de los Ximenos no tan aficionado a ellos comió seis, el de Villafranca trece, y como al día siguiente hobieren de pelear con los moros dixo el Rey: "Cuidado que tantos moros aveis de matar como buñuelos aveis comido." Y lo icieron y por esto tenian y llevan este escudo uno con seis roeles azur sobre campo de oro y otro 13, que representa los buñuelos que comió cada uno. (Ortografía de la época).

Gastronomia en la Grecia Antigua en tiempos de Arquestrato

1ª entrega, 1ª parte
Aunque antes de Arquestrato tenemos a Miteco, un griego de Siracusa contemporáneo de Platón, Miteco fue llamado o pasaba por ser el “Fidias de la cocina”. Redactó la forma de preparar algunos platos, principalmente de pescado, como lo recuerda Ateneo en su obra “El banquete de sabios”. Se sabe que escribió un minucioso tratado de la cocina griega siciliana que es citado en el diálogo «Gorgias» de Platón.
La obra de Miteco se ha perdido y sólamente se conocen algunos retazos de sus escritos.
Esto, hasta hace unos años era de lo más antiguo con referencia escrita que se conocía sobre gastronomía, hasta que aparecieron hace unos años tres tablillas cuneiformes, que estaban en unos cajones que contenían la colección de tablillas de Babilonia en la universidad de Yale, de ahí que también se conozcan por las “Tablillas de Yale” que están datadas hacia 1600 años a.C.
En 350 líneas se recogen cuarenta recetas de esa época de la zona de Mesopotamia.
Si pusiéramos un jalón, poco preciso, como lo hacen muchos escritores que tratan temas coquinarios, este estaría representado por Cadmo, hermano de Europa y sería el “Patrón” de los maestros del cucharón, en la mitología griega.
Así que empiezo con un personaje que no fue cocinero.
Arquestrato nació en Gela para unos y en Siracusa para otros, en esta época la isla de Sicília era griega.
Fue amigo de Pericles y contemporáneo de Dionisio el más Joven, tirano de Siracusa hacia el 330 a.C.
Unos le dan la profesión de militar y de ahí que viajó por todo el mundo helénico, para otros era un gran poeta e incansable viajero, sea lo que fuere su cultura fue bebida de las fuentes de los maestros, Zenón, Anaxágoras y Protágoras, quienes con su talento transmitieron su saber a Arquestrato.
En sus viajes fue recogiendo las diferentes formas del arte coquinario que de forma épica escribió en su gran obra “Gastronomía, Gastrología o Hedypathia, esta ultima palabra quiere decir “Tratado de los placeres”, estos escritos fueron trasladados al latín por Enio con el nombre de “Hediapathetica” y dando a Arquestrato el sobrenombre de “Hesiodo de los Gourmets”.
De los tres nombres con que se suele citar la obra de Arquestrato no se sabe exactamente cual utilizó en su poema ya que a nosotros nos han llegado retazos conocidos a través del recopilador y gramático griego, originario de Egipto, Ateneo de Naucratis, que vivió entre el siglo II y III después de Cristo, es decir que pasaron casi 500 años desde que se escribió la obra, por Arquestrato y Ateneo, hasta que fue recopilada en su obra “Banquete de Sabios”, en esta obra Ateneo utiliza los tres nombres antes citados.
En la inestimable obra citada, Ateneo, en forma de diálogos y a través de los cuales conocemos, entre otras cosas, la vida de la Grecia Antigua y particularmente de la cocina y la mesa, que es parte de lo que queda de la obra de Arquestrato.
Ateneo atribuye a Arquestrato los principios de la gran cocina griega, desde el pan hasta el gran elogio que hace de los pescados, cosa que parece un poco extraña ya que los pescados en la época de Pericles era una comida un tanto desdeñada.
Arquestrato era considerado un falsario por sus enemigos ya que no podían comprender, los estoicos sobre todo, que un hombre de su delgadez pudiera ser docto en el arte del bien comer. Y digo yo que una cosa no está reñida con la otra, como si la obesidad tuviese que ser inevitable para refinados gastrónomos. Para el buen gastrónomo priva la calidad en contra de la cantidad.
Arquestrato representa realmente un esfuerzo trascendental en el intento de valorar a los artesanos griegos que fueron los cocineros. Personajes que adquirie­ron una enorme importancia, una especie de tiranía, de tal modo que Platón los había querido apartar de su ideal de la «República». Pero a estos hombres y a la misma pobreza del suelo y a la riqueza de su imaginación se deben, después de muchos años, la cocina europea y sobre todo la cocina mediterránea. No olvidemos que Grecia en la época del Imperio romano no sólo envió literatos, gramáticos y profesores a Roma, sino que envió también a sus hábiles y delicados cocineros.
Tal era la veneración que los griegos sentían por la gastronomía, y puntualizo la palabra gastronomía, que no glotonería, que incluso no sólo tenían una diosa del Buen Comer, Adefaguia, sino que además le dedicaban grandes templos sagrados como el de Sicilia.
Aquel cocinero que inventaba un plato gozaba de los derechos de autor del mismo durante un año.
Así pues hemos visto cómo en esta gran cultura, nexo entre Oriente y Occidente, madre de Roma y abuela del resto de Europa, la cocina no era una simple ocupación doméstica sino una de las grandes artes, divinizada como era todo lo importante en aquella religión politeísta, y donde el estudio de su oficio exigía el más alto nivel intelectual del artista que tomase esa vía de conocimiento.
De hecho, y al igual que hubo siete sabios en Grecia, también hubo siete cocineros (el siete, número del Venerable, era ya sagrado para los judíos y fue adoptado por los griegos), de cuyas virtudes podemos hacer una breve descripción:
Egis: de Rodas, el que cocinaba perfectamente el pescado.
Nereo: de Quíos. El que inventó el caldo de congrio digno de los dioses.
Chariades: de Atenas, a quien nadie sobrepujó en ciencia culinaria.
Lanibrias: inventor de la salsa negra (sangre). Parece ser que fue el “inventor” de la morcilla.
Apetonete: inventor del embutido.
Latimos: el gran cocinero de las lentejas (legumbre por excelencia en Grecia).
Aristión: el Gran Maestro inventor de infinidad de platos, entre ellos de la cocina por evaporación, lo que hoy llamaríamos cocina de autor.
(Continuará)

Los san jacobos, ¿cuando nacieron?

El interés sobre la fecha de identificación de los san jacobos me viene de largo pero se agudizó un poco más cuando D. Miguel A. Román me hizo unas cuantas matizaciones sobre un escrito mío referente a los flamenquines cordobeses, al final hubo otros dos comentarios sobre el asunto, muy interesantes.
Pudiera ser que la denominación San Jacobo apareciese alrededor de los años 60 del siglo pasado, lo digo sin ningún rigor científico.
Puede que alguien que lea esto pueda hacer algún comentario sobre la fechas de su aparición.
Os transcribo los escritos

Yo escribí sobre los Flamenquines:
Especialidad de Córdoba que consiste en un escalope de ternera o de lomo cerdo relleno de jamón serrano y de unas tiras de pimiento asado enrollado, empanado y frito. El uso de pimiento asado parece ser que no es una practica ortodoxa para la ejecución de este preparado.
El Restaurante Becerrita sirve unos Flamenquines de manitas de cerdo, no da la receta.
Acabo de recordar que también existe el término "propietas" para designar carnes o pescados fileteados, rellenos y luego enrollados. En francés lo llaman "paupiette".
El termino propietas parece que proviene de Bolivia?
Se llaman flamenquines por su color de rebozado de huevo batido, rubio como los flamencos que llegaron acompañado al emperador Carlos V.
Preparación:
Se enrollan unos filetes aplastados de ternera sin fibras, junto con tiras de jamón se cierra con palillos.
Se rebozan bien con una masa ya mezclada de harina, huevo, pan rallado y perejil.
En sartén con el aceite ya muy caliente se fríen procurando que queden jugosos por dentro y costradas por fuera.
La guarnición más habitual es la ensalada de escarola sobre la que se sirve. Otras veces es una mayonesa.

D. Miguel A. Román comento:
Y hay un cuarto en discordia, aunque con evidente variación: la ausencia de queso y rebozado. Hablo de la italiana "saltimbocca", que es también un delgado filete de res matrimoniado con jamón (en este caso el llamado "prosciutto") y, en la versión romana, unas hojuelas de salvia fresca para freír todo, sea en mantequilla pero no rara vez en aceite (e incluso una mezcla de ambas grasas), y con frecuencia reducido en Marsala. Aunque he encontrado recetas que la presentan en rollito, tengo conocimiento de que en su patria de origen esto es aberrante.
Pero, para acabarlo de arreglar, muy similar fórmula se conoce en Asturias por "cachopo", y aunque es tradicionalmente con carne, la versión con merluza es una especialidad digna de probar. El contraste del finísimo pez con la recia terrenalidad del jamón, en un paquetito de crujiente corteza es una autentica delicia.
Toda esta gama de atadillos de carne con jamón, me da en la nariz que provenga de la antiquísima costumbre de "lardear" las carnes con una loncha de tocino para a un tiempo proteger el filete de la acción directa del fuego, comunicarle la grasa cuando la pieza de res es demasiado magra, usar la grosura del material para "freír" el conjunto y, por supuesto, darle el pecaminoso sabor del cerdo a la noble proteína vacuna.
Del tocino al jamón no hay sino un par de centímetros -anatómicamente hablando-, y allí donde la pierna de puerco se momifica con tan excelentes resultados, memo sería quien no hiciese la prueba (y agradecidos le estamos el resto de los mortales).
Sin embargo, tratar de determinar la autoría inicial de cada variante y escarbar en el origen de las denominaciones se me antoja tarea de titanes. Rebuscando, comparando y remendando mucho de mi corta capa en impúdico sayo, se me ocurre la siguiente clasificación, en la esperanza de que alguno me de mejor luz.
En principio, y sin querer ser estrictos, el San Jacobo fuese con dos filetes de cerdo en cuyo interior se resguarda el queso todo ello rebozado y frito. No tengo tan claro que el cerdo haya de intervenir en formato "jamón", y la percepción que tengo es que hoy en día es el jamón cocido (mal llamado "de York") el ingrediente más usado. No dudo de que me equivoque en esto, pues el "San Jacobo" es un producto que me llega ya de muy adulto y sobre el que no encuentro referencia válida ni en San Google ni en mi rácana biblioteca personal.
Sí entiendo -empíricamente al menos- que es patrimonio de la mitad norte de la península y una vez escuché -o quizá lo leí- que debe su nombre al hecho de que su contenido neto en cerdo ahuyentaba a los moriscos (San Jacobo es el apóstol Santiago). Lo dudo bastante, pues eso indicaría un antiquísimo origen de la receta y repito que yo al menos no tengo referencia válida alguna.
Mientras que el Jacobo es cerrado pero plano, el flamenquín se distingue por ser una versión enrollada, que en su tradición no debería llevar queso y sí jamón serrano bastante entreverado en el eje de un fino filete magro del puerco. La planicie cordobesa de Montilla-Moriles se arroga el invento y no pasa desapercibido el hecho de que tanto los cerdos como, desde luego, los aceites freidores son de inusual calidad en la zona (y por mayor argumento no es famosa por sus quesos, aunque algunos tiene). Lo del uniforme amarillo de la soldadesca de Carlos V... bueno, si aceptamos lo del "soldadito de Pavía", que es idéntico caso, habremos de aceptar ésa (tanto da).
Lo del Escalope Cordón Bleu sí me escama. Creo recordar que tal denominación es la del máximo galardón oficial del gremio culinario francés. Hombre, bien hecho está bueno, pero no creo que sea el sumum de la cocina de aquel país, así que sospecho que esta denominación tiene más que ver con la famosa escuela de cocina parisina fundada por Marthe Distel -no me consta-, como sugerente variante del escalope "vienés". En cualquier caso, el Cordón Bleu "canónico" sugiere el uso de queso de Gruyere y algo más parecido al bacon que al jamón hispano y desde luego no se hace un cucurucho con él. A la fecha la variante con pechuga de ave goza de casi tanta aceptación como la tradicional con filete de rumiante.
Por último, como dije al inicio, la saltimbocca, (literalmente: salta en la boca) bien identificable ya que aquí el conjunto no va rebozado. Documentado con tal nombre ya en el siglo XIX, pertenece desde luego a la cocina italiana y a la romana en particular (aunque hay sugerencias de que el origen es lombardo).Sea éste mi torpe intento de manejar denominaciones precisas para esta gama de platos, y como lo imagino plagado de errores y vacíos, si alguien pudiera corregir aquellos y rellenar éstos quedaré profundamente agradecido.
Recibido de Miguel A. Román en news es. Charla gastronomía el 2-3-03
Mi contestación al escrito anterior
>Y hay un cuarto en discordia, aunque con evidente variación: la ausencia de>queso y rebozado. Hablo de la italiana "saltimbocca",

