Salsa Worcestershire

Una de las salsas más conocidas, la salsa Worcestershire (que se abrevia en "salsa wuster"), tiene su origen en la época colonial inglesa. No es una salsa para acompañar platos, sino para condimentarlos, y se usa para cocinar. La historia de su creación es notable: Lord Sandys, que durante el reinado de la reina Victoria fue algún tiempo gobernador temporal en Bengala, cogió el gusto a la cocina del lugar y convenció a su cocinero para que le diera la receta de aquella salsa mágica que utilizaba siempre. Ya en Inglaterra encargó la preparación a dos drogueros. John Lea y William Perrin de Worcester prepararon la salsa tal y como prescribía la receta, pero cuando degustaron el resultado con Lord Sandys comprobaron que la preparación era incomestible.
Lea y Perrin dejaron los recipientes con la salsa en el último rincón de un almacén y se olvidaron de ella. Algunos años más tarde, ordenando el almacén, descubrieron los polvorientos recipientes y probaron de nuevo la salsa. Para su sorpresa la salsa se había convertido en un maravilloso condimento picante. Ambos drogueros empezaron inmediatamente con la producción a gran escala.
Esto fue en el año 1837. La auténtica salsa Wocestershire todavía se sigue fabricando según la receta original y se exporta a todo el mundo como un producto muy codiciado, para dotar a los platos más diversos de un condimento picante. La receta, por supuesto, continúa siendo secreta; sin embargo, se sabe que entre los ingredientes se encuentran vinagre de malta y de brandy, melaza de azúcar, sal, anchoas, tamarindos, chalotes, guindillas, salsa de soja y ajo. La salsa Worcestershire madura actualmente tres años antes de ponerse a la venta.

La pasta, tercera entrega

Existen documentos que en el proceso de introducción en lo que a spaghettis se refiere quedaron excluidas las regiones de Liguria y la Emilia, ambas habían adoptado la lasagne y fidei como alimento básico anteriores al periodo Napolitano, el documento mas antiguo que existe a este respecto es un acta notarial de Ugolino Scarpa del año 1279 que detalla los bienes que el soldado Poncio Bastone lega a sus herederos y en este testamento figura un barril de macarrones.
Después de la Unidad, tambien estas regiones dejaran sentir la influencia de sus tradiciones macarrónicas: la ex Republica de San Giorgio introduciendo en el catalogo nacional de formas la pasta plana pero de sección lenticular, que ha conservado el nombre de trenette: un tipo de pasta sobre cuya exacta fisonomía aun no se ha logrado ponerse de acuerdo: va desde las linguine a los tagliarelli, mientras que Bolonia logra imponer, pacíficamente, su lamina hecha solo con huevos, aun en aquellas provincias en que, por costumbre y economía, se la "estiraba" utilizando harina y agua. Separado del Reino de Cerdena en 1859 y libre, pues, de la influencia emiliana, el condado de Niza sigue ofreciendo aun hoy a turistas y nacionales los "verdaderos" ravioli, preparados con la masa de harina y agua (los llamados "lipegosi" por todos cuantos se han convertido a la pasta consistente y dura de escuela boloñesa).
Hace tiempo que viene discutiéndose sobre la raíz lingüística de maccherone; podríamos remontarnos a Macco, personaje de las farsas atelanas, o bien a macco —este nombre perdura en la cocina siciliana de hoy—, pasta de harina y agua, o tambien al griego makar, que quiere decir bienaventurado o alimento de los bienaventurados.
Paolo Monelli, en el prologo del libro de los cónyuges Jarratt, 230 modi di cucinare la pasta, publicado por Mondadori en 1969, hizo un amplio y divertido estudio sobre estas divagaciones etimológicas.
Tambien Monelli trata ampliamente en ese texto de la supuesta intervención de Marco Polo. Sobre este particular, habrá que limitarse a decir que si aun hay muchos italianos dispuestos a jurar que la pasta italiana es de origen chino, ello se debe a un articulo sin firma que apareció en el numero de octubre de 1929, en la revista The Macaroni Journal, publicación "de categoría" de la industria americana de la pasta.
Cuenta el articulo, titulado A saga of Cathay, que, durante su viaje a China, Marco Polo mando a tierra a un marinero para hacer provisión de agua dulce. Llegado este a una aldea, vio a un "nativo y a su mujer" disponiéndose a preparar un extraño alimento, en forma de largos hilos que cocían en agua hirviendo. El marinero, sabedor del secreto, lo dio a conocer en Occidente. Aquel divulgador de la cocina china, por lo menos segun The Macaroni Journal, se llamaba Spaghetti. Y si de ello se deriva el nombre del alimento, es este igualmente el argumento más valido para afirmar que la "leyenda china" es una linda patraña

En realidad —y nos remitimos de nuevo al texto de Monelli— Marco Polo admite haber comido en Fanfur (Sumatra?) lasagna hecha con la harina del árbol del pan "con la cual se hacen otros comestibles, como hacemos nosotros con la harina de trigo". El Milione lo dicta Marco Polo a Rustichello de Pisa en 1298; y ya sabemos que veintiún años antes, el notario genovés Scarpa hablaba ya de los macarrones.
Según narra Marco Polo y lo recoge Rustichello: “…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”
Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida. Repitamos que la documentación técnico-poética sobre la pasta es abundantísima; desde la región de Bengodi de Bocaccio a La Secchia Rapita (El cubo robado),Tassoni, en el canto IV, atribuye la invención de los pappardelle a un cierto Baccarin de San Secondo, a quien
Modena tiene dedicada una calle, del latín macarrónico de Merlin Cocai al poema del año 1670 de Francesco de Lemene, titulado Discendenza e nobiltá dei maccheroni (Descendencia y nobleza de los macarrones), composición elogiada por Redi y hasta por Ugo Foscolo. Aparte cierta inclinación de la poesía del siglo pasado, proclive a pasar de los temas trágicos a los jocosos, sobre todo con fondo gastronómico (se escriben con gusto los varios Salameidi (Elogio del salchichón) y el Elogio del porco (Elogio del cerdo), o cosas análogas, la riqueza literaria de los spaghetti se debe a un elemento que aun hoy es valido: son originales, ricos en fantasía, divertidos por su forma, desde los maltagliati (fideos chatos de forma irregular) hasta los ziti (macarrones cortos y gruesos), y por lo difícil que a algunos les resulta comerlos sin echárselos por encima. Para un buen fotógrafo-periodista, sigue siendo una buena ocasión para un flash sorprender a un político, a una diva extranjera del cine, a un campeón del deporte, en el momento de enrollar la pasta al tenedor.

En época mas cercana a nosotros, quien sabe hacer prodigios —no canónicos— con la pasta es Gioacchino Rossini: no el compositor Rossini (que había "creado" el Otelo en Nápoles, huésped del empresario Barbaja que, para "despertarlo" de su pereza le advirtió: "Hasta que no me des la Obertura, te tendré en casa encerrado, con dos platos de macarrones al día'", sino aquel que está ya lejano de la competencia artística y desea vivir a su modo en Italia y en Paris. Las comidas y las cenas en la Chaussee d'Antin eran famosas aun en una ciudad como el Paris de 1860, donde la grande cuisine triunfaba en los restaurantes —alguno, como el Grand Vefour, conserva todavia su gloriosa tradición— y en los palacios. Rossini hacia que le mandasen la pasta de Nepoles — existe una deliciosa carta suya de petición, de fecha 4 de marzo de 1859, firmada Rossini senzamaccheroni (Rossini sin macarrones)—, y el mismo la preparaba para los invitados: empresarios, cantantes, pianistas.
Su receta mas famosa, que lleva su nombre, es bastante complicada: un relleno blando a base de trufas, pate de foie gras y tuétano de vaca, inyectado en los macarrones — muy gruesos, casi como los canalones — con un jeringa de plata y marfil. Pero no siempre se lanzaba el maestro "a lo difícil": prueba de ello una justísima formula suya, que confió a su amigo Jacopo Caponi, que lo mismo antes que ahora es valida para quienes quieren servir una pasta verdaderamente a la italiana: "Para que los macarrones resulten apetitosos, se precisa buena pasta, optima mantequilla, salsa de tomate y excelente parmesano. Y una persona inteligente que sepa cocer, aderezar y servir".
Tal era la pasion por la cocina que cuentan una anécdota de él, en una ocasión se le acerco un admirador y le preguntó, “¿Recuerda aquellos macarrones que comimos juntos?” a lo que el maestro le contesto “El plato de macarrones con trufas lo recuerdo perfectamente, ¡cómo quiere que lo olvide!.... a quien no recuerdo es a usted”.

