Wok o Kwali

En breve ampliaré con el porqué y algo de historia del wok en el lejano Oriente.

Partiendo de un wok de chapa, recién comprado, lo primero que tendríamos que hacer es "curarlo" de la manera siguiente:
Limpiar el wok sin usar estropajos u objetos similares, simplemente con una esponja con unas gotas de detergente neutro y agua.
Una vez usado nunca limpiar con estropajo, siempre usar el método anterior, claro que esta limpieza la haríamos si fuera necesario, normalmente pasándole un papel de cocina suele ser suficiente.
Posteriormente a la limpieza (antes de usarlo por primera vez) lo ponemos al fuego y lo frotamos con media cebolla, luego con unos discos de jengibre, para finalizar con un trozo de tocino.

Cocido Vitoriano o de Vitoria, su reinstauración en el siglo XXI

Para los que hayáis leído mis escritos "De la olla podrida al Cocido Vitoriano" (Escrito 1º aquí, 2º, 3º, 4º y 5º), habréis sacado vuestras apreciaciones o incluso conclusiones sobre el mismo cocido. Haya sido o no denominado, hace muchos años, con este nombre, Cocido Vitoriano o de Vitoria, hace muchos años y sin ánimo de equivocarme y valiéndome de mis recuerdos, hace más de 50 años que este cocido no se oficiaba en Vitoria, yo al menos no lo recuerdo haberlo visto en ningún restaurante de la ciudad, ni tampoco comentarios sobre el mismo que haya tenido con gente que gusta de estas cosas, aunque tal vez su desaparición es de bastantes años antes, más de 50.
Por lo tanto me he liado la manta, -mejor dicho el gorro-, a la cabeza y me he lanzado a una reinstauración de este suculento plato, tanto en la cantidad como en la calidad de sus ingredientes.
Este cocido se compone de 3 ollas, una para los garbanzos, otra para las alubias y una tercera para los vegetales, mayoritariamente col y otras en menor cantidad. Las carnes de las ollas con un sofrito de tomate y pimientos se ponía en la mesa en una fuente con todas estas "cosillas". Con los caldos de las tres ollas, en la proporción adecuada, se hacia una sopa.
De una manera cuasi "Oficial" se ha reinstaurado el Cocido Vitoriano en esta ciudad de Vitoria el día 25 de Marzo del año 2008.
La reinstauracion ha tenido lugar en la Sociedad Gastronómica AMABOST fundada en 1979, los comensales, más bien "Tripasais", en plan cariñoso como empleaba el termino Luis Antonio de la Vega, han sido de izquierda a derecha, Silvestre, Antonio, Ricardo, José Antonio y Honorio.

De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (5ª entrega)

Nota Inicial:
En el siguiente escrito hay repetidas varias veces los mismos comentarios que hacen diferentes escritores gastronómicos, si las repito es para poder seguir la trayectoria, en lo posible, y determinar de donde nace la denominación de Cocido Vitoriano o de Vitoria.

En la entrega anterior ya le teníamos a Dumas y sus acompañantes en la diligencia, camido a Mdrid y parando en Vitoria para cenar.
Para ver lo que escribió os transcribo exactamente lo que ha traducido Pilar Garí Aguilera del libro de Alejandro Dumas “De Cádiz a Paris”, desafortunadamente no tengo el libro en francés para confirmar lo que escribe la traductora, que por supuesto no dudo en ningún momento que su traducción no sea fidedigna:
Capitulo III
“De este modo, abriendo mucho los ojos y aguzando el oído, llegamos a Vitoria. Le he contado cómo comi­mos; permítame que le cuente cómo cenamos. Gracias al pollo de nuestro excelente compañero de viaje, mon­sieur Faure, pudimos esperar a la cena, no sin inquie­tud, pero por lo menos sin impaciencia. La cena se componía de una sopa de azafrán, un puchero* y un plato de garbanzos*. La sopa de azafrán era una de las mejores que haya comido nunca, aunque sospecho que estaba hecha con cordero y no con buey. Así es que le recomiendo la sopa de azafrán. Ya ve que digo tanto lo bueno como lo malo. Después venía el puchero*, plato esencialmente español: en realidad, en su calidad de alimento nacional, forma más o menos por sí solo toda la cena española. ¡Qué desgracia para usted si no le gusta el puchero*! Familiarícese pues, poco a poco, con este plato y permítame que, para facilitarle el trabajo, le diga de qué se compone.
Se compone de un cuarto de vaca –en España*, el buey, por lo que a la alimentación respecta, me parece que es totalmente desconocido–, un trozo de cordero, una gallina y trozos de un salchichón que llaman chori­zo*; todo ello acompañado de tocino, jamón, tomates, azafrán y col. Como puede verse, es una macedonia de cosas bastante buenas tomadas individualmente, pero cuya reunión me parece poco afortunada, hasta el punto de que no he conseguido acostumbrarme. Inten­te hacerlo mejor que yo, porque si no le gusta el puchero*, se verá obligada a conformarse con los gar­banzos*.
Los garbanzos* son guisantes del tamaño de una bala de calibre. Creo que es lo mismo que los Antiguos lla­maban pois chiche. Cicerón, de elocuente memoria, lle­vaba uno en la punta de la nariz a modo de muestra. No sé qué efecto produciría el garbanzo* en la punta de la nariz de Cicerón, pero sé el que produce en mi estó­mago, que no está nada acostumbrado a esa legumbre. Acostúmbrese, pues, a los garbanzos*, tal como se habrá acostumbrado al puchero*. Es fácil: debe comer el primer día uno, el segundo dos, el tercero tres, y, tomando estas precauciones, es probable que sobreviva a ellos.
Apresurémonos a añadir que la cena fue servida con la limpieza más exquisita por criadas del lugar, que tenían aspecto de damas de honor, y por las hijas de la casa, que tenían aspecto de princesas. Esta comida nos inspiró la firme resolución de dedicarnos, en adelante, a cocinar nosotros mismos siempre que fuera posible.”
Como se puede observar esta cena no fue del completo agrado del Sr. Dumas, como algunos inyerpretan. Lo anterior fue lo que escribio él creador de Los uatro mosqueteros.
En este texto el Sr. Dumas no hace referencia ninguna al “Cocido Vitoriano”, con buena intención podemos decir que comió un Cocido en Vitoria (Sopa de azafrán, puchero y garbanzos) y cada uno puede dar carta de naturaleza quitando o dejando el adverbio.
Lo que le gustó fue la sopa, pero ahíto no debió de quedar ya que luego pidió el primer plato que había en los menús expuestos en la pared, (recordar las ordenadazas de las Diligencias), “une paire d’oeufs passés A l’eau” que responde exactamente a una traducción literal de la española “un par de huevos pasados por agua”, Sigue inmediatamente una nota harto pintoresca y graciosa, y además muy significativa para la Vitoria de mediados del siglo XIX. Dice que “l’hótesse s’informa si c’était une paire docuis de moine ou une paire d’oeufs de laíque”, aclarando luego que “un par de huevos de monje” se compone de tres huevos, y “un par de huevos de seglar” de dos huevos.
Como puede verse, antes de la revolución que los expulsó de España, los monjes tenían grandes privilegios.