En la información que poseo sobre el "saltimbocca" tengo una formula que lo presenta en rollito y es el "Saltimbocca all´Alfredo" de Robert Carrier. Aunque el proceso es el mismo que describes. Las demás formulas S.Emiliana, Romana... sujeta los ingredientes con un palillo y los fríen.
Lo que me ha extrañado encontrar una en el "Libro del Jamón y la Matanza"que dice "Saltimbocca Aragonesa", preparación igual que las preparaciones italianas con la única salvedad que en vez de utilizar vino de Marsala utiliza vino blanco seco.

>Pero, para acabarlo de arreglar, muy similar fórmula se conoce en Asturias por "cachopo"
El cachopo ya lo conocía, tengo una formula en la que emplea ajo para la maceración de la carne así como la sala antes del periodo de maceración, yo no soy muy partidario de este método, en vez de carne de cerdo usa de ternera.
La merluza tal como indicas, hace muchos años, unos 40 años, que conozco la preparación, la solían servir con una chanfaina, la verdad que lo recuerdo como un plato agradable, el próximo fin de semana trataré de hacerla.
Las teorías que expones tal vez estés en lo cierto.

>el "San Jacobo" es un producto que me llega ya de muy adulto y sobre el que no encuentro referencia válida ni en San Google ni en mi rácana biblioteca personal.

Con la denominación San Jacobo he encontrado varias referencias, pero todas ellas modernas, ya que en los clásicos libros de cocina española no encuentro referencia como tal.
La preparación, la he encontrado con el nombre de "Filetes Imperiales" en la obra La cocina Practica de Picadillo en la que escribe:
"Señor de Papuss"
Muy señor mío:
Como supongo habrá salido de su urna con deseos de tomar algo, me voy á permitir darle un consejo, para lo cual me autoriza la clase de trabajo á que me dedico en la colaboración de El Noroeste.
Llame usted al cocinero del hotel en que se hospeda y encárguele que en medio de dos lonchas de carne coloque una de jamón; que sumerja este triunvirato en manteca derretida; que lo envuelva luego en ralladuras de pan, y se lo sirva asado a la parrilla y rociado con jugo de limón. (De mi cosecha: asarlo a la parrilla estando empanado, yo no lo haría)
Una vez que usted haya tomado esto, puede volver á la urna otros ocho días a repetir el experimento que acaba de realizar.
Con la esperanza de haberle sido útil, se reitera de usted affmo.
s.s.q.b.s.m.,
Picadillo

"En la publicación "La cocina Masónica" de José Juan Iglesias del Castillo en su pagina 616 dice:"San Jacobo. Evidentemente, este nombre procede de las hosterías del Camino de Santiago y venía a ser algo así como el plato de lujo con el que se obsequiaba probablemente a los peregrinos que hubiesen realizado alguna heroica gesta.
Es algo así como un compendio de todo lo que un hambriento sueña con devorar para reponer fuerzas, y además si sobra se puede guardar en el morral."
No creo que sea lo expuesto de mucho rigor como para creerlo.
La formula que da para un San Jacobo, el empanado lo hace con pan rallado, mezclado con queso rallado y perejil picado, el resto igual que se ha dicho. Como guarnición emplea una salsa con champiñones, cebollas y tuétano de ternera.
Como variante indica, poner foie entre los filetes en vez de queso, pero antes de servir se cubre con una loncha de queso de Cebreiro o de Afuegal pitu y se le da un golpe de horno para que se funda.
Paul Pellaprat en su libro L´art Culinaire Moderne tiene una formula igual que el San Jacobo pero con el nombre de Escalopas Cazador, emplea queso de gruyere, jamón cocido y carne de ternera.
En otra publicación sobre la cocina española dice "San Jacobo" Un plato de difícil ubicación, también es conocido como "libritos"
Buscando con libritos tampoco he encontrado nada para determinar cuando ha tomado carta de naturaleza esta preparación.

>una vez escuché -o quizá lo leí- que debe su nombre al hecho de que su>contenido neto en cerdo ahuyentaba a los moriscos (San Jacobo es el apóstol Santiago).

Lo dudo bastante, pues eso indicaría un antiquísimo origen de la receta y repito que yo al menos no tengo referencia válida alguna. Tanto puede ser como no ser, ahora bien habría algo escrito al respecto y yo tampoco encuentro ninguna referencia valida.

>Lo del Escalope Cordón Bleu sí me escama.

Tampoco hay mucha literatura sobre el escalope "Cordón bleu" en todos mis recetarios solo encuentro 2 preparaciones, las dos coinciden en usar queso gruyere.

>así que sospecho que esta denominación tiene más que ver con la famosa escuela de cocina parisina fundada por Marthe Distel -no me consta-, como sugerente variante del escalope

El origen de la denominación Le Cordon Bleu arranca en el año 1578 cuando Enrique III de Francia creó la orden más alta y más exclusiva de caballería:
La Orden de los Caballeros del Espíritu Santo (L´Ordre des Chevaliers du Saint Esprit), la orden se identificaba por el uso de una cruz de oro sobre faja o cinta azul.
El hecho de que sus cocineros ataran sus delantales con cintas azules también incrementó la conexión del color azul con la excelencia culinaria.
Es a fines del siglo XIX, una periodista francesa, Marthe Distel, comercializo por primera vez el termino "cordon bleu" cuando creó una revista de cocina, "La Cuisiniere Cordon Bleu" en 1895.
En el ejemplar de Diciembre de 1895 se escribió:
"la popularidad creciente de "La Cuisiniere Cordon Bleu" hace sentir a la administración que es su obligación descubrir nuevas formas de satisfacer a aquellos que han apoyado fielmente nuestras empresas; por lo tanto, hemos decidido ofrecer clases de cocina gratuitas para nuestros suscriptores y publicar las recetas enseñadas en esas clases en futuros números de nuestra revista"
La primera clase se llevo a cabo en el Palais Royal de París el 14 de enero de 1896, los primeros instructores fueron los Chefs Charles Poulain, August Colombié y creo que el más famoso de todos Henri Paul Pellaprat. (Extractado de una publicación editada por la escuela "Le Cordon Bleu" con sus recetas mas famosas y entre ellas no viene lo que llamamos Escalopes Cordon Bleu).
En cuanto al escalope Vienes, que haces mención, yo no le veo parecido a un San Jacobo o Cordon Bleu, ya que hasta lo que yo sé son unos escalopes empanados pero sin ningún relleno. Bueno es verdad que especificas como sugerente variante.
Algunos Datos:
La cocina de la Nicolasa 20ª Ed. año 1977, la primera edición es del 1933, no se menciona y si se menciona unos rizos de ternera, compuestos: de filete de ternera, Jamón y tocino. Parecido al Filete Imperial de Picadillo del año 1908.
Simone Ortega yo tengo una edición de 1982, pero su obra vio la luz mucho antes no recuerdo el año exacto, tiene una preparación que la llama Filetes de ternera rellenos con Bacon y Gruyere
El San Jacobo aparece reseñado en los siguientes libros "La Cocina Vasca publicada en 1986", " La cocina Familiar que vio la luz el 1993" , "La Cocina Masónica, 1997", "La Cocina Española publicada, 1999" "A la Carta publicado en el 2002" En AMC-Vademécum del condimento de la cocina moderna 1973 viene la formula con el nombre de Escalope de Ternera relleno (Cordón Bleu). Escalopas al Cordon Bleu aparecen reseñadas en el libro Cocinar bien en 5 Minutos (no creo que se lo crea ni la autora de libro), editado en 1997 y en La cocina Paso a Paso año 1977 una entrada Filetes Cordón Bleu
Para ambas denominaciones no hay ninguna entrada en las siguientes publicaciones, creo no equivocarme:
Diccionario Enciclopedia de la Gastronomía Vasca editado en 1992.
Larousse Gastronómico,
Marquesa de Parabere,
Diccionario de cocina y hostelería 1996
Historia de la Gastronomía Española de Martínez Llopis 1989
Historia de la Gastronomía, Nestor Lujan 1988
Historia de la Gastronomía, Marquesa de Parabere,
De Apicius el 3-3-03

El flamenquín es plato propio de la provincia cordobesa.
También he oído la teoría de que su origen está en Ecija.
Solo os digo lo que oí, no puedo jurar nada, pero si os puedo contar que en ambos sitios los he probado y son excelentes. El flamenquín cordobés, el que yo he probado en esa bellísima ciudad, es un fino filete de cerdo al que se le pone un picadillo de tocino de jamón, pimiento morrón y huevo duro, se enrolla, se empana (se pasa por huevo y pan rallado) y se fríe en aceite de oliva. Luego se sirve cortado en rodajas y acompañado de ensalada y mayonesa.
He probado otra variante en la que el relleno era carne picada con ajo pimienta y tocino de jamón. También muy bueno.
Yo conocí el San Jacobo siendo muy jovencilla, cuando iba con mis padres a uno de los bares de la cadena "Los latinos", bares especializados en jamón y tapas que de él se derivaban, en Sevilla capital. Los que ellos servían no era un "filete de libro" a la manera de cordón blue, sino un filete de cerdo que se rellenaba con una loncha de jamón ibérico y un trozo de queso cremoso. Luego ese filete se cerraba a modo de empanadilla y también se empanaba y se freía. También tenían como tapa el llamado "caballito de jamón" que era una loncha de jamón unida por un palillo a una rebanadita de pan que se sumergían en aceite de oliva hirviendo durante segundos, hasta que el jamón se rizaba y el pan se doraba. Una vez escurridos se servían como tapa.
Luego, con el tiempo, tanto el San Jacobo como el flamenquín ven una segunda vida sucedánea en forma de jamón de york relleno de queso, tanto en forma de triángulo o cuadrado (pseudo-san jacobo) o enrollado sobre sí (pseudo-flamenquín).
Mercedes 9-3-03

Hola Apicius:
Mi aportación es muy poquita cosa, pero ahí va.
Los San Jacobos fue uno de los primeros platos que, siendo yo novia de Domingo, vi preparar a mi suegra. Esto podría ser por el año 1976 ó 1977. Ella los llamaba San Jacobitos o Jacobitos por el tamaño. Los hacía con filetitos muy finos de lomo de cerdo y con una loncha de queso en el centro para luego rebozarlos y freírlos.
La he llamado para preguntarle de donde había sacado la receta, pero no lo recuerda. Lo que sí me ha dicho es que se lo hacía a sus hijos cuando eran pequeños, eso puede retrotraer el plato a finales de los sesenta o primeros de los setenta.
Por cierto, mi suegra es riojana, (de Santo Domingo de la Calzada, para más señas, en el mismo camino de Santiago) aunque no sé si realmente tendrá alguna relación.
Gloria 8-3-03.