Salsa villeroi

Durante el siglo XVII, la cocina se refina en Francia y algunas de las denominaciones que utilizamos hoy en día, son debidas a gentes importantes que les daban el nombre porque se habían gestado en sus cocinas dirigidas por buenos cocineros.
Así el Mariscal Villeroi, que participó en varias batallas que Francia tenia con sus vecinos y no ganó ninguna, en este campo perdió por goleada, pero dio nombre a las Pechugas a la Villeroi, que se hicieron famosas.
En nuestra época, a todo preparado envuelto en salsa bechamel se le denomina “a la villeroi”, como los fritos y costillas de cordero que encontareís en la sección de La cocina paso a paso.
En la época de Villeroi (1644-1730) se empiezan los grandes cambios en la cocina, para ser más exactos estos ya empezaron en el XVI y los productos ostentosos y exóticos se sustituirán por refinamientos técnicos cada vez más importantes. Esta evolución, por supuesto, no es como un relámpago, sino que se hizo poco a poco, generación tras generación de cocineros, es decir que todavia sigue la evolución técnica.
En la época que estamos tratando aparece la nueva técnica de ligazón, el Roux y la reducción.
Hasta esta época el engorde o espesamiento de los caldos se hacía con miga de pan y es a partir de ahora cuando aparece la ligazón con harina, más exactamente el roux, esta técnica venia descrita en el cuerpo de las recetas de la época en un principio hasta tomar carta de naturaleza y venir descrita como tal y llamada “Ligazón”, así las describe L.S.R (de este autor solo se conocen las iniciales y se sabe muy poco de su vida, escribió en 1647 L´Art de bien Trailer), : “Coja almendras dulces, échelas en agua hirviendo cierto tiempo para poder pelarlas mas fácilmente; luego en agua fría; májelas en un mortero al cual añadirá un poco de buen caldo, de manera que todo este preparado, se reduzca a una consistencia de pasta. Saltee el tocino o el tocino entreve­rado, poco importa, con la misma cantidad de mantequilla fresca, todo hasta que esté casi dorado, espume este caldo y añada las almendras, eche un poco de harina dentro y haga cocer, incorporando y removiendo a menudo por miedo a que se reduzca con gru­mos... eche tambien una cucharada o dos de caldo, deje cocer suavemente en una mar­mita... y manténgalo en reserva en una cacerola aparte para cuando lo necesite”.
Como se ve, se trata de mezclar un cuerpo graso (mantequilla y tocino), con harina (roux) y luego incorporar este roux dentro de un me­dio líquido (pasta de almendras disuelta en agua y caldo) para espesar, forman­do un empaste de almidón bajo la ac­ción del calor.
De esta combinación (mantequilla, tocino, harina, caldo) nacieron las pechugas a la villeroi, que luego y cuando el Marques de Noitel Louis de Bechameil (1630-1703) dio nombre a la salsa bechamel, que en vez de caldo utilizó leche como liquido, salsa bechamel, que se utiliza hoy día mayoritariamente en la confección de los platos a la villaroi, aunque si quisiéramos ser ortodoxos en la fórmula utilizaríamos caldo de carne en vez de leche.
Otra técnica (que se utiliza a veces conjuntamente con la ligazón al «roux» o con pan) permite aumentar la untuo­sidad de una salsa: es lo que se llama reducción. Se trata simplemente de dejar evaporar, por medio de la ebullición, una parte de la salsa, para aumentar la viscosidad y concentrar el sabor. El 47% de las salsas de La Varenne utilizan ese procedimiento. A partir de esta época es muy utilizado este método conjunto de roux y reducción.

La pasta, segunda entrega

Vayamos paso a paso.

La pasta en la mitología
Una leyenda de la época de la antigua Roma dice que el nacimiento de la pasta fue debido a una lucha entre los dioses mitológicos Vulcano y Ceres, en síntesis la historia narra como Vulcano arranco el trigo de la tierra, lo trituro con su enorme maza y el polvo que obtuvo lo introdujo en el volcán Vesubio rociándolo previamente con el néctar que destilaban las aceituna y se comió el producto una vez “horneado” y así dicen que nació la pasta.

La pasta en la antigüedad
Por lo que respecta al origen de la pasta italiana y de otros lugares, son varias las hipótesis, aunque ninguna se puede tomar como verdaderamente cierta.
La tumba con relieves de Cerveteri da testimonio del conocimiento, por los etruscos, de la pasta hecha en casa: la decoración de estuco de la cámara sepulcral muestra, entre otras cosas, la mesa sobre la cual se trabajaba la pasta —la "spinatora" (aplanadora) en jerga romanesca—, el rodillo y hasta una pequeña rueda dentada para obtener lasagne con el borde desigual
En las excavaciones de Pompeya no se ha observado ningún testimonio sobre la presencia de la pasta en la cocina de los romanos, pero según el Lexicón de Forcellini y en una cita de Monelli, en el lenguaje ciceroniano aparecía la voz lagana, o sea, lasagna.
Todo esto y las innumerables "presencias" de platos de pasta en los manuscritos, y no solo en los delicados al arte culinario, del siglo XIII en adelante, inducen a determinar que la pasta debe figurar entre los alimentos espontáneos, es decir, como las carnes cocidas o asadas, la sopa de verduras, las hogazas, que son obra del propio pueblo, sin necesidad de sugerencias ajenas. Rara vez nacen inventores como Louis Nointel de Bechamel, noble banquero que vivió en la corte de Luís XIV y "creador" — o su desconocido cocinero? — de la salsa que lleva su nombre.
La palabra Macarrones, como hoy se denomina a un tipo de pasta se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra Era y se refería a cualquier tipo de la pasta que se usaba en aquellas épocas.
Mucha confusión y estudios hay sobre el origen filológico de la palabra, algunos creen que su origen esta en el titiritero “Macus” que actuaba en los teatros de la Roma Republicana, para otros la palabra viene de “Makar” que en griego significaba feliz y con esta pasta se honraba a los difuntos con un ágape consumido sobre su tumba.
Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacían los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hace la lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad.
En los siglos XI y XII aparece en Italia la pasta seca llevada por los árabes desde Sicilia, que estaba bajo su protección. Los árabes parece ser que copiaron como fabricar este producto de los nómadas orientales.
Hay alguna hipótesis que dice que estos nómadas enrollaban la pasta en pajas o palillos para secarlas al sol y así poder trasportarlas fácilmente y extender su duración evitando la atrición de moho.
Aunque hay tambien la contrarréplica a esta versión ya que según escribió un tal Aldris, geógrafo árabe en 1154, que en Sicilia se comían unos hilos de pasta de harina, en que quedamos lo trajeron los árabes de los nómadas orientales o conocieron este alimento en Sicilia.
Así que para unos la cuna de la pasta es Sicilia y antes de la invasión de los árabes en el 878.
Existe un documento muy interesante sobre el proceso de beatificación de Guglielmo Cuffittella, nacido en Sicli (Sicilia) hacia el 1351, y fallecido en 1404 en olor de santidad, con el nombre de Guillermo el Eremita. Solo en 1537, inicio el papa Pablo Ill el proceso de beatificación, como lo prueban los documentos publicados en el Acta Sanctorum de los padres jesuitas Balland y Papebroch (volumen IX, año 1675). Considerando los "hechos" conforme a la orientación actual de la Iglesia, habría que dudar mucho de la posibilidad de llevar a puerto hoy en día un proceso semejante: pero en tiempos de Pablo III, el mismo abogado del diablo hubo de rendirse ante los milagros en que intervenía como "materia" la pasta.
Son siempre tres personas los protagonistas de los casos: el beato Guillermo, su amigo y compañero Guiccione y la mujer de este, mujer maligna y desdeñosa.
Primeramente, Guiccione invita a comer a Guillermo y la mujer hace los ravioli. Los destinados al eremita están rellenos de salvado y de otras cosas incomibles (aun hoy suelen hacer esto los bromistas; las "recetas" mas comunes son las del relleno de corcho o de trozos de las cámaras de neumáticos). Guillermo no dice nada y bendice los ravioli. IMilagro! Cuando los da a probar a la pérfida dama y al buen marido, están rellenos de requesón. Esto nos autoriza a considerar a Guillermo inventor de los tortelloni de vigilia.
Viene después otra invitación, pero esta vez Guillermo prefiere no aceptar. Entonces Guiccione —era el miércoles de Ceniza— decide enviarte a casa con un mozuelo una escudilla de lasagne bien calientes. La mujer no se opone, pero, en secreto, da instrucciones concretas al mensajero: no deberás decirle nada al eremita y escondes la escudilla en el armario. Y así se hace. Pasa toda la Cuaresma y a Guiccione le extraña que no le hayan devuelto la escudilla. Nuevo viaje del mozuelo. Guillermo finge asombro, abre el armario y allí están las lasagne que hierven como si las acabasen de quitar de la lumbre. Queda así abochornada la mala mujer y exaltada la virtud del Santo.
(Continuará)

