El Carpaccio del Harry´s Bar (reeditado)

El carpaccio debido a su poca antigüedad tiene en regla su partida de nacimiento y sabemos cuando y porque, aunque creo que queda un fleco de sus ingredientes originales.
Vayamos primero al Harry´s Bar de Venecia.
Fue Giuseppe Cipriani, quien inauguró el bar en un depósito abandonado en 1931.
La notoriedad de este establecimiento le viene dada antes de la creación del Carpaccio ya que por la década de los 30 fue muy frecuentado por escritores como Truman Capote, Scott Fitzgerald o Ernest Hemingway.
Este último escritor y posterior a la década de los 30 escribió su novela “Al otro lado del río y entre árboles (1950)” que convierte a Cipriani, en un personaje más de la novela.
También fueron clientes entre otros Marconi, Charlot, Orson Welles, Baron Rothschild, Aristoteles Onassis, Peggy Guggenheim y Barbara Hutton
El local fue muy visitado por las tropas americanas después de finalizada la 2ª Gran Guerra. Así que se hizo muy popular en USA, aunque esta popularidad le vino más bien de la mano de Hemingway.
Antes de 1950 tuvo algunas preparaciones que han hecho historia, como el cocktail Bellini creado por Cipriani en 1948, cocktail que en algunos círculos todavía sigue en vigor. Lo creó en honor del pintor Bellini. Hemingway y Noel Coward lo degustaron en el mismo lugar.
El Bellini como sabréis es un cocktail a base de champagne y puré de melocotón. Un dato anecdótico al principio en el Harrys´s se obtenía la pulpa de los melocotones blancos del Veneto por la presión ejercida con las manos.
También el propietario de Harry´s creo el El cocktail `Garibaldi`, y se trata de una mezcla del bitter Campary y zumo recién exprimido de naranja.
Y continuando con cocktails antes de entrar en el carpaccio, Hemingway en su novela “Al otro lado……..” escribe sobre el “Dry martini estilo Monty” el cual es bebido varias veces por el protagonista de la novela, la apostilla “Estilo Monty” le viene a la forma de preparar el cocktail, 15 partes de Ginebra seca y una parte de vermut, es decir quince a uno, ya que según dicen los entendidos en temas bélicos Montgomery nunca entraba en batalla si su ventaja no era de 15 a 1.
El Harry`s Bar actualmente es un “Monumento protegido”, distinción otorgada por el Ministerio de Cultura Italiano. En el establecimiento no ha habido cambios, y si los ha habido han sido mínimos, por lo tanto no es un establecimiento que cuente con comodidades recientes, pero es obligado hacer una visita a este establecimiento durante una estancia en Venecia.
El plato se creó en 1950 para complacer un requerimiento de la condesa Amalia Nanni Mocenigo, ya que por indicaciones de su medico y debido a que andaba escasa de glóbulos rojos, debía de comer carne cruda.
Nota de Miguel A. Roman
Cipriani menciona que ese año hubo una exposición especial en Venecia, y probablemente el plato ya estaba inventado antes de que la condesa se sentara a la mesa, versión que dejaría en mejor lugar al matasanos de la condesa que salvo que hubiese sacado su licenciatura en una tribu caníbal supongo que conocería la diferencia entre "carnes rojas" y "carne cruda". Ciertamente el hierro reducido se absorbe mejor que el oxidado, pero los procesos de cocción suave no alteran significativamente ese estado. La anemia de Amalia Mocenigo se hubiera quedado igual de satisfecha con un solomillo en su punto... y nosotros nos hubiéramos perdido el Carpaccio.
Nota de apicius
En la Italia del norte era practica común comer lonchas de carne cruda de ganado ovino.

El Sr. Cipriani resolvió bien el aprieto, cortó unas finísimas láminas de un solomillo de buey, que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys. En cuanto a los ingredientes originales* de la preparación, tengo todavía dudas ya que hay diferentes escritos que dicen ser la receta original tal como la oficiaba el Sr. Cipriani, con diferencias sustanciales.
El Capo del Harry´s bar dicen que era muy aficionado a la pintura y cuando la condesa le pregunto por el nombre del plato, le vinieron a la cabeza los tonos rojos de los cuadros de su pintor preferido y denominó al plato con su nombre debido a las tonalidades rojizas del plato.
* La información vertida por el hijo de Cipriani en la red -así como en su libro de recetas del Harry's Bar- menciona la mahonesa, eso sí: preparada con aceite de oliva (a ser posible marca Cipriani) amén de vinagre (marca Cipriani), mostaza, pimienta blanca y limón (no especifica marca), y aligerada con caldo de pollo!!! Sin embargo, Rafael García Santos* menciona que en un principio ésta era más simple pero que posteriormente "la mayonesa cambió de aroma y tomó el de mostaza, que es como se viene sirviendo en las últimas décadas en el Harry's Bar
Notas de Miguel A. Roman
El zumo de limón a pelo, sin embargo, degrada la mioglobina de la carne y le deja un aspecto grisáceo que no se corresponde con la visión de colores intensos de un lienzo de Carpaccio, con lo que dudo que formara parte de la receta original, así como las lascas de parmigliano que usualmente están presente en muchas versiones (y que sinceramente creo que le quedan muy bien).
Sin embargo, al margen de opiniones tal vez poco interesadas en la historia (si en Harry's confesaran que han cambiado la receta nadie volvería a pedir Carpaccio allí), me parece plausible que realmente fuera una mahonesa basándome en las pinturas que inspiraron su nombre. Ciertamente el discípulo de Bellini manejaba la entonces novedosa "tempera" con una clara predilección por los ocres rojos salpicados de detalles blancos blanquísimos (mahonesa) y negros negrísimos (worcestershire) sobre fondos crema (mostaza). Cipriani no menciona la leche y en realidad pocos incluyen este ingrediente.Nota de Apicius:Lo que me extraña que habiendo pasado tanto “Americano” por su establecimiento no usase salsa Ketchup en vez de la salsa worcestershire, claro es perdiendo uno de los tonos de los cuadros de Carpaccio.
Julio 2005 Apicius (FMVM)