El queso, sin fecha de nacimiento, hasta nuestros días (1ª Parte).

El nacimiento del queso se pierde en la noche de la prehistoria.
No se tiene una constancia de cuando sucedió la transformación de la leche de algún mamífero en una pasta comestible, ni tampoco si esto sucedió en un lugar o fue en varios, por lo tanto todo son suposiciones de cuando y como hizo su aparición como alimento.
Según dicen los antropólogos, nuestros ancestros en sus principios estaban dedicados a la caza y recolección de los frutos que la naturaleza les brindaba.
¿No ocurriría que en una partida de caza y cuando abatieron un ejemplar de mamífero joven, observaron que en el estomago del mismo la leche que había ingerido de su madre estaba coagulada?. ¿Probarían este producto? ¿Tratarían después reproducirlo ya que su sabor les había gustado y no les había producido efectos secundarios?
Ya sabéis que ha habido y hay razas y culturas, que no asimilan la leche en la edad adulta por carecer sus estómagos de lactasa que es la responsable de hacerla digerible, después de la infancia.
Otra suposición que circula y se lee en muchas publicaciones sobre el cuajado de la leche, que esta se produjo de una manera accidental. Un pastor árabe al no terminar su cuenco de leche antes de acostarse, la dejo al sereno y cayeron sobre ella unas hojas o flores.
Al despertarse a la mañana siguiente el pastor fue a tomar el resto de la leche y se encontró con la desagradable sorpresa que estaba cuajada, era tanto su hambre que decidió tomar esta cuajada, le resultó tan agradable que le hizo meditar y observar que es lo que había pasado para tratar de reproducir el fenómeno.
Lo que para mi no cabe duda es que el queso es posterior o podría ser simultaneo a la domesticación de los animales, así que se puede tal vez datar hace 12.000 años.
El primer hallazgo arqueológico sobre la fabricación de la cuajada y por ende del queso lo tenemos en el descubrimiento del Friso de la leche, del templo sumerio de Abu, dedicado a la diosa Nin-Har-Sag (protectora del ganado), que data de 5000 años de antigüedad.
 
Este friso Sumerio se conservaba, (actualmente a saber por donde andará después de la “pacifica” ocupación de Irak), en el Museo Nacional de Irak.
También son sumerias unas tablillas de arcilla, en escritura cuneiforme, en las que un pastor, (culto debía de ser el anónimo pastor), llevaba las cuentas de la mantequilla y quesos del rey Shulgi.
En el tercer libro Brahmánico de Manu aparece por primera vez la utilización de la leche cuajada por parte del ser humano.

Panchineta, Franchispan o Franchipán

En un escrito que tengo sobre "Euskal Sukaldaritza Berria" (Nueva Cocina Vasca)
Dice “Al llegar a los postres no se puede partir de San Sebastián sin probar la panchineta, una tarta de hojaldre rellena de crema pastelera con almendras, que se puede tomar templada”
¿Es nuevo este postre o tiene su historia y fecha de nacimiento?.
La verdad que dar una fecha de nacimiento a un preparado gastronómico creo que es un poco aventurado, aunque algunos en sus escritos no tienen ningún rubor y pontifican tal o cual fecha.
El Diccionario enciclopedia de gastronomía vasca dice sobre la “Panchineta”: Tarta de hojaldre y crema creada a primeros del siglo XX por casa Otaegui de San Sebastián y que en el transcurso de los años se ha convertido en emblemática de la capital guipuzcoana.
San Sebastián era en esta época la ciudad de veraneo de la realeza y si unimos a esto la gente (con dinero) que venía huyendo de la Gran Guerra se juntaron en esta ciudad una pléyade de golosos. Como bien sabéis toda esta gente venía acompañada de los cocineros y pasteleros más insignes y San Sebastián ya en las primeras décadas del XX cuenta con establecimientos que empiezan a despuntar y uno de ellos fue la pastelería Casa Otaegui regida por la tolosana Dª Emilia Malcorra y fue esta señora la que bautizó con el nombre de Panchineta al preparado que nos ocupa.
Bautizar no quiere decir que naciera o se creara el preparado como dice el diccionario anteriormente citado.
Parece ser, que esta señora acomodó el nombre del preparado europeo ítalo/francés, franchipán, al idioma propio de su tierra y seguro es que le daría algún toque personal, tal vez encerrar el franchipan en hojaldre.
El franchipán en realidad no es una tarta sino más bien un relleno para tartas y otros preparados donde la almendra es uno de los ingredientes principales.
Siguiendo la estela que va dejando el aroma de unas buenas almendras se llega al Marques Muzzio Frangipani mas conocido como Don Cesare Frangipani como creador o al menos inspirador de este preparado.
La primera vez que aparece la denominación “franchipane” es en un libro de confitería titulado originalmente “Le Parfait Confiturier” y posteriormente rebautizado “Confiturier François” escrito por La Varenne en 1667 y en él se dice que el nombre es en honor a Don Cesare Frangipani quien inventó un perfume, a base de almendras amargas, usado por el rey Luis XIII, (1601-1643) para aromatizar sus guantes de cuero.
Sobre el titulo nobiliario de este Frangipani tengo mis dudas ya que algunos lo citan como “Perfumista” sito en París durante la época de Luis XIII.
Partiendo de este perfume, años después, los pasteleros parisinos crearon una crema con almendras a la que le dieron el nombre del Marques o perfumista.
Hay algunas otras referencias, tal vez poco fiables, ya que no están muy documentadas y dicen que el Conde italiano Frangipani en 1532 inventó, seria su cocinero ya que era común practica de la época el cocinero creaba y su señor daba nombre al plato, un pastel de almendras al que nominó Frangipane y en 1533 fue introducido en Francia este postre por Catalina de Medici, o mucho vivió el tal Frangipani o se trata de dos personas diferentes, tal vez padre e hijo, si es que la historia fue así.
La casa Otaegui y según reza en la publicación Repostería Vasca II tomo pagina 323 dice:
Erróneamente, y debido a la similitud de su denominación y al parecido de su forma, se le confunde frecuentemente con el Franchipán que es un postre de origen francés cuya composición y elaboración son diferentes al de la Pantxineta, tanto en su relleno de crema como en su cobertura.
Lo anterior, es de momento, lo que puedo decir sobre la Panchineta., Franchispán o Frachipán.
Pero como se hace la “Panchineta” o como la hace nuestro insigne maestro Berasategui:
Formaremos dos discos finos de 29 centímetros y otro de 32 centímetros de pasta de hojaldre preferentemente realizada con mantequilla.
De unos de los discos de 29 centímetros retiraremos un círculo concéntrico de 27 centímetros para formar una corona circular de hojaldre.
Para la crema pastelera:
1/2 litro de leche, (añadido mío parece ser que originalmente la crema se hacia con leche de almendras).
150 gramos de azúcar.
15 gramos de harina
15 gramos de maicena
1 rama de vainilla
6 yemas de huevo
Además utilizaremos:
25 gramos de almendra granillo
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharilla de nata (para pintar el hojaldre).
Azúcar en polvo.

Crema Pastelera
Mezclar la harina, la maicena, las yemas, el azúcar con 1 dl. De leche.
Hervir 4 decilitros de leche con la vainilla y verterla sobre la mezcla anterior.
Cocerlo a fuego suave unos 5 minutos, batiendo fuerte e insistentemente con la varilla para que no se peque. Dejar enfriar, (añadido mío, moviendo con la varilla para que no forme costra)

Montaje
Colocar el disco de 29 centímetros sobre papel sulfurizado, (añadido mío “o papel de cocina o sllpat) y untar los 2 centímetros del borde con loa mezcla de yemas y nata.
Colocar sobre ese hojaldre la corona circular y rellenar su interior de crema pastelera fría.
Untar el borde de la corona con la mezcla de pintar y cubrir con el otro disco de 32 centímetros de diámetro.
Cerrar los bordes y pintar la superficie con la mezcla de pintar. Espolvorearla de almendra granillo.
Disponer el pastel sobre una placa de horno y hornear. A los 10 minutos pasar de la placa a una rejilla. Proseguir la cocción otros minutos, quitar el papel y hornear 20 minutos más, a 180º C. (tiempo total de horneado 40 minutos).
Una vez sacado del horno, ya templado, espolvorear con azúcar en polvo la superficie. Consumirla templada, acompañada de helado cremoso.