La pasta, Primera entrega

En el siglo XIX hubo una abundante edición de publicaciones sobre viajes y esto estimuló a los lectores a saber más sobre las costumbres alimentarías de otros pueblos.
Esta imágenes alimentarías crearon ciertos clichés de algunas naciones como por ejemplo Alemanes comedores de salchichas, Ingleses de Rosastbeef, Franceses de ranas, e Italia de pasta asciutta (pasta seca) y más todavia devoradores de macarrones hasta el punto que a los emigrantes italianos se les conocía por el sobrenombre de “Macaronis”.
Este paralelo de Italiano versus comedor de macarrones se basaba en la ignorancia de lo que comían otros pueblos, sobre todo los orientales, así que no era exclusivo del pueblo italiano la ingesta de pasta, aunque la utilizada por los orientales era producida por ingredientes diferentes a los utilizados en Italia.

Desde hace siglos, en las comidas de otros pueblos europeos, figuran los tagliatelle (tallarines), denominados noodle en Inglaterra, nudeln en Alemania, nouilles en Francia y estas ortografías venían de la palabra latina Nodellus.
Hasta hace algunos años, existía una diferencia fundamental entra esos tallarines extranjeros y sus "parientes" de la Emilia o los Abruzos (los "macarrones a la guitarra" o, mejor dicho, "sagnette" son, por su forma de amasarlos y de elaboración, tallarines). En Italia se comen como entrada o primer plato, en otros lugares se añaden a la carne o a otras viandas —por ejemplo el exquisito coq au riesling alsaciano— en forma de guarnición. Actualmente, la marcha triunfal del "plato único", en la misma Italia, ha acortado distancias. Un hotelero boloñés hacia figurar en su "carta" las brochetas de pescado con guarnición de tallarines.
Otro error —justificable— desde el punto de vista histórico ha sido el de atribuir la paternidad de los spaghetti a pequeñas ciudades del litoral italiano, desde Torre Annunziata a Gragnano. Este error se debe a los escritores del siglo XIX, como Alejandro Dumas, que en 1835 visitó Nápoles y describió los usos y costumbres y los hábitos alimentarios de sus habitantes, en su Grand Dictionnaire de la Cuisine, o como Francesco de Bourcard, que puso mas interés y seriedad en su antología recopilada hacia la mitad del siglo, bien al "contacto" establecido en 1860 entre los garibaldinos y las poblaciones meridionales. Los Mil de Garibaldi procedían, en gran parte, de las provincias —Bergamo en primer termino y, poco después, de las del Piamonte— donde la sopa se preparaba siempre con arroz. Solo poco antes de la llegada de los garibaldinos, los pobres andrajosos y los habitantes de las aldeas habían comenzado a introducir, con cierta frecuencia, los macarrones en sus comidas cotidianas. Sin embargo, rara vez los cocían en casa, como lo atestigua un escrito de Delbono y, de forma mas eficaz aun, las distintas litografías de Dura, de Ferdinando Palizzi, de Duciere y las muchas acuarelas de la escuela napolitana, pues que era de uso corriente comprar alguna ración de pasta ya cocida y aderezada en el figón mas cercano. Por pobre que fuese, el napolitano prefería los contactos humanos que podía establecer en la hostelería, quizá junto a un plato de vermicelli (fideos) con salsa de tomate o de "lattanti" (preparados solamente con queso de oveja). En una de las muchas comedias representadas en el teatro de San Carlino, Polichinela se negaba a enrolarse como marinero porque "en el mar no hay figones".
Así conocieron prácticamente en Nápoles, los piamonteses, lombardos y venecianos, vestidos con su camisa roja, los fideos con tomate; a los pocos meses, se les añadieron los regimientos regulares de Cialdini, que se extendieron por el Sur tras el encuentro en Teano. La dificilísima operación de integración entre las provincias italianas —al plebiscito por la Unidad siguió, casi inmediatamente, la guerra civil entre las partidas armadas de los Borbones y el ejercito piamontés —logro un capitulo feliz en cuanto a cocina al adoptar los spaghetti— o mejor dicho, los vermicelli, que es la palabra que prefieren emplear los meridionales — como plato nacional. Fue una tarea larga, sobre todo en lo que a la cochura respecta.

Hay muchos conceptos erróneos sobre cuando y donde se empezó al consumo de la pasta y lo mas lógico que este dato se pierda en la noche de los tiempos.

El hombre primitivo descubrió los cereales, primeramente "silvestres", luego cultivados y eso indujo a los chefs de las cavernas a consumir la cebada, la avena, el mijo y otros muchos "granos" de los que ya apenas sabemos nada (el farro, la espelta, etc.) siguiendo una progresion alimentaría que nunca se ha abandonado por completo: al principio, los granos, aun en la espiga, se tostaban; luego, quitada su envoltura, se hierven enteros (en algunas sopas de cebada del Trentino y en la dulce cuccia siciliana, aun se conservan huellas de este método). Posteriormente, se descubre que moliendo el grano y pasándolo por un tamiz se obtiene un "polvo" muy adecuado para preparar la polenta (la puts de los romanos) el Gofio canario o las hogazas, mas o menos finas, que se cuecen sobre piedras calientes, como la piada romanola o la burgutta de los eritreos. Así que ya aprendieron a mezclar la harina con agua y tal vez obtuvieran cintas, planchas mas o menos finas que darían lugar incluso al relleno de la misma, que las cocerían a la piedra, o en el método más antiguo que se conoce, (o se especula que se conoce), de cocción como el uso de pieles de animales como contenedor de lo que se va a cocer y la introducción en él de piedras altamente calientes que se iban poniendo y cambiando en el contenido a cocer.
¿Fue el farro el que dio su nombre al producto del molino de rueda o de mortero: farina (harina)?.
Así que el descubrimiento de la pasta ha tenido que ser un proceso de perfeccionamiento del uso de los diferentes productos a lo largo de los tiempos.
Por lo tanto la pasta, aunque diferente del producto que hoy conocemos, era un alimento difundido en la antigüedad.
Hace algún tiempo, más allá de los confines italianos, se consideraba un alimento pobre. Luego en los últimos decenios ha comenzado una creciente reevaluación incluso cultural; recientes estudios han demostrado el gran valor energético de esta genial invención, se ha establecido que es un alimento rico de hidratos de carbono, grasas y proteínas.

