Las sobras

En Octubre de 1891 D. Angel Muro escribió el siguiente articulo en el periodico El Imparcial

LAS SOBRAS
En cocina, como en todo, nada se pierde y nada se crea, o mejor dicho, afirmo para el caso presente que en cocina no debe perderse una partícula de alimento.
Todo se puede aprovechar, y desde el punto de vista eco­nómico las sobras constituyen uno de los negociados más im­portantes de la hacienda culinaria.
Que me permitan los lectores de El Imparcial tales califica­tivos para la mejor inteligencia.
¡Las sobras!
¡Vaya una cosa!
¡Restos de una comida! ¡Qué asco!
Cuando las sobras son residuos de rebañaduras o sobrantes mal tratados de los manjares, su aprovechamiento traspasaría los límites de lo sucio; pero cuando las sobras son lo que deben ser y lo que dice el Diccionario de la Lengua que son —.dema­sía y exceso en cualquiera cosa que tiene ya-su justo ser, peso o valor»— y que en tratándose de comida se cuidan con esmero y pulcritud, las sobras, vuelvo a decir, auxilian poderosamente al gobierno de una casa.
Es un asunto el que voy a tratar que a primera vista parece que no tiene importancia, que es nimio, tonto, pueril y hasta ridículo; pero así que entre en materia se verá que cuando no se aprovechan las sobras se doblan y triplican los gastos de una casa.
Servir las sobras tal como estén, equivale a presentar en la mesa platos poco apetitosos, impropios para alternar con los manjares nuevos; en una palabra, hacer imposible el sistema.
No se debe en buena ley tirar las sobras.
¿Darlas?
Humano y grato es hacer donativos, pero el pobre a quien se le den ciertas sobras sacará poco o ningún partido de ellas.
El verdadero objeto, al utilizar el sobrante de una comida, es la confección de platos nuevos.
Un par de ejemplos me han de servir mejor que toda la fra­seología habida y por haber, para continuar demostrando mis afirmaciones.
La comida de una casa de seis personas y dos criados, tal día como ayer, supongamos que se componía de:
Sopa de arroz. — Merluza cocida con salsa blanca servida aparte. — Patatas al vapor. — Escalopes de ternera a la milanesa. Menestra a la española. — Capones de Bayona asados. — Ensalada, entremeses, plato de dulces, postres, etc.
Aun suponiendo que los criados coman de lo mismo que los amos, y sirviéndose como ellos de la fuente al plato, siendo las cantidades de los manjares cumplidas, quedarán sobrantes, si no de todo, de algunas cosas.
Y sigamos suponiendo.
De un trozo de pescado de un kilo, ha quedado sin pecar, como vulgarmente se dice, la mitad.
De la sopa y de los escalopes, ni rastro. De los capones, que eran dos, quedó un residuo formado por dos patas, un alón con su pechuga y los dos caparazones con sus carnes adherentes.
De la menestra la cuarta parte, y de las patatas al vapor, cuatro ejemplares.
Pues bien, con estas sobras se pueden completar el almuerzo y la comida del día siguiente.
Veamos cómo:
Limpio el residuo de merluza de pellejo y raspas, se corta en trozos como nueces. Se rebozan en huevo batido. Se fríen, casi tostados, y se incorporan con almejas en un arroz a la valen­ciana como segundo plato del almuerzo.
Las cuatro patatas se cortan en ruedas, del grueso de un duro, y con dos huevos duros, perejil y chalotes, todo muy picado, y con aceite y vinagre, se aliña una ensalada de escarola que se come con carne fiambre o con chuletas a la parrilla.
Nos quedan la menestra y los residuos de las aves.
Se pone a cocer de nuevo la menestra, alargándola con agua o con caldo del puchero, hasta que formen papilla las legum­bres. Se sacan los trocitos de jamón si los hubiere, y se guardan aparte.
Se pasa por pasadera el caldo, que estará espeso, y po­niendo en una cacerola un poco de manteca de cerdo, se tuesta harina y se hace cocer el todo a fuego lento, diez minutos.
Con unos cuadraditos de pan tenemos una excelente sopa de puré de legumbres, que romperá la marcha de la comida.
Los capones ahora:
Descarnados todos los huesos, se pica muy bien la carne, con el jamón que se apartó de la menestra. Si se ve que la can­tidad es corta, se aumenta con un poco de picadillo de carne cocida o asada.
Se prepara una salsa bechamela bien espesa, se mezcla todo, se deja enfriar y se hacen croquetas, que sirven en la comida como frito de entrada. Alguien dirá: Todo esto es para casas grandes, para cocinas de mucho gasto».
Verdad. El ejemplo no ha sido para mesas de sota, caballo y rey, ni para aquellas casas en que no es preciso fregar los platos ni las fuentes, que quedan limpios como patenas, después de haberse servido; pero se pueden poner más ejemplos que días hay de fiesta en España, y allá va otro, afinando bien los térmi­nos:
Un matrimonio sin hijos y sin criada: gasto diario de plaza, 10 reales.
El almuerzo de hoy se compone de un huevo frito para cada cónyuge y de un suculento bacalao ala vizcaína (medio kilo, 60 céntimos) con pimientos, tomates y patatas.
Pues sobrará bacalao, sobrará salsa y sobrarán unas patatitas, y todo esto se guarda, no para el día siguiente, sino para el tercer día.
Se fríe tomate en una sartén, se incorporan las sobras de aquel bacalao y se carga la mano de arroz para hacer una ca­zuelita muy presentable, que ayuda a un almuerzo, reforzado con menudillos revueltos con huevos.
Aquí en nuestra tierra no; pero en Francia, en Alemania y en Inglaterra, el aprovechamiento de las sobras de la comida es un arte dentro de la ciencia culinaria.
Se ha escrito mucho sobre el particular, y existe un libro en francés L'art d'accommoder les restes, que es una joya y que goza de merecida reputación.
En efecto, es un arte hacer servir lo que parece que ya no sirve para nada. Un arte que tiene reglas y secretos, y en mi constante afán de elevar la cocina a la enésima potencia, cuando no a n+l, voy a iniciar al lector en aquéllos, así a la ligera, en las líneas que siguen.
El primer cuidado de una cocinera, o mejor dicho de una ama de casa, consistirá en pasar revista todas las mañanas a las existencias comestibles de su fresquera, despensa o lugar reser­vado para guardar los manjares. Examinará la señora, o fámula, las sobras del día anterior, y verá la manera de arreglarlas y de condimentarlas de nuevo.
La naturaleza de las sobras, por sí sola, inspirará el modo de operar.
La cantidad modificará también las determinaciones que se hayan de tomar, en combinación con las guarniciones que se agreguen en caso de necesidad o de capricho.