10 mayo 2010

Nacimiento de los Jurados Gastronómicos (hoy se conocen como críticos gastronómicos) y Evolución del emplatado

A principios del siglo XIX actuó por primera vez un jurado gastronómico dirigido por Alexandre Grimond de la Reynièree (1758-1838), diputado, gastrónomo y escritor de temas gastronómicos. Hay quien lo define como el primer parásito organizado.
Los miembros del jurado se reunían en casa de Grimond o en el restaurante donde tenia mesa fija, Le Rocker de Cancale.
El todo París del buen comer, restauradores, vendedores de comida, pasteleros, charcuteros etc. les hacían llegar sus ultimas creaciones, para que fueran juzgadas, analizadas y sobre todo "Legitimadas".
Las condiciones para que los platos fuesen evaluados eran bien simples, había que mandar la muestra, libres de portes a la casa de Grimond sita en la calle Champs-Elysees nº 8.
En las condiciones de admisión del plato a ser evaluado por el jurado figuraba claramente “las muestras que lleguen a pagar en destino serán rechazadas”. (Se ve que se va perfilando lo que van a ser los críticos gastronómicos, la gratituidad de los placeres de la mesa del “Jurado” se hacia sin tapujos, sin el más mínimo rubor).
Si el plato, el jurado lo consideraba digno de entrar en el mundo gastronómico, lo legitimaban y lo bautizaban con un nombre que reflejaba las cualidades particulares del preparado.
Los resultados de la sesión y el nombre se publicaban en el número siguiente del Almanaque de los Golosos.
De 1803 a 1812 se editó el Almanaque de los golosos e instauró el Jurado gastronómico y la legitimación de los platos. Esta publicación daba carta de naturaleza de la verdadera inscripción en los registros de la gastronomía parisina y por ende europea. Y, tal como se haría para extractos de nacimiento, o de bautismo, los dueños de las tratorías, restauradores y otros comerciantes en vituallas, se precipitaban para obtener los certificados que pegaban en sus vitrinas. Había nacido la práctica de los sellos de marca y otras recomendaciones.

Vayamos a los emplatados
Grimond de la Reynièree impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato, hasta esta gran modificación las comidas y cenas se servían por servicios, que podían ser varios en una misma velada y cada servicio se componía de varios platos que se sacaban a la vez a la mesa y cada comensal se servía según le apeteciese.
Grimond refiriéndose a el nuevo método decía “Es el refinamiento del arte del buen vivir. Es la forma de comer caliente, mucho durante largo tiempo, entonces cada plato será el un único centro en el que confluyen todos los apetitos"
Pero todavía tenía mucha importancia el personal de sala que eran los que preparaban los platos en el gueridón para posteriormente servirlos a la Francesa o a la rusa y la cocina participaba poco en la presentación.
Hubo que llegar al año 1970 y según reveló Pierre Troisgos, en una reunión que hubo en Pamplona, un grupo de clientes le piden un cocido especial, como estos hermanos querían romper con la norma, (hay que pensar que fueron los precursores de la nueva cocina francesa y discípulos de Cocinero-restaurador, Fernand Point (Verdadero padre de la nueva gastronomía francesa, hará de su restaurante La Pyramide en Vienne, uno de los restaurantes más famosos del mundo. Y morirá en su templo, en 1955.)
Encargan unos platos de 30 centímetros para en vez de utilizar el servicio a la inglesa o a la francesa, utilizan los platos de cerámica de 30 centímetros y emplatan el Pot au feu por primera vez en estos platos.
Como ya tenían estos platos, quisieron seguir dándoles uso, así que los siguen utilizando para servir otras preparaciones de la casa
En una conservación que tuvieron Michel Guerard y Pierre Troisgos en la que estuvo presente Ferran Adria, rememoraron que en el año 1971 Michel Guerard le escribe una carta a Pierre Troisgos solicitándole permiso para dejarle emplatar tal como él lo hacia en el restaurante de Roanne. Se estaba fundamentando la técnica del emplatado.
De esta manera parece empezó la nueva técnica del emplatado, en donde todo el arte del emplatado esta en la mano del Chef.
En 1976 la revista Club de Gourmet convocó en Madrid la primera mesa redonda de gastronomía a la que acuden Paul Bocouse y Pierre Troisgros.
Pierre Troisgros dijo: En los 20 años que siguieron a la segunda guerra mundial, los franceses han preferido la abundancia, después el gusto se ha refinado y la vida se ha hecho sedentaria, todo incitaba a un cambio, se impone una cocina más ligera y moderna, que prescinda de féculas en las salsa y que ofrezca puntos de cocción más breves, sobre todo en los pescados.
De una manera natural hemos modificado las presentaciones y nos hemos decidido por el emplatado que evita las manipulaciones en la sala y convierte al cocinero en el único responsable de su trabajo. Es así como hemos imaginado un nuevo menú que hemos denominado Menú a la China, que permite al comensal degustar distintas especialidades en una misma comida, naciendo el Menú Degustación que tenemos en nuestros días.
El jurado gastronómico realiza una degustación crítica realizada por “Profesores de lo goloso” como les llamaba Grimond de la Reynière. El jurado estaba presidido por el Doctor Gastaldy, celebre gourmet, natural de Montpellier. Este señor murió en el campo del honor, pero batiéndose, en la mesa del arzobispo de París, con un salmón en salsa verde.
El Almanaque de los golosos, se actualizaba todos los años, durante los 9 años que duró su publicación y por lo tanto gastrónomos y dueños de restaurantes estaban en un estado de excitación similar a la que sufren actualmente los restauradores antes de que salga la Guía Michelín, o a la critica de algún que otro critico gastronómico, que más se debía dedicar alguno a la critica de licores y bebidas fuertes y dejar la críticas gastronómicas para los verdaderamente entendidos.
Este bon vivant, Grimond de la Reynière, dejo un aforismo que todavía se dice hoy en dia, “El queso es el bizcocho del borracho” puede que a alguien le extrañe esta expresión, pero en la época de Grimond los bizcochos se mojaban en vino como postre, pero había quien no gustaban de los dulces y cambiaban el bizcocho por el queso, practica que se conserva en la actualidad y la de los bizcochos se puede considerar casi enterrada.