Salieron de Vitoria hacia las siete u ocho de la tarde y por lo tanto el Sr. Dumas no hace comentarios de esta ciudad ya que solo estuvo el tiempo de cenar.

Ahora viene mi duda, llegando casi a una obsesión, “Quien y cuando bautizo al cocido con sus tres ollas Cocido Vitoriano”.

En “El libro de la cocina española” 1972, de Nestor Lujan y Juan Perucho escribieron:
COCIDO VASCO
Con el nombre de cocido vasco se conocen dos cosas absolutamente distin­tas: una, el cocido tal como nosotros lo entendemos; otra, el cocido llamado al estilo de Vitoria, que presenta los componentes del cocido normal, con el adita­mento de alubias encarnadas. Esto es como un cocido doble o dividido en dos fases bien distintas. Por un lado se hierve el cocido normal y por otro, con las alu­bias, se tiene el tocino, el ajo, el aceite, el perejil, la morcilla y el chorizo.
Después de la sopa, que se hace con la mezcla de ambos caldos, vienen cua­tro recipientes distintos, uno para los garbanzos y las patatas, otro para las alu­bias, un tercero para las berzas y el cuarto para las carnes. A estas cuatro bande­jas se les añaden dos salseras, una con salsa de tomate y otra con pimientos.
Por esta presencia de las alubias pintas, queridísima leguminosa nuestra, muchos restaurantes de fuera del País Vasco sirven como cocido vasco el potaje de alubias con rabo de cerdo y morcilla. La denominación nos parece equivocada, e induce a peligrosas conclusiones.

En el Libro “Guía Gastronómica de España” (1957) de Luís Antonio Vega escribe textualmente “Los alaveses han conseguido fabricar el cocido más completo que se sirve en todo el mundo. Lo encontrareis en la fonda del frontón, donde no siempre hay partidos de pelota, pero el cocido tiene una especie de servicio permanente. Como al hablar de la región central, la de los asados, hay que tratar con alguna extensión del plato nacional y de sus orígenes judíos, hasta el memento aplazo la loa del COCIDO VITORIANO” – En otro párrafo añade “Los alaveses no han limitado sus incursiones en la cocina al perfeccionamiento, hasta lo inverosímil, del plato nacional”

Parece ser que apareciese la denominación que estamos tratando en el “Breviario del Cocido” de José Esteban, el original no lo he ojeado, así que lo que transcribo es por referencia en otro libro, Gastronomía de Álava (1991) de Patxi Antón
Copiado del libro, con una nota mía:
“A continuación transcribo una cita histó­rica sobre el llamado Cocido Alavés.
BREVIARIO DEL COCIDO (1986) de (José Esteban. Madrid) 1824-1895
(Nota: Los años que pone el Sr. Antón, corresponden al nacimiento y muerte de Alejandro Dumas y no al Sr. Esteban que nació en 1936 en la ciudad de Sigüenza-Guadalajara)
Alejandro Dumas cuenta en su viaje a España que, en Vitoria, tomó el "típico puche­ro", manjar esencialmente español, que se inicia con una sopa de azafrán, condimentada con cordero, que es una de las mejores que yo he comido y después lo que contiene el puchero que puede ser un cuarto de vaca, un pedazo de carnero, una gallina, unos pedazos de salchichón llamado chori­zo, un trozo de jamón y un buen acompa­ñamiento de garbanzos y coles.
Los garbanzos, señora, son una especie de guisantes de tamaño de una bala de calibre a la que termina uno por acostum­brarse, aunque mi estómago no ha podido con ellos, ya que el primer día come usted uno, dos el segundo, tres el tercero y con ciertas precauciones es posible que pueda sobrevivir a la prueba".
En Vitoria, donde había una fonda muy alabada por los viajeros franceses, tomó Ale­jandro Dumas su primer puchero, y el maes­tro Bardaji ensalza el cocido en Vitoria, como una maravilla de acierto culinario.
Tal joya, ha de prepararse en tres ollas diferentes, en una, se cuecen la carne y la gallina, con garbanzos remojados de antemano, según costumbre, esta olla bien espu­mada a su tiempo, se tiene cociendo des­pacio al lado del fuego.
En la otra se cuecen alubias encarnadas y, con ellas, el tocino y huesos salados de cerdo, un poco de aceite y media cebolla picada.
En el tercer puchero, se cuece una ber­za con una cantidad copiosa de longaniza de la mejor calidad, con el caldo de las tres ollas se prepara la sopa.
Después en fuentes distintas, se sirven los garbanzos, las judías y el pollo, para que cada comensal lo mezcle como mejor le apetezca. Las carnes se sirven cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomate y pimientos. Un buen relleno no perjudica al cocido de Vitoria.
En Bilbao, contaba Luís Antonio de Vega, siempre se ha dicho que los alaveses, ade­más de finos y corteses, habían perfeccio­nado el plato nacional que, con el nombre de "Cocido Vitoriano", se servía en la fonda del Frontón y del que había sacado exactas recetas el restaurante Armendáriz, en Bilbao, y la Nicolasa, en San Sebastián”
Yo por mi parte puedo decir que en el libro La Cocina de Nicolasa no aparece este cocido y del Armendáriz no he encontrado nada.
En la publicación “Curiosidades de la Cocina Alavesa” (1995) de Fernando González de Heredia “Tote” da algún detalle de donde sacó su información sobre el cocido de Vitoria, transcribo lo que se lee en su libro:
“Dice el “Breviario del Cocido”, escrito por José Esteban (Madrid, 1986), libro que guardo en mi biblioteca con un cariño es­pecial:
En Vitoria, donde había una fonda muy alabada por los viajeros franceses, tomó Alejandro Dumas su primer Puchero y el maestro Bardají ensalza el cocido en Vito­ria como una maravilla de acierto culinario.
Tal potaje ha de prepararse en tres ollas diferentes. En una se cuecen la carne y la gallina, con garbanzos remojados de antemano, según costumbre. Esta olla, bien es­pumada a su tiempo, se tiene cociendo despacio al lado del fuego.
En la otra se cuecen alubias encarnadas y, con ellas, el tocino y huesos salados de cerdo, un poco de aceite y medía cebolla picada.
En el tercer puchero se cuece la berza con una cantidad copiosa de longaniza de la mejor calidad. Con el caldo de las tres ollas se prepara la sopa.
Después, en fuentes distintas, se sirven los garbanzos, las judías, y el repo­llo, para que cada comensal lo mezcle como mejor le parezca. Las carnes se sirven cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomate o pimientos. Un buen relleno no perjudica al cocido de Vitoria”