La alimentación de los vascos en épocas históricas

Edad Antigua

Entrando en épocas de las que ya tenemos referen­cias escritas, tropezamos con una cita que entresacamos del interesante libro de Fausto Arocena "El País Vasco visto desde fuera". La referencia es de Estrabon y dice "...los vascos eran sobrios y la comida más corriente macho cabrío..." y más adelante "...Los vascos comían pan de bellotas...".
Telesforo de Aranzadi dice que los vascos nunca comen bellotas y francamente, yo jamás he visto a ninguno de mis paisanos deleitarse comiendo este fruto. Todavia recuerdo lo sorprendente que fue para mí en mi primer viaje como estudiante a Madrid ver corner bellotas a la gente en los otoñales y alegres días del octubre madrileño. Bien es verdad que aquellas bellotas de encina tienen un sabor dulce muy diferente del amargo y estíptico de las bellotas de esta tierra.
Ha podido suceder que la encina haya sido más abun­dante en otras épocas que en la actual. La generalizada toponimia con ella relacionada (encina =ante) pudiera ser una confirmación de lo que antecede. Si esto hubiese su­cedido es muy posible que los vascos de la época de Es­trabon comiesen bellotas, pero de encina, y, que al des­aparecer este árbol, decayese el consumo de la bellota por ser las de roble de mala calidad.
Por aquellos tiempos, en claro contraste con los ac­tuales, parece que los vascos no se distinguían por su af­ición a los líquidos alcohólicos. La cerveza debía de ser la más popular de las bebidas.
La comida se preparaba con manteca.
Arocena apunta que quizás Estrabón que tenia estas noticias de oídas pudiese haber tenido información deficiente o alterada, defecto que aun boy, con todos los me­dios de información, es cosa corriente y que la cerveza, fuese sidra y el macho cabrio, carnero.
Con el macho cabrio nuestros antepasados no nos han legado ningún plato especial, pero con su símbolo le­vantaron el más fantástico retablo brujeril que el mundo haya conocido. La tan limpia y neta palabra vasca "aquelarre" o campo del macho cabrio se ha extendido e im­puesto por todo el mundo.
En esta época lo que si se comería en abundancia se­dan castañas. La castaña ha sido hasta la aparición del maíz la providencia de nuestros caseríos en los duros días invernales. Su recolección es sencilla, el castaño no nece­sita grandes cuidados culturales. El fruto se conserva bien durante bastante tiempo y cocido o asado constituye un alimento de paladar agradable.
Es alimento rico en hidratos de carbono y pobre en nitrogenados. Acompañadas de leche constituyen un pla­to muy completo. Es probable que las castañas consumi­das durante semanas en forma obligada, se conviertan en un alimento abrumador.
La castaña ha tenido gran predicamento hasta años muy recientes, pero la patata ha producido su desplazamiento. La patata tiene indudables ventajas culinarias so­bre la castaña. Además de su mejor conservación es de empleo macho más variado: lo mismo acompaña a la le­che que al pescado, carne o huevos y, sola, es excelente, frita, asada o cocida.
Uno llega a creer que la enfermedad de la tina que ha asolado nuestros castañares ha sido una eutanasia pa­ra los mismos. La indiferencia del casero, cada vez ma­yor por el fruto y la madera, ante la competencia de la patata y del pino, hubiese provocado la tala despiadada de nuestros bosques de castaños. Hoy el casero se limita a derribar árboles muertos.
El consumo de las castañas se esta limitando al de un alimento consumido solo como golosina.

Edad Media
Al entrar en nuestro medioevo nos encontramos con el inevitable Aymeric Picaud. No sabemos como éramos nosotros o como era él, Pero el caso es que este peregrino del Poitou soltó contra nosotros andanadas del más grue­so calibre. En lo que a alimentación se refiere, nos llamó borrachos, y dice que comíamos como puercos o perros. La democrática costumbre de corner juntos amos y cria­dos le parece detestable al refinado turista, de la misma forma que el corner con las manos. Pero como dice Aro­cena ¿Cómo comerían en otras tierras antes de la invención del tenedor?
De otros testimonios de esta época se saca la conclusión de que el País era muy escaso en recursos alimenti­cios. El Fuero de Guipúzcoa prohibía la exportación de cereales y fomentaba la importación de los mismos.
Debía de ser muy abundante la sidra y escaso el vino. El cereal más abundante era el mijo. Con su harina se confeccionaban tortas o tales. El trigo siempre escaso por insuficiencia del terreno y escabrosidad del mismo.
En el gran poema vasco de Pio Baroja "La Leyenda de Jaun de Aizate" el gran novelista comete el voluntario anacronismo de presentar a los vascos comiendo maíz en la época de cristianización. No quiero, dice Don Pio, ver a mis antepasados comiendo mijo como si fuesen una bandada de jilgueros.
Es en la Edad Media cuando inician los vascos sus pesquerías de bacalao en los mares del norte en compe­tencia con los pueblos nórdicos.
La lucha debió de ser grande. Las dificultades, enor­mes. No hay mas que ponerse a pensar demo podría capear con pequeñas embarcaciones 1os mas furiosos tem­porales que se conocen, pues tales son los del Banco de Terranova. Cuantos pescadores vascos no habrán sido tragados a través de los siglos en los negros mares de Terranova !
No hay pueblo que venere al bacalao como el nues­tro. Para 1os demás pueblos el bacalao es un mal nece­sario. Lo consumen cuando no tienen otra cosa.
Pero aquí se le prepara con cariño y su presencia siempre es bien acogida sin distinción de épocas o mesas.
Este cariño por el bacalao puede ser sin duda debi­do al recuerdo de su dura y dolorosa captura, y una muestra de agradecimiento por las hambres que ha evitado a nuestro pueblo a través de los siglos.
Por esta época tuvimos fama de ser grandes pes­cadores de ballenas. Estos mamíferos no han podido so­portar siglos de continuada captura y han desaparecido de nuestras costas.
Tengo el convencimiento que nuestros pescadores, tan habilidosos en sus preparaciones culinarias, tendrían alguna formula magnifica para la preparación de su car­ne y vísceras. No he podido encontrar ninguna formula que pudiera llamarse "Ballena a la Vasca" pero tengo el intimo convencimiento de que tal formula existió en al­guna época.
En el Fuero de Guipúzcoa se habla del congrio cecial como alimento corriente en el medioevo. Existen congrios en nuestras costas, pero no con la suficiente abundancia para poder ser considerado como alimento popular. Pu­diera ser que por causas desconocidas su número se hu­biese reducido con el transcurso de los siglos.
La última cita que dispongo de los tiempos medieva­les no es grata para nosotros y la saco del ya citado libro de Arocena. Procede del viajero barón de Rosmithal y dice de un país llamado Eiskein: "En este país no hay necesidad de caballo, no hay heno, ni paja, ni cuadras y además los albergues son malos. Se lleva allí el vino en pellejos de cabra: no se encuentra buen pan, carne ni pescado, pues, se alimentan de fruta en su mayor parte".

