Habas, algunos datos

Originaria de Asia Menor o Egipto, de su cultivo y consumo se tiene noticia desde varios milenios antes de Cristo, aunque los estudiosos del tema dicen que hay algunos vestigios que África Central es el lugar originario de esta planta.
En la cultura nagada, un milenio anterior a la civilización faraónica, ya eran cultivadas. Aparecen citadas en el Libro de Ezequiel que recoge el destierro de las tribus de Jerusalén a Caldea.
En el antiguo Egipto, Grecia y Roma se consumían, ya que existe evidencia escrita. Los griegos la consumían en harina que mezclada con la de trigo les servia para la confección de panes, tambien se la ofrecían al dios Apolo, los romanos entre otras usos la consumían para aumentar la virilidad. En Roma tambien tenia ciertas connotaciones políticas ya que se usaban en las votaciones y los granos que usaban eran de color blanco y negro.
En Egipto los sacerdotes las habían prohibido, (que dados son estos individuos a decretar prohibiciones), ya que estas crecían en los fangos que dejaban las inundaciones del Nilo y era lo primero que se habría paso en la desolación de una inundación, por lo que consideraron a esta planta la primera modalidad viva del ser y debido a ello evitaba o frenaba la reencarnación.
Debería de ser todo lo contrario, ya que al ser tan vital debía comunicar esta vitalidad a sus adeptos en el plato.
Pitágoras conoció estas prohibiciones a los 22 años en Diospolis y cuenta la leyenda que tenia aversión a estos granos.
En su huida de Crotona hacia Metaponto (500 a C), con sus correligionarios, con las restricciones alimenticias que se padecen en una huida, se toparon con un campo sembrado de habas, que como no podía ser de otra manera, comieron y de forma inmediata Pitágoras murió entre estos “repugnantes” productos de la tierra.
En el Mediterráneo se cultivaba esta planta herbacea de la familia de las fábaceas desde la Edad del Hierro.
En la Península Ibérica pare­ce ser que los visigodos aprendieron de los hortelanos his­pano-romanos su cultivo.
Es plato básico y viejo dentro de la dieta alimenticia de los navarros y tambien alaveses. A los alaveses se les llama “Babazorros” que traducido del euskera quiere decir sencillamente “Saco o costal de habas”,
En el Becerro de Roncesvalles son numerosas las referencias: así, en 1176 García de Enecoyz de Verayz da a Roncesvalles una heredad en Equia, con censo anual de un kafiz de habas, (El Kafiz en Castilla era de 12 fanegas, en Madrid que tambien era Castilla equivalía en peso a 690 Kilos.)
Son numerosos los censos y tributos anuales de habas.
En 1355, en la expedición naval de Carlos II a Normandia, figuran entre los bastimentos 200 robos de habas. (El Robo era una medida de capacidad para áridos. Equivalente a 28,13 litros, Un robo de trigo pesaba 22 kilos. Tambien existen escritos con la ortografía de “Rouo” y “arrouo”)
Un refrán de los alrededores de Pamplona dice que “Por San Simón y Judas, las habas orejudas”, que no siempre se cumple, pues a veces ni se han sembrado.
Existen, tres variedades Vicia faba variedad minor, Vicia faba variedad equina, - Vicia faba variedad major: esta se consume fresca y a este grupo pertenecen las clases de habas más consumidas como: Aguadulce, Muchamiel, Granadian, Reina Blanca, Reina Mora, Mahón.
Para consumo humano se reducen a la primera y ultima variedad, la de fruto grande, que se siembra en los huertos familiares para su consumo en vaina y grano y en segundo lugar, la va­riedad de tamaño pequeño, llamada habichuela de Egip­to, para tomarla en seco como legumbre.
En verde se toma en calzón —en Miranda de Arga llaman “chifle” al calzón— y en grano. Se consumen cocidas y tam­bien el grano en crudo, tras quitarles la uña, aderezadas únicamente con sal, como se hacia en las viejas tabernas tude­lanas como acompañamiento del vino, siendo manera extendida de comerlas, razón por la cual Alonso de Herrera advertía: “Deben de guardar los habares cuando estan con fruto verde, que entonces es el tiempo quando muchos no hallan mozos, a causa que se andan muchos valdios, holga­zanes y vagamundos, con su canuto de sal de habar en habar, comiendo y holgando”.
Agustín Castellón Capos (1912-1990), un genio de la guitarra flamenca, que en sus manos fue instrumento de concierto, recibió de niño el apodo de “habicas” en su tie­rra natal de Pamplona por su afición demostrada a las habas crudas. El mismo explicaba que de tal preferencia deri­vaba el nombre artístico de “Sabicas”.
En Tudela, que son muy “morrudos” en esto de las ver­duras, dicen que las habas verdes de calidad perfecta son las que se recolectan en la Mejana entre los días 1 y 10 de mayo con tiempo normal y la mejor forma de tomarlas es sim­plemente cocidas con sal y aliñadas con aceite de Ablitas.
Al comprarlas debemos fijarnos: que la vaina esté tiesa, de color verde brillante, sin manchas en su piel y que al doblarla se rompa y cruja. Si se dobla y no rompe es mala señal y no debemos comprarlas.
Hay que señalar, como dicen muchos, que a las habas, como a la berza y el tomate, hay que añadir una punta de azúcar en la cocción, yo nunca añado este ingrediente en la cocción de lo elementos citados anteriormente.

Salsa worcestershire

Una de las salsas más conocidas, la salsa Worcestershire, que se abrevia en "salsa wuster", tambien conocida con el nombre de Salsa Perrins, tiene su origen en la época colonial inglesa.
No es una salsa para acompañar platos, sino para condimentarlos, y se usa para cocinar.
La historia de su creación es notable: Lord Sandys, que durante el reinado de la reina Victoria fue algún tiempo gobernador temporal en Bengala, cogió el gusto a la cocina del lugar y convenció a su cocinero para que le diera la receta de aquella salsa mágica que utilizaba siempre.
Ya en Inglaterra encargó la preparación a dos drogueros. John Lea y William Perrin de Worcester prepararon la salsa tal y como prescribía la receta, pero cuando degustaron el resultado con Lord Sandys comprobaron que la preparación era incomestible.
Lea y Perrin dejaron los recipientes con la salsa en el último rincón de un almacén y se olvidaron de ella. Algunos años más tarde, ordenando el almacén, descubrieron los polvorientos recipientes y probaron de nuevo la salsa. Para su sorpresa la salsa se había convertido en un maravilloso condimento picante. Ambos drogueros empezaron inmediatamente con la producción a gran escala.
Esto fue en el año 1837.
La auténtica salsa Wocestershire todavía se sigue fabricando según la receta original y se exporta a todo el mundo como un producto muy codiciado, para dotar a los platos más diversos de un condimento picante. La receta, por supuesto, continúa siendo secreta; sin embargo, se sabe que entre los ingredientes se encuentran vinagre de malta y de brandy, melaza de azúcar, sal, anchoas, tamarindos, chalotes, guindillas, salsa de soja y ajo.
La salsa Worcestershire madura actualmente tres años antes de ponerse a la venta.