Los Jurados Gastronómicos, su nacimiento

A principios del siglo XIX parece ser que actuó por primera vez un jurado gastronómico dirigido por Alexandre Grimond de la Reynièree (1758-1838), diputado, gastrónomo y escritor de temas gastronómicos. Hay quien lo define como el primer parásito organizado y el primer glotón.
Grimond de la Reynièree impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato, hasta esta gran modificación las comidas y cenas se servían por servicios, que podían ser varios en una misma velada y cada servicio se componía de varios platos que se sacaban a la vez a la mesa y cada comensal se servía según le apeteciese.
Grimond refiriéndose a el nuevo método decía “Es el refinamiento del arte del buen vivir. Es la forma de comer caliente, largo tiempo y mucho, siendo entonces cada plato un único centro en el que confluyen todos los apetitos"
De 1803 a 1812 edito el Almanaque de los golosos e instauro el Jurado gastronómico y la legitimación de los platos.
El jurado gastronómico realiza una degustación crítica realizada por “Profesores de lo goloso” como les llamaba Grimond de la Reynière. El jurado estaba presidido por el Doctor Gastaldy, (celebre gourmet, natural de Montpellier. Este señor murió en el campo del honor, pero batiéndose, en la mesa del arzobispo de París, con un salmón en salsa verde) o bien por el propio Grimond.
Los miembros del jurado se reunían en casa de Grimond o en el restaurante donde tenia mesa fija, Le Rocker de Cancale.
El todo París del buen comer, restauradores, vendedores de comida, pasteleros, charcuteros etc. les hacían llegar sus ultimas creaciones, para que fueran juzgadas, analizadas y sobre todo <>.
Las condiciones para que los platos fuesen evaluados eran bien simples, había que mandar la muestra, libres de portes a la casa de Grimond sita en la calle Champs-Elysees nº 8.
En las condiciones de admisión del plato a ser evaluado por el jurado figuraba claramente “las muestras que lleguen a pagar en destino serán rechazadas”.
Si el plato, el jurado lo consideraba digno de entrar en el mundo gastronómico, lo legitimaban y lo bautizaban con un nombre que reflejaba las cualidades particulares del preparado.
Los resultados de la sesión y el nombre se publicaban en el número siguiente del Almanaque de los Golosos.
El Almanaque de los golosos, se actualizaba todos los años, durante los 9 años que duró su publicación y por lo tanto gastrónomos y dueños de restaurantes estaban en un estado de excitación similar a la que sufren actualmente los restauradores antes de que salga la Guía Michelín.
Así que esta publicación daba carta de naturaleza de la verdadera inscripción en los registros de la gastronomía parisina y por ende europea. Y, tal como se haría para extractos de nacimiento, o de bautismo, los traiteurs, restauradores y otros <>, se precipitaban para obtener los certificados que pegaban en sus vitrinas. Había nacido la práctica de los sellos de marca y otras recomendaciones.
Este bon vivant dejo un aforismo que todavía se dice hoy en ida, “El queso es el bizcocho del borracho” puede que a alguien le extrañe esta expresión, pero en la época de Grimond los bizcochos se mojaban en vino como postre, pero habían que no gustaban de los dulces y cambiaban el bizcocho por el queso, practica que se conserva en la actualidad y la de los bizcochos se puede considerar casi enterrada.

El restaurante como tal, su nacimiento

Un poco largo el articulo, pero la verdad no he podido/sabido por donde meter el cuchillo y abreviar un poco esta recopilación de notas de variadas procedencia, perdonar el "Ladrillo que es"

Con la Revolución Francesa hubo infinidad de cambios y uno de ellos fue el nacimiento de la restauración tal y como la entendemos hoy en día.
La verdad es que nunca faltaron tabernas, al­bergues, casas de comida, charcuterías, pastele­ros, tampoco cafeteros (estos últimos en el sentido general de "acedores de café" ) a partir de finales del si­glo XVIII donde quiera que fuese.
Por otra parte, sus actividades estaban estrictamente reglamentadas segun las leyes corporativas de la anti­gua Europa.
Los albergues y fundamentalmente aquellos que por su pro­ximidad a las ciudades, eran lugares frecuentados por la gente jaranera y escenarios de comidas divertidas y tambien lugares donde se reunían reformadores políticos y gentes de vida licenciosa. Así que siempre han existido y existen esta clase de establecimientos.
En el siglo XVII se reseña la existencia de una señorita llamada la Du Ryer, o Duriez, que re­gentaba una taberna en Saint-Cloud. Tallemant des Reaux (1619-1692), relata en sus Historietas la sorprendente vida de esta hospedera, que parece haber dirigido, poniendo a trabajar a su marido en las cocinas, el primer petit bistrot snob de Paris, al menos el primero del que nos habla un cronista.
Lo frecuen­taba el hermano de Luís XIII, Gaston d'Orleans, con sus fieles acompañantes de francachelas, Bassompierre y Puy­laurens. En verano se servia bajo los cenadores. El autor del Roman Bourgeois (1666), Furetiere, confía en una carta: «Mi curiosidad estriba en saber cuantos pavos se han comido el martes en casa de la Du Ryer, cuantos platos de gui­santes o de fresas».
Pero vayamos a la primera casa de comidas en Esparta donde encontramos los primeros comedores colectivos en los que era obligatorio para los adultos, que formaban un “Club gastronómico” en grupos de 15 miembros, la asistencia para la ingesta de una comida de “pisto negro”, cuya formula no se conoce exactamente, pero debía de consistir en carne, vinagre, sal y la sangre de los animales degollados que era la que le daba el color oscuro a este condumio.
En Roma abundaban las tabernas y es probable que hubiese posadas y casas de comida.
Las posadas y mesones españoles durante la etapa medieval eran verdaderos centros de la picaresca desvergonzada, donde se timaba y robaba a los huéspedes poco avispados, la literatura de la época nos dan debida cuenta de estos hechos.
Para conocimiento de los viajeros, estaba regulado que estos establecimientos tuvieran en la fachada una tabla que los anunciara como tales.
Los viajeros extranjeros que viajaron por nuestras tierras en esta época coinciden en afirmar la incomodidad y el mal servicio que se daba en las hospederías.
Los aposamientos que se encontraban en el núcleo de las ciudades recibían el nombre de posadas o mesones, dejándose el de fonda para los mejor dotados y distinguidos.
En estas fondas los suministros por lo general solían ser: Habitación, cama, sal, vinagre y aceite, corriendo por cuenta del cliente el resto de los abastecimientos, así que tenia que comprarlos en el mercado o mandar un propio a por ellos para que luego se los guisaran en el establecimiento, esta practica también se utilizaba en algunas tabernas y mesones.
Las ventas estaban ubicadas en los caminos y casi siempre en despoblados y lejos de ciudades y pueblos.
También había otro tipo de establecimientos en las poblaciones que se llamaban “figones” en los que se suministraba al viandante una única minuta y así lo describió en 1633 Jerónimo Welsch en su crónica sobre un viaje por España “Se servían estos platos en un cuarto viejo y en una mesa larga, en medio de la cual había un cuchillo, sujeto con una larga cadena, para que pudieran utilizarlo también los que estaban sentados en los extremos”
Nota adicional.
Tal vez sea esto una leyenda urbana de la época, pero por el año 1958 fue mi primera visita a Barcelona y por aquel entonces se decía que en los alrededores del mercado del Borne había una casa de comidas, me supongo que benéfica, en que las mesas de piedra artificial tenían horadados los platos y los cubiertos estaban sujetos con cadenillas. La verdad es que yo nunca lo vi y solamente lo oí comentar.
Bueno, continúo con el tema.
Baltasar Gracian, el agudo y mordaz jesuita, en el Criticón califica a los venteros de “farsantes alcabaleros y altra simile canalla”
Pero los franceses no tenían mejor fama, como regla general, Arthur Young, en su celebre relato de viaje por Francia, escrito en vísperas de la Revolución, los declara "Mugrientos".
Podía seguir con datos y comentarios sobre los mesoneros de esta época, como el tener que pagar 6 maravedíes sólo por sentarse en una mesa de una venta sin haber pedido ni catado nada, y más y más…
Pero lo que estoy intentando es dar una pequeña visión de lo que era la hostelería antes de que surgieran los restaurantes.
En Francia el oficio de vinatero era de los más antiguos ya que estaban regulados por Ordenanzas de 1264.
Hacia 1600 este gremio se dividió en cuatro gremios: Hosteleros, Cabarets, tabernas y vinateros, cada uno tenia su función bien establecida.
Los hosteleros se dedicaban a dar alojamiento y comida a sus huéspedes, pero la comida que servían era vulgar y había que conformarse con lo servido sin poder optar a variación alguna.
Los vinateros no podían dar de comer, ni beber en sus establecimientos, los caldos que vendían eran para ser consumidos fuera de sus establecimientos, así que la entrada al establecimiento estaba cerrada por una reja por la que se vendía el producto.
En las ruinas de Pompeya se ha descubierto que las viviendas principales tenían un ventanuco a la altura de la calle y según los entendidos, servían para la venta de vino, como ocurría en las casas nobles de Florencia con posterioridad.
Los cabareteros, podían servir comida y bebida, pero era para consumir dentro del establecimiento, así que el vino era servido en jarras.
En las tabernas se vendía el vino para beberlo en la casa, la cocina funcionaba con las viandas que portaba el cliente
Parece ser que tenemos asumido que el primer restaurante se ubicó en Francia, esto lo dicen los franceses. Pero si nos hacemos eco de las anotaciones escritas por Men Yuan Lao en su diario, por el año 1125 en la ciudad de Kaifeng, urbe capitalina de más de un millón de habitantes, se empezaron a efectuar comidas fuera de casa en establecimientos que hoy en día podríamos llamar restaurantes, los cuales estaban regidos por un jefe de cocina, maître y camareros y disponían de diferentes viandas para que cada comensal pudiera elegir lo que más le apeteciese.
Añade Men Yuan Lao, que la clientela era exigente y protestona, así que el “Maitre” al recibir las quejas o bien despedía al cocinero o lo dejaba a media soldada.

