10 junio 2012

Vichyssoise ¿Francesa, Vasca o Americana?. (Re-editada)


La verdad que la Vichyssoise, sopa refinada, con aire afrancesado, inquilina de la mayoría de las cartas de los buenos restaurantes, no deja de ser una sofisticada porrusalda, tan presente en los fogones vascos. Esta conjunción, puerros y patatas, data de hace casi 200 años por nuestras latitudes.
Pero vayamos a los orígenes de la Vichyssoise, estos parecen inciertos, según la procedencia de las informaciones que se manejen.
Empezando, por lo que nos toca, según escribió Mikel Corcuera en su obra Recetas de leyenda, da dos versiones sobre el nacimiento de esta sopa, una que la atribuye al Chef Louis Diat, Jefe de cocina del Hotel Ritz de Nueva York en 1942, que se inspiró en un plato de su región de origen. (Todo correcto excepto la fecha en mi modesto saber).
La otra teoría que nos comenta el Sr. Corcuera es que el “Inventor” fue un vasco de Bermeo que el embajador José Félix de Lequerica ante el gobierno de Vichy lo llevó de cocinero a la embajada de España. 

Este bermeano era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada española y le dio el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche.
Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica volvió con su cocinero a España. El cocinero emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde popularizó su sopa con el nombre de Vichyssoise.
Para Corcuera la vichyssoise no fue creada antes del 1940 ya que no aparece en la Guía culinaria de Escoffier de 1821 y tampoco en el Larousse Gastronómico de 1939.
Otra paternidad es atribuida, la verdad cuando me lo dijeron preste poca atención a los nombres por lo inverosímil de la historia, de que un cocinero francés creó esta sopa para complacer a su amante, una cantante del montón, que tenía el nombre artístico de “La Vichyssoise”
Otra paternidad muy poco creíble es la que dice que el creador de esta sopa fue el Chef Gouffe y que la publicó en 1867 en Le livre de cuisine, la verdad que no he podido encontrar nada que lo confirme, ni comprobar en la citada publicación. La confusión, tal vez de quien escribió que la paternidad de la Vichyssoise podría ser de Gouffe, puede venir que este cocinero-pastelero era un experto en preparaciones frías al estilo de Caréme de quien fue protegido.
La paternidad más evidente, o al menos la más documentada es, al menos para muchos, que el “Inventor” fue Louis Diat, Jefe de cocina del Ritz-Carlton de Nueva York en La Avenida Madison cruce con la 46, en 1917.
El problema para seguir la pista del nacimiento de esta sopa es, que antes de 1930 no se cita en ningún escrito a esta sopa, en que fue popularizada por la columna que escribía Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.
En Junio de 1929, en la publicación “The Restaurateur and American Hotelier” que se publicó con este nombre desde 1927 a 1931, (anteriormente apareció con el nombre The Restaurateur) apareció un articulo del Chef Diat del Hotel Ritz-Carlton, donde se daba una visión amplia de la cocina francesa, pero nada se habla de la Vichyssoise.
En Julio 1935 hay una referencia a una sopa de hortalizas que se servía en frío en el Madison de N.Y. y creada por Paul Moreau (Los ingredientes básicos, pan, yema de huevo, zanahorias. La crema que se hacia se servia muy fría.).
En el mismo mes y año en el New York Herald Tribune, apareció un escrito que hacia referencia al libro de cocina “Boston Cook Book”, en el que se relata una sopa de puerros y patatas que existía en los archivos privados del Chef Beamount de Central Park Casino, NY..
A partir de este año ya hay más referencias en publicaciones de USA, como en 1937 se relata que se sirvió una vichyssoise en la comida que celebró la Sociedad de Gourments en el restaurante Meadodbrok de Nueva York
En 1938 en el periódico Chicago Daily Tribune se hace referencia a una sopa que solo es servida en restaurantes y hoteles de cierta entidad denominada Vichyssoise, dice de esta sopa que es saludable y muy agradable en los meses calurosos ya que la sirven muy fría.
En 1939 se escribió sobre una petición que hizo una señora de Tennessee que requería a una amiga suya le mandase unas cebollas verdes y que ella le retornaría un puchero de sopa Vichyssoise.
Como ven a partir del escrito aparecido en 1930, que impulso el conocimiento de esta sopa, se va abriendo camino por el territorio de USA y es anterior a lo reseñado por el Sr. Corcuera.