Edad Moderna
El Descubrimiento de América tuvo en nuestro País dos repercusiones inmediatas y de honda significación.
En el aspecto demográfico era la oportunidad de des­congestionar el País de gente sobrante; además, en mu­chos casos, el emigrante hizo fortuna en América, y estos capitales indianos fueron la base de nuestro actual Pro­greso económico.
Par el lado alimenticio, la introducción del maíz fue hito fundamental para nuestra agricultura. Podemos sin exageración hablar de la agricultura anterior al maíz y de la que siguió a su introducción.
El maíz parece que fue introducido por un tal Gon­zalo de Perkaiztegui quien pudiera relacionarse con un obispo natural de Hernani.
Pocos datos existen sobre este gran bienhechor, tan pocos que incluso nuestro erudito Dr. Garate me recomendaba hacer una investigación en los archivos del Va­ticano para hallar rastro de él.
Hemos pagado con ingratitud la acción de Perkaiz­tegui y hoy creo que fuera de una calle de Hernani nada recuerda su nombre. Y es una pena que cuando tenemos en nuestras calles, tanta placa y nombre de personajes de escasa significación, incluso desconocidos por personas de más que mediada cultura, el nombre del hernaniarra sea desconocido por la inmensa mayoría de sus paisanos.
El maíz se adapto tan bien a nuestro ambiente, que se hizo consustancial con el. Nada hay que encuadre me­jor un paisaje de la vertiente cantábrica que un caserío rodeado de maizal.
A pesar de ser extranjero pronto tuvo nombre vasco. Se lo arrebato al mijo a quien previamente le había sustituido en la cocina.
El mijo quedo literalmente barrido de nuestros campos. Lo de barrido le va bien, pues, el poco mijo que se cultiva es para confeccionar las más excelente escobas.
Entre el maíz y el mijo existe un cierto parecido cuando sus cultivos se observan a distancia.
El maíz es de cosecha segura en nuestra tierra. Ce­real de verano es poco exigente en humedad, resiste al pedrisco y si bien tiene enfermedades, estas nunca tienen la suficiente gravedad para arruinar la cosecha,
Como alimento puede ser consumido indistintamente por hombres y animales. En forma de pan ázimo o de tortas, y acompañado de leche es la base de la alimenta­ción de nuestros labradores. En la actualidad parece que se inicia un descenso en su consumo.
Como alimento ideal para el ganado es' el mejor pien­so para obtener carnes de gran calidad.
Se recomienda discreción en su empleo como alimento de las aves de puesta. Parece que esta disminuye, pero los huevos de gallinas alimentadas con maíz son de ca­lidad única. En ningún país de Europa de los cinco o seis que conozco, he comido huevos de la calidad parecida a la de los que producen nuestras gallinas alimentadas con maíz. En el aspecto técnico-agrícola, el maíz permitía el establecimiento de una alternativa de cultivo que ha sido ideal durante trescientos años.
La rotación maíz-trigo-nabos todavia se establece en muchos caseríos. Económicamente esta alternativa ha fa­llado por el trigo y empieza a fallar por el maíz, ya que su empleo como pienso tiene que sufrir la competencia de maíces híbridos producidos en la actualidad en grandes fincas altamente mecanizadas.
La hoja de terrenos destinada a maíz lleva interca­lado el cultivo de la alubia roja. Esta, a la sombra de los maíces adquiere una suavidad realmente única. De estas características son las famosas alubias de Tolosa.
Hasta hace pocos años se consumían grandes canti­dades de habas secas. Estas, muy ricas en proteínas, sus­tituían a la carne en la mesa del pobre. Los hombres y ani­males dedicados a trabajos fuertes se alimentaban a base de babas. Se cocían con manteca salada o "gantz" y se acompañaban de talo de maíz.
El cultivo de las babas estaba muy extendido, pero principalmente se cultivaban en Álava y grandes zonas de Navarra.
El nombre de babazorros (del vasco baba = haba) da­do a los alaveses esta boy fuera de lugar, pees, su con­sumo y cultivo ha disminuido grandemente. El vacío que han dejado las habas lo ha Llenado la patata, otra aporta­ción de América a nuestra agricultura y cocina.
En épocas de faena normal, la alubia roja es la base del cocido de los labradores de la vertiente cantábrica.
El casero siente desprecio por la alubia Blanca a la que achaca poco valor alimenticio.
Es un hecho universal que cada pueblo prepara sus platos básicos en forma irreprochable. Así tenemos los ex­celentes potes gallegos, fabadas asturianas, paellas valen­cianas, gazpacho andaluz, "eltzekaria" de los vascos allende del Bidasoa; nuestros cocidos y "marmitakos" son cocinados de forma insuperable incluso en las mas humil­des cocinas.
La introducción de la patata ha sido muy tardía en­tre nosotros. El tubérculo popularizado por Parmentier encontró machos obstáculos para su difusión entre nos­otros. La gente se resistía a consumirla y solo se cultivaba para la alimentación de 1os animales.
En Álava encontró la patata un medio muy favorable para su consumo y cultivo. En poco tiempo sustituyó en gran parte a las habas tanto en los campos como en las cocinas. Algo parecido sucedió en amplias zonas navarras como la Barranca.
Las épocas de escasez suelen contribuir a generalizar el consumo de productos poco apreciados con anterio­ridad a la carestía.
Este hecho se ha producido entre nosotros en relación con la patata. En la vertiente cantábrica se cultiva mu­cho más que hasta el ano 1936. Se hizo de ella un consumo enorme hasta 1950 y aunque su consumo esta en claro descenso, es macho mayor del que se hacia hasta 1936. Esta caída de consumo se debe en primer lugar a una ten­dencia cada día mas generalizada de consumir menos co­cidos y en segundo lugar por la hasta cierto punto desdichada labor de los genetistas europeos que si bien han mejorado las producciones y resistencias a enfermedades, han olvidado la calidad y las actuales variedades son de calidad culinaria inferior a las viejas variedades.
Ha predominado un criterio bélico sobre el culinario.
Esta orientación que fue iniciada en Alemania antes de 1939, esta resultando fatal para nuestro tubérculo.
Estas pueden ser las dos causas del desastre patatero que esta amenazando a zonas de Álava y Navarra en los mementos en que se publica este libro.
Terminaremos este paseo histórico hablando del tri­go. Ya hemos dicho con anterioridad que los cereales siem­pre fueron escasos y el trigo, el mas escaso entre ellos. Durante muchos siglos el pan blanco de trigo ha sido un lujo entre los vascos.
El pan que se consume en la actualidad se elabora con harinas de Navarra, Álava, Castilla, etc., habiéndose llegado a consumir mucho trigo americano e incluso turco.
Como síntesis de lo que ha sido la alimentación de los vascos, me permito hacer un extracto sobre lo que di­ce el ya varias veces citado libro de Arocena y que refle­ja las impresiones de diversos visitantes a nuestro País.
En 1494 el Obispo armenio Martiros llama a Vizcaya la "tierra donde se come pescado".
En 1501 el Señor de Montigny, del sequito de Feli­pe el Hermosa, dice haber degustado en Fuenterrabía pasteles azucarados a la usanza nacional. En Vitoria vió un escudero verdaderamente hábil en el trinchado de Carnes.
En 1572 Venturino dice de Vizcaya y Guipúzcoa que eran escasas, que se comía pan de mijo y se bebía sidra.
En 1610 el Doctor Gaspar Stein decía que los canta­bros se dedicaban a la pesca, en especial a la de los pe­ces que llaman "bacalaos".
En 1533, el franciscano Venerable Bell dice que en San Sebastián comía "pernil, cerveza y queso de Ingla­terra". Puede deducirse de esto que el comercio marítimo había ampliado la dieta, por lo menos en los puertos de mar,
El mismo franciscano dice que en la Venta de San Adrián se hallaba de todo lo que un hombre podía nece­sitar para corner y beber.
Del ano 1700 es el librito ingles de autor anónimo "An account of Saint Sebastian" y en el se dice que la co­mida de la gente de San Sebastián era: chocolate por la mañana; al mediodía, sopas de caldo de carne en cazuela de barro, carne asada y cocida y postre. Todo ello rociado con vino. Al no citar a los alimentos baratos y a la sidra, sin duda el autor se refiere a comidas de gente de Buena posición económica.
En el mismo libro se dice que las manzanas eran bue­nas y abundantes, el trigo escaso y se importaba del Sund, de Berberla y de Inglaterra y que en tiempos de escasez se llego a amasar pan con harina de castañas. Se encontró con conejos de Navarra y perdices de Aragón.
La pesca era abundante.
Hablase iniciado la decadencia de las pesquerías de bacalao y existían embarcaciones dedicadas a la cap­tura de ballenas.
Bowles afirma en 1775 que es raro ver un vasco em­briagado, afirmación que seria ternerar7o hacerla en nues­tra época. Se explicaba el fenómeno no por natural so­briedad, sino por que antes de empezar a beber comían en forma abundante. No sabemos si ahora comemos me-nos o bebemos más.
En 1778 Juan Laglance explica las excelencias de las angulas de Bilbao y de los jibiones con su "licor negro". Dice que los bilbaínos de toda condición son muy aficio­nados a los placeres de la mesa.
Reseña un convite al que asistió y que estaba com­puesto por dos sopas, polla cocida, cinco platos de asados, cinco de pasteles y picadillos, cinco platos de principios o entradas, cinco platos de finales y menestras, cremas, dulces, frutas y café. Todo rociado con vinos entre los que destacaba el de Burdeos.
Durante toga la comida no faltaron pimientos dulces del tamaño del meñique.
Humbolt notaba en 1801 que las villas de Guetaria dedicadas al chacolí apoyaban sus camas en vértebras de ballena.
En 1817 el Conde de Laforest decía que el atún se curaba en Bilbao con tanta delicadeza como en Nantes.
Hoy este alimento es casi desconocido y solamente en algún establecimiento se sirve mojama de las costas mediterráneas.
El paladar del galo Teofilo Gautier encontró acepta­bles los sabores de nuestra cocina a excepción de los del aceite y pimentón.
A Ozanam, ahora en trance de subir a los altares, le agradaron nuestros alimentos en especial el chocolate "con esponjas".
No sabe uno si estas "esponjas" serian los ricos biz­cochos que hasta pace poco se hacían en todas los pueblos para mojarlos en el chocolate o los azucarcillos o "bolaos" hechos con almíbar y clara de huevo batida, autenticas esponjas endurecidas y que se disolvían en el inevitable vaso de agua que acompaña a la jícara de chocolate.
La esposa del vascófilo Van Eyss no pudo con nues­tros chipirones, aunque aceptó el resto de la comida. El ajo, como a la mayoría de los nórdicos le molestaba.
Con el relato de la holandesa termina el libro de Aro­cena. El número de visitantes va aumentando a partir de la fecha de la visita de los Van Eyss en 1868.
La primera observación de la inmensa mayoría de ellos es sobre el olor a ajo y aceite que perciben no sola­mente en las cocinas sino tambien en las calles.
Bien es cierto que los que permanecen algún tiempo entre nosotros, pronto se acostumbran a estos aromas. Hoy la preparación de los alimentos como casi todas las actividades humanas esta en pleno periodo de evolución.
Las distintas fuentes de energía aplicadas a la preparación de los alimentos, la escasez del servicio domestico, las nuevas normas de higiene alimenticia propugnadas por los médicos, la enorme expansión de las conserves y alimentos pre-cocinados, etc., estén eliminando de nues­tras cocinas a las viejas formulas.
Pero la actual tendencia a una preparación más sen­cilla no debe de pacer olvidar a las formulas milenarias.
Antes bien, estas quedaran realzadas, pues, su degustación ya no frecuente realzara ante nuestros paladares sus excelencias, mochas veces olvidadas por un consu­mo demasiado frecuente.
Este afán de supervivencia no debe de ser motivado solamente por egoísmo. Tenemos la obligación de trans­mitir estas viejas formulas a nuestros descendientes. Además, la importancia cada día mayor que tiene el turismo en nuestra tierra, tanto por su faceta económica como en la cultural, tiene en el obligado consumo de alimentos una de las mejores propagandas, si estas alimentos están pre­parados bajo formulas propias.
Y a cualquier visitante debemos presentarle un re­pertorio de platos en la cantidad y especialización sufi­ciente para que de vuelta a su país pueda hablar con toda propiedad de la existencia de una Cocina Vasca.

Lo anterior fue escrito por mi admirado D. José María Busca Isusue en su libro "Alimentos y guisos en la cocina vasca". 1ª edición en 1958 y la 3ª que es la que poseo del año 1983. El libro esta agotado y solo se encuentra en librerias de libros antiguos y usados.

Tomates negros (Kumates).

31 de marzo de 2004
Port Jordi Montaner, aparecido en la revista de Eroski.
El aprovechamiento del tomate y de sus propiedades nutritivas parece cobrar una nueva dimensión. A las distintas investigaciones orientadas a valorar el beneficio del licopeno contenido en su piel, compuesto asociado a la prevención de cáncer de próstata y de enfermedad cardiovascular, ahora deben añadirse el interés por incrementar la presencia de vitamina C y antioxidantes y también una cierta osadía comercial. Una empresa británica acaba de lanzar los kumates, algo así como supertomates de color negro, de origen transgénico más dulces, grandes y jugosos.
Los nuevos tomates son el resultado de seis años de investigación y se exponen ya en las verdulerías y supermercados del Reino Unido, país autor de la iniciativa. Con todo, los kumates, nombre con el que se ha bautizado a esta modalidad, se cultivan en la huerta murciana y allí comparten los requisitos agrícolas del resto de los tomates antes de su exportación. Son fruto de modificaciones genéticas, pero la empresa explotadora de los tomates negros, la británica Sainsbury’s, valora el hecho de que parezcan muy naturales.
El origen de la planta del tomate, Lycopersicon esculentum, abarca una extensa región andina del norte de Chile al sur de Colombia, pero fueron los aztecas mexicanos quienes domesticaron su cultivo. Se sabe que durante el siglo XVI se consumían en México tomates de distintas formas y tamaños, rojos y amarillos, aunque por entonces ya habían sido explotados como alimento por españoles e italianos. En otros países europeos el tomate sólo se utilizaba en farmacia, y en Alemania no abandonaron la botica, con destino a las tiendas de ultramarinos, hasta comienzos del siglo XIX.
Asimismo, españoles y portugueses difundieron las cualidades gastronómicas del tomate por Oriente Medio y África, y de allí a otros países asiáticos. Con el tiempo, se difundió también a Estados Unidos y Canadá desde Europa.
La producción de tomates negros no es una novedad en sí misma. De hecho, existen variedades distintas en forma y color que han venido comercializándose desde hace años más o menos adaptadas a gustos locales y a características geográficas determinadas. Además de los clásicos tomates rojos, de textura, sabor y forma variopintos, es posible encontrar tomates verdes, amarillos, anaranjados, rosas o incluso negros con características organolépticas diferenciadas. Los negros, poco corrientes en el mercado europeo, se anuncian como «dulzones y jugosos». La variedad ahora comercializada le suma propiedades pretendidamente funcionales. Colores y sabores
Lo de cambiar el color de las cosas parece una marca de la casa en Sainsbury’s. Si hace poco comercializaron una zanahoria de color púrpura, ahora prueban suerte con el tomate negro. Las reacciones del consumidor son siempre impredecibles, asegura un portavoz de la empresa, pero hemos llevado a cabo pruebas ciegas entre nuestros empleados y el sabor dulce que caracteriza al kumate salió vencedor frente a tomates normales.
Con anterioridad, científicos estadounidenses idearon tomates oscuros muy ricos en antocianinas, unos pigmentos antioxidantes como los del vino tinto y que están presentes también en distintas modalidades de frutas.
Desde el punto de vista de una explotación comercial, el tomate es un fruto harto sabroso. Tras la patata, se trata del vegetal más consumido en todo el mundo. Según datos de la Universidad de Oregón, en 2003 cada norteamericano consumió una media anual de 40 kg de tomates.
De los 8,5 millones de toneladas de tomates cultivados anualmente en Europa, sólo 1,5 van a parar directamente al consumidor. Los siete millones restantes lo hacen, indirectamente, en forma de salsas. Los expertos europeos afirman que el cultivo del tomate goza de buena salud, pero temen la competencia de potencias asiáticas como, por ejemplo, China (actualmente, el tercer productor mundial).
Según Philipe Busquin, comisionado del proyecto TOM(ato) de la Unión Europea, está previsto organizar una cosecha de casi cuatro millones de toneladas en distintas partes del viejo continente con el objetivo de ilustrar la riqueza de la hortaliza en proteínas, azúcares, fibra y aceites esenciales. Asimismo, teniendo en cuenta que hasta un 40% de los tomates empleados en la elaboración de salsas acaba como residuo, el proyecto TOM (ato) se propone sacar partido a los nutrientes de la piel y las pepitas de esta hortaliza en clave funcional.
Licopenos
Los licopenos son carotenoides contenidos en la piel del tomate que pueden reducir sensiblemente el riesgo de contraer cáncer de próstata o enfermedad cardiovascular. Tanto en Europa como en EEUU se están estudiando intensivamente la naturaleza fitoquímica de las principales verduras, frutas y hortalizas, con vistas a identificar bondades terapéuticas que puedan rivalizar con el té verde, la soja, el vino tinto o el aceite de oliva en pro de la salud.
También en la Universidad de Kobe (Japón), un equipo de científicos dirigido por el profesor J. Yamamoto estudia el efecto de una ingestión regular de tomates en la prevención de episodios trombóticos. De los experimentos llevados a cabo in vitro e in vivo, Yamamoto resumió el año pasado en una edición del British Journal of Nutrition (90:1031-1038) que distintas variedades de tomate presentan propiedades antitrombóticas.
Por otra parte, el Instituto de Ciencias Médicas de Nueva Delhi (India) demostró también en 2003 que los licopenos del tomate resultan un coadyuvante ideal en la cirugía de orquidectomía (castración quirúrgica), prescrita a pacientes con un estadio grave de cáncer de próstata. Los licopenos, en realidad, disminuyen los niveles de antígeno prostático específico (PSA), evitan la proliferación de tumores secundarios y mejoran la supervivencia.
El estudio indio, publicado en el British Journal of Urology International, tomó a 45 pacientes con cáncer de próstata y metástasis. La mitad fue tratada con orquidectomía sola y la otra mitad con orquidectomía y el equivalente a 4 mg/día de licopenos del tomate. Mientras que sólo un 40% de los pacientes operados experimentó una mejoría en los niveles de PSA, dicha mejoría tuvo lugar hasta en un 78% de quienes habían compaginado la operación con la dieta de tomates.
El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo característico a los tomates, sandías y, en menor cantidad, a otras frutas y verduras. En un tomate maduro, el licopeno puede alcanzar niveles de hasta un 83%. Si la cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3.000 µg/100g, en los «tipo pera» alcanza hasta diez veces esa cifra. Además, mediante modificación genética, es posible obtener tomates que contienen más de tres veces la cantidad de licopeno que el resto. El licopeno posee propiedades antioxidantes y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo de los radicales libres. También existen evidencias científicas de que los licopenos del tomate previenen el síndrome de degeneración macular, principal causa de ceguera más allá de los 65 años. Otras investigaciones adjudican a los licopenos la propiedad de reducir los niveles de colesterol LDL. Se estima que, en España, la cantidad de licopeno incluido en la dieta llega a unos 1,3 mg/persona/día.