No veo, por fechas, que el Sr. Bardají hable del “Breviario del cocido”, (libro que no tengo y me tengo que hacer con él), ya que el mencionado Maestro de los fogones no hace este comentario en sus libros:
Índice Culinario, 1915
La Cocina de Ellas 1935,
Cocina para fiestas publicado en 1964, 6 años después de su muerte en 1958
El Arte Práctico en 1976,
¿Por lo tanto donde hace Bardaji sus comentarios sobre el cocido vitoriano?
A este cocido tampoco le llama ni Vitoriano, ni de Vitoria o alavés, lo llama Cocido Euskaldun y se puede interpretar que es un plato Guipuzcoano, (segun escribe Bardají), para añadir un poco más adelante “en toda la región vasca”.
La formula que da es la que sigue:
Los cocidos en Guipúzcoa difieren bastante del de Castilla. En casi toda la re­gión vasca, el cocido se prepara en tres ollas o pucheros diferentes; en uno de ellos se cuece la carne, jamón y algo de gallina, con una muy pequeña cantidad de garbanzos remojados de antemano, según costumbre. Este puchero, bien espumado a su tiempo, se mantiene co­ciendo despacio a un lado del fogón. En otro se cuecen judías encarnadas, y con ellas, el tocino y algún hueso de cerdo salado; como condimento de estas judías, un poco de aceite y media cebolla picada. Algunos incorporan a las judías aceite y cebolla crudos, mientras otros hacen este alimento después de freír ésta en aquel. Las judías deben cocer muy despa­cio y el caldo de ellas, escaso y espeso, se emplea para la sopa, como diremos al final. En el tercer puchero, se cuece la berza o repollo, muy bien picado, lavado en varias aguas y es­currido. Con el repollo se cuece un chorizo o un trozo de longaniza.
Cocido el contenido de los tres pucheros, se escurre el caldo de los garbanzos y se mezcla con él el de las berzas en proporción de mitad a mitad; a esta mezcla se agrega una pequeña parte del caldo de las judías y con todo este líquido se prepara la sopa, que puede ser de pan o de pastas, y que constituye el primer plato de la comida.
Después de la sopa, se sirven, en fuentes diferentes, los garbanzos, las berzas y las judías, que deben comerse al mismo tiempo, mezclando cada comensal en su plato las proporciones que desee de cada cosa.
Las carnes empleadas en el cocido se sirvan al final, cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomates o pimientos, y también unos y otros mezclados.
Notas:
Los garbanzos se emplean poco en Vasconia; su presencia en los cocidos es únicamente para dar gusto al caldo; en cambio, las alubias, bien sean pintas o blancas, tienen gran boga en toda la región, y son muy esti­madas, sobre todo, cuando son nuevas.
La berza o repollo se sirve muy cocida, pero sin rehogarla, y se come, se­gún decimos, mezclada con las judías. Para la carne se prepara una abun­dante fritada de tomates o pimientos, y cuando está bien refrito, se cortan todas las carnes en trozos y se hacen hervir un minuto en el refrito de to­mates o pimientos; luego se vuelca todo, sin zancocharlo, en una fuente, y se sirve.
Lo anterior escrito por el Sr. Bardaji es copia literal de lo que escribió Ignacio Domenech en su libro La Cocina Vasca (Laurat-Bat) en 1935. (Quién copió a quién?. Creo que fue el Sr. Domenech ya que en el prologo de su libro dice y agradece la colaboración que le ha prestado el Sr. Bardají).
En 1975 Ana Maria Calera escribió “365 recetas de cocina vasca” y en el viene reflejado el Cocido Euskalduna, la formula muy similar a la de Bardaji, pero en esta da cantidades de cada producto.
Manuel Vázquez Montalbán en su libro “La cocina de los finisterres” (2003) dice “Las legumbres hacen posible el cocido alavés o de Vitoria, quizás el más popular y conocido de todos sus platos, en donde los garbanzos se combinan con las alubias, para acompañar la carne de vaca, cerdo, gallina”. Dando la siguiente formula que es exacta a la que publicó en su día Ana María Calera:

Cocido Alavés
Para 8 personas:400 g de garbanzos,600 g de carne del cocido,1 trozo de jamón con tocino de unos 200 g,
1/4 de gallina,1/2 kg de alubias rojas,1 hueso de jamón seco,200 g de tocino, 1/2 cebolla,4 cucharadas de aceite,1/2 morcilla,
1 berza grande,1 trozo de chorizo para cocido de unos 200 g,
4,5 litros de agua,sal,
de 100 a 200 g de pan o de pasta de sopa,
4 tomates rojos,
6 pimientos frescos o en conserva,
2 cucharadasde manteca de cerdo.