Lo que ha pensado y creo que piensa de uno mismo el Critico gastronómico ayer y hoy en día

Cuando tomo posesión de la mesa, lo hago cual monarca. Somos los reyes, los soles de esas horas de festín que decidirían su porvenir, que dibujarían el horizonte, trágicamente cercano o deliciosamente lejano y radiante, de sus esperanzas como chefs.
Penetraba en la sala como entra el cónsul en la arena para ser aclamado, y ordenaba que diera inicio la fiesta.
Quien no ha sentido nunca el embriagador perfume del poder, puede imaginar la repentina oleada de adrenalina que irradia todo el cuerpo, desencadena la armonía de los gestos y borra todo cansancio, toda realidad que no se someta a los designios del placer, ese éxtasis del poderío sin freno, cuando ya no hay que combatir sino sólo gozar de lo que se ha conquistado, saboreando hasta el infinito la ebriedad de suscitar temor.
Así somos y así reinamos como amos y señores de las más grandes mesas, ahítos de la excelencia de los manjares, de nuestra propia gloria y del deseo nunca aplacado —siempre tan excitante como la primera pista de un perro de caza— de tener la última palabra sobre dicha excelencia.
Soy el crítico gastronómico más importante de España. Conmigo este arte menor se ha izado al rango de los más prestigiosos. En todos los rincones de España se conoce mi nombre.
He hecho y deshecho reputaciones, he sido, de todos estos ágapes suntuosos, amo consciente e implacable, dispersando la sal o la miel de mi pluma a los cuatro vientos, en diarios, programas y todas las tribunas donde se me INVITABA a discurrir sobre aquello que, hasta entonces, quedaba reservado a la intimidad de las revistas especializadas o a la intermitencia de crónicas semanales. Para la eternidad, he expuesto en mi vitrina algunas de las piezas más prestigiosas del arte culinario. A mí, y sólo a mí, se debe la gloria, seguida del declive, de la casa XXX, el derrumbe de la casa YYY y el fulgor cada vez más incandescente de la casa ZZZ. Para la eternidad, sí, para la eternidad, he hecho de ellas lo que son.
Tras decenios de grandes comilonas, de ríos de vino y alcoholes de toda índole, tras una vida entera bañándome en la mantequilla, la crema, la salsa, la fritura y el exceso sin tregua, sabiamente orquestado y minuciosamente mimado, mis lugartenientes más fieles, su excelencia el Hígado y su acólito el Estómago, gozan de excelente salud, pero quien entrega las armas es el corazón. Muero de insuficiencia cardiaca. ¡Qué ironía y qué amargura también! Yo que tanto he reprochado a los demás que no pusieran corazón en su cocina, en su arte, nunca pensé que a mí pudiera faltarme, que el corazón pudiera traicionarme de tan brutal manera, con un desdén apenas disimulado; cuán rápido se ha afilado la cuchilla de mi guillotina.
Nota:
En nigun caso cuando escribo Soy, He hecho, he desecho, etc. etc. no se refieren a mi, sino lo que se escribió en su día sobre los criticos gastronómicos
Bibliografía:
Historia de la cocina y de los cocineros, Rapsodia Gourmet y otras fuentes documentales.

7 comentarios:

fondogastronomico dijo...

me a resultado muy interesante esta historia sobre los inicios de los criticos gastronomicos...

Apicius dijo...

Hola Fondogastronomico:
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Viena dijo...

Mi enhorabuena por este blog, pero sobre todo mi agradecimiento. Es todo un referente para mi en la cocina que practico. Aportaciones como las suyas son las que nos hacen aprender cada día.
Lo dicho, muchas gracias.

Viena.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Con lectores/as como Vd. hace que seguir con este proyecto sea más agradable, si es posible, ya que yo lo paso muy bien.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Viena dijo...

Le comprendo y creo que todos los que le podemos disfrutar por este medio, le notamos que lo pasa bien haciendo esto. Sólo así, el resultado podría ser el que es: excelente.
Muy buenos días.

Betuel Mercado dijo...

Muy buen blog, uno de mis favorito debo decir, gracias!

Apicius dijo...

Hola Betuel Mercado:
Yo debo agradecerle la nota y sus palabras, pero sobre todo contarle entre mis lectores.
Saludos