Agua de Bilbao, El agua fría que calienta.

Pueda que a muchos les extrañe el titulo "Agua de Bilbao" pero la historia del "Agua de Bilbao" empezó hace casi un siglo y nos la relatan al unísono K. Toño Frade, bilbainísimo lleno de recuerdos de la Villa, y Castor Artajo, célebre hostelero bilbaino dueño de los bares "Artajo" y "La Goleta", y se remonta a las postrimerías de la primera guerra mundial.
En el "botxo", los "tximbos" tenían tanto trabajo y dinero que no sabían qué hacer con este último que les entraba a raudales.
Compraban de todo, cuadros para admirar quizá los marcos, pianos sin saberlos tocar, los mejores coches de la época y como cabe suponer, comida y bebida en abundancia, lo mejor de lo mejor.
En este ambiente de euforia y dinero, jugaba el Athletic del "botxo", en Donosti contra la Real, y la victoria de los del "botxo" fue rotunda con Ibarretxe en la puerta.
Un grupo de bilbainos cenaron en "Nicolasa" y el célebre Castor Artajo, recogió la leyenda y lo que sucedió allí:
La cena fue una auténtica bacanal. Tras los postres y el café y estando ya bien servidos, pidieron sin mala fe, (los guipuzcoanos no lo creen): ¡ A ver, Agua de Bilbao!.
El camarero y el "maitre" buscaron y volvieron de mal "caletre", sólo había en la bodega agua de Solares y de Lanjarón.
Como no les entendían, quedó el asunto "aclarao" ya que en el "botxo" se bebían el champán como si fuera agua y lo hacían llamar "Agua de Bilbao".
Cuando pidieron la cuenta y vieron que no les cobraban el champán, les dijo "Nicolasa" que en su casa y en San Sebastián, el agua no la cobraban a los de otra capital.
Artajo tuvo la feliz ocurrencia de "industrializar" el "Agua de Bilbao", haciendo llegar el champán, que era bebida de las clases adineradas, a todos los bilbainos que visitaron su establecimiento.
Recuerdo hace años ver botellas de champan etiquetadas como "Agua de Bilbao" últimamente no las he visto.

La sopa Vichysoisse ¿Francesa, Vasca o Americana?.

La verdad que la Vichysoisse, sopa refinada, con aire afrancesado, inquilina de la mayoría de las cartas de los buenos restaurantes, no deja de ser una sofisticada porrusalda, tan presente en los fogones vascos. Esta conjunción, puerros y patatas, data de hace casi 200 años por nuestras latitudes.
Pero vayamos a los orígenes de la  Vichysoisse , estos parecen inciertos, según la procedencia de las informaciones.
Empezando, por lo que nos toca, según escribió Mikel Corcuera en su obra Recetas de leyenda, da dos versiones sobre el nacimiento de esta sopa, una que la atribuye al Chef Louis Diat, Jefe de cocina del Hotel Ritz de Nueva York en 1942, que se inspiró en un plato de su región de origen. (Todo correcto excepto la fecha en mi modesto saber).
La otra teoría que nos comenta el Sr. Corcuera es que el “Inventor” fue un vasco de Bermeo que el embajador José Félix de Lequerica ante el gobierno de Vichy lo llevó de cocinero a la embajada. Este bermeano era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada española y le dio el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche.
Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica volvió con su cocinero a España. El cocinero emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde popularizó su sopa con el nombre de  Vichysoisse .
Para Corcuera la vichyssoise no fue creada antes del 1940 ya que no aparece en la Guía culinaria de Escoffier de 1821 y tampoco en el Larousse Gastronómico de 1939.
Otra paternidad es atribuida, la verdad cuando me lo dijeron preste poca atención a los nombres por lo inverosímil de la historia, de que un cocinero francés creó esta sopa para complacer a su amante, una cantante del montón, que tenía el nombre artístico de “La  Vichysoisse”
Otra paternidad muy poco creíble es la que dice que el creador de esta sopa fue el Chef Gouffe y que la publicó en 1867 en Le livre de cuisine, la verdad que no he podido encontrar nada que lo confirme, ni comprobar en la citada publicación. La confusión, tal vez de quien escribió que la paternidad de la  Vichysoisse podría ser de Gouffe, puede venir que este cocinero-pastelero era un experto en preparaciones frías al estilo de Caréme de quien fue protegido.
La paternidad más evidente, o al menos la más documentada es, al menos para muchos, que el “Inventor” fue Louis Diat, Jefe de cocina del Ritz-Carlton de Nueva York en La Avenida Madison cruce con la 46, en 1917.
El problema para seguir la pista del nacimiento de esta sopa es, que antes de 1930 no se cita en ningún escrito a esta sopa, en que fue popularizada por la columna que escribía Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.
En Junio de 1929, en la publicación “The Restaurateur and American Hotelier” que se publicó con este nombre desde 1927 a 1931, (anteriormente apareció con el nombre The Restaurateur) apareció un articulo del Chef Diat del Hotel Ritz-Carlton, donde se daba una visión amplia de la cocina francesa, pero nada se habla de la  Vichysoisse.
En Julio 1935 hay una referencia a una sopa de hortalizas que se servia en frío en el Madison de N.Y. y creada por Paul Moreau (Los ingredientes básicos, pan, yema de huevo, zanahorias. La crema que se hacia se servia muy fría.).
En el mismo mes y año en el New York Herald Tribune, apareció un escrito que hacia referencia al libro de cocina “Boston Cook Book”, en el que se relata una sopa de puerros y patatas que existía en los archivos privados del Chef Beamount de Central Park Casino, NY..
A partir de este año ya hay más referencias en publicaciones de USA, como en 1937 se relata que se sirvió una Vichysoisse en la comida que celebró la Sociedad de Gourments en el restaurante Meadodbrok de Nueva York
En 1938 en el periódico Chicago Daily Tribune se hace referencia a una sopa que solo es servida en restaurantes y hoteles de cierta entidad denominada Vichyssoise, dice de esta sopa que es saludable y muy agradable en los meses calurosos ya que la sirven muy fría.
En 1939 se escribió sobre una petición que hizo una señora de Tennessee que requería a una amiga suya le mandase unas cebollas verdes y que ella le retornaría un puchero de sopa Vichyssoise.
Como veis a partir del escrito aparecido en 1930, que impulso el conocimiento de esta sopa, se va abriendo camino por el territorio de USA y es anterior a lo reseñado por el Sr. Corcuera.
En Europa mientras tanto nada se reseña, al menos hasta lo que yo conozco, sobre este preparado.
Si creemos a Mr. Hellman lo que escribió a raíz de una interviú que hizo a Louis Diat, Jefe de cocina del Hotel Ritz-Carlton en Diciembre de 1950, que este “inventó” la vichysoisse en el verano de 1917 cuando ya llevaba 7 años en el Ritz de NY, de ahí que algunos daten la sopa en 1910.
El Sr. Diat, fue el que dio nombre a una serie de platos, en realidad muchos para relatarlos ahora, durante sus 40 años que estuvo al frente de las cocinas del Ritz.
El Sr. Diat era natural del pueblo francés llamado Bourbonnais-Montmarault, cercano a la población de Vichy. Nació en el año 1885 y murió en 1957.
En su niñez quedo grabado en su memoria gustativa una sopa que hacia su madre para el desayuno, la sopa estaba compuesta de patatas y puerros. Según contó el Sr. Diat se levantaban temprano hacia las 6 de la mañana, su madre tenia ya preparada la sopa y la verdad que a un niño le metan entre pecho y espalda una sopa de estas características y bien caliente para entrar en calor, debía ser algo traumatizante. El joven Diat, siempre aficionado a la cocina, enfriaba la sopa a base de aplastar los elementos sólidos y añadir leche fría. (Primeros pasos para la vichysoisse).
A la edad de 14 años Diat estaba de aprendiz de cocina y a los 18 teniendo un certificado para poder trabajar en hoteles de Paris fue admitido en el hotel Ritz de Paris como Jefe Sopero.
El gran Escoffier indoctrinó y apadrinó a Louis Diat en temas culinarios. Cuando en 1910 Cesar Ritz abrió el Ritz-Carlton de Nueva York, Escoffier se encargó de la puesta en marcha de la cocina con todos los utillajes necesarios y tal vez recomendase, al ya empleado del hotel Ritz de Londres Louis Diat para que ocupase el cargo de Jefe de Cocina del nuevo hotel.
Diat a la edad de 25 años cumplió su sueño de ser un Chef al mando de unos importantes fogones, permaneció en su cargo hasta su muerte, que como anécdota el año que murió cerró el hotel Ritz-Carlton de Nueva York.
El Sr Diat admiraba mucho a Escoffier y a su creatividad de nuevos platos, que este creaba en honor de famosos (Melocotones Melva, Pollo Tetrazini, etc), así que Diat emulando al maestro y con motivo de la inauguración de la Terraza del Ritz en la azotea del edificio y en la que tambien se homenajeaba al magnate del acero Mr. Schawab, (1917), creó, al rememorar sabores de su niñez, la vichysoisse.
Ahora bien el que se sirviese fría dicen que fue un fallo de sus asistentes que la tenían en el refrigerador y no la calentaron a su debido tiempo para ser servida y de ahí que se sirviera fría.
En cuanto el nombre que le dio, nada tiene que ver con el gobierno de Vichy y si con la localidad o mejor dicho con su SPA “Soie” y al ser esta sopa muy suave y sedosa la nombro “creme vichysoisse glacee”, para quedarse simplemente en Vichysoisse.
Esta sopa fue servida en los restaurantes USA de tipo francés en los 30 años siguientes a su nacimiento, pero estuvo muy cerca de perder su nombre durante la Segunda guerra mundial. El agua de Vichy fue repudiada en USA y en 1941 hubo una votación para renombrar la sopa vichyssoise con los nombres que se barajaban “Crema Gouloise o Gaulic”, pero prevaleció el buen juicio y llegaron a la conclusión que la sopa era genuina americana, nacida y creada en USA y dejaron el nombre sin tocar.
Las vueltas que dan las cosas en la vida, el Gazpacho nació en el pueblo y ha conquistado los grandes restaurantes, La Vichysoisse nació en cocinas nobles y ha conquistado al pueblo.