Después de este breve recorrido por la historia de los comederos públicos, que tal vez no hubiese sido necesario, vino la Revolución Francesa y por motivo de ella todos los grandes cocineros que estaban al servicio de la nobleza, se quedaron sin trabajo o tuvieron que seguir a sus “amos” en el exilio.
Quienes eligen el exilio, ejercerán su arte y su influencia en los medios aristocráticos ingleses, suizos, alemanes... Los otros, trataran de alquilar sus servicios en las casas burguesas donde los nuevos poseedores del poder llevan una gran vida, o incluso, siguiendo el ejemplo de Beauvilliers abrirán su propio restaurante.

El nombre de restaurante para designar el comercio donde se sirve de comer se debe aparentemente al llamado Boulager, más conocido co­mo Champ d'Oiseaux quien, desde 1765 servia en su cafetín de la calle Des Poulies "caldos restauradores", lo que significaba que regentaba un buffet-buvette popular, al que la gente llamaba un caldo.. Los últimos "caldos" han persistido en Paris hasta 1955, aproximadamente. El ultimo fue probablemente el "Bouillon Buci, en la calle Buci, donde se servían platos de caldo de gallina hervidos con sal gorda y huevos.
Boulager colocó encima de su puerta “Venite ommes, qui stocmacho laboratis et ego restaurabovos” que en cristiano decía “Venid todos los que hacéis trabajar a vuestros estomagos que yo os los restauraré”
Tenía en su restaurante, se puede decir en el primer restaurante europeo, a Diderot como cliente, este justifica así a Sophie Volland sus preferencias por el restaurante: “¿Que si le he tornado gusto al restau­rante? Francamente, si, un gusto infinito. Se sirve un poco caro pero a cualquier hora del día. La bella hos­pedera jamás va a charlar con sus parroquianos; es de­masiado honrada y decente para hacerlo, pero los parro­quianos si le hablan y ella les contesta muy bien. Se come solo, cada cual en su reservado, vigilado por ella, que, además, se acerca a cada instante para ver si todo esta en orden. Esto es una maravilla, y me da la sensa­ción de que a todo el mundo le gusta”.
Boulager mantuvo un pleito continuo con la administración de la época para mantener su establecimiento abierto ya que fue denunciado por la corporación de mesoneros al servir pies de cordero a la poulette, ya que según el gremio citado estos consideraban que el plato que servia era un estofado y que, como tal bouillon (hervido), no tenia de­recho a venderlo.
La salsa poulette es una salsa de yemas de huevo con fondo de pechuga, setas reducidas a esen­cia, jugo de limón y perejil. Esta salsa no servia mas que para cubrir los pies de cordero, y no para que estos se cocieran en ella. No se trataba propiamente de un esto­fado.
Los mesoneros apelaron al Parlamento de Paris, y este delibero durante largo tiempo si los pies de cordero a la salsa poulette eran, o no, estofado. En conclusión, y acertadamente, desestimó la causa de los demandantes. Este espectacular proceso puso el plato de moda, lle­gando incluso hasta las mesas reales.
A partir de esta experiencia, los restaurantes se multiplicaron rápidamente debido al gran número de cocineros parados.
Pero tendremos que es­perar hasta 1782 para ver la apertura, en la galería de Valois, del primer establecimiento digno de ese nombre, por Antoine Beauvilliers, quien se presentaba como "ex-oficial de boca" del Señor Conde de Provence.
El verdadero elemento determinante para que un restaurante fuera autorizado a servir todo tipo de comidas fue sin duda la abolición de las corporaciones, que a lo largo del Anti­guo Régimen regían de manera muy estricta las actividades profesionales, prohibiendo y au­torizando la fabricación y el comercio de cier­tos productos.
Esta abolición tuvo lugar en 1776, con la pu­blicación de un edicto de Luís XVI redactado el 3 de febrero bajo el impulso de Turgot quien, influenciado por los fisiócratas (los economistas del XVIII), consideraba esas organizaciones profesionales como injustas y funestas porque solo buscaban "el in­terés personal en detrimento del de la sociedad en general", lo cual permitió a los restauradores añadir y conjugar en su carta asados y estofados, sopas y patés, entradas y entremeses. Liberados, por fin, de la gastro­nomía dirigida y accediendo a la gastronomía liberal, pu­dieron imprimir al conjunto de sus preparaciones su sello personal, mientras que hasta entonces los propietarios de albergues tenían que depen­der de lo que encargaban al mesonero, al charcutero, al asador o al pastelero.
Después de la abolición de los derechos gremiales es cuando se implanta la costumbre de la mesa del pa­trón, expresión que admite varios significados desde su creación, pero que, en sus orígenes, significaba literal­mente que el patrón de la casa dejaba al cliente sentarse en su propia mesa, para degustar si así lo deseaba, ciertos platos cocinados en lugar de llevárselos a casa.
La palabra "Restaurante" aparece por primera vez, o una de las primeras veces, en un decreto del 8 de junio de 1786 que autoriza a mesoneros y "restauradores" a recibir gente en sus salas y a dar allí comida. .
Posterior a la apertura de su restaurante por Antoine Beauvilliers se abrieron el Robert por su titular Robert que ubico su restaurante en la calle Richelieu nº 104.
En 1786, en la calle Helvetius (actual calle Sainte Anne) abre el restaurante Les Freres Provencaux, por Maneille, Barthelemy y Simon que eran cuñados. El primero dirigía el esta­blecimiento mientras que Barthelemy y Simon se ocupaban del ser­vicio del Príncipe de Conti.
La emigración del príncipe en 1789 reunió a nuestros tres cocineros meridionales, que se mudaron a la ga­lería del Beaujolais, a dos pasos de los jardines del Palais Royal. Introdujeron, por primera vez en París, la cocina de otra región.
