Los chiles en Nogada entre la cocina y el mito

El escrito que seguirá se lo debo a la amabilidad de "Gabriela, clavo y canela" que cuando le solicité permiso para copiar un escrito suyo, (parte condensado del que apareció en el Correo del Maestro, Núm. 112, Septiembre 2005), no solamente me autorizó sino que me mando el articulo original completo.
Gabriela hace las siguientes aclaraciones:
Si me preguntaran cuál es mi platillo mexicano favorito, yo sin dudarlo les respondería:''los chiles en nogada''. Es que es un festín para el paladar, y no sólo me gusta porque es delicioso, sino porque cocinarlo es todo un placer para mí, desde escoger todos los ingredientes (que son varios), planearlo y ejecutarlo me elevan en lo más alto de mi fanatismo culinario. Los chiles en nogada son alusivos a las fiestas patrias, se preparan en México en agosto y septiembre, que es la época donde se consiguen los ingredientes. Muchos restaurantes, fondas y amas de casa lo preparan en estas fechas. Se come frío o a temperatura ambiente. Los chiles poblanos que se utilizan para la receta casi no pican.
Para hacerme más novela histórica en la cabeza, siempre imaginé que en algún museo de Puebla, o en el Ex-Convento de Santa Mónica, donde pude conocer la maravillosa cocina que se conserva, encontraría dentro de una caja de cristal como la joya mejor guardada, en un papel amarillento y manuscrito con la letra de alguna monjita, la original receta de los chiles en nogada, y seguro exclamaría un ''¡oooh!'' por encontrar ese tesoro, eso yo soñaba, antes de leer y averiguar más, y cual fue mi desilusión al enterarme que no hay registros históricos de la receta hasta años después.
Aunque muchas familias en Puebla se declaran como dueña absoluta de la receta original del relleno y la nogada, hay muchos datos que hacen pensar que todo es una leyenda culinaria acogida con entusiasmo.
Comenta muy acertadamente el articulo.
Por mi parte quiero comentar que me ha llamado mucho la atención en el escrito del Dr. Juárez López lo que escribe sobre la investigación y rigurosidad en los preparados gastronómicos.
Hay quien lanza la pelota y escribe, por ejemplo en 1940, este plato XX es de 1820, bla, bla, bla, etc. Uno se pone a investigar en recetarios de la época y resulta que no encuentra nada, sino, que empieza a aparecer el mencionado preparado en recetarios después de lanzar la pelota por el escritor X.
Cuantas veces me he encontrado en esta tesitura cuando he investigado un plato.
Chile en nogada
  Plato preparado por Gabriela, Clavo y Canela, en este enlace como lo hizo y como lo relató.

Pero veamos que escribió el Dr. José Luís Juárez López* sobre los Chiles en Nogada entre la cocina y el Mito.

Uno de los aspectos básicos de la historia culinaria mexicana es la construcción de un imaginario. Este se puede detectar en nuestro país desde las primeras décadas del siglo XX, cuando se comenzó a hablar de la comparsa de ciertas preparaciones con hipotéticos hechos históricos. En este terreno algunas propuestas fueron exitosas y pasaron a formar parte de lo que se considera como la invención de la cuisine na­cional. Por eso se ha afirmado que los relatos que sustentan la cocina mexicana son productos que permitieron establecer una ideología y con el tiempo formar parte de una historia nacional culinaria muy peculiar.1
Toda invención de relatos culinarios es im­portante porque nos dice mucho de los pueblos que los elaboran, tanto de su cocina como de su visión del mundo. Las leyendas coquinarias en México fueron acogidas con gran entusiasmo y se convirtieron en verdades absolutas para el pueblo. Estas se iniciaron con la que se publicó por primera vez en 1925 y que cuenta la supues­ta invención del mole poblano por una monja en un convento y en la ciudad de Puebla. A par­tir de entonces, este relato se escribió y recitó una y otra vez hasta convertirse en una parte crucial del discurso culinario nacional mexicano 2. El caso de los chiles en nogada es otra de las piezas importantes de dicho discurso. Si tuviéramos que definir esta preparación diríamos que se trata de unos chiles rellenos de picadillo de fru­tas y capeados, que se sirven bañados con una salsa hecha a base de nuez y que se adornan con granos de granada y perejil.
Aun cuando se asegura que estos chiles se sirvieron por primera vez en honor de Agustín de Iturbide en los años en que fue emperador de México, y más exactamente un 28 de julio*, día de su santo, las fuentes primarias, o sea los recetarios editados de la primera parte del siglo XIX, no lo registran. Por ejemplo, en el Manual del coci­nero y la cocinera, de 1849, que se publicó en Pue­bla por entregas, no aparecen los chiles en noga­da y sí en cambio una receta de "Gallina en nogada", salsa esta última que sí es identifica­ble en los libros de cocina del siglo XVIII.3
Más tarde, en 1858, el Nuevo cocinero mexica­no en forma de diccionario registra una receta que llama "Chiles rellenos en nogada". Van rellenos de picadillo de carne de puerco, bañados con la nogada y se adornan con granos de granada, pero se señala que esta última es opcional, con la frase "si se quiere". Posteriormente en La coci­nera poblana y el libro de las familias, de 1872, vemos que hay una irregularidad en el registro del nombre del platillo. En este recetario-se da más importancia a la salsa, por eso las recetas se titulan "Nogada para chiles rellenos" y "Noga­da para chiles con jamón". Al finalizar ese siglo, el Diario del hogar publica la receta "Chiles en nogada rellenos de bacalao", en el que la nogada no va adornada con los granos de la granada.4
Con base en lo anterior tenemos que buscar la persistencia de la receta de los chiles en nogada en el siglo XX. Pero en los recetarios de las primeras décadas del nuevo siglo tampoco encontraron un lugar sobresaliente. El recetario de
la señorita María Isla, Manual de cocina, publicado en Puebla en 1912 no los incluyó. Otras autoras, prefirieron apuntar los "Chiles rellenos de
picadillo, sardina y jamón" que también van bañados con una salsa de jitomate y en donde se sugiere que se adorne con rodajas de rábano y con granos de granada, por lo cual podemos decir que el uso de un adorno rojo no era exclu­sivo de los chiles en nogada 5.
Los pasos irregulares de los chiles en nogada se pueden ver, en cambio, en recetarios como el de las Señoras de la Asociación de San Vicente Paul de San Ángel, que los anotaron como parte de un pequeño capítulo de cocina mexicana y que, sin embargo, no se asume sino como "Chiles relle­nos". Lo mismo sucede con el recetario del maes­tro de cocina Alejandro Pardo, quien lo dedicó a las mujeres mexicanas para que aprendieran a guisar correctamente. Este personaje afirmó que los chiles en nogada eran originarios de la costa del Pacífico y que no llevaban granada.6
El registro de los chiles en nogada sólo em­pezó a ser receta común en los documentos culi­narios a partir de la década de 1930. En sus respectivas obras, Mercedes de la Parra y la pro­fesora Ana María Hernández los registran ya como los conocemos en la actualidad. Por lo tanto podemos afirmar que este plato llamado neoclásico tiene en el escenario culinario de México apenas setenta años.7
Asunto aparte es definir cuándo comenzó a hacerse oficial la anécdota de que los chiles en nogada se inventaron en Puebla y para Agustín de Iturbide.
Dos escritores parecen haber sido los responsables de ello. Por un lado Artemio del Valle-Arizpe que siempre se abocó a recrear en su obra los tiempos coloniales y los del tem­prano México independiente con poco rigor científico y mucha fantasía, y por otro lado Agustín Aragón y Leiva, quien se impuso la tarea de defender la cocina mexicana. Ambos se distin­guieron en el periodo que va de las décadas de 1930 a 1950 por dedicarse a hacer comentarios gastronómicos de corte histórico 8.
Fue, sin em­bargo, el segundo quien incluyó el relato en un recetario. En su Diccionario de recetas de cocina, de 1942, Aragón y Leiva apuntó que se ha "in­ventado el platillo en honor de Agustín I", dijo que era una obra maestra de la cocina mexicana y de paso aclaró que la nogada no es una salsa ni un aderezo, sino una crema, ya que es una pre­paración espumosa y fermentada que tiende a acedarse 9
A partir de entonces el relato se encontrará en diferentes fuentes ya afirmando categóricamente qué los chiles en nogada fueron hechos en Puebla para el emperador de México en oca­sión del día de su santo, pero también expresando la duda en torno a si fue en 1821 o en 1.822 y si dichos chiles son originarios de Puebla o de la ciudad de México, donde es posible encontrar todos los ingredientes para confeccionarlos10.
Pero como en todo elemento mítico, las piezas que componen el relato son difusas. Las ver­siones varían. Sus primeros voceros dijeron que fue un grupo de damas el que ofreció primeramente los chiles en nogada a Iturbide, pero más tarde se dijo que habían sido las monjas del con­vento de Santa Mónica las responsables de tal invención y que intentaron representar la bandera de México por medio de la presentación del platillo11.