Chocolate y la barrera eclesiastica en el pasado

Para los países católicos como España y sus posesiones de ultramar, Francia y los diversos estados que integraban Italia, había una evidente mosca en la sopa... o en la chocolatera. Era la perenne cuestión de si tomar chocolate rompía el ayuno eclesiástico. En pocas palabras, ¿era una bebida o un alimento? ¿se limitaba a apagar la sed o también nutría el cuerpo? Si era alimento, además de bebida, los católicos practicantes no podían tomarlo en el lapso que iba de la medianoche a la santa comunión (en 1958 el Concilio Vaticano Segundo acortó el tiempo a una hora); ni podían beberlo en los días de ayuno que incluían los cuarenta días de la Cuaresma.
Los argumentos en pro y en contra de esta cuestión tornaron entre eclesiásticos y legos durante más de dos siglos y medio, y hasta llegaron a involucrar a algún papa; al respecto se ha escrito una cantidad enorme de material en su mayoría muy aburrido. Desde muchos puntos de vista todo era un simple refrito de argumentos similares que se habían planteado acerca del vino. Hasta las órdenes religiosas entraron a la refriega; los jesuitas (nada desinteresados, ya que traficaban con chocolate) afirmaban que no rompía el ayuno, y los puritanos dominicos, que por lo general fueron sus adversarios en todo ese periodo, opinaban lo contrario. Por ejemplo en las memorias del duque de Saint - Simon nos enteramos de que a Luis XIV sus consejeros jesuitas le recomendaban tomar chocolate los días de ayuno, tal como ellos mismos hacían, pero abstenerse de su costumbre de sopear el pan en él. El primer tiro de esta guerra lo disparó en 1591, en México, Juan de Cárdenas.
Afirmó que había dos maneras de interpretar la palabra "bebida":
1) Como cualquier cosa que pudiese beberse.
2) Como líquidos destinados a refrescar y apagar la sed.
En el primer caso podían molerse y añadirse toda clase de materias nutritivas. En cuanto al segundo, el agua simple funciona mejor. Ya que, según Cárdenas, la idea de "ayunar" es mortificar la carne negándole alimentos y líquidos que aplaquen la sed (por cierto, concepto muy cercano al del Ramadán de los musulmanes), el chocolate, en cualquier forma y en cualquier momento, rompe el ayuno.
En México esto les desagradó a muchas personas, incluido al virrey, que le pidió su opinión a fray Agustín Davila Padilla, quien dijo que ni el chocolate ni el vino rompían el ayuno. Con el tiempo, a instigación del procurador de la provincia de Chiapas (donde se originó esta bebida), un sacerdote de alto rango consultó con el papa Gregorio XIII, contrarreformista militante, quien celebró la noticia de la matanza de la noche de San Bartolomé con un Te Deum de San Pedro. El supremo pontífice dijo que no rompía el ayuno. En los siglos siguientes a otros papas se les pidió su consejo sobre tan sesudo asunto. Clemente VII, Paulo V, Pío V, Urbano VIII, Clemente XI y Benedicto XIV, y todos opinaron lo mismo.(corporativismo que se llama).
Ni siquiera eso impidió que los curas más puritanos trataran de prohibir el chocolate durante el ayuno. El argumento habitual era que nutre, porque una persona puede subsistir mucho tiempo con él y, desde luego, porque se podían moler y añadir toda clase de sustancias. A los que querían prohibirlo les proporcionó nuevas armas el español Juan de Solórzano y Pereyra, más o menos en 1629; a partir de la sospechosa descripción que hace Bernal Díaz del "banquete" de Motecuhzoma, Solórzano afirmó que el chocolate excitaba el apetito venéreo, "razón por la cual debe entenderse que trabaja en contra del ayuno pues éste se hace, como lo pide nuestra fe, sobre todo para no dar rienda suelta a los deseos lascivos" El autor más citado en la bibliografía posterior sobre este debate interminable es otro español, Antonio de León Pinelo, quien en 1636 escribió un libro sobre esta cuestión. No obstante la obra trasciende su tema, porque León Pinelo da detalles sobre la producción, así como recetas para preparar la bebida; tiene un gran conocimiento sobre el cacao, el chocolate y diversos autores que escribieron sobre éste. Llega a la razonable conclusión de que la solución al problema teológico depende de cuánto material alimenticio se añada; si es mucho , es nutritivo, pero si el chocolate se prepara con agua simple no es más que una bebida, y por lo tanto resulta lícito tomarlo durante el ayuno. En 1645 adoptó una postura intermedia similar otro español, Tomás Hurtado, que tenía una cátedra de teología en la Universidad de Sevilla; mientras no se agregase más que agua, sin leche ni huevos, estaba bien. Curiosamente Hurtado sostiene que es permisible la adición de maíz molido, pero no la de "harinas extrañas" (es decir extrañas para el México nativo del chocolate), como la de habas o la de garbanzos, única referencia que hemos encontrado a la adulteración del chocolate en la era barroca.
Esta visión más liberal fue recogida nuevamente en 1664 por el italiano Francesco Maria Brancaccio. Definitivamente el chocolate es nutritivo, dice, si se le añaden cosas como migajas de pan (como se hacían en España), o si se come en forma sólida. Pero si se lo mezcla sólo con agua, evidentemente es una bebida, igual que el vino, permitido a lo largo de diez siglos por la Iglesia occidental durante el ayuno. La bebida es una medicina benéfica que "restaura el calor natural, genera sangre pura, reanima el corazón, conserva las facultades naturales" y demás. El ayuno es una ley eclesiástica, no divina... y tiene que cambiarse para darle cabida a esa excelente bebida.
Por esas reconfortantes palabras a Brancaccio le dieron un birrete de cardenal.
Antes de abandonar este debate tenemos que terminar con el que nos parece el argumento más elocuente en contra de la expulsión del chocolate de la mesa durante el ayuno. Lo relata Giovanni Batista Gudenfridi, en una obra publicada en Florencia en 1680, específicamente como respuesta a un panfleto antichocolate de un tal Francesco Felini, quien aseveraba que eran tanto un alimento como un afrodisíaco. Aquí el astuto Gudenfridi contraataca con una narración de la vida de esa santa dominica, santa Rosa de Lima, la "Virgen de Perú"
Se nos dice que un día, tras muchas horas de una ardiente elevación espiritual, la Joven Santa (Santa Fanciulla), sintiéndose desvanecer, sin aliento y debilitada del cuerpo, vio a su lado a un ángel, que le entregó una tacita de chocolate, con el cual ella recuperó su vigor y sintió volver sus fuerzas. Le pregunto al señor y caballero Felini ¿que piensa de este ángel? ¿cree que es un ángel de oscuridad o de luz? ¿bueno o malo? No puede considerarlo malo sin agraviar, por decir lo menos, la confianza que se le debe al historiador. Pero, si era bueno, ¿cree acaso que si el chocolate fuese un veneno para la castidad, el ángel se lo hubiese llevado a una virgen de Cristo? Si el chocolate inyecta en las venas de quienes lo beben el espíritu de la lascivia, ¿piensa que el buen ángel le hubiese dado tan siguiera un sorbito a una doncella que era un templo del Espíritu Santo? ¿Le parece que si el chocolate merece el nombre de líquido diabólico Dios ordenaría, o permitiría, que por la mano de sus ángeles se le diese tal bebida a una de sus desposadas?
Publicado en news es.charla.gastronomia por mi buen amigo Pancracio Santos 7-10-02