La clientela corrió para descubrir esas especialidades meridionales, deliciosamente preparadas: bullabesa y brandada de bacalao que olían a ajo y a aceite de oliva.
En 1788 se abrió el “Petit Vefour” y en 1790 el “Very”, donde murió un pintor famoso, Fragonard, después de haber comido un helado.
En 1791, Meot, un antiguo colega de Robert en las cocinas del Príncipe de Conde, se instaló en la calle de Valois: decoración lujosa, vajilla principesca y una cocina de lo más rebuscada proporcionan verdaderos espectáculos golosos. "Aquí -escribieron los hermanos Goncourt en su historia de la sociedad francesa durante la Revolución- Luculo se hubiera sentido en su casa."
Al año siguiente se abre Le Boeuf a la Mode, luego el Rocher de Cancale donde se activa Balei­ne; el café Hardi, el café Anglais, el café Riche...
"Es así como se establecen sucesivamente los Meot, Robert, Roze, Very, Leda, Brigaut, Legac­que, Beauvilliers, Naudet, Taullier, Nicole, etc. hoy casi millonarios. No había cien restaurantes antes de 1789... Hoy existen tal vez 5 o 6 veces más", dice Grimod de la Reyniere en 1803, en su primera entrega del Almanaque de los Golosos.
Cincuenta años más tarde, Theodore de Banville censa mil cuatrocientos. No todos son de primera categoría, pero en 1894, Chatillon Plessis considera superiores al menos novecientos veintisiete, sin contar esos restaurantes del barrio latino, antepasados de nuestros restaurantes universitarios, donde "solo se cambiaban los manteles una vez por semana", co­mo el Viot o Elicoteaux.
Respecto a los restaurantes en España no he encontrado más que nombres de los mismos, pero en la mayoría de los casos sin indicar el cocinero que estaba al frente de los fogones.
Empezando por Madrid:
Casa Botín se estableció como Posada en 1725 , rigiéndose por las ordenanzas de la época y teniendo que llevarse los huéspedes sus viandas. Aun en el siglo XIX a esta casa se la denominaba casa de comidas ya que el nombre de restaurante se usaba para denominar establecimientos de más copete y con aires parisinos.
Las reseñas de algunos restaurantes empiezan con la inauguración en Madrid de la sucursal de Lhardy de Paris en 1839, pero sin llamarles restaurantes propiamente.
Así lo reseña en su obra Biografía del Lhardy Julia Melida:
Año 1839. Madrid romántico de la Reina Goberna­dora. Se bailan “redowas” y gavotas en el cortesano pala­cio de las Rejas boleros, vitos y fandangos en los ta­blados de la Marimorena. Desde la plaza Mayor salen las diligencias o coches de postas ocupados por viajeras precavidas. Ocultaban sus broches de diamantes entre las crinolinas del miriñaque, y alguna onza de oro bajo la plantilla de sus botinas. Se teme incesantemente la detención de todo vehiculo por los salteadores de cami­nos. Aun no había sido nombrado Zugasti, el inflexible gobernador, cuyas enérgicas represiones terminaron con el bandolerismo andaluz, que extendía sus tentáculos por toda España.
En las calles de la corte hay vigilancia de alguaci­les y celadores de policía que visten levita azul y som­brero de tres picos o casaquilla verde con solapas ama­rillas y casco de cola. Llevan al cinto sable ceñido y ca­rabina al hombro. Del refugio -de San Antonio de los Portugueses salen las rondas de Pan y Huevo, que tienen por misión socorrer a los menesterosos con tan indispensables alimentos.
Los que pueden saciar el apetito con paladeo de sa­brosa comida van a la fonda de los Leones de Oro o al café Lorenzini.
Empieza a decaer el auge de La Fonta­na de Oro, y en el café de la Iberia, situado en el 29 de la Carrera de San Jerónimo, se reúnen los moderados, adversarios de los progresistas.
Al café de Pombo van, por las tardes, damiselas y lechuguinos para tomar sorbetes de arroz. Al toque de queda se abre el cenáculo donde tiene su asiento la bohemia literaria el poeta García Gutiérrez lee su drama lírico El trovador, y Es­pronceda, inconsolable en ese año de la muerte de Tere­sa, escribe su Diablo mundo bajo el dorado reloj que rige el horario pombiano. Lo hace frente Bretón de los Herreros, que concibe por entonces su comedia Una Vieja.
En el café del Iris se reúnen los comediantes, y en la botillería del callejón de los Gitanos, los toreros. Es la época de Cuchares y Paquiro.
Una patisserie se abre en el número 6 ( en algunos textos se lee el numero 9), de la Carre­ra de San Jerónimo, con puerta trasera a la calle del Pozo. Viene a ser la sucursal de otro establecimiento análogo y ya muy acreditado en Paris. Es su dueño mon­sieur Emile Lhardy, de origen suizo, que nació en Chain des Fonds, en el año 1806. Aprendió el oficio de repos­tero en Besancon y el arte culinario en Paris. Su coci­na ha superado el renombre de las Payard y Rupel­mayer, y aun la del hotel Meurice, de la rue de Rivali”
Como podéis apreciar en este bonito texto no se citan mas que un par casas de comida.
Otros establecimientos que confraternizaron con Lhardy fueron;
El Café Fornos, de los Hermanos Fornos, (situado entere Alcalá y Peligros, cerro en 1908), A. Bonet lo describe como un local solemne, patricio y serio, de cocina y tono europeizantes. Decorado con pinturas de Sala, Gomar y Plasencia entre otros, tenía muebles de caoba y sus muros estaban cubiertos por grandes espejos.
El Café Suizo, (hoy el solar está ocupado por el BBV) y su vecino el Suicillo, con tertulia aristocrática.
El hotel Ingles, el hotel más antiguo de Madrid, como hotel fue inaugurado en 1886, pero anterior a esta fecha figuró como casa de comidas, tengo dudas sobre este ultimo dato.
El Buffet Italiano, (ubicado como el Lhardy en la carrera de San Jeronimo) y los Cisnes.
La cocina popular es muy importante en esta época y en Madrid se reúnen Fondas, Mesones, Figones y Tascas desde el Mesón de Paredes al figón del Tío Lucas.
El Tío Lucas dio nombre a una serie de buenas preparaciones

En Barcelona los hostales y casas de comida estaban regidos en la época que estamos tratando por suizos e italianos, también ocurría en Madrid la presencia de cocineros italianos, pero en menor medida que en Barcelona, así comentaba Alejandro Dumas en su viaje por España <<“En Italia, donde se come malamente, en los buenos hostales dicen al cliente: “Señor, tengo un cocinero francés”. En España, donde se come abominablemente, os dirán siempre en los hoteles: “Señor, tengo cocinero italiano”>>
El Barón de Maldá solo hacia uso de la asistencia en sus cocinas de fondistas en casos muy especiales.
En 1779 ya estaba establecido en Barcelona el “beco” Maurici, para Nestor Lujan el apellido era Ardizzi, esta conclusión la saco de la lectura de diferentes textos, aunque creo que da lo mismo, solamente es por dar los datos lo mas exactos posibles. También habla del fondista Antonet Jolis de la calle Boters. (1783)
En alguna ocasión cita el Barón de Maldá a la fonda de Regomir, sin citar su ubicación, pero cita que tardo 6 días en preparar un menú para 128 personas.
Así que los pudientes hacían uso de los servicios de los fondistas para sus fiestas, lo que podríamos pensar como un servicio de catering, tan en boga en estos días.
En 1840, Cayetano Vidal escribió una guía sobre fondas, hostales y casas de comida de Barcelona.
Uno de los principales era el Hostal 4 naciones, que parece empezó a funcionar por el año 1770. Existe cierta confusión en cuanto a la denominación ya que en un monográfico escrito por Kociemski sobre la primacía italiana en la hospederías barcelonesas decía “in Barcellona e in Europa intiera” refiriéndose al 4 Naciones, pero con la denominación de Hotel ya figura desde 1880.
El Hotel Falcó en la plaza del teatro, Canon de Oro en la calle Escudillers, Caballeros en la Boquearía,
Entre hostales antiguos cita el Viloí en la calle Banys, La Bona sort y del Alba ubicados en la calle Carders y el de Vic en la calle Assaonadors.
Entre las casas de comida cita Cap de Creus en la Boquearía, Cal Tano en la calle Sombrerers y Can Simon en la calle de la Vidreria.
Como colofón me gustaría terminar con dos ultimas reflexiones, como hemos podido observar en la reflexión de Diderot el reservado no era ni un lujo ni un lugar para el desenfreno. Era tan solo un lugar apacible. Una de las nuevas ventajas del restau­rante era precisamente la paz, en oposición al bullicioso albergue. Sorprende incluso, al observar los grabados de la época, la enorme distancia entre las mesas. Si lo com­paramos con la dificultad que hoy nos depara encontrar un restaurante tranquilo, donde sea posible evitar el ja­leo y la incomoda proximidad de otras mesas, no po­demos por menos de lamentarnos de nuestra decadente situación.
Brillat-Savarin, en su Meditación XXVIII, nos ha de­jado una precisa descripción del "salón" de un restau­rante de finales de siglo. El fondo de la Sala estaba ocu­pado por apresurados viajeros y familias numerosas que desean ser servidos deprisa, pagar e irse. Es lo que mas tarde se llamará la "barra". En medio de la sala, la mesa del patrón, o mesa de los clientes habituales. La segunda parte de la sala quedaba a disposición de los clientes amantes de una comida delicada y apacible.
La carta en la que se invita a elegir a los clientes es extremadamente variada. Se proponía la elección entre al menos 12 sopas, 24 aperitivos, 15 o 20 entradas de buey, unas 20 entradas de cordero, 30 entradas de ave y caza, 16 o 20 de ternera, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asados, 50 entremeses y 50 postres.

El Chantilly y el suicidio de Vatel

La creación de esta crema sublime se atribuye por lo general, a Vatel.
Pero ya los pasteleros de Catalina de Médicis (1519-1589) ya batían la crema con batidores hechos con ramas de retama.
Esta crema la dio a conocer Vatel en una recepción que dio Fouquet en honor de Luís XIV en el castillo de Vaux-Praslin.
Así que el nombre de pila la obtuvo más tarde cuando Vatel entró al servicio de los Condé en el castillo Chantilly, donde moriría diez años más tarde.
Ahora bien no nos debemos confundir cuando veamos platos “a la chantilly” que son creaciones de Vatel, la mayoría de estas denominaciones son del siglo XIX y tiene de común el uso de la nata en sus preparaciones.
Ya que este tema esta relacionado con Vatel, veamos que le paso.
Suicidio debido al pundonor profesional.
Es un error creer que Vatel era de oficio cocinero. Lo más probable que supiera guisar pero tanto en casa de los príncipes Condé como anteriormente en la casa del superintendente de Hacienda Fouquet, ostentaba el cargo de “Controler genéral”. Debido a su cargo, que era de mucha importancia, tenia que controlar: cocinas, comestibles, conservación de muebles, cuadros, vajillas de oro y plata, luminaria, proveedores, servicio, etc. etc. es decir que todo estaba bajo su control.
Vatel junto a Gourville eran los dos soportes de la administración de la casa de los Condé.
En 1663, se inician las grandes obras de remodelación del castillo y Vatel, como Controlador General, asume la pesada tarea de la gestión de la mansión. Cuando se ter­minan las obras, el príncipe de Condé invita al rey.
Sin ayudantes ni información, Vatel se encuentra agobiado por los preparativos, porque lo previenen solo quince días antes. En poco tiempo tuvo que organizarlo todo, incluidos los fuegos artificiales. Los invitados son más numerosos que los previstos y faltan asados. Vatel soporto mal tantos fallos. Por la noche, muy excitado y sin poder dormir, se le­vanta a las cuatro de la mañana e inspecciona cocinas y despensa.
Como era Viernes de vigila había pedido pescado a los pescateros de París y de la costa, para no andar corto, así que esperaba una cantidad mas que suficiente para la comida del mediodía.
El tiempo pasaba y el pescado no llegaba, al amanecer se encuentra con un muchacho que traía dos cestas de pescado, Vatel le pregunto ¿Este es el pescad? ¿Esto es todo lo que traes?, la escueta respuesta que obtuvo “Si, señor y se dirigió a las cocinas”
Estaba demasiado cansado para acordarse que había pasado pedidos a otros.
Desalentado y totalmente deprimido le dijo a Gourville, “No podré sobrevivir a tanta desdicha. He perdido la reputación y el honor”
Gourville, debido a que le despertó para decirle esto y en su estado soñoliento, no le prestó atención.
Vatel se encerró en su cuarto, en su desesperación y mientras realizaba ese acto de locura, iban llegando los otros pescateros con los cestos rebosantes de pescado.
Para no perturbar la fiesta, Vatel fue envuelto en una saba­na y lo sacaron sigilosamente en una carroza del castillo y fue llevado a la parroquia. Como se trataba de un suicida el párroco exigió le entregaran una orden escrita del príncipe Condé para ser enterrado en el cementerio, cosa que así se hizo.
Fue el final trágico de un gran profesional, para el cual las manifestaciones de triste­za fueron escasas.
En una de sus cartas, madame de Sevigné ilustre epistolaria, presente en la fiesta, reseñó el acontecimiento en una carta fechada el 26 de abril de 1671, (el óbito tuvo lugar el 24) “Je jette mom bonnef, par dessus le moulin et je ne fais rien du reste”, lo que según los que dominan la lengua de Moliere viene a decir “Ahí me las den todas”.

Del asado al caldo en tiempos prehistoricos

Del asado al caldo en tiempos prehistóricos.

El caldo, es decir el cocimiento de unos ingredientes en agua se tiene que perder en la noche de los tiempos.
Si tenemos en cuenta la teoría de Faustino Cordón que la actividad culinaria estableció las condiciones para que la comunicación entre homínidos, mediante gritos animales, se transformara en la palabra humana y pasasen de ser unos animales heterótrofos a autótrofos.
Pero no cabe duda que este paso no ocurrió hasta que los homínidos aprendieron a utilizar el fuego que como todos sabemos es el elemento principal en la transformación de los alimentos.
Los incendios forestales debían de ser frecuentes en aquellas épocas y lo siguen siendo aunque por motivos diferentes, aquellos eran fortuitos y estos, la mayoría intencionados.
Pero en un incendio forestal es casi imposible que el calor aplicado a las piezas comestibles, lo sea de una manera adecuada y estas en vez de quedar carbonizadas quedasen delicadamente cocidas. Así que no parece muy verosímil que con la simple observación de unos incendios que no se producirían con una frecuencia suficiente para que nuestros ancestros llegasen a la conclusión que era necesario el fuego para usos culinarios, esto es una reflexión de las teorías que circulan de eminentes antropólogos.
Sin embargo, hay otros antropólogos, por supuesto, que postulan que el primer modo culinario consistió en el asado de los alimentos de una forma fortuita en un incendio forestal y el homínido apreció en los restos menos calcinados la ventajosa transformación que se había realizado tanto en el sabor como en la textura.
Luís XVII solía servirse de tres chuletas sin separar para asarlas hasta que las externas estuvieran totalmente calcinadas y comer la interior que quedaba asada en su jugo y más próximos a nuestros días las famosas chuletas de Berritz que se oficiaban de la misma forma en la década de los 60
Así que tuvieron que coexistir tal vez varios métodos en un principio hasta llegar a la dominación del fuego.
Lo que sí causa temor hasta llegar a pánico cerval son los rayos en la naturaleza y los incendios que este fenómeno de la naturaleza produce. Este espanto en los animales y por supuesto en los homínidos podía ser muy bien observado por nuestros ancestros y sacar conclusiones, como la de proteger sus campamentos itinerantes por medio de hogueras.
Pero estas primeras hogueras utilizadas como defensa había que ir manteniéndolas día y noche y luego venía la dificultad de su traslado en el continuo movimiento de estos incipientes asentamientos.
Así que tuvieron que desarrollar la técnica del encendido y ……¿no sería que la técnica del encendido por el golpe o fricción de dos piedras ocurriera por el azar, o que con el objeto de afilar la punta de un palo y por frotamiento se produjo la ignición del mismo?.
Una vez aprendida esta técnica, daría a estos incipientes humanos más libertad de movimientos ya que llevaban el fuego “envasado” y a la vez tener la posibilidad de trasladarse a zonas más frías.
Una vez que los homínidos adoptaron y aprendieron el manejo del fuego, pero todavía no con propósitos culinarios, viene el siguiente paso en el proceso de pasar de heterótrofos a autótrofos.
Pueden pensarse un montón de teorías de cómo se pasó de comer alimentos crudos a cocinados, una de ellas es que estando alrededor de la hoguera protectora y al pasarse o luchando por un tasajo de carne, este cayera a la misma y tras una rápida recuperación de ello, observarían que sus cualidades se habían modificado y el producto era más comestible.
En contra a este postulado se pueden decir muchas cosas, pero la primera que se me ocurre es que para una mente muy primitiva tiene que ser altamente difícil el cambio de un tipo de alimentación a otro, así que esto también debió de tomar su tiempo y en la prehistoria el tiempo se cuenta por siglos y no como ahora que estamos pendientes de las horas.
Así que según Cordón, este paso debió de ocurrir ya en el punto de inflexión del homínido en hombre.
Después de este pequeño introito, parece ser que los primeros alimentos cocinados lo fueron a la plancha, mejor dicho a la piedra o al espetón.
Siguiendo con las conjeturas y partiendo de la base que lo primero fueron los asados, estos empezarían por estar más quemados de lo necesario por el uso del fuego directo o asado subcinerio.
¡Cuánto tiempo tardarían en darse cuenta que interponiendo entre el fuego y el
asado una barrera, que podía ser vegetal o pétrea, diese como resultado un asado menos chamuscado!.
Lo que sí hay residuos del asado subcinerio (asado mediante la introducción de los alimentos en las brasas), que debió de ser popular en la época ya que en las cuevas-vivienda hay residuos de productos con cáscara (castañas, bellotas, avellanas, bivalvos etc. ), que podían resistir la acción directa del fuego.
Esta antiquísima técnica todavía se usa en nuestros días y no nos tenemos que ir a África u Oceanía, que también las usan, sino en nuestro entorno y al amor de una chimenea asamos en tamboril castañas o entre las cenizas unas patatas, una trucha o un buen chorizo, los que no gustan de este contacto directo de la ceniza con el alimento, los suelen envolver en papel de estraza (hace años), y ahora en aluminio, pero el verdadero deleite son los que cocinamos directamente en la ceniza.
En los restos encontrados, en algunas de las cuevas-vivienda, hay cantidad de bivalvos, cuyas conchas están calcinadas, lo que nos indica el método de asado en contacto directo con el fuego, aunque también se han encontrado sin vestigios de estar calcinadas las conchas y sin signos de violencia para abrir los bivalvos, lo que nos indica que ha habido una cocción.
En la cueva de Santimamiñe y según una crónica de la época, “el 18 de agosto de 1919 a poco que avanzamos hacia dentro en la excavación del portal, a cosa de metro y medio, al Oeste encontramos carbón con ostras. El día 21 descubrimos a un metro de la trinchera mucho carbón y ceniza, pocas ostras, piedras calcinadas en toda la anchura, más en el centro, cuatro mas grandes en medio, alguna ofita alterada y limonita. Se puede señalar, como principalmente ocupado por el Hogar, un circulo de 115 centímetros de diámetro”
El Fuego ya convertido en hogar se convierte en el paleolítico en el protagonista de casi toda la cultura material y espiritual que el hombre va a crear a través de la historia.
El Caldo, pero cuando empezó, parece ser que los primeros vestigios hay que encontrarlos en los estudios paleontólogicos y como he reseñado anteriormente que en cuevas se han encontrado bivalvos, abiertos sin violencia y tampoco las conchas calcinadas y según en su día reflexiono el Conde de la Vega de Sella y quedo reflejado en una crónica del 1919 y refiriéndose a la cueva de Santimamiñe “los mariscos ni estaban calcinados, si exceptuamos los inmediatos a un hogar, ni tenían señal de violencia alguna, hecha para abrirlos, lo cual supone no haber sido tostados ni haberlos comido crudos, sino mas bien cocidos”
Es la primera noticia, al menos que yo conozco, de la sopa de marisco.
¿Pero como pudieron cocer estos bivalvos si no se habían inventado los pucheros de barro y menos aún los metálicos?.
En cuevas se han encontrado vestigios de oquedades que según los entendidos, a saber como han llegado a desarrollar la teoría de que servían para llenarlas con agua, viandas y por la acción de piedras calentadas al fuego iban cociendo y procesando un caldo. Puede ser, ¿Por qué no?. En la Polinesia y en Chile, actualmente no se cuece el curanto en hoyos hechos en la tierra y con piedras, calentadas previamente?.
Otras teoría que tienen sus valedores, sobre todo en el país Vasco, es el uso de un tronco vaciado y que por la acción del mismo proceso que el anterior método se iban cocinando los “manjares”. Actualmente se utiliza, sobre todo en Navarra, el Kaiku; recipiente de madera para oficiar la mamía (cuajada).
Pero el método que tiene más adeptos es la utilización de pieles de animales, que sujetas con estacas para darles la forma adecuada y poder contener el líquido y viandas, amén de las consabidas piedras.

Dulce de leche. Origen criollo?

Aunque Chile, Perú y Uruguay se disputan con Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829, en la estancia "La Caledonia", se firmó el ¨Pacto de Cañuelas¨ entre Juan Manuel de Rosas - jefe de las fuerzas federales - y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle.
Supuestamente, una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) conque tomaba sus mates Rosas.
Al llegar Lavalle, cansado por el viaje se acostó en el catre en el que usualmente descansaba don Juan Manuel.
La criada que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia.
Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como ¨dulce de leche¨.
Aunque normalmente en la cocina no ocurren las cosas por casualidad y sí como resultado de una larga lucha con los fogones a través de los años y el trabajo diario.
¿Sera verdad esta pequeña anécdota?, yo la verdad que lo pongo un poco en duda, que un dulce tan agradable sea el resultado de un olvido.