PARA HACER BOCA

COCINA Y COSTUMBRES ROMANAS
Para que vayáis haciendo boca y toméis nota de lo que intento transcribir en este cuaderno, voy a empezar con algunos comentarios históricos de los platillos que se sirvieron en el banquete sacerdotal de toma de posesión del pontífice Máximo.
El banquete en cuestión fue por los años 74/63 antes de Jesucristo.
Los entremeses consistieron en un retablo de erizos de mar, ostras frescas a discreción, dos clases de almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras;
Luego venían diversos platos de mariscos, de pequeños pajarillos (papahígos y hortelanos), riñones de ciervo y jabalí, aves empanadas;
Los grandes platos eran: Pecho de cerdo, pastel de lo mismo, diversos pasteles de jabalí y de pescado preparados con diversas sazones, liebres y aves asadas. En esta referencia no se habla de los postres pero se dice que estuvo Julio Cesar presente.
Otro plato para tener in mente es "El escudo de Minerva Cazadora" que según el historiador Suetonio era un plato redondo de enormes dimensiones en el que había mezclados en él hígados de escaro, sesos de faisanes, lenguas de flamenco y huevos de lamprea, entre otras suntuosidades.
Para que estéis mas centrados en el tema os aconsejo que leáis, ( no creo que deba transcribir), la escenificación literaria del banquete de Trimalcion, relatada en el Satyricon de Petronio, da una idea muy clara del grado de sofisticación que habían alcanzado los banquetes en tiempos próximos a los que vivió Apicio.
Los romanos hacían tres o cuatro comidas al día, la primera el ientaculum equivalía al desayuno y se tomaba entre las siete y las ocho de la mañana. Normalmente se trataba de una frugal comida, algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y sal. También se tomaba en este desayuno unos bizcochos con vino llamados passum que los niños llevaban a la escuela. Este desayuno podía complementarse con fruta fresca o seca, queso, leche o huevos
Hacia el mediodía se tomaba el almuerzo o prandium, también ligero, y que solía prepararse con los alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como señala Séneca, esta comida se hace sin preparar la mesa y al terminar no es preciso lavarse las manos.
La merienda, equivalente a nuestra merienda, era más típica de los labradores, que así partían la jornada de trabajo en el campo. También se hacia si por cualquier causa era preciso retrasar la cena.
Por último, la comida principal del día era la cena, que además de constituir una necesidad básica de alimentación, tenía una gran importancia social. De hecho no deja de ser curioso que en algunos tratados sobre la sociedad romana, los capítulos correspondientes a la alimentación se incluyan dentro de la «vida pública» y no de la privada.
Cuando se importó la costumbre griega de comer recostados en divanes, se habilitó en la mansión romana una habitación especial para la cena, el triclinio. Al principio sólo los hombres comían recostados haciéndolo sentadas las mujeres y también los jóvenes. Con el tiempo, el hábito de comer recostado se extendió a todos.
La comida principal del día -la cena- comenzaba con unos aperitivos o gustatio, que incluía en primer lugar unos huevos duros, seguidos por aceitunas, ostras, alcachofas, croquetas, erizos de mar, espárragos, rábanos y otros alimentos. Esta comida se acompañaba con vino mielado. Seguidamente venía laprima mensa que estaba formada por varios platos y constituía la comida principal, el plato principal se denominaba caput cenae o fundamentum cenae (cabeza de jabalí, pescados, cabrito, pollo, habas, albóndigas, jamón etc...).
Por último, la segunda mensa, estaba constituida por los postres, generalmente frutas y dulces.
En cuanto a la vajilla utilizada en la mesa, se disponía de plato hondo (catinus) y llano (platella), así como cucharas, (cochlecar/lingula) vasos a veces de plata (argentum potorium) y copas de cristal (pocula). Por contra faltaban los tenedores («invento» relativamente reciente, introducido como utensilio habitual en la mesa en el siglo XVII) y los cuchillos -ya que los manjares se servían convenientemente troceados-, de forma que se tomaban con los dedos, siendo señal de urbanidad asirlos con las puntas de los mismos.

Os doy a continuación tres recetas de Apicio:

Plato de Apicio
Tomar ubres de cerda y vulvas de cerdas vírgenes, cocidas y troceadas, carne de pescado, carne de pollo, de papahigos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces. Picarlo todo, excepto los papahígos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite.
Machacar por otra parte pimienta y angélica.
Empaparlo de "Garum", vino y vino de pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidón. Pero antes meter el picadillo y llevarlo a ebullición. Cuando esté cocido, quitar la marmita del fuego con su jugo y, con la ayuda de un cucharón, transportar la farsa por capas a una grasera, tras haberle añadido granos de pimienta entera y piñones. Sobre el fondo tapizado de un lecho de empanada bastante espeso, derramar un cucharón de farsa; después alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una capa de empanada reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla con pimienta. Previamente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos.»
Mucho se ha hablado de la predilección de los romanos por las ubres y por las vulvas de cerda virgen. Incluso de su finura se ha querido que derive etimológicamente de ella la palabra porcelana

Otra receta compleja es el célebre pollo a la Heliogábalo:

Pollo de Vario Heliogábalo:
poner a cocer el pollo en una salsa de "garum", aceite y vino que sazonaréis con un ramillete verde de puerros, coriandro y ajedrea. Una vez cocido el pollo, machacar en un mortero pimienta y piñones de piña, derramar sobre estas especias dos cyathes (unidad de medida equivalente a 45 mililitros, aproximadamente una cucharada) del jugo de cocción, del que habréis quitado el ramillete. Añadir leche cuidadosamente; después cubrir el pollo con esta salsa y ponerlo a hervir. Añadir claras de huevo batidas. Colocar el pollo en una bandeja y bañarlo con la salsa Esta salsa se llama salsa blanca.»

En la categoría de postres este pastel de rosas parece de una extraña extravagancia:

Pastel de rosas:
Se toman las rosas y se separan los pétalos que se maceran junto con la salsa de Apicio o licuada (esta salsa era un condimento a base de hierbas aromáticas, especias, vinagre y sobre lodo extracto de diversos pescados marinados según un método bastante complejo). Se clarifica este líquido y se reserva. Luego se toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta. A todo esto se añade el zumo anterior y se mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza de aceite. Todo ello se fríe, se espolvorea de pimienta y se sirve adornado con pétalos de rosa.»
Como puede verse, la cocina de Apicio era harto complicada.