Maxim´s, La leyenda de París

Probablemente hay en el mundo tantos cafés, res­taurantes y sitios nocturnos que se llaman Maxim's co­mo hay hoteles con la palabra "Ritz' en su rótulo. Sin duda nunca ha habido otro restaurante del que se ha­yan contado tantas historias. Aquí tengo un ejemplo reciente:
Un joven trances, recién llegado a París tras su ser­vicio militar en el norte de África, es invitado por su potentada tía a comer a Maxim´s. Es la primera vez que va, y su tía se alegra de antemano por compartir el placer de la experiencia. El se queda callado y ella se ve obligada a preguntarle que le parece.
"La comida es excelente", responde educadamente.
“Claro, la comida", dice ella encogiéndose de hombros "Si, es buena. Pero no se viene a Maxim's simple­mente por la comida. Es el ambiente. ¿No lo encuentras maravillosamente simpático?"
"Francamente, mi querida tía, no. El decorado esta pasado de moda, es feo. Como se puede esperar en un sitio tan caro, la mujeres van bien vestidas, pero en ge­neral -y perdóname- no son de mi generación. Los hombres son evidentemente ricos, ¿pero que más tie­nen de bueno? La comida es excelente, pero me dices que no es lo importante de Maxim's. ¿Que es enton­ces? , ¿Ser visto aquí? Encuentro absurdo y un poco triste ese anticuado snobismo."
La tía se crispa. "El norte de África te ha hecho in-sensible. No entiendes nada."
"No, no lo entiendo. Me lo tendrás que explicar”. ¿Por qué la gente sigue viniendo a un sitio así?"
"Vienen," contesta la tía con una simplicidad triun­fante, "porque es un lugar donde la gente ha sido feliz durante sesenta años."
El sobrino se queda anonadado. Claro que podría haber contestado que es tan posible amar como odiar en un restaurante, independientemente de la calidad de la comida: pero las anécdotas de Maxim's nunca terminan de esta manera.
Así empezó el mito
A principios de 1890 la planta baja del numero tres de la rue Royale fue ocupada por un heladero italiano llamado Imoda, que se especializó en algo que el lla­maba "helado de jugo de carne". Tenía un escaso ins­tinto de conservación, y el catorce de julio fue lo suficientemente torpe como para decorar su tienda con la bandera alemana. El resultado fue que la mu­chedumbre patriótica tomó por asalto el local y lo des­trozó. Poco después el negocio quebró. No se supo nada más del italiano ni, gracias a dios, de su helado de jugo de carne.
En 1892, un camarero llamado Maxime Gaillard abrió allí un café. Era el primer intento comercial de Maxime, con un socio llamado Georges. No tenían casi capital -un vendedor de vinos, una bodega y otros proveedores les habían concedido crédito- y las cocas fueron mal desde el principio. El público no quería sentarse en la calle Royale, prefería el ambiente mas movido de los Grands Boulevards. Al cabo de un año el negocio había fracasado, Georges se había ido, y Maxime se asoció con dos profesionales de mas cali­bre, uno era cocinero, el otro maître d'hotel. El cocine­ro era Chauveau. El maître, Eugene Cornuche.
En 1893, tras redecorar el local con sillas y mesas compradas en una subasta, abrieron el restaurante. En esa época imperaba la moda de los anglicismos, así que añadieron el genitivo sajen al nombre del funda­dor, "Maxim's". Y ahí termina prácticamente toda la re­lación de Maxime Gaillard con la empresa. Dos años después murió de tuberculosis.
Se han aventurado numerosas razones para expli­car el fulgurante éxito del Maxim's. Una historia ha­bía de la intervención de una demi-mondaine. Mademoiselle Irma de Montigny. El lugar de tertulia de lo que ahora se llama - aunque no en Francia- so­ciedad de café era el Webers. Parece ser que una noche su maître olvido reservar una mesa para Irma y ella, furiosa, se lanzo calle abajo hasta Maxim's v arrastro consigo a todos sus amigos.
Otra versión cuenta que la populari­dad de Maxim's se debe a un comerciante de azúcar. Max Lebauch, que recibía allí a sus opulentos amigos. Su gusto inefable a la hora de seleccionar compañeras para sus invitados se atribuyo a la dirección de Maxim´s, y aseguro un flujo constante de nuevos clientes valiosos.
Puede que sea verdad. Es cierto que Mademoiselle de Montigny y Monsieur Lebaudy contribuyeron al prestigio de Maxim´s. Pero la razón de su éxito final es más sencilla. Fue dirigido por dos hombres excepcionalmente listos y capa­ces; y estaba en el lugar adecuado en el momento justo.
Con el cambio de siglo, la Gran Exposición de París -esa Feria Mundial- marcó un periodo breve en la historia social de Francia, conocido como la Belle Epo­que. En machos aspectos fue una heren­cia del opulento, brillante y lujurioso Segundo Imperio, pero tuvo alga propio, especial; una elegancia, una ligereza cor­dial y serena.
Era la época de Paul Bourget y Pierre Loti, de Sarah Bernhardt y Edmond Rostand. del joven Proust y la joven Co­lette, de Renoir. Matisse, Monet, Rodin, Vuillar y Toulouse-Lautrec.
Anatole France escribía con la más profunda levedad desde su villa de Port Said. Salvo para el, era una época de alegría, de cer­teza, de confianza en el orden social y de fe absoluta en que ese estado tan esplendido tenia que perdurar. "La frivolidad", le dijo a un joven la famosa Hortense Schneider. "es el secreto de la felicidad. Yo he sido una mujer frívola. Vengo de una época frívola, la gente frívola es gente feliz. Cuide, monsieur, de man­tenerse frívolo toda la vida".
En la Belle Epoque, si tu nombre estaba en el anuario de Gotha o eras muy rico, o ambas cosas, ese era un consejo sensato. Era también fácil seguirlo. Un caballe­ro podría debutar dirigiéndose hacia Maxim's.
Pero, por supuesto, sin su esposa; ni tampoco en compañía de otra mujer de su circulo social. "Cuando paso frente a Maxim's cierro los ojos, como me dijo mi madre: no es un lugar para un chica respetable". La au­tora de esta frase no era una señorita provinciana e in­genua sino la gran Mistinguette de las piernas fabulosas y del Folie Bergere. Tampoco su desaprobación era del todo piadosa. "Esa reunión brillante de demi-munda­nas, con su dinero, sus joyas y sus amantes reales", continuo resentida, "reino en la sociedad parisina".
Burbujas y plumas
Y así fue. La gente venia de muy lejos solo para ver a las esplendidas cocottes de Maxim's envueltas en sus plumas, joyas y sedas voluptuosas, tomando sorbos de champagne al son de una orquesta de cuerda, entre sofocantes perfumes de lilas, patchuli y almizcle. Allí estaba Carolina Otero, la Bella Otero; solía aparecer tan cargada de joyas y pedrería, regalo de sus admira­dores, que las malas lenguas decían que tenia que ca­minar apoyándose en las mesas. Estaban Alice Gaillard y Manon Loty y Nine Desforets... Y Liane de Pougy, es­coltada por dos siervos árabes, que llego a ser princesa rumana, y Gaby Deslys, la amante del Rey Manuel de Portugal y Emilienne d'Alencon y Jeanne y Anne de Laney y Cleo de Merode -todos tenían nombres tan maravillosos-. A veces era posible vislumbrar la exqui­sita Lily Langtry cuando se precipitaba, velada, desde su coche cerrado a la habitación privada de la primera planta, para su rendez-vous con el futuro rey de Ingla­terra.
La competición entre las mujeres era rabiosa, y con frecuencia desencadenaba momentos de fricción. A Emilienne d'Alecon le irritaban tanto las exhibiciones masivas de joyas de La Bella Otero que una noche hizo una entrada espectacular. Sin una sola joya, pero se­guida por su criada que portaba su joyero sobre un cojín de terciopelo. La broma fue acogida can hilaridad y aplausos. Otero estaba furiosa. Pero el tiempo le concedió la venganza. La Bella se jubiló en el lujo de su villa en Niza mientras Emilienne d'Alecon se casó con un jockey de tres al cuarto y se hundió en el olvido.
Fue poco previsora mientras la mayoría de las da­mas de Maxim's consiguió dorar bien sus nidos. No era demasiado difícil, con una clientela masculina que incluía al Zar Nicolas II, reyes (Victor Emannuel II, Oscar de Suecia, Alfonso XIII, Leopoldo II), grandes duques (Vladimir, Boris, Michael, Dimitri), varios príncipes, la nobleza mas adinerada de Europa y toda una manada de millonarios corrientes. Maxim's era e1 lugar para el despilfarrador pródigo, y hasta que el re­cién llegado sabia manejarse, la dirección estaba siem­pre dispuesta a ayudarle.
Por ejemplo, Hugo, el primer camarero, se mante­nía al día de las distintas liasons de las damas y anota­ba sus observaciones en una libretita negra. Así, la disposición y la disponibilidad de cada una podía ser conocida antes de las presentaciones, evitando de esta manera situaciones embarazosas para ambas partes. Algunas de las discretas anotaciones de Hugo se hicie­ron famosas. RAF significaba "no hay nada que hacer" (Tien a faire). AF (a faire) era lo contrario. PLM desa­consejaba cualquier enlace permanente (tour le mo­ment), igual que el critico FSB (femme seule au bar) y el lamentable E2A (entre deux ages). YMCA (il y a moyen de coacher avec) era el marchamo de aprobación, con precauciones.
Refinados y excéntricos
La excentricidad era tolerada sin parpadear. Los Gran Duques, hombres enormemente desinhibidos, podían hacer el gallito hasta satisfacer sus corazones rusos; y cuando un americano, un tal Mister McFallden, pidió se sirviese a sus invitados una chica desnuda cubierta de salsa rosa, sobre una fuente de plata, ni una ceja se levantó para protestar. Por desgracia no ha quedado en los archivos noticia de la escena en la cocina cuando se recibió el pedido, ni tampoco de la salsa que el chef decidid utilizar. Pero, eso si, el plato fue debidamente servido y el Mr. McFadden pagó la cuenta.