En Europa mientras tanto nada se reseña, al menos hasta lo que yo conozco, sobre este preparado.
Si creemos a Mr. Hellman lo que escribió a raíz de una interviú que hizo a Louis Diat, Jefe de cocina del Hotel Ritz-Carlton en Diciembre de 1950, que este “inventó” la vichyssoise en el verano de 1917 cuando ya llevaba 7 años en el Ritz de NY, de ahí que algunos daten la sopa en 1910.
El Sr. Diat, fue el que dio nombre a una serie de platos, en realidad muchos para relatarlos ahora, durante sus 40 años que estuvo al frente de las cocinas del Ritz.
El Sr. Diat era natural del pueblo francés llamado Bourbonnais-Montmarault, cercano a la población de Vichy. Nació en el año 1885 y murió en 1957.
En su niñez quedo grabado en su memoria gustativa una sopa que hacia su madre para el desayuno, la sopa estaba compuesta de patatas y puerros. Según contó el Sr. Diat se levantaban temprano hacia las 6 de la mañana, su madre tenia ya preparada la sopa y la verdad que a un niño le metan entre pecho y espalda una sopa de estas características y bien caliente para entrar en calor, debía ser algo traumatizante. El joven Diat, siempre aficionado a la cocina, enfriaba la sopa a base de aplastar los elementos sólidos y añadir leche fría. (Primeros pasos para la vichyssoise).
A la edad de 14 años Diat estaba de aprendiz de cocina y a los 18 teniendo un certificado para poder trabajar en hoteles de Paris fue admitido en el hotel Ritz de Paris como Jefe Sopero.
El gran Escoffier indoctrinó y apadrinó a Louis Diat en temas culinarios. Cuando en 1910 Cesar Ritz abrió el Ritz-Carlton de Nueva York, Escoffier se encargó de la puesta en marcha de la cocina con todos los utillajes necesarios y tal vez recomendase, al ya empleado 
del hotel Ritz de Londres Louis Diat para que ocupase el cargo de Jefe de Cocina del nuevo hotel.
Diat a la edad de 25 años cumplió su sueño de ser un Chef al mando de unos importantes fogones, permaneció en su cargo hasta su muerte, que como anécdota el año que murió cerró el hotel Ritz-Carlton de Nueva York.
El Sr Diat admiraba mucho a Escoffier y a su creatividad de nuevos platos, que este creaba en honor de famosos (Melocotones Melva, Pollo Tetrazini, etc), así que Diat emulando al maestro y con motivo de la inauguración de la Terraza del Ritz en la azotea del edificio y en la que tambien se homenajeaba al magnate del acero Mr. Schawab, (1917), creó, al rememorar sabores de su niñez, la vichyssoise.
Ahora bien el que se sirviese fría dicen que fue un fallo de sus asistentes que la tenían en el refrigerador y no la calentaron a su debido tiempo para ser servida y de ahí que se sirviera fría.
En cuanto el nombre que le dio, nada tiene que ver con el gobierno de Vichy y si con la localidad o mejor dicho con su SPA “Soie” y al ser esta sopa muy suave y sedosa la nombro “creme vichyssoise glacee”, para quedarse simplemente en Vichyssoise.
Esta sopa fue servida en los restaurantes USA de tipo francés en los 30 años siguientes a su nacimiento, pero estuvo muy cerca de perder su nombre durante la Segunda guerra mundial. El agua de Vichy fue repudiada en USA y en 1941 hubo una votación para renombrar la sopa vichyssoise con los nombres que se barajaban “Crema Gouloise o Gaulic”, pero prevaleció el buen juicio y llegaron a la conclusión que la sopa era genuina americana, nacida y creada en USA y dejaron el nombre sin tocar.
Las vueltas que dan las cosas en la vida, el Gazpacho nació en el pueblo y ha conquistado los grandes restaurantes, La Vichyssoise nació en cocinas nobles y ha conquistado al pueblo.

6 comentarios:

luna dijo...

Una bonita y muy buena documentación gastronómica. Me ha encantado las diferentes teorías sobre su origen.
Como siempre un buen trabajo de investigación por detrás. Y como muchas veces, sino la mayoría las buenas creaciones surgen de errores cometidos en las elaboraciones tradicionales.
Un saludo.

Apicius dijo...

Gracias Luna por la visita y comentario.
Saludos

Mario Aiscurri dijo...

Estimado Apicius, admiro la precisión con que manipula los testimonios disponibles... cuánto camino nos nos hace falta recorrer en La Argentina en ese sentido.

Apicius dijo...

Gracias Mario pos su visita y comentario.
Saludos

Sopa dijo...

Habia mucho que no sabia de sopa

Apicius dijo...

Gracias Sopa por la visita y comentario.
Saludos