Poner los garbanzos en remojo en agua templada con sal, la víspera. Poner las alubias en remojo en agua fría.
Preparación del primer puchero: cocer en un litro y medio de agua caliente los garbanzos remojados y añadirles la carne de gallina y el jamón Dejar cocer este primer puchero mientras se preparan los otros.
Preparación del segundo puchero: cocer en un litro y medio de agua fría las alubias rojas e incorporar el hueso, el tocino, la morcilla y el aceite. Cocer las alubias poco a poco para que el caldo se espese y queden muy hechas.
Preparación del tercer puchero: cocer en un litro y medio de agua la berza picada junto con el trozo de chorizo.
Elaboración del cocido: salar los pucheros al final casi de la cocción. Una vez cocidos, escurrir el contenido de los tres pucheros. Mezclar, a partes iguales, el caldo de los garbanzos con el de la berza y, agregar a esta mezcla una pequeña parte del caldo de las alubias.
Con todo este caldo, preparar la sopa —de pan o de pasta— y servirla como primer plato.
Después de la sopa servir, en fuentes diferentes, los garbanzos, la berza y las alubias, que deben comerse al mismo tiempo, mezclando cada comensal en su plato las proporciones que desee de cada ingrediente.
Elaborar una fritada con los tomates, los pimientos y la manteca de cerdo y servirla acompañando las carnes del cocido cortadas en trozos.
Ahora me pregunto yo, ¿De donde sacó el Sr, Montalban su receta y sobre todo para afirmar en el 2003 "el cocido alavés o de Vitoria, quizás el más popular y conocido de todos sus platos" que en estas fechas en Vitoria estaba totalmente olvidado la preparación de estas ollas.

Fernando González de Heredia (Tote), escribió Álava y la gastronomía de sus 7 cuadrillas (2005) dando la formula del Cocido Vitoriano, semejante aunque con alguna pequeña variación a los anteriormente reseñados.

Con todo lo anterior, habéis podido sacar vuestras conclusiones sobre el “Cocido Vitoriano” y que de él no se habla, al menos no se escribe, sino a partir de 1957, claro es, en la bibliografía que he manejado, que ha sido bastante amplia, en donde he encontrado muchos silencios y como más significativos los siguientes que no mencionan el cocido del que estamos tratando:
Elvira Arias de Apraiz, Libro de cocina, 1916, si hubiese habido un cocido con el nombre de Vitoriano o Vitoria, esta vitoriana creo lo hubiese reseñado.
Dionisio Pérez (Post-Thebussem), Guía del buen comer (1929)
Manuel Martínez Llopis, Historia de la gastronomía española, que a pesar que tiene extensas entradas de los cocidos y ollas, esta no la menciona. De Dumas, que habla de él en 8 paginas, habla del puchero como plato español como está descrito en el “Su Grand Dictionnaire de Cuisine”, pero ni menciona el cocido que tomó en la cena de Vitoria.
Nestor Lujan, Historia de la gastronomía, 1988.
Ángel muro no lo menciona en Las conferencias culinarias, El Practicón y Diccionario de cocina (1892)

Hay que tener en cuenta que tanto en Euskadi como en el resto de España se oficiaba muy frecuentemente el Caldo Limpio, que en estas tierras estaba compuesto de Carne de vacuno, gallina, zanahorias, puerro, perejil, y unos cuantos garbanzos.
No me extrañaría nada que la costumbre de muchos sitios, como iré relatando, de servir los garbanzos con un potaje de alubias podría venir de hacer una sopa con este caldo y luego las carnes y los garbanzos como acompañamiento del potaje de alubias, si ahora no debemos tirar nada, hace siglo y medio no se tiraba nada.

El nombre del cocido vitoriano creo que no es anterior al siglo XX.
La combinación de Garbanzos y Alubias en el cocido, no es patrimonio ni de Vitoria, ni de la tierra euskaldun.
Pues así tenemos, no voy a poner las recetas, pero en todas se emplean las alubias y los garbanzos, unas veces juntos y otras separados, pero se sirven a la mesa en el mismo servicio.
Berza Gitana (Andalucía), Cocido Montañés (Cantabria), L´escudella i carn d´olla, aunque no siempre lleva judías, (Cataluña) y así es descrita en “La Cocinera Moderna” de E.V. (1888).
La formula que da es la siguiente:
Este cocido, que los catalanes aprecian mucho y que conocen con el nombre de escudella, se prepara del modo siguiente: Se ponen en una olla, judías blancas bien lavadas juntamente con el agua y todo se coloca en la hornilla a fuego len­to; cuando se vaya calentando se le echa la car­ne bien lavada y después se deja hasta que se haya espumado y entonces se le sazona y. se le echa el tocino y garbanzos. Al cabo de una hora se le añade la morcilla, alguna patata y repollo, y si se quiere un relleno (pelota). Se deja hervir y cuando falte unos treinta minutos para ser­virlo en la mesa, se le echan fideos y el arroz que se juzgue suficiente, se sazona con azafrán y una vez cocido se pone en una fuente todo mezclado y se sirve.
El puchero de La Casa del caballo de Troya en Valladolid (Castilla), hace un cocido con alubias y garbanzos pero sin carne, La olla aranesa (Lleida), Berza de cardillo (Cádiz), Potaje de invierno de Moratalla (Murcia), El puchero valenciano también llamado en algunos sitios Cocido ribereño (Valencia), tambien utilizan las dos legumbres secas.
El rancho castellano como lo describe Ana Maria Calera en su libro Cocina Castellana (1974), tambien cuece los garbanzos con las alubias y al final añade arroz.

Miguel A. Román en este enlace,(al final de los comentarios), dice "Incluso algunos casos, como la versión vasca con gran predicamento en Vitoria, cocinan las dos legumbres para luego unir los caldos", no dejar de leer todo el articulo “En todas partes se cuecen Garbanzos”, no tiene desperdicio.

Tal es, más o menos, el estado del cocido en los siglos pasados y pocas variacio­nes experimenta, como gran plato de restaurante, en el siglo XX. Los cocidos regionales, en cambio, van adquiriendo peculiaridades propias de la idiosincrasia del país, de su mayor o menor riqueza, de su agricultura y ganadería. Sólo la prisa desmedida de nuestro tiempo y el encarecimiento de la vida han podido des­terrar de la mesa cotidiana tan sabroso plato que aguantó en nuestras casas hasta la década de los 60 (Siglo XX).
El Cocido Vitoriano estará dispuesto para vuestro conocimiento después del día 25 de este mes, en la sección La cocina paso a paso ya que lo voy a preparar el día 25 y lo degustaremos un grupo de amigos en una sociedad gastronómica y por lo tanto será una restauración de este contundente plato.

De momento voy a parar aquí, aunque no doy por terminado el estudio, ya que tengo abiertas unas cuantas vías de información y como me va a llevar tiempo lo iré comunicando con forma vaya haciendo progresos.

De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (4ª entrega)

Francia, como España estaban en el proyecto de la construcción de sus respectivas líneas ferroviarias, Francia algo adelantada sobre España, en el año 1846, (la línea Irun-Madrid se realizó en 10 años y se inauguró en Agosto de 1864). Los viajeros extranjeros, viajaban en diligencia entes de estas fechas y daban poco interés a las ciudades y pueblos del Norte de España y si hacían alguna parada eran las obligatorias para cambio de caballerías, comidas y pernoctar en algún parador o posada, por lo tanto la primera parada seria la hacían en Burgos.
La década de los cuarenta del siglo XIX y la de los 50, tienen una importancia particular, para el tema de estos artículos.
Con motivo del matrimonio del duque de Montpensier, hijo de Luís Felipe con una infanta de España, hermana de la Reina Isabel II, Dumas atraviesa toda España, acompañado del pintor Eugène Giraud, de Louis Boulanger, Adolphe Maquet, Adolphe Desbarolles y de su hijo. Giraud pintó unos cuadros que son un testimonio de primera importancia. Y Dumas escribió un libro, De Paris a Cádiz en 1846.
En esta época las diligencias ya no hacían las 20 leguas de 1826, ni llegaban a las 36 leguas de 1854, (una curiosidad los precios en 1826 por legua oscilaban entre 4 y 11,5 reales dependiendo de la clase y recorrido, en 1854 de 3 a 5,63 primera clase y 1,20 a 3,26 reales en cuarta clase. En 1854 las diligencias podían acomodar a 22 viajeros, de ahí la reducción de precios y también a la competencia que se les venia encima con el ferrocarril, algunas líneas o tramos ya estaban en funcionamiento, Mataró-Barcelona 1848, Madrid-Asranjuez 1851 y hasta otros 12 tramos),
Así que Dumas en su viaje llegó en una jornada (unas 30 leguas) de Bayona a Vitoria, salio de Bayona por la tarde y al amanecer llegaron a Tolosa, donde mal comieron y llegaron a Vitoria pasado el medio dia y despues de cenar continuó viaje, en otra diligencia, hacia Burgos. Salió de Vitoria pasadas las 7 de la tarde y llegó a Burgos pasadas las 5 de la mañana, en total de Bayona a Madrid empleó 3 días y dos noches.
En su libro, dice que cenó en una fonda, he estado buscando y remirando escritos de viajeros como Gautier, Ford, M. Hudges etc. para determinar en que “Fonda” comió en Vitoria, no he llegado a una solución verificable pero tal vez algunas aproximaciones como iremos viendo.

Cinco palabras españolas emplean una y otra vez así Dumas como Gautier para designar el lugar de alojamiento en sus viajes por España: posada, parador, casa de pupilos, fonda y venta, tambien en su libro hay cantidad de palabras escritas en castellano.
La imagen que nuestras posadas del siglo XIX ofrecían a los viajeros no era por lo general positiva, sino muy al contrario. “Les atroces posadas des deux Castilles, de la Mancha et de l’Andalousie” escribe Dumas en el capitulo XLI. Unas veinte veces emplea el término posadas Dumas, y otras tantas lo hace Gautier.
Otro hispanismo que conoció notable éxito en el francés del siglo XIX fue la palabra "fonda" que, según se deduce de una frase de Gautier en el capítulo II (“l’hótel où nous logions [A Bayonne] s’appelait la Fonda de Sant Esteban)”, era término empleado en la región del mediodía occidental francés.

Las posadas donde paraban las diligencias para que los viajeros descansaran, comieran y, en su caso, durmieran, se llamaban casa de postas o paradores, y en las carreras principales estaban bastante cuidadas, con buenas camas, ropa limpia, cubiertos hasta de plata, etc., como se lee que exigían las compañías a los posaderos en el Manual de diligencias de 1842. Los viajeros escritores de la época, Ford, Gautier, etcétera, no confirman esas comodidades y atenciones; los costes de los servicios eran: desayuno, 2 reales; almuerzo-comida, 8 reales; comida, 12 reales; cena, 10 reales, y cama, 4 reales.

No solamente los viajeros anteriores tenían un mal concepto de la mayoría de los hospedajes españoles, en El Laberinto, Periódico Universal 1 de diciembre de 1844 Número 3 tomo II el articulista Antonio Flores escribió: “Yo quisiera detenerme a examinar las causas del mal servicio y del poco agrado, o de la rusticidad selvática más bien, que se observa en casi todas las fondas del camino hasta que se pone pie en Vitoria, y se deja servir, pues no hay más que hacer, por las mozas del Parador Viejo; que así las dé Dios buena suerte, como es cierto que las hizo amables y bonitas.”
La comida dice el articulista que fue de buenos platos que sirvieron Jeroma y Gabriela. No especifica en que consistieron los platos.

La mayoría de los viajeros se quejaban de comer mal y poco, incluso si esto no era totalmente cierto, pues lo que ocurría en realidad es que se encontraban con platos y condimentos, uno de ellos el azafrán, desconocidos y que no se atrevían a probar. Tal era el caso de Alejandro Dumas (padre), que prefería cocinar él mismo que cambiar o probar nuevos sabores.
Otros viajeros a pesar de sus prejuicios llegaron a la conclusión que la cocina española no era tan desdeñable. Pero coinciden todos en sus relatos, en que eran recibidos por españoles, que les ofrecían comidas poco copiosas.
Las comidas en las casas de postas estaban reguladas y el reglamento parece que dice otra cosa.
Durante los viajes de Dumas y del Barón Daviller por España, rige el transporte en diligencia un reglamento fechado en 1830. Curioso documento, precursor del menú turístico y del control de calidad que hoy parecen inventos contemporáneos. De ahí que resulte descubridor e interesante extractar el artículo abajo trascrito.

MANUAL DE DILIGENCIAS PARA EL AÑO 1830 COMPAÑIA DE LAS REALES DILIGENCIAS CORREO
(Madrid imprenta de Don Manuel de Burgos)

En su “articulo quinto” y concretamente haciendo referencia a las POSADAS, este apartado reza lo siguiente:
Sabido es el adelantamiento que han tenido las posadas desde que se establecieron las Diligencias, y que la mejora de las destinadas a hospedar a los viajeros de estos carruajes ha influido notablemente en favor de las otras situadas en las mismas carreras, para las cuales es un grande estimulo la preferencia que justamente dispensa el público a las que se hayan mejor servidas.
En cada uno de los reales sitios hay una posada destinada para el hospedaje de los viajeros de las Diligencias durante la jornada respectiva; y para la de San Ildefonso se prepara comida en la fonda de la Trinidad para las que van a Madrid.
Para conseguir una ventaja tan importante ha sido indispensable no omitir medio ni gestión alguna que conduzca al deseado fin, ya excitando a los posaderos para que se esmeren en proporcionar en sus casas la posible comodidad y aseo, ya enviándoles un artista con el objeto de que los instruyan en todos los ramos de su servicio, y ya invitándoles a conformarse con la tarifa en que se comprenden los artículos de que han de constar los almuerzos, comidas y cenas, con expresión de los precios que deben exigir.
En una palabra, cuanto se ha juzgado capaz de contribuir al mejor orden y arreglo de las posadas se ha incluido en dicha tarifa que es la siguiente:
SERVICIO DE PRIMERA, AHORA UNICA ASISTENCIA
(Precios en reales de vellón)
DESAYUNO
Podrá ser de lo que a continuación se expresa: Chocolate (2), Café o té con leche o sin ella (2), Un vaso de leche con azúcar (2), Un par de huevos con pan y vino (2), Una copa de aguardiente (1)
ALMUERZO COMIDA (8)
Constará a lo menos de los siguientes platos y otros equivalentes: Una sopa o un potaje, Un plato de huevos con jamón, Una menestra, Un asado, Una ensalada, Un postre, Una copa de aguardiente, Pan y vino a discreción
COMIDA (12)
Se compondrá a lo menos de: Una sopa de caldo de puchero, Un puchero con gallina, garbanzos, tocino, chorizo o morcilla y verdura, Dos guisados, Una menestra, Un asado, Una ensalada, Tres postres, Una copa de aguardiente,
Pan y vino a discreción
CENA (10)
Se compondrá a lo menos de: Una sopa, Un plato de huevos pasados por agua, Una menestra, Un guisado, Un asado, Una ensalada o gazpacho, Dos postres, Una copa de aguardiente, Pan y vino a discreción
Nota:
Los almuerzos, comidas y cenas de los días de vigilia se arreglarán de un modo análogo.
CAMA (4)
Se compondrá a lo menos de: Un tablado o catre, Un jergón, Un colchón, Dos sabanas limpias, Dos almohadas limpias con sus fundas, Una colcha, Una buena manta en invierno.
Advertencia:
Cuando un viajero no quiera almorzar, comer o cenar en alguno de los puntos donde hay dispuestas las prevenciones al efecto, satisfará al posadero cuatro reales de vellón por vía de indemnización. En los casos en que no almuerce, coma o cene pero haga uso de la cama o bien mande disponer cosa alguna, satisfará el precio del objeto pedido y además cuatro reales por vía de asistencia, a menos que hiciere en la posada un gasto igual o mayor al de los que viajan en su compañía, en cuyo caso nada se le exigirá por asistencia.
Pues ya os podréis dar cuenta como se ponía esa gente por 12 reales de vellón, para comer. Me ha quedado una duda, ¿las diligencias no iban tiradas por caballos?

En la publicación Spain Revisited (2 vols., 1836) de Alexander Slidell Mackenzie, este viajero cuando llega a Vitoria atravesó un bella plaza y llego al Parador Viejo donde la diligencia paro en su patio.
Las referencias que tenía de este Parador eran como uno de los mejores de España, lo cual no es decir mucho, pero que él lo encontró digno y la habitación bien equipada, chimenea, campana de llamada y todo el confort posible y encontró digna de un elogio mayor que “la mejor de España”.
Hace una descripción de la espaciosa cocina, todo bien ordenado, donde 5 ó 6 bellas muchachas, más altas de lo normal preparaban los alimentos. Le llamo la atención el aparato de relojería que tenían para girar las carnes y aves que iban a ser asadas.
La cocina tenía un banco con respaldo (escaño), que a pesar del carácter del establecimiento, todavía se hacían reuniones de los huéspedes en este lugar.
Desafortunadamente no hace mención de lo que se comía en esta casa.
Nota mía:
En muchos sitios este movimiento se daba al asador encerrando un perro en un tambor unido al eje del espetón y hacían al perro andar por el tambor y por ende se movia el espetón y el asado iba girando para asarse uniformente.