Huevos estrellados, algunas notas

Estrellar, en numerosos lugares de España se denomina popularmente así,
sobre todo en la cocina casera, a la operación de freír unos huevos en aceite.
Los "huevos estrellados" no son otra cosa que huevos fritos.
Ahora bien freír un huevo, aunque inicialmente parece una operación sencilla, en la practica no es tan sencillo y la mayoría de la veces los huevos fritos, no son tales, sino una coagulación en aceite caliente.
Richard Ford, en el libro Gathering from Spain (1846), en su capitulo de la cocina española señala que los huevos fritos son en todo momento el recurso de la cocina más humilde. Añade que cuando se acompañan con tocino magro o con jamón se les llama huevos con magras.
El hecho de que sea efectivamente un recurso humilde, o lo fuera en el pasado, no quiere decir que el plato no sea exquisito, ni que, para realizarlo a la perfección, deje de presentar dificultades.
La antigüedad del plato queda reflejada por la conocida pintura de Velázquez “Vieja friendo huevos”.
Asimismo, Lope de Vega, en una carta al duque de Sessa, habla de los huevos fritos. En una justa poética celebrada el 2 de marzo de 1612, Lope tiene que pedir prestados los espejuelos a Cervantes porque olvidó los suyos. Y escribe: «... Yo leí unos versos con unos anteojos de Cervantes que parecían huevos estrellados cual hechos... » (Carta 82, citada en el Lope de Vega en sus cartas, editado por Agustín González de Amezúa).
La humildad del plato puede comprobarse por el hecho de que en ninguno de los grandes libros barrocos de cocina cortesana aparezca. Ni en el Martínez Motiño, contemporáneo a la cocina de Velázquez, se hace la menor alusión a los huevos fritos.
Dicen, se entiende comidos en figones, que los mejores huevos fritos con puntillas, los más sabrosos de yema, los más escarolados y crujientes de clara -finísima gorguera-, se ofician en Andalucía, de donde debe proceder la sentencia.

Toma el huevo de una hora
el pan, de aquel mismo día,
el vino que tenga un año
y algo menos la gallina.

La cocina española adereza tantos platos con huevos, desde los simplemente fritos a las complejas tortillas, que pueden considerarse como una clara característica de nuestra gastronomía.

Acerca de los huevos fritos escribió D. Angel Muro no poco, desarrollado teorías complicadas.

Otro gran maestro de seudónimo Picadillo, en su libro La cocina Practica dice:

"Angel Muro, en su Practicón, somete el huevo a una porción de manipulaciones que yo creo innecesarias para obtener un huevo perfectamente frito.
Basta para esto poner en una sartén, al fuego, una gran cantidad de manteca de cerdo, y hacer que se caliente hasta que desprenda un humo azulado. En este momento debe echarse el huevo, roto de antemano, en un pocillo, cuanto más chico mejor, procurando que caiga en la sartén en el centro y desde la menor altura posible, aunque para ello sea preciso introducir el pocillo en la sartén.
Se le echa la grasa por encima dos o tres veces con la pala, y cuando se ve que el huevo está dorado por abajo, se toma con la misma pala y se coloca en la fuente.
Conviene no dejar bajar el nivel de la manteca de cerdo, añadiendo más cantidad a medida que se van friendo los huevos,"
Por mi cuenta, indico que los huevos pueden freírse bien, y más a la española, con aceite de oliva fino, el aceite puesto en sartén pequeña y honda, bien caliente pero sin que se queme, cuando la clara empieza a tomar color en su parte externa el huevo debe de estar en su punto.
Como el proceso de coagulación continua después de sacado el huevo de la sartén, los deberemos servir inmediatamente.

Veamos lo que decía D. Angel Muro en su Practicón:

“Se fríen los huevos en manteca de cerdo o en aceite; cuestión de gusto, manía o presupuesto; pero fríanse en lo que o con lo que se quiera, se han de freír lo mismo; porque, aceite o manteca, han de estar preparados para la operación, de modo que el aceite esté desprovisto de su mal olor y sabor acre, y la manteca enteramente anhidra, es decir, sin agua. Deben hacerse los huevos fritos uno a uno, y servirse a medida que se van haciendo, y en el acto, desde la sartén al plato.
En una sartén grande, mejor que pequeña, se echa aceite o manteca en cantidad diez veces mayor que el volumen de un huevo, y esto para freír media docena, que si fueran más será preciso añadir líquido durante la operación, si ésta no se empezó calculando las cantidades.
Se rompe el huevo, se echa la clara en una taza y la yema en otra, se agita ligeramente la clara sin batirla y se pone la sartén sobre el fuego vivo.
Caliente el líquido, aceite o manteca, humea luego con un vapor tenue, que toma el color parduzco, para trocarse en ese humo azulado, característico de todas las grasas cuando se inicia en ellas la ebullición.
Pues bien; en ese momento, que el que quiera puede llamar histórico, se retira la sartén del fuego, se vierte la clara al hilo, desde un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio de la clara. Se tapa la sartén, y tres minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo frito, colocándolo en el plato en que se ha de comer.
Nada de sal, ni un puntito, como vulgarmente se dice; el consumidor ha de ponerla a su gusto.
El huevo así frito, es el huevo frito según ritual.
Mide en el plato un diámetro de 10 a 12 centímetros. La clara blanca, limpia y trasluciente, cubre con una telilla la yema, completamente esférica y bien cuajada, y el anverso del huevo estará ligeramente tostado.
Del mismo modo se sigue la operación para ir friendo cada huevo hasta lo infinito, porque el que hace un huevo hace ciento.
Véase cómo lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán pocos los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez. sin ser cocineros, un par de huevos fritos, o que no se atrevan a hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es el que podría llamarse de mogollón, o huevos fritos, mal fritos.-
Huevos fritos mal fritos (estrellados)
Se casca un huevo y enseguida otro, y se zambullen en el hirviente líquido, que recibe a la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, o huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.
A esto de llama un par de huevos fritos, y en efecto. dos huevos son, y fritos están, y por ende se comen con gusto
-yo el primero;- pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comúnmente se hace”.

Una pequeña anécdota:
En octubre de 1846, Alejandro Dumas, camino de Madrid para asistir como cronista oficial a las bodas de su amigo el Duque de Montpensier con la infanta Luisa Fernanda y de Francisco de Asís Borbón con Isabel II, a las que acudió acompañado por su hijo, el pintor Louis Boulanger, el poeta Auguste Maquet y un criado llamado Eau de Benjoin o Paul, recuerda que "aprovechan los viajeros su paso por Vitoria para quedarse a cenar en una fonda muy alabada, servida con exquisita pulcritud por criadas que tenían aspecto de damas de honor, y por las hijas de la casa, que tenían prestancia de princesas"-
Comen el cocido vitoriano, pero al parecer, como el insigne escritor francés se había quedado con hambre, se le ocurrió pedir el primer alimento que figuraba en la minuta del desayuno, que era ni más ni menos que un par de huevos.
La posadera precisó:

"¿Qué desea usted: un par de huevos para fraile o para seglar?

¿En qué se diferencia uno del otro?, preguntó el huésped, a su vez estrañadisimo

Un par de huevos para fraile se compone de tres huevos y un par de huevos para seglar se compone de dos, le aclaró la hospedera".

Seguramente que Alexandre Dumas no conocía el popular dicho de "la docena del fraile".