Un elemento interesante de este ensamble cocina-historia es el hecho de que la invención haya sido en Puebla, y por ello es conveniente mencionar de nuevo la otra construcción que ya se había difundido: la de la monjita del convente de Santa Rosa y el mole que supuestamente hizo para un obispo o para el virrey. Cuando se propu­so la idea de otro portento culinario en esa ciudad no representó problema alguno ya que al mo­mento en que aparecieron las primeras versiones históricas de los chiles en nogada ya estaba aceptada la versión del mole. El venero culinario poblano en lo sucesivo se seguirá remachando con otras invenciones como la del rompope y del camote poblano.
Pero lo realmente importante para el devenir culinario de México es, por un lado, que al juntar cocina y leyenda no se hace sino corroborar el carácter de orientación patriarcal y religioso del país. Se le asigna el papel de inventora a la mujer y si ésta está cerca de Dios, mejor. Por otro, que la recitación constante de la leyenda hace, de acuer­do a las leyes de los mitos, que éste vaya convir­tiéndose en una verdad acordada e incuestio­nable12. No debemos olvidar, sin embargo, que en términos de consume práctico, seguramente los chiles en nogada se consumen desde hace muchos años, hecho que no empequeñece su ca­lidad de elemento estético de la cocina mexicana en torno al cual se colocan mujeres, personajes importantes y un espacio adecuado para cons­truir parte del sustento de nuestro acendrado nacionalismo culinario posrevolucionario.
* José Luís Juárez López es doctor en Historia por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH).
* La fecha de la onomastica de San Agustín es el 28 de Agosto y no el 28 de Julio como viene en el escrito, a no ser que sea otro San Agustin.
1, Jeffrey M. Pitcher, ¡Que vivan los tamales! Lo comida v la constitución de la identidad nacional. CONACULTA/ Ediciones de la Reina Roja/Ciesas, 2001, México, pp.211-211
2 J.L. Juarez "Introducción" a la tesis doctoral Nacionalismo culinario: hacia una historia de lo ccpcina mexicana en el siglo XX, Escuela Nacional de Antropología e Historia, México. 2009.
3. Manual del cocinero y lo cocinera, tomado del periódico literario La Risa, edición facsimilar, 1849. CONDUMEX , México, 1994, p. 234. Veanse los recetarios: Libro de cocina del hermano fray Jerónimo de San Pelayo, CONACULTA/Culturas Populares e Indígenas, México 2000, p. 105; y Dos manuscritos mexicanos de cocina, siglo XVIII, CONACULTA Culturas Populares e Indígenas, México, 2002, p. 146
4. Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, Rosa y Bourat, México, 1858, pp. 255,541; La cocinera poblana y el libro de las familias, t 2, Tip. de Narciso Bassol, Puebla, 1872, pp. 25-26; Clementina Díaz y de Ovando, Luís Mario Schneider. Arte culinario mexi­cano. Siglo XIX. Recetario, Fundación de Investigaciones Sociales, México, 1986, p. 225.
5. Maria Isla, Manual de cocina. Puebla, 191, CONACULTA/Culcuras Populares e Indígenas, México,2002; Eugenia Argandar Viuda de Chavez, Recetas de cocina experimentadas y recopiladas, Antigua Imprenta de Murguía, México, 1914, p.52; Concepción O.Viuda de Rivera, La cocina. Las recetas más sencillas y fáciles de llevarse a la práctica arregladas a las costumbres mexicanas, Tipografía Iª Rivera de San Cosme, México, 1915, pp.51-52.
6. Nuestro libro. Este libro se vende al precio de un peso y su producto es a favor de las obras que sostienen las Señoras de la Asociación de la Caridad de Son Vicente de Paul en San AngeL Segundo libro, Antigua Imprenta de Murguía, México, 1912, p.43 ; Alejandro Pardo, Los 30 menús del mes, Manual de cocina casera: edición facsimilar 1917, Noriega Editores, México, 1998, p. 162.
7. Mercedes de la Parra, Recetas practicas de cocina, Tip. C. M. Sainz, Guadalajara, 1931. p. 77; Ana Maria Hernández, Como mejorar lo alimentación del obrero y campesino, Imprenta Modelo, Chihuahua, 1934, p.47.
8. Maria Stoopen, El universo de la cocina mexicana, Fomento Cultural Banamex, México, 1986, p. 26.
9. Agustín Aragón y Leiva, Diccionario de recetas de cocina, t. 2, Publicaciones Herrerías, México, 1942, p. 330.
10. Manual Carrera Stampa, "Cocina típica de México", en Memoria de lo Academia Mexicana de la Historio, t. XX, México, enero-marzo de 1961,p.25.
11.Sebastián Verti, Grandeza y esplendor de la cocina mexicana, México, Diana, 1994, pp. 46-47.
12. Eduardo Merlo,"El mito de los chiles en nogada y la bandera de las tres garantías", Cuadernos de Nutrición, México, noviembre-diciembre de 2001, pp. 251-243.