Thomas Roscoe en su libro The tourist in Spain (1837), hace unas apreciaciones de Vitoria y sus casas de hospedaje muy similares a las realizadas por Slidell Mackenzie, aunque este añade refiriéndose a los servicios hosteleros de Vitoria que se podían comparar con las buenas fondas británicas.

Por cierto, el paso de Gautier por nuestro país en 1842 es mencionado por Egaña en el texto escrito para la exposición fotográfica Argazkilari eta bidaiariak / Fotógrafos y viajeros. Euskal Herria. 1854-1925. Gautier publicó un libro tres años después, en 1845, con el título 'Voyage en Espagne', y en él se lee, entre otras cosas: "El sol se ponía cuando entramos en Vitoria, detúvose el coche en el Parador Viejo, en donde registraron meticulosamente nuestros equipajes. Nuestro daguerrotipo, sobre todo, inquietaba sobremanera a los buenos aduaneros; acercábanse a él con toda clase de preocupaciones y como temerosos de saltar por los aires".

En 1846 Terence M. Hughes, hizo comentarios sobre Vitoria en su libro de viajes, se hospedó en El Parador Nuevo, que lo encontró limpio, y bastante cómodo. Menciona el precio del desayuno que le costo 18 peniques.
Las habitaciones estaban dotadas de campanas de llamada de control remoto, que para su extrañeza funcionaban. Tampoco relaciona lo que comió en esta ciudad.

Ford en su libro A hand book for traveller (1855) dejo dicho “La fonda sólo se encuentra en las grandes ciudades y puertos principales, donde se ha impuesto la necesidad de ellas por la concurrencia de extranjeros. Casi siempre tienen anejas una botillería, donde se expenden bebidas de todas clases, y una nevería, donde se sirven helados y pasteles. En la fonda sólo se acomodan las personas, los animales no; pero suele haber cerca una cuadra o una posada modesta, donde se envían los caballos. La fonda está, por lo común, bien provista de todos los artículos con que los sobrios y severos indígenas se contentan; el viajero, al hacer comparaciones, no debe olvidar nunca que España no es Inglaterra”
De Vitoria dice que es una ciudad bien equipada, que se encuentra en la carretera general entre Francia y Madrid, debía haber puesto entre Bayona y Madrid, ya que entre Francia y Madrid había también otras. La ciudad esta llena de diligencias y decentes posadas, entre las que cita El Parador Viejo, El Parador Nuevo, Parador de Postas y el Hotel Pallares entre los mejores de España, de ambiente europeo, tienen alfombras, habitaciones empapeladas y campanillas de llamada con control remoto.
Menciona el Sr. Ford que en Vitoria la vida es barata y se cuenta con abundantes frutas y vegetales.

En Letters of a Traveller (1859) por Willian Cullen Bryant, que fue acogido en una casa particular por la recomendación que traía de un común amigo de San Sebastián, relata en sus escritos detalles de la vida de la ciudad, inclusive describe el trabajo de los barrenderos, de un mercado, de cómo se llamaban las mulas de la diligencia que tomo en esta ciudad pero de comidas y platos degustados, nada de nada.

Eclipse 18 de julio 1860 The eclipse expedition to spain. By William Pole, Fellow of the Royal Astronomical Society.
De Vitoria dice que es una pequeña ciudad de 10.000 habitantes, sita en la carretera de Francia a Madrid con buenas acomodaciones, Mr. Pole encontró el Hotel Pallares muy confortable y en él ya estaban hospedados Mr. Muller del observatorio de Rusia en Dorpat, Mr. D´Arrest de Copenhague y Mr. Goldsmit de Paris entre otros.

En 1862 en “Recuerdos de un viage por España” (viage viene con esta ortografía), impreso en la Imprenta del Establecimiento de Mellado a cargo de Don Joaquin Bernat.
A parte de lo que comentaré hay una entrada de la Batalla de Vitoria y entre otros hechos y capturas en esta batalla dice textualmente: “Algún escritor ha dicho que Vitoria, antes pobre y miserable, se hizo rica y opulenta en 1813 con los tesoros de toda España que los franceses dejaron esparcidos por su campo. Sin duda ninguna hay exageración en este dicho, porque Vitoria podrá haber sido menos rica antes que ahora, más no fue nunca miserable; pero es cierto que las pérdidas de los franceses en este sentido fueron inmensas, y que los vitorianos supieron aprovecharse de ellas, en lo cual hicieron perfectamente”.
Este viajero se alojo, junto con los compañeros de la diligencia, en el Parador Viejo, donde nos trataron perfectísimamente, pues sabido es que los paradores de Vitoria tienen semejanza con los hoteles de Francia. No relata nada de las comidas que hicieron.

El encuentro, en 1873, del explorador vitoriano Manuel Iradier y Bulfy con el más que famoso Henry Morton Stanley marcó su destino y el de un pequeño rincón africano del Golfo de Guinea. Para conmemorar este encuentro reunimos en Vitoria a los biznietos de ambos exploradores que descubrieron una placa en lo que fue el hotel Pallarés de la calle Postas.