Del refranero
“El huevo de hoy, el pan de ayer y el vino de un año, a todos hacen provecho y a ninguno daño”

Botella de Sauternes de 1806 valorada en 110.000 Euros

Botella de Sauternes de 1806, recuperada tras un singular 'rescate', se vende por 110.000 euros en Cáceres.
Articulo de Francisco Cantalapiedra en EL PAÍS - el 18-12-2004
Pagar 110.000 euros (más de 21 millones de pesetas, IVA incluido) por una botella de vino Chateau d'Yquem de 1806 es algo sorprendente, pero más curioso todavía es que Toño Pérez y José Polo, los dueños de El Atrio, el restaurante cacereño donde se vende, no muestren un interés especial en deshacerse de este raro vino, cuyo precio se ha disparado porque se rompió la botella antes de que pudiera ser ofrecida a sus clientes habituales.
La aventura comenzó en el año 2000, cuando ambos compraron en una subasta celebrada en la prestigiosa casa londinense Christie's, por unos 20.000 euros, esta botella de vino blanco dulce de la denominación de origen Sauternes, ubicada en la zona de Burdeos (Francia). Es un vino con un alto contenido de botrytis, que se consigue utilizando exclusivamente uvas de podredumbre noble maduradas gracias a la mezcla de niebla y sol que se da en la zona. Esta bodega fue siempre propiedad de una noble familia francesa, que acabó vendiéndola al grupo LVMH, formado por grandes firmas de lujo.
Nada más llegar la misma a Cáceres, los dueños del restaurante se dispusieron a colocarla en una caja de madera, momento en el cual se rompió por la zona del final del cuello. La suerte de que estuviera envuelta en papel transparente de cocina impidió que se derramara por completo el contenido, iniciándose una gran operación de salvamento en la que intervinieron desde la casa de subastas londinense hasta el prestigioso enólogo Mariano García, gran patrón de las bodegas Mauro de Valladolid.
Hora y media después de la catástrofe y con la duda de si un vino tan antiguo se muere cuando entra en contacto con el aire, consiguieron hablar con Madame Garbey, la enóloga jefa de la bodega francesa, que les dijo que lo más urgente era trasvasar el contenido a una botella nueva "bien lavada y seca, evitando sobre todo que el vino entrara en contacto con el nuevo tapón".
Al día siguiente los dueños del restaurante El Atrio marcharon a Burdeos, donde la enóloga y sus ayudantes comprobaron que el vino era original y diagnosticaron que estaba en buen estado.
"Fue impresionante", recuerda ahora Toño, "vernos a los dos con la botella en la mano y rodeados de media docena de personas con bata blanca esperándonos en la puerta de la bodega".
La propia señora Garbey se encargó de trasvasar el vino a una botella similar de su propia colección, que, al ser algo mayor que la original, tuvo que ser rellenada con unas perlitas de vidrio que todavía pueden verse en el fondo. Estos cristalitos y una etiqueta firmada por la enóloga asegurando que la botella fue recuperada en la propia bodega el 25 de enero de 2001 la han convertido en un ejemplar único en el mundo. "Todo tiene un precio", señala José Polo, "pero no nos importa quedarnos con ella para siempre, porque es historia, y ahora nuestro restaurante forma parte de ella".

Viaje gastronómico por el lejano oriente desde Barcelona

Debido a la extensión de este documento, 64 paginas, lo podéis encontrar en el siguiente enlace.
El documento trata de la gastronomía China, Japón, India y Thailandia. En él encontrareis diversos platos y técnicas Orientales.
Se puede bajar el archivo para una lectura más cómoda, esta en PDF y algunas de las fotografías, que las tomé de una pantalla no son muy buenas.
Para clarificar algún dato no muy correcto el Maestro Kenichiro Ooe, realizo este Sashimi que rompe los cánones que teníamos hasta el presente de este preparado, el pescado en vez de ser cortado en finas lonchas, lo hizo en cubos y los marco con la llama del butano. Más información en el texto del documento.

Flamenquines versus San Jacobos

Ya hace 4 años estuve, estuvimos, comentando de cuando se empieza a denominar por estos lares, a un filete fino/medio de grosor, se le pone una loncha de jamón y otra de queso, se tapa con otro filete, se empana y se fríe en aceite de oliva virgen extra, San Jacobos, a nada definitivo se llegó en aquella ocasión pero pueda que alguien que lea esto pueda dar algo más de luz al asunto, así que copio y pego lo que escribimos en marzo del 2003.

El Flamenquin es una especialidad de Córdoba que consiste en un escalope de ternera o de lomo de cerdo relleno de jamón serrano y de unas tiras de pimiento asado enrollado, empanado y frito.
El uso de pimiento asado parece ser que no es ortodoxo para la ejecución de este preparado.
Se llaman flamenquines por su color de rebozado de huevo batido, rubio como los flamencos que llegaron acompañando al emperador Carlos V.
Preparación:
Se enrollan unos filetes aplastados de ternera sin fibras, junto con tiras de jamón se cierra con palillos.
Se rebozan bien con una masa ya mezclada de harina, huevo, pan rallado y perejil.
En sartén con el aceite ya muy caliente se fríen procurando que queden jugosos por dentro y costradas por fuera.
La guarnición más habitual es la ensalada de escarola sobre la que se sirve. Otras veces es una mayonesa.
El Restaurante Becerrita sirve unos Flamenquines de manitas de cerdo, que están muy buenas, no da la receta.
Acabo de recordar que también existe el término "propietas" para designar carnes o pescados fileteados, rellenos y luego enrollados.
En francés lo llamamos "paupiette".
El termino propietas parece que proviene de Bolivia??.

Lo que sigue de Miguel A. Román
Y hay un cuarto en discordia, aunque con evidente variación: la ausencia de queso y rebozado. Hablo de la italiana "saltimbocca", que es también un delgado filete de res matrimoniado con jamón (en este caso el llamado "prosciutto") y, en la versión romana, unas hojuelas de salvia fresca para freír todo, sea en mantequilla pero no rara vez en aceite (e incluso una mezcla de ambas grasas), y con frecuencia reducido en Marsala.
Aunque he encontrado recetas que la presentan en rollito, tengo conocimiento de que en su patria de origen esto es aberrante.
Pero, para acabarlo de arreglar, muy similar fórmula se conoce en Asturias por "cachopo", y aunque es tradicionalmente con carne, la versión con merluza es una especialidad digna de probar. El contraste del finísimo pez con la recia terrenalidad del jamón, en un paquetito de crujiente corteza es una autentica delicia.
Toda esta gama de atadillos de carne con jamón, me da en la nariz que provenga de la antiquísima costumbre de "lardear" las carnes con una loncha de tocino para a un tiempo proteger el filete de la acción directa del fuego, comunicarle la grasa cuando la pieza de res es demasiado magra, usar la grosura del material para "freír" el conjunto y, por supuesto, darle el pecaminoso sabor del cerdo a la noble proteína vacuna.
Del tocino al jamón no hay sino un par de centímetros -anatómicamente hablando-, y allí donde la pierna de puerco se momifica con tan excelentes resultados, memo sería quien no hiciese la prueba (y agradecidos le estamos el resto de los mortales).
Sin embargo, tratar de determinar la autoría inicial de cada variante y escarbar en el origen de las denominaciones se me antoja tarea de titanes.
Rebuscando, comparando y remendando mucho de mi corta capa en impúdico sayo, se me ocurre la siguiente clasificación, en la esperanza de que alguno me de mejor luz. En principio, y sin querer ser estrictos, el San Jacobo fuese con dos filetes de cerdo en cuyo interior se resguarda el queso todo ello rebozado y frito.
No tengo tan claro que el cerdo haya de intervenir en formato "jamón", y la percepción que tengo es que hoy en día es el jamón cocido (mal llamado "de York") el ingrediente más usado.
No dudo de que me equivoque en esto, pues el "San Jacobo" es un producto que me llega ya de muy adulto y sobre el que no encuentro referencia válida ni en San Google ni en mi rácana biblioteca personal.
Sí entiendo -empíricamente al menos- que es patrimonio de la mitad norte de la península y una vez escuché -o quizá lo leí- que debe su nombre al hecho de que su contenido neto en cerdo ahuyentaba a los moriscos (San Jacobo es el apóstol Santiago). Lo dudo bastante, pues eso indicaría un antiquísimo origen de la receta y repito que yo al menos no tengo referencia válida alguna.
Mientras que el Jacobo es cerrado pero plano, el flamenquín se distingue por ser una versión enrollada, que en su tradición no debería llevar queso y sí jamón serrano bastante entreverado en el eje de un fino filete magro del puerco.
La planicie cordobesa de Montilla-Moriles se arroga el invento y no pasa desapercibido el hecho de que tanto los cerdos como, desde luego, los aceites freidores son de inusual calidad en la zona (y por mayor argumento no es famosa por sus quesos, aunque algunos tiene).
Lo del uniforme amarillo de la soldadesca de Carlos V... bueno, si aceptamos lo del "soldadito de Pavía", que es idéntico caso, habremos de aceptar ésa (tanto da).
Lo del Escalope Cordon Bleu sí me escama.
Creo recordar que tal denominación es la del máximo galardón oficial del gremio culinario francés. Hombre, bien hecho está bueno, pero no creo que sea el sumum de la cocina de aquel país, así que sospecho que esta denominación tiene más que ver con la famosa escuela de cocina parisina fundada por Marthe Distel -no me consta-, como sugerente variante del escalope "vienés".
En cualquier caso, el Cordon Bleu "canónico" sugiere el uso de queso de Gruyere y algo más parecido al bacón que al jamón hispano y desde luego no se hace un cucurucho con él.
A la fecha la variante con pechuga de ave goza de casi tanta aceptación como la tradicional con filete de rumiante.
Por último, como dije al inicio, la saltimbocca, (literalmente: salta en la boca) bien identificable ya que aquí el conjunto no va rebozado. Documentado con tal nombre ya en el siglo XIX, pertenece desde luego a la cocina italiana y a la romana en particular (aunque hay sugerencias de que el origen es lombardo).
Sea éste mi torpe intento de manejar denominaciones precisas para esta gama de platos, y como lo imagino plagado de errores y vacíos, si alguien pudiera corregir aquellos y rellenar éstos quedaré profundamente agradecido.
Recibido de Miguel A. Román en news es. Charla gastronomía el 2-3-03

Mi contestación al escrito de Miguel A. Roma fue la siguiente:
En la información que poseo sobre el "saltimbocca" tengo una formula que lo presenta en rollito y es el "Saltimbocca all´Alfredo" de Robert Carrier, aunque el proceso es el mismo que describes. Las demás formulas S.Emiliana, Romana... sujeta los ingredientes con un palillo y los fríen.
Lo que me ha extrañado encontrar una en el "Libro del Jamón y la Matanza” que dice "Saltimbocca Aragonesa", preparación igual que las preparaciones italianas con la única salvedad que en vez de utilizar vino de Marsala utiliza vino blanco seco.
El cachopo ya lo conocía, tengo una formula en la que emplea ajo para la maceración de la carne así como la sala antes del periodo de maceración, yo no soy muy partidario de este método, en vez de carne de cerdo usa de ternera.
La merluza tal como indicas, hace muchos años, unos 40, que conozco la preparación, la solían servir con una chanfaina, la verdad que lo recuerdo como un plato agradable, el próximo fin de semana trataré de hacerla..
Con la denominación he encontrado varias referencias, pero todas ellas modernas, ya que en los libros clásicos de cocina española no encuentro referencia como tal.
La preparación la he encontrado con el nombre de "Filetes Imperiales" en la obra La cocina Práctica de Picadillo (1905) en la que escribe:
"Señor de Papuss"
Muy señor mío:
Como supongo habrá salido de su urna con deseos de tomar algo, me voy á permitir darle un consejo, para lo cual me autoriza la clase de trabajo á que me dedico en la colaboración de El Noroeste.
Llame usted al cocinero del hotel en que se hospeda y encárguele que en medio de dos lonchas de carne coloque una de jamón; que sumerja este triunvirato en manteca derretida; que lo envuelva luego en ralladuras de pan, y se lo sirva asado a la parrilla y rociado con jugo de limón. (De mi cosecha: asarlo a la parrilla estando empanado, yo no lo haría).
Una vez que usted haya tomado esto, puede volver á la urna otros ocho días a repetir el experimento que acaba de realizar.
Con la esperanza de haberle sido útil, se reitera de usted affmo.s.s.q.b.s.m.,
Picadillo"
En la publicación "La cocina Masónica" (1997) de José Juan Iglesias del Castillo en su pagina 616 dice:"San Jacobo. Evidentemente, este nombre procede de las hosterías del Camino de Santiago y venía a ser algo así como el plato de lujo con el que se obsequiaba probablemente a los peregrinos que hubiesen realizado alguna heroica gesta. Es algo así como un compendio de todo lo que un hambriento sueña con devorar para reponer fuerzas, y además si sobra se puede guardar en el morral."
No creo que sea lo expuesto de mucho rigor como para creerlo.
La formula que da para un San Jacobo, el empanado lo hace con pan rallado, mezclado con queso rallado y perejil picado, el resto igual que se ha dicho. Como guarnición emplea una salsa con champiñones, cebollas y tuétano de ternera. Como variante indica, poner foie entre los filetes en vez de queso, pero antes de servir se cubre con una loncha de queso de Cebreiro o de Afuegal pitu y se le da un golpe de horno para que se funda.
Paul Pellaprat en su libro L´art Culinaire Moderne tiene una formula igual que el San Jacobo pero con el nombre de Escalopas Cazador, emplea queso de gruyere, jamón cocido y carne de ternera...
En otra publicación sobre la cocina española dice "San Jacobo" Un plato de difícil ubicación, también es conocido como "libritos"
Buscando con libritos tampoco he encontrado nada para determinar cuando ha tomado carta de naturaleza esta preparación.
Decía Miguel A. Román
“Sí entiendo -empíricamente al menos- que es patrimonio de la mitad norte de la península y una vez escuché -o quizá lo leí- que debe su nombre al hecho de que su contenido neto en cerdo ahuyentaba a los moriscos (San Jacobo es el apóstol Santiago). Lo dudo bastante, pues eso indicaría un antiquísimo origen de la receta y repito que yo al menos no tengo referencia válida alguna”.
Tanto puede ser como no ser, ahora bien habría algo escrito al respecto y yo tampoco encuentro ninguna referencia valida.
Tampoco hay mucha literatura sobre el escalope Cordon bleu en todos mis recetarios solo encuentro 2 preparaciones, las dos coinciden en usar queso gruyere.
El origen de la denominación Le Cordon Bleu arranca en el año 1578 cuando Enrique III de Francia creo la orden más alta y más exclusiva de caballería:
La Orden de los Caballeros del Espíritu Santo (L´Ordre des Chevaliers duSaint Esprit), la orden se identificaba por el uso de una cruz de oro sobre faja o cinta azul.
El hecho de que sus cocineros ataran sus delantales con cintas azules también incrementó la conexión del color azul con la excelencia culinaria.
Es a fines del siglo XIX una periodista francesa, Marthe Distel, comercializo por primera vez el termino "cordon bleu" cuando creó una revista de cocina, "La Cuisiniere Cordon Bleu" en 1895.
En el ejemplar de Diciembre de 1895 se escribió "la popularidad creciente de "La Cuisiniere Cordon Bleu" hace sentir a la administración que es su obligación descubrir nuevas formas de satisfacer a aquellos que han apoyado fielmente nuestras empresas; por lo tanto, hemos decidido ofrecer clases de cocina gratuitas para nuestros suscriptores y publicar las recetas enseñadas en esas clases en futuros números de nuestra revista"
La primera clase se llevo a cabo en el Palais Royal de París el 14 de enero de 1896, los primeros instructores fueron los Chefs Charles Poulain, August Colombié y creo que el mas famoso de todos Henri Paul Pellaprat. (Extractado de una publicación editada por la escuela "Le Cordon Bleu" con sus recetas mas famosas y entre ellas no viene lo que llamamos Escalopes Cordon Bleu.
En cuanto al escalope Vienes, que haces mención, yo no le veo parecido a un San Jacobo o Cordon Bleu, ya que hasta lo que yo sé son unos escalopes empanados pero sin ningún relleno. Bueno es verdad que especificas como sugerente variante.
Algunos Datos:
La cocina de la Nicolasa 20ª Ed. año 1977, la primera edición es del 1933, no se menciona y si se menciona unos rizos de ternera: Composición filete de ternera, Jamón y tocino. Parecido al Filete Imperial de Picadillo del año 1908.
Simone Ortega yo tengo una edición de 1982, pero su obra vio la luz mucho antes no recuerdo el año exacto, tiene una preparación que la llama Filetes de ternera rellenos con Bacón y Gruyere. El San Jacobo aparece reseñado en los siguientes libros
"La Cocina Vasca publicada en 1986", " La cocina Familiar que vio la luz el 1993”, "La Cocina Masónica, 1997", "La Cocina Española publicada, 1999" "A la Carta publicado en el 2002"En AMC-Vademécum del condimento de la cocina moderna 1973 viene la formula con el nombre de Escalope de Ternera relleno (Cordon Bleu).
Escalopas al Cordon Bleu aparecen reseñadas en el libro Cocinar bien en 5 Minutos (no creo que se lo crea ni la autora de libro), editado en 1997 y en La cocina Paso a Paso año 1977 una entrada Filetes Cordon Bleu
Para ambas denominaciones no hay ninguna entrada en las siguientes publicaciones, creo no equivocarme:
Diccionario Enciclopedia de la Gastronomía Vasca editado en 1992.
Larousse Gastronómico, Marquesa de Parabere, Diccionario de cocina y hostelería 1996, Historia de la Gastronomía Española de Martínez Llopis 1989, Historia de la Gastronomía, Nestor Lujan 1988 Historia de la Gastronomía Marquesa de Parabere,
Apicius el 3-3-03

El flamenquín es plato propio de la provincia cordobesa.
También he oído la teoría de que su origen está en Ecija. Solo os digo lo que oí, no puedo jurar nada, pero si os puedo contar que en ambos sitios los he probado y son excelentes.
El flamenquín cordobés, el que yo he probado en esa bellísima ciudad, es un fino filete de cerdo al que se le pone un picadillo de tocino de jamón, pimiento morrón y huevo duro, se enrolla, se empana (se pasa por huevo y pan rallado) y se fríe en aceite de oliva. Luego se sirve cortado en rodajas y acompañado de ensalada y mayonesa.
He probado otra variante en la que el relleno era carne picada con ajo pimienta y tocino de jamón. También muy bueno.
Yo conocí el San Jacobo siendo muy jovencilla, cuando iba con mis padres a uno de los bares de la cadena "Los latinos", bares especializados en jamon y tapas que de él se derivaban, en Sevilla capital. Los que ellos servían no era un "filete de libro" a la manera de cordon blue, sino un filete de cerdo que se rellenaba con una loncha de jamón ibérico y un trozo de queso cremoso. Luego ese filete se cerraba a modo de empanadilla y también se empanaba y se freía.
También tenían como tapa el llamado "caballito de jamón" que era una loncha de jamón unida por un palillo a una rebanadita de pan que se sumergían en aceite de oliva hirviendo durante segundos, hasta que el jamón se rizaba y el pan se doraba. Una vez escurridos se servían como tapa.
Luego, con el tiempo, tanto el San Jacobo como el flamenquín ven una segunda vida sucedánea en forma de jamon de york relleno de queso, tanto en forma de triángulo o cuadrado (pseudo-san jacobo) o enrollado sobre sí (pseudo-flamenquín).
Mercedes 9-3-03

Hola Apicius:
Mi aportación es muy poquita cosa, pero ahí va.
Los San Jacobos fue uno de los primeros platos que, siendo yo novia de Domingo, vi preparar a mi suegra. Esto podría ser por el año 1976 ó 1977. Ella los llamaba San Jacobitos o Jacobitos por el tamaño. Los hacía con filetitos muy finos de lomo de cerdo y con una loncha de queso en el centro para luego rebozarlos y freírlos.
La he llamado para preguntarle de donde había sacado la receta, pero no lo recuerda. Lo que sí me ha dicho es que se lo hacía a sus hijos cuando eran pequeños, eso puede retrotraer el plato a finales de los sesenta o primeros de los setenta.
Por cierto, mi suegra es riojana, (de Santo Domingo de la Calzada, para más señas, en el mismo camino de Santiago) aunque no sé si realmente tendrá alguna relación.
Gloria 8-3-03

Recibido el 24-1-2012 de Cocina con Catalina.

 Hay platos de los que no sabemos su procedencia, sobre todo porque tienen mucho tiempo y no ha quedado nada escrito. En el caso de los flamenquines sí que podemos decir quien fue su inventor. 

Había oído comentar que en el Restaurante Madrid-Sevilla de Andújar en la provincia de Jaén, se habían hecho por primera vez los flamenquines, pero quería saber más, así que llamé al restaurante. Me atendió un señor muy amablemente, MANUEL GÓMEZ SOTOCA, y me contó que el inventor fue su tío Manuel Gavilan, que inventó los flamenquines después de la guerra, allá por el año 1941. Cuando vio su rápida difusión quiso registrarlos como su inventor pero no pudo. Cuando don Manuel Gómez (MANOLIN) entró a trabajar en el restaurante su tío le enseño la verdadera receta de los flamenquines y él los ha estado haciendo hasta hace tres años, que a nuestro pesar, cerró el restaurante porque ninguno de sus hijos ha seguido en el mundo de la hostelería. Me dice también Don Manuel Gómez (Manolin), que ya sólo los hace para la familia y los amigos cuando va a la Romería de la VIRGEN DE LA CABEZA.

EL bar ya cerró por jubilación pero recuerdo que tenía periódicos de la época contándolo.            

Las patatas chips nacieron por una protesta de un comensal.

Cuando estuve mirando unos cuantos libros buscando información sobre la reseña anterior Fish and chips me tope de cómo nacieron las patatas chips.
Parte de lo que sigue está inspirado en la publicación americana en ingles escrita por Charles Panati titulado Panati's Extraordinary Origins of Everyday Thing", tambien he sacado datos de la publicación The new shell book of first y Everyman’s Factfinder, la traducción que hago es totalmente libre

La patata después del arroz es el producto mas consumido en el mundo y las patatas “chips” gozan de mucha popularidad en USA, yo añado que las chips son populares en todo el mundo, no solamente en USA.

El nacimiento de estas patatas sucedió por el pique que tuvo el Chef George Crum con un cliente sobre el grosor de las patatas fritas (French frites) que le servian y que las consideraba demasiado gruesas.

¿Pero cuando llegaron las French frites a USA?
Las patatas fritas se popularizaron en Francia en los 1700s escribe Panati y yo añado que tuvo que ser posterior a 1785, ya que en este año fue presentado, como novedad por Parmentier, un ramo de flores de patatas a Luís XVI. (ver enlace)
Thomas Jefferson, segundo Presidente de USA, estuvo de embajador de su país en París (1785-89) y fue un entusiasta de las french frites, así que de vuelta a su país las introdujo en las veladas que celebraba en su mansión Monticello en Edge Hill, Virginia y de esta manera empezaron las patatas fritas a expandirse entre la sociedad americana.
En el año 1853 el indio americano llamado George Crum, (de mi cosecha: en algunos escritos se puede leer el “Jefe Indio”, no será que la denominación francesa de Chef, como jefe de cocina, la han traducido como Jefe de tribu, además parece ser que este señor era mestizo entre indio y negro, así que dejémosle solamente come Chef de cocina), fue contratado como jefe de cocina en un elegante restauran sito en Saratoga Spring NY, el restauran era llamado Moon Lage Lodge’s y entre su menú figuraban las patatas fritas (French frites).
Durante una cena un comensal (Commodore Cornelius Vanderbilt), encontró las patatas fritas, que se hacía el Chef Crum demasiado gruesas y presento su queja al chef, Crum cortó unas piezas más delgadas, pero estas tampoco gustaron al cliente, ya desesperado Crum decidió hacer unas patatas tan finas y tan crujientes que no fuera posible pincharlas con un tenedor.
El cliente se quedo perplejo sin decir nada ante las patatas, con aspecto de papel y con el color tostado debido a la fritura, que tenia ante sus ojos, pero le gustó esta nueva presentación de las patatas fritas y en otras visitas al restaurante las solicitaba, como así hacían otros clientes. Mr. Vanderbilt denominaba a estas patatas “Potato crunches” y otros clientes Crum's potato chips y comenzaron a aparecer en el menú como Saratoga chips.
Después de este hecho, las amas de casa locales las empezaron a oficiar y primero venderlas localmente y posteriormente a través de Nueva Inglaterra y fue el comienzo de uno de los grandes negocios.
Crum abrió su propio restaurante en Saratoga Spring el cual fue financiado por cuatro personas entre las que se encontraba Vanderbilt. En el restauran de Crum las patatas chips recibían el nombre de Potato crunches y las colocaba en cestitos en las mesas como aperitivo y con la denominación de Saratoga chips las comercializaba para llevar fuera del restaurante.
Nadie patentó y protegió la invención de Crum ya que en un principio no se dieron cuenta de la importancia de este preparado.
Al principio las patatas eran peladas y cortadas a mano, así que trabajo tedioso y mucha mano de obra para el lanzamiento industrial.
En 1895, esta acreditado, que se empezaron a producir patatas chips en cantidades como para poderlas ofrecer en diferentes tiendas cercanas al domicilio de Mr. Tappendonen que en un principio empezó a producirlas en su cocina y posteriormente fundó la primera factoría de patatas chips en la trasera de su casa en Cleveland.
En 1920 se ideo la maquina de pelar patatas lo que facilitó algo la labor. Parece ser que el inventor de esta incipiente maquina fue debida a la agudeza del vendedor ambulante Herman Lay. Lay´s potato chips fue la primera marca que se registró para estas patatas, luego siguieron muchas más, ya que el producto no estaba protegido por ninguna patente.
En 1926 se ideo en California por Laura Scudder la bolsa de papel encerado para mantener la frescura de las patatas chips y así poder distribuirlas en áreas mayores de las que actualmente se venía realizando.
Pero no fue hasta 1929 cuando se ideo la peladora, cortadora y freidora continua que impulsó los incipientes negocios familiares a convertirse en verdaderas factorías.
Hoy en día son los americanos de USA los mayores consumidores de éste producto.
Por supuesto las patatas no contienen ningún afrodisíaco pero las patatas chips son comidas con tanto apasionamiento que algunos manifiestan que el comerlas es tan satisfactorio como el sexo, bueno siempre hay que leer o oír alguna estupidez.
Las patatas chips fueron introducidas en Gran Bretaña por Carter’s Crisps de Londres en 1913. Mr. Carter descubrió las patatas crisps en Francia (con este encuentro se cierra el circulo),y decidió lanzarlas comercialmente en Gran Bretaña, uno se sus empleados Frank Smith, puso su propio negocio con el nombre de Smith’s crisps en 1920 y a los pocos años compro la factoría de Carter.
Tal vez a España llegaron posteriormente que a Inglaterra ya que la denominación que se hacían de ellas por estos lares era “Patatas fritas a la inglesa”.
La Marquesa de Parabere parece ser que fue la primera que puso en su libro de la Cocina Completa la forma de realizar las patatas fritas a la inglesa.
Ángel Muro en el Practicón se acerca un poco a este tipo de patatas fritas cuando describe unas patatas fritas en discos y del grosor de un duro, es decir más gruesas que las chips.

Fish and chip, algunos datos

Los preparados, denominados en países de habla inglesa e incluso en algunos europeos, fish and chips son muy populares.
El plato consiste en pescado frito con patatas fritas acompañado de alguna salsa.
La fritura de pescado en Inglaterra fue conocida de mano de los judíos españoles y portugueses. A finales del XVII y en el XVIII ya era popular la ingesta de pescados fritos y existían tiendas que lo vendían.
Charles Dickens menciona un establecimiento de este tipo en su novela Oliver Twist (1838)
La patata andaba sola, pero como se sabe tardó en introducirse en la alimentación humana después de su llegada de América y no fue hasta el siglo XVIII cuando su consumo era masivo en Irlanda y eran comunes los dedos fritos de patatas.
¿Cuando se hermanaron estos dos preparados? No hay datos contrastables lo único que conozco que el primer Fish and chips shop fue abierto en Londres en 1860 por Joseph Malin, pero según The new shell book of first escrito por Patrick Roberston, dice que el hermanamiento de estos dos ingredientes ya cocinados fue realizado en 1866 en la tienda de Dyson en Ashton Road en Oldham, UK.
Es tan popular este preparado en UK que existe desde el año 1913 la federación de fish friers. En la actualidad existen más 10.000 tiendas que se dedican, como parte fundamental de su negocio, a la venta de este producto con unas ventas superiores a los 700 Millones de libras, las cantidades de pescado que manipulan andan por las 65.000 toneladas de pescado y 550.000 toneladas de patatas.
El mayor restaurante del mundo Fish and Chips es el Harry Ramsden's, en White Cross, Guiseley, Yorkshire, cuenta con 140 empleados y sirve a un millón de clientes al año, que consumen 213 toneladas de pescado y 356 toneladas de patatas. El 30 de Octubre de 1988 entre las 11 de la mañana y las 10 de la noche este establecimiento celebro sus bodas de diamante y despacho 10.182 menús de fish and chips a los precios de de 1928.
Es típico servir este preparado en cartuchos de papel, aunque actualmente y con la invasión del plástico también se sirven en cajitas de plástico.
Los pescados más utilizados son pescados blancos, como bacalao, platijas, pequeños lenguados, abadejo, etc.
Preparación de Fish and chips en el siguiente enlace

Soldaditos de Pavía

Hace unos días que comencé la búsqueda de el porque del nombre de “Soldaditos de Pavía” a una fritura de bacalao rebozado o incluso de otros peces.
Todo empezó al leer unas líneas en las que se decía que ahora todo es Japonés ó Oriental en la cocina de Caius Apicius, seudónimo del periodista Cristino Álvarez, que bien ganado tiene su puesto en la crítica gastronómica.
Este maestro de la pluma dijo hablando de la tempura: "es probable que los soldaditos de pavía no impacten a nadie pero si los presentamos como Tempura de Bacalao, verán Vds. Que éxito tienen.”
Totalmente de acuerdo Maestro.

Pero que son los soldaditos de pavía y de donde viene su nombre.
Básicamente el soldadito de pavía es una tira de bacalao desalado o de otro pescado en algunas ocasiones, que se reboza en una pasta de freír a la que se le ha añadido algún tipo de leudante y una infusión de azafrán, en el mejor de los casos, o color alimentario amarillo, una vez el frito listo se le añade una tira de pimiento morón.

Este preparado, “soldaditos de pavía”, no lo he podido encontrar en libros antiguos gastronómicos de mi biblioteca y todas las referencias a este nombre vienen en publicaciones del siglo XX, una he encontrado de finales del XIX, lo que si hay bastante documentación del XIX como bacalao rebozado, que podría ser la formula precursora del preparado que posteriormente fue bautizado como Soldaditos de Pavía.
Al ser el color de este preparado, amarillo (la fritura) y rojo (el pimiento si lo lleva), colores de los uniformes de las tropas imperiales que mandaba el navarro Antonio de Leiva durante el sitio de la ciudad de Pavía por las tropas francesas que fueron derrotadas el 24 de febrero de 1525, ha influido tal vez a crear cierta confusión sobre su nombre.
En estas fechas no existía ningún regimiento o cuerpo de tropa que llevase la denominación de Pavía, lo que si operaban por estas fechas los Tercios y en tiempos de Carlos V, en el ejercito se generalizaron los trajes a la usanza alemana de colores predominantes en rojo y amarillo, pero esta indumentaria debía de ser para la elite del ejercito ya que los soldados vestían de una manera arbitraria debido tal vez a las dificultades de abastecimiento y atrasos en las pagas, estos factores se paliaban entregándoles ropa civil de las requisadas en las ciudades ocupadas.
Sigamos con el tema de colores, en el museo del ejercito de Madrid se pueden ver uniformes de los Húsares de Pavía, aunque originariamente su nombre era el de Dragones Arcabuceros de Sheldon creado en 1684, en 1718 cambia el nombre a Dragones de Pavía, y en 1902 a Húsares de Pavía. En el uniforme de estos soldados predominaba el color rojo y azul, solamente los cordones y hombreras eran amarillas.
Hay quien mantiene que la comida de la tropa, debido a la falta de alimentos y a la estrechez que estaban pasando las tropas del General Pavía cuando en 1873 entró en Sevilla, eran trozos de bacalao rebozados con lo que así se estiraban un poco las vituallas y que los sevillanos bautizaron a este preparado como Soldaditos de Pavía.
Así que podría ser Sevilla la cuna de este plato?.
Otra de las versiones que tienen cuerpo entre las leyendas urbanas: el nombre se lo dieron los madrileños cuando los Húsares al mando del General Pavía disolvieron las Cortes.
Así que visto lo anterior tal vez el nombre de esta tapa venga de sus homónimos, pero no a los que estuvieron en la batalla de Pavía. Puede, tal vez, a finales del XIX y debido a la popularidad tanto de estos soldados como de las tapas de bacalao que se consumían regularmente en Madrid, surgiría por similitud de colores el nombre de Soldaditos de Pavía.
Famosos eran los Soldaditos de Pavía de la casa Labra, fundada en 1860, no hay constancia que en este año ya los hicieran, lo que sí está documentado que a finales XIX eran muy renombrados los fritos de bacalao que ya recibían el nombre de Soldaditos de Pavía.
Como datos históricos en esta casa Pablo Iglesias fundo el Partido Socialista en 1879 y Hemingway visitaba regularmente este lugar durante sus estancias en Madrid.
Otras de las cosas que se pueden leer en algún articulo gastronómico, inclusive en Internet, que el adorno de la tapa con pimiento, lo cual indicaría que antes no se hacia, fue de la condesa Pardo Bazan para homenajear a su hijo que había estado en el regimiento Pavía y las tiras de pimiento representarían los galones militares que llevaba en su casaca.
Esto desde luego no es cierto ya que las recetas que reseña en su libro La cocina antigua española (1913), son copia literal de las publicadas por Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo) en La Cocina Practica (1905) y Ángel Muro en el Practicon (1897).
Visto todo lo anterior, cada uno que saque sus conclusiones yo me he quedado sin repajolera idea sobre este asunto, pero esto puede ser el inicio para que alguien más versado que yo nos ilumine en este camino.

Nota Añadida el 1/3/2007
A raíz de un comentario muy acertado de D. Miguel A. Román que decía lo siguiente:
"Aunque tal vez nunca se pueda averiguar el verdadero origen de la denominación "soldados de Pavía", la primera mención (o al menos la más fidedigna) al nombre viene, en efecto, de D. Ángel Muro, quien cita en 1892 que era así conocida en Andalucía. Por coincidencia de términos, fechas y lugares, resulta que en 1877 se publicó el R.D. que funde los batallones Valencia y Figueras bajo la bandera del Regimiento de Infantería nº 19, llamado "Pavía" en referencia a la batalla en el Flandes del siglo XVI, y que ubica su guarnición en Sevilla, pasando a San Roque, Cádiz, en 1893. Son demasiadas coincidencias, aunque no prueba esto nada; desde luego, los uniformes de esta unidad no lucían de amarillo, pero los sevillanos son muy capaces p.ej. de hacer mención a la palidez de los reclutas llegados de fuera -en comparación con el aceitunado de los locales-, con un plato que, de seguro, ya existía con anterioridad. Al menos, dejar constancia, que los citados "soldados" no necesariamente fueran los húsares y dragones que anteriormente se agruparon bajo ese nombre; aunque en ellos hubiera más colorido en la indumentaria, dudosamente este hecho fuese conocido por el pueblo sevillano de finales del XIX.Y, como comentario adicional, referirte que el plato tiene otros asientos, como las Islas Canarias, donde se les denomina "churros de pescado", aunque el músculo utilizado en este archipiélago suele venir del "gallo" o el "cherne".

He vagabundeado por mis libros y he encontrado algún dato que puede disipar alguna duda sobre el origen de este preparado, pero no de su nombre.
Como la fecha de la nota que puse del señor Muro no coincidía con la que reseñaba el Sr. Román (que es totalmente correcta), me encontré que en la obra del Sr. Muro del año 1892 titulada "Diccionario de la cocina", en un principio no encontraba el asiento sobre Soldaditos de Pavía, me fui al epígrafe de Bacalao y allí entre un montón de recetas venia una titulada como "Agujas de bacalao fritas" y al final del texto añadía: “Este plato no es ni más ni menos que el muy celebrado en Andalucia y que se conoce con el nombre de Soldaditos de Pavía, si bien allí varía la formula".
Buceé entre mis libros con los vocablos "Pescado frito" y "Agujas de Bacalao" y me encontré con la agradable sorpresa que con el nombre de Agujas de bacalao fritas" había unas cuantas entradas de los años 1880, 1881, 1882, 1837, 1900 y 1936, aunque algunas son copias literales de las editadas en 1880 y 1881. Como anécdota el Sr. Muro fusila literalmente la receta reseñada en 1880en el "Libro de las Familias".
Lo que he encontrado una cosa muy curiosa en la obra de Salsete, El cocinero Religioso, sin fecha. La obra citada fue escrita a caballo entre las de Martinez Montiño (1611) y Juan Altamiras (1745).
Salsete escribe refiriéndose al Bacalao frito:
"En estando bien remojadao, se parte en trozos y se remoja en una gacheta, que se hace con agua, harina y sal, y se fríe de modo que quede dorado"
Preparado muy parecido a los soldaditos de Pavía, la única diferencia que encuentro es en el corte de las piezas.
Nota:
Gachetas: Llamaban así a una preparación de cualquier masa muy blanda que tenía mas de líquida que otra cosa.
¿Es la masa que llevaron los Jesuitas al Japón?, que luego se llamó Tempura debido a la japonizacion de la palabra Témporas, ya que estos fritos eran servidos por los Jesuitas en las Témporas cuaresmales.

En cuanto a los "Churros de pescado" que menciona el Sr. Román como nombre utilizado en las Islas Canarias he encontrado que también se denominaban, no se si actualmente, en Madrid.