La eficacia de los arreglos de Maxim's para satisfacer a sus clientes resultaba notable. Un tendero de ultra­marinos provinciano, que había hecho fortuna a base de contratos militares, vino a Paris por una semana, sin su mujer, y acudió a Maxim's. La noche fue un éxito y el se aficionó a frecuentar el local. Su mujer no lo vio durante tres años. Solo entonces volvió a casa después de quedarse sin un duro.
La flor se marchita
En 1907 Eugene Coenuche y Chauveau vendieron el negocio a un grupo de empresarios londinenses que montaron una compañía británica, Maxim's Ltd, para administrarlo. Gustave Cornuche, hermano de Euge­ne, se hizo cargo de la dirección. Pero nada más cambió. Los caballeros de Europa y Estados Unidos iban y venían; James Gordon Bennett, Louis Renault, Caruso, Chaliapin. Los clientes bailaban la maxixe, el tango y el one-step. Maxim's se hizo mas y mas glamouroso. Franz Lehar lo convirtió en escenario de su opereta La Viuda Alegre, 1os dramaturgos escribieron obras de te­atro: Feydeau con su La Dame de Chez Maxim's, Mi­rands con Le Chasseur de Chez Maxim's. Maxim's y la Belle Epoque florecieron juntos.
Los pétalos cayeron en 1914. Durante la Gran Gue­rra, Maxim's, como una matrona, E2A, empezó a decli­nar. Consiguió mantener cierta alegría como lugar de encuentro para jóvenes oficiales de aviación, pero nunca volvió a ser lo que había sido. Los nombres que adornan este periodo de su historia son significativa­mente insignificantes: Mata Hari y Bolo Pasha, los dos ejecutados en Vincennes por espionaje. El embrujo de Maxim's se había evaporado.
El proceso continuo después de la guerra. Las sucesoras de Liane de Pougy y la Bella Otero eran muy femmes seules au bar. Empresarios tripones de oriente vinieron a ocupar la plaza de los Grandes Duques, y si bien el bar ganó dinero, el restaurante lo perdía. En 1932 un tal Octave Vaudable compró la mayoría de las acciones de la compañía londinense y se hizo cargo de la dirección, Como el primitivo Cornuche, Vaudable era un hombre con imaginación. Restaurador parisino, con gran éxito y experiencia, tuvo la astucia de adivi­nar que las acciones de Maxim's valían más de lo que podía sugerir el triste estado de las cuentas. Intuyo la existencia de una vasta reserva de fondos de comercio invisibles: los fantasmas de veinte años de Belle Epoque. Y puso a esos duendes a trabajar para el. Tras un periodo de ensayo, encontró la formula.
El segundo periodo de prosperidad de Maxim's se inaugura con la llegada del maitre Albert Blaser. Venía de Ciro's y era famoso antes de pisar Maxim's. Tenía sus propias ideas, muy rigurosas, sobre lo que los clientes debían encontrar en un restaurante a la moda. Y aporto no solo sus ideas sino tambien sus clientes. Se amoldaban perfectamente a Maxim´s, y los fantas­mas salieron a darles la bienvenida. Eran fantasmas de lo más educado. Nada de chicas desnudas cubiertas con salsa rosa, ningún Gran Duque bullicioso estre­llando vasos de champagne, ni Hugos con su siniestra libretilla negra; nada de grandes cocottes que inquieta­rían a las esposas respetables mientras cenaban tran­quilamente con sus maridos. Solo los recuerdos acogedores y agradables de aquellas cosas distantes, en su marco original. Maxim´s había aprendido a capitali­zar la nostalgia.
La guerra llegó otra vez, y Maxim's, que seguía siendo una empresa británica, fue puesto por Hitler bajo la su­pervisión comprensiva de Herr Horcher, un restaurador berlinés distinguido. Goring, Goebbels y otros nazis re­levantes venían a cenar con los espectros y a ser recibi­dos por su representante, Monsieur Albert. Maxim's había adquirido la categoría de un antiguo monumento. Todavia la tiene. Para los turistas estadounidenses de rentas más bien altas es indiscutible. ¿Es usted de Los Ángeles? ¡Que bien! Déjeme ser su guía.
Los dueños de Maxim's son ahora, en 1964, Louis Vaudable (el hijo de Octave) y su esposa Maggie, una licenciada en derecho por la universidad de Lyon. No pretendemos verlos; son gente encantadora, pero muy ocupada. Además de poseer el sesenta y cinco por ciento de las acciones de Maxim's Ltd, son proveedores de comida preparada para Pan American Airways, y en New Jersey tienen una empresa de salsas congeladas. Quizás podamos saludarles cruzando el restaurante.
El gran momento de Maxim's es la noche del viernes, cuando las mujeres lucen trajes de noche y los hombres deben llevar chaqueta formal. Es imprescindible que reserve mesa. Lo espero en el bar a las nueve y media.
El escenario de hoy
El bar esta arriba, donde estuvieron -por supuesto, ya no- las habitaciones privadas. A su lado hay un ce­nador llamado Imperial, con encantadora decoración, es el preferido por los más jóvenes y por los que en­cuentran la magnificencia de abajo un poco sofocante. Tomare un cóctel de champagne. Y, por cierto, quede claro que las bebidas en el bar (de precio moderado) las pagare yo. Usted pagara la cuenta de abajo.
Y ahora, si esta ya listo, bajemos y enfrentémonos con la música. En la entrada nos recibe el rechoncho monsieur Albert. Su papada tiembla casi imperceptible­mente mientras nos saluda en un ingles elocuente, con un toque de acento cockney, y decide donde sentarnos.
El restaurante esta dividido en tres partes; un pe­queño comedor en la entrada, uno grande detrás y un pasillo que los une, llamado el "Omnibus". El cuarto de atrás es para las celebridades, la nobleza, los millo­narios y los personajes muy a la moda; el Omnibus acomoda a los menos conocidos; la habitación de de­lante es para el resto.
Esa es la teoría, pero es Albert quien determina el sitio al que corresponde cada uno. Se ha dicho, lo sé, que tal decisión no tiene nada que ver con su status social o el peso económico, y que un billete de cinco mil francos conduce directamente al cuarto de atrás, justo al lado del ex-rey Pedro de Yugoslavia, si es allí donde usted desea estar. Esto es una falsedad mons­truosa, un infundio que solo puede proceder de un envidioso con traje mal cortado y sin un billete de cin­co mil francos. Pero no tenemos de que preocuparnos. Con usted viene su mujer, joven y atractiva, y esta increíblemente chic esta noche en este vestidito de mil dólares que le ha comprado en Balenciaga. Albert tiene ojo para el glamour. Ella será nuestro pasaporte.
El comedor Musical.
Eugene Cornuche decoró Maxim's en el estilo que nosotros llamamos modernismo o art nouveau, pero que los franceses, perversamente, describen en ingles como "modern style". Las paredes están salvajemente engalanadas con círculos y arabescos en madera oscu­ra y ornamentos retorcidos de latón lacado. Las lámpa­ras son tambien de metal siniestramente trabajado en forma de lirios acuáticos. Y para completar, están los murales lamentablemente famosos de Cheret y Capie­llo. Pasamos al lado del que representa una mujer grande, rosa-pálido, a punto de saltar al agua. Nos es­tamos acercando a la habitación trasera.
Ya dije que tendríamos que afrontar la música. No era solo un decir. La música procede de una orquesta de cuerda que estaría mas tranquila en casa, tocando una selección de los Cuentos de Hoffman. Mientras toca la orquesta, toda comunicación se lleva a cabo gritando o por senas. Y puesto que es tan difícil ha­blar, ¿por que no observar la gente alegre y cosmopo­lita que nos rodea?
Allí, entre los dos pilares, esta la legendaria mesa dieciséis. La princesa Margarita y el duque y duquesa de Windsor (Maxim’s sigue teniendo un no se que pa­ra la realeza) se sientan en esta mesa cuando vienen. Esta noche esta ocupada por un grupo que incluye a la señorita Marlene Dietrich. Todos, excepto ella, lo están pasando mal. Hay nada menos que cuatro fotógrafos inmortalizándola, y sus codos son puntiagudos. Un hombre de mediana edad de la mesa de al lado se esta enfureciendo porque uno de ellos be da golpes constantemente. ¿Quien más hay que valga la pena curiosear? Esa pareja decrepita de allí son un conde francés y su condesa. Son clientes habituales y vienen a poner­se ciegos de champagne cada noche. El hombre hipan­do el rincón es un irlandés misterioso. Allí esta Onassis, el magnate de los barcos, al que seguramente conoces ya. Y el resto -veo que ya has notado algo he familiar en ellos. lExactol Estaban todos contigo en el barco. La pareja de Hagerstown, Maryland, ese par en­cantador de Muncie, Indiana, y estos dos que están so­bornando a los fotógrafos para que les tomen una foto con la señorita Dietrich -los conoces a todos. Claro que las mujeres han visitado Dior y Balmain, y tienen un aspecto distinto, pero los hombres están exacta­mente igual. El que se ríe en la pista de baile, apuntan­do con una pistola imaginaria a su amigo mientras chasquea la lengua, ¿dijiste que era de Tejas?
Sí, aparte de la comida, es como estar en casa

Cuando la Metro-Goldwyn-Mayer Ilevó al cine La Viuda Alegre, pidieron a Lorenz Hart que adaptara el li­breto. Esto es lo que hizo cantar a Jeannette Mac Donald.
Adiós a ti Maxim´s
no creo en Ios sueños.
La noche fue esplendida
pero ahora la función ha terminado.
Te lo dejo a ti, Joujou
Cloclo, Margot, Froufrou;
El vino ha perdido su sabor.
Te dejo Maxims.
Seguramente Hart cenó allí una noche de viernes.
(Publicado en la desaparecida revista Archigula, Octubre 1998)