También había otras posadas como “La posada de Domingo Zabaleta” en el cantón de Santa Maria y una en la calle Herrería que en estos momentos no me acuerdo y por supuesto la Casa de Postas de la calle Correría, pero estas eran utilizadas por arrieros.
Según la Guia del Viajero del 1842 y escrito por Francisco de P. Mellado dice que Vitoria es abundante en aguas, y en la que hay muchas huertas, produce trigo, cebada, avena, habas, maís, centeno, mijo, yeros, alholba, frutas, hortalizas, ganado y es buena zona de caza.
Pasado el año 1846 parece ser que hay algunos relatos en los que los viajeros utilizan la Posada Nueva y el Hotel Pallares, pero para mi que el Sr. Dumas estuvo cenando en el Parador Viejo, sin ningún rigor hago esta afirmación, estaba bien ubicado, en la calle Postas, el hotel como ha quedado dicho era de primera y cerca de él y si no estoy equivocado estaba el Café de Olave, más tarde Café Universal y actualmente esta el Banco Vitoria, el café era elegante y estaba al lado de una casa baños, enfrente del Parador Viejo estaba el Gabinete de lectura, fundado en 1840, que una vez consolidada se ubicó en la Plaza Nueva en la llamada Casa de Arcos, en 1945 tenia 300 socios de la burguesía vitoriana.
En definitiva estaba en el meollo de la ciudad.

Todo lo anterior, aunque no nos habla del Cocido Vitoriano, pero si podemos tomar una idea con los silencios.
En la próxima entrega, veremos lo que nos contaba Alejandro Dumas y otros del Cocido Vitoriano..........¿?, así como la preparación de este cocido que lo voy a hacer el día 25 y lo degustaremos un grupo de amigos en una sociedad gastronómica y por lo tanto será una restauración de este contundente plato.

De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (3ª entrega)

Nota inicial: Algunas palabras están escritas con la ortografía de la época. Los resaltados en azul corresponden a lo que va a llevar el cocido vitoriano en lo referente a las legumbres, garbanzo y alubias en la misma preparación.

En esta tercera entrega vamos hacer un viaje por lo que escribían los clásicos de la gastronomía española sobre la olla podrida y los cocidos.
Hay que tener en cuenta que estos cocineros que plasmaron en letra escrita sus preparados procedían de las cocinas nobles o personajes muy pudientes y que en ningún caso era lo que se cocinaba en las cocinas del pueblo llano. Además ¿Quién iba escribir para esta gente que en un porcentaje grande era analfabeta?
Así que una cosa es lo que hay escrito y otra es lo que se cocía en los hogares del pueblo, pero es lo que hay y lo que podemos estudiar hasta llegar al cocido vitoriano.
En una olla o cocido la base obligada eran las verduras y las legumbres, que podían variar según las zonas, la temporada o las preferencias. La distinción la ponían los productos cárnicos que la acompañaban. Unos pocos, los más pudientes, comían la olla con mucha y variada carne pero la mayoría comía una olla de muy poca carne, una olla solo vegetariana, acaso con algún trozo de carne de carnero o de tocino. Así que las diferencias de unas ollas a otras eran abismales.
En la Edad Media se denominaba “potaje” todo aquello que se cocía en puchero, en resumen, cualquier manjar que no estuviera asado, esta denominación perdura en la Edad Moderna en sus principios y otros vocablos se utilizan al final de la misma como cocido, arreglo de la casa, rancho, escudella etc.

Por lo tanto os podéis imaginar la cantidad de platos, de diferente factura, que eran denominados potajes y para diferenciarlos se añadía el ingrediente principal.
Así podemos encontrar: Potaje de farro* (con caldo de gallina, leche de almendras, azúcar y canela), Potaje de trigo, (similar al anterior pero con trigo), Potaje de sémola, (sémola lavada, almendras, caldo de gallina y se endulzaba o no según los gustos), etc.
* Farro de nombre científico Triticum dicoccum, es una gramínea que se relaciona y confundir con los trigos Espelta y Escanda. La primera referencia que se tiene de esta gramínea es la procedente de las excavaciones Ohalo II (Israel) esta datada hace 22.000 años, ya domesticada esta planta se tiene constancia que fue hace unos 11.000 años. Este cereal es citado en la Biblia (Ezequiel 4/ 9) para hacer pan, aunque era (no se si todavía lo es), uno de los granos prohibidos durante el Pesaj.

Martino da Como en su “Libro de Arte Culinaria” escrito de 1450 a 1460, (el manuscrito se conserva en la Library of Congress (Washington) n. 153 con 65 folios no numerados, también hay un manuscrito en el Vaticano y el manuscrito Riva del Garda, los tres manuscritos empiezan y terminan con la misma receta), utiliza garbanzos en un caldo, pero nada referente a las ollas. Hago mención de este cocinero por la vinculación que tuvo con la corte de Nápoles y El Papado- Martino da como tuvo una gran influencia en Bartolomeo Scappi, como Nola la tuvo en Diego Granado.

En el libro de Nola (1529), ya en los comienzos de la Edad Moderna, hay un buen listado de potajes, empleando en estos potajes verduras, cereales (entre los que esta el farro) y legumbres, de estas también se refiere a garbanzos y habas.
Nola describe el potaje Porriol, a base de cebollas con gordo de tocino, vino blanco y especias. El potaje moderno Nola lo preparaba con espinacas, bledos, borrajas, tocino, leche y varias especias.
Entre las recetas de Nola para preparar caza se encuentra un potaje de lebrada en la que se hace pasar a la liebre por todas las modalidades del arte pucheril, primero se asa, después se sofríe y finalmente se cuece con sus higadillos, cebolla, almendra y huevos.
Juan Luís Suárez Granada hace un estudio preliminar del libro de Scappi, citando entre otras cosas que Ruperto Nola incluye una receta de Olla podrida en su Libro de Guisados (1529), yo tengo en facsímile la edición editada en Logroño y no la encuentro por ninguna parte.

Bartolomé Scappi (1570) en su libro “Del Arte de Cocinar” nos da una detallada versión de la Olla Podrida, en su capitulo CLII dice:
“Cómo preparar un plato de diversos ingredientes que en el idioma español se llama olla podrida (Per fare una vivanda di diverse materie detta in lingua spagnola “Oglia” potrida” La palabra “oglia” inexistente en italiano