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04 febrero 2013

Ketchup, denostada salsa a veces, por estos lares, en ocasiones.

Re-editado
Hay dos teorías para decirnos de donde viene la palabra Ketchup, así que unos nos dicen que proviene de la palabra “kachiap o ketsiap” usada por los que hablaban un dialecto en la isla China de Amoy y la palabra hacía referencia a un condimento, utilizado en esta Isla, a base principalmente del liquido sudado por los pescados puestos en maceración (una especie de garum), jugos de verduras y especias.

Otra teoría, que la procedencia de la palabra es de origen Maya “Ketchap”, la primera parece la más verosímil a tenor de lo que sigue.
Si hacemos caso a la letra escrita, vemos que aparece en Inglaterra por primera vez el nombre de “Catchup” en 1690. Tal vez este condimento usado en la isla de Amoy fue traído a la metrópoli por marineros ingleses que comerciaban y guerreaban por aquellos mares y que se habían acostumbrado a su uso, para paliar, tal vez, el mal gusto de las carnes casi corrompidas que se veían obligados a ingerir en sus largas travesías. Los métodos de conservación no eran los más idóneos en aquellas épocas.

Sea como fuera, este condimento fue tomando carta de naturaleza en las Islas Británicas y a principios del siglo XVII aparece la primera receta en la que se utilizaban los siguientes ingredientes: anchoas en salazón, cebollitas, vinagre, vino blanco, clavos, genjibre, la cáscara de la nuez moscada, pimienta y piel de limón.
Como se puede observar, el condimento del que estamos hablando no tiene en común con el ketchup actual más que la palabra, se parecía más a una salsa mezclada con salsa worcetershire y el ñnoc-man asiático y no tenia ni trazas de tomate.

Así y todo en USA el primer escrito sobre el Ketchup fue de la mano del medico-científico James Maese, nacido en Filadelfia en 1771, que en 1804 escribió sobre “Love apples made a fine catsup”, (Love apples es la denominación que recibían en la época los tomates en USA), en la que ya no se utiliza la salsa de soja en su preparación.
Antes de continuar quiero hacer la siguiente anotación:
Uno de los lugares que más tardaron en adoptar guisos con tomates fue Estados Unidos a pesar que la planta era originaria de sus vecinos los mejicanos. En tiempos del presidente Thomas Jefferson, quien cenaba todos los días tomates crudos, se cultivaron en Louisiana, que, por ser francófona era más fácil de introducir esta solanácea ligada con la cocina francesa. En los estados del Norte no se empezó a consumir hasta 1835. No obstante los estadounidenses hasta 1900 tenían el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras solanáceas, de hecho las hojas del tomate son tóxicas.
Así que en los recetarios de la época no aparecen seudo preparaciones con Ketchup hasta 1814 en el libro titulado "The Universal Receipt Book", pero la primera receta con la que podríamos “fabricar” ketcup aparece de la mano del doctor Kitcher en 1817 con el nombre de la receta “Tomata catsup” y la que dio carta de naturaleza a este preparado fue Lydia Chiled que en 1829 escribió que el ketchup de mejor calidad era en el que se usaba tomates en su confección.
La primera salsa de “Tomato ketchup” fue comercializada en el año 1834 por la firma Bunker & Co. de New York, posteriormente otros siguieron el ejemplo de esta compañía y ya por esta época se vendía este preparado por USA, pero no fue hasta 1876 cuando empieza la gran expansión del ketchup de la mano de H.J. Heinz.
En esta primera época en que empezó a comercializarse el ketchup lo podemos encontrar con muy diferentes nombres, alguno de ellos ya citados y podemos añadir según relaciona global gourmet: Katsup, Catsip, Cotsup, Kotchup, Kitsip, Catsoup, Katshoup, Katsock, Cackchop, Cornchop, Cotpock, Kotpock, Kutpuck, Kutchpuck y Cutchpuck, de los nombres que estamos mencionando en la actualidad permanecen: Ketchup, Catsup. 

Con estos nombres comerciales tenemos el Heinz Ketchup, Del Monte Catsup y Hunts comercializó este producto con tres marcas diferentes dentro de los Estados Unidos a saber Hunts Catsup (territorios al este del Mississippi), Hunts Ketchup (Territorios al Oeste del Mississippi), y Hunts Tomato Cornchops (Solamente comercializado en el estado de Iowa).
El nombre registrado de catsup no aparece desde que en 1980 el gobierno de USA incluyó el ketchup como un producto vegetal en las dietas de los escolares. Del Monte tuvo que cambiar de catsup a ketchup a partir de este año.
Aunque como casi todos somos animales de costumbres todavía hay regiones en el norte de USA que siguen con la pronunciación como catsup para referirse al ketchup.

Henry John Heinz fue el fundador de la fábrica más famosa de ketchup, entre otros productos que también comercializaba. Nació en 1844 y cuando apenas tenía 25 años fundó junto a su vecino L. Clarence Noble la empresa Heinz & Noble, en Pittsburgh, Pennsylvania, (La ciudad reclama ser la cuna del Ketchup), la cual cerró por bancarrota en el crack de 1875. Sin embargo, Henry insistió en el negocio, esta vez con un hermano Jhon y un primo Frederik, construyendo una importante fábrica, que desde entonces comenzó a crecer para ser reconocida mundialmente. En 1876 comenzó a producir y envasar la salsa ketchup que contaba ya entre sus ingredientes el tomate.
La expansión mundial de la compañía y de sus productos comienza con un viaje que realizó a Inglaterra con su familia. En su valija iban los 7 productos que comercializaba la firma en 1886. En Inglaterra se puso en contacto con la firma Fortnum & Mason el mayor distribuidor de productos alimentarios, pactado el acuerdo de distribución, comenzó la misma por Inglaterra y a los 10 años Heinz abrió la primera oficina propia en este país. La oficina estaba ubicada en las proximidades de la Torre de Londres.
El mismo año en que inaugura oficina en Londres lanza la campaña de “57 variedades” número mágico que identifica a la compañía, aunque en la actualidad comercializa la casa Heinz más de 360 productos, la campaña fue inspirada en una campaña similar de zapatos que anunciaban “21 tipos”
En 1919 le sucede en la firma su hijo Horward tras haber fallecido el patriarca de la firma por una neumonía.
El nuevo Director establece férreos controles de fabricación en sus 25 fábricas y un montón de pequeñas delegaciones que procesaban en ocasiones un solo producto.


Hoy en día, las preferencias personales por la salsa ketchup determinan una diferencia cultural e incluso politica.
"W Ketchup' para los republicanos, Heinz ketchup para los demócratas".
En algunos restaurantes norteamericanos, existen promociones que indican que allí sirven únicamente una marca de ketchup

Sin dudas, el ketchup más famoso del mundo es el fabricado por Heinz.
El negocio de H.J. Heinz se inicio en 1869 con la venta de rábanos en conserva y envasados en tarros de cristal, con lo que dejaba ver la calidad del producto, política que siempre ha estado en esta firma.
En 1990, Heinz introdujo en Estados Unidos la primera botella de ketchup hecha en plástico reciclable, extendida luego por todo el mundo. Este envase, que se encuentra registrado, se ha hecho tan famoso que hasta sin etiquetas es reconocido.
Según estadísticas, el ketchup Heinz se encuentra en 47 millones de hogares norteamericanos, y se estima que cada persona consume alrededor de 3 botellas al año.
Como una gran novedad en el mercado, Heinz introdujo en octubre de 2000, la salsa ketchup de color verde. Según estudios, este nuevo color encanta a los niños y combina mejor con las comidas. Por supuesto, y para que los amantes del ketchup se queden tranquilos, mantiene el mismo sabor del ketchup rojo.


La mayor parte de las marcas conocidas fabrican el ketchup usando tomate concentrado, el cual es hervido durante el verano (época en que se cosechan los tomates). Luego, ese concentrado se usa durante todo el año para fabricar el producto. A veces, el ketchup fabricado durante el verano se hace directamente con los tomates frescos.


Existe un monumento en la ciudad de Collinsville, Illinois al Catsup, que representa a una botella de catsup, la mayor existente en todo el mundo, esta colocada sobre una construcción metálica a una altura de 51 metros aprox., el uso que se daba, aparte del publicitario, era como deposito de agua, la torre fue construida en 1949 por W.E. Caldwell Company
En 1995 y debido a los esfuerzos que se tomó el grupo de conservación de este monumento fue restaurado a su estado original y en agosto del año 2002 fue inscrito este monumento en el Registro Nacional de Lugares Históricos de USA.

En España el ketchup, empieza a ser más popular que en décadas pasadas. 
Por estos lares se usan más las salsa denominada “Tomate frito” que tiene algunas diferencia con el ketchup, el tomate frito contiene aceite el ketchup no lo tiene, en el ketchup se utiliza azúcar como un ingrediente más (hasta un 7,5%), mientras en el tomate frito solamente para controlar la acidez del mismo (max. 2%). El ketchup tiene mas sal que el tomate frito. Mientras que el tomate frito contiene más vitamina C y acido fólico el ketchup es más rico potasio, calcio y magnesio.
El ketchup aporta más calorías que el tomate frito y al ser el ketchup un producto concentrado tiene más tomate que nuestro tomate frito.
Mirando en las etiquetas de ambos productos encontramos:
En el tomate frito los ingredientes que indican en su etiqueta, (no es de la marca Orlando): Tomate, aceite de girasol, Almidón modificado de maíz, verduras (cebolla y apio), azúcar, sal y acidulante acido cítrico.
En la del ketchup de Heinz figuran: Tomate (125 gr. Por 100 gr. De ketchup), vinagre de alcohol, azúcar, sal, extractos de especias y hierbas aromáticas (contiene apio) y especia.
Cada cual que saque sus consecuencias sobre uno u otro producto.
Los conservantes son más frecuentes en los Ketchups, pero no en los de la marca Heinz que no los usa, lo mismo que sucede mayoritariamente en nuestro tomate frito.
La empresa Orlando, dedicada a la conserva de pescado, fue creada por D. Salvador Orlando en San Sebastián en el año 1922. En 1961 la empresa decide abrir una planta de conservas en Alfaro, La Rioja, para poner en marcha su línea de conservas vegetales.
En 1968 Orlando lanza “Tomate frito Orlando”, siendo desde su lanzamiento su producto estrella.
En 1988 la empresa Orlando vende a Heinz sus instalaciones y denominaciones de sus productos, naciendo Heinz Ibérica. En el año 2000 las nuevas instalaciones de la empresa Heinz Ibérica fueron inauguradas por los Reyes de España.

Después de todo este ladrillazo no estaría mal el añadir una formula para hacernos en casa nuestro Ketchup al que podremos dar nuestro toque personal en cuanto al sabor final del mismo.

Receta de Ketchup casero:

Partiremos de unos tomates bien maduros, los que escaldaremos brevemente para que pueda ser quitada su fina piel sin pérdida de pulpa.
Posteriormente, con los tomates cuarteados, la cebolla que vayamos a utilizar así mismo troceada y unos ajos, cocemos hasta que este todo como una pasta.
En este estadio inicial podemos ponerle un poquito de pimentón picante, si gusta.
Pasamos todo por un pasapurés fino y toda la salsa obtenida la pasamos por un tamiz fino para dejar la pasta lo mas fina posible.
Una vez esta pasta totalmente limpia después del paso por el tamiz, la pondremos a cocer para efectuar una reducción y a la vez la aromatizaremos, metiendo los siguientes ingredientes en una muñequilla de gasa: canela, unos granos de mostaza, unos tallos de apio picados, unos clavos de especia enteros, una lasca de nuez moscada y para darle color algo de pimentón dulce.
Al final de la cocción salaremos al gusto y añadiremos, vinagre, azúcar o si gusta mas miel, hasta que con estos ingrediente obtengamos el gusto deseado.
Una vez envasado, dejar reposar unos días antes de probar. En la nevera se guarda bastante bien y por largo tiempo. Pero como precaución yo esterilizaría el producto final una vez envasado para estar seguros de su larga conservación.

Como veis, no doy cantidades, aunque podrían ser: Para un kilo de tomate, ½ cebolla, 1 diente de ajo y las especias y como esto es muy subjetivo, pues eso, al gusto de cada uno, (mis preferencias son poner ½ palo de canela, 3 clavos, unos granos de mostaza, como ¼ de cucharilla, una lasquita de nuez moscada, vinagre y el azúcar o miel TPT, y para un kilo de tomate como 60 gramos. El pimentón como solo es para dar color, añadir el necesario, no suele hacer falta.


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2 comentarios:

Miguel A. Román dijo...

Muy buena entrada.
La forma "catsup", según se cuenta, proviene de unos versos burlescos de Jonathan Swift (el autor de Los Viajes de Gulliver):
And for our home-bred british cheer
Botargo, Catsup and Caveer.

(traducido aproximadamente como: y para agasajar a quienes se hayan criado con nuestra comida casera británica, cecina (de atún), ketchup y caviar)
Lo cierto es que Swift utiliza ahí palabras escritas como en un modo vulgar y popular, ya que en correcta ortografía sería "bottarga, ketchup and caviar", una puya más, pues ninguno de los tres ingredientes eran propios de la comida tradicional británica, como insinúa, sino probablemente en mesas atildadas y pedantes.
El caso es que "catsup" pasó como bueno y se siguió utilizando con esa forma durante siglos.

Apicius dijo...

Gracias Miguel A. por su visita y datos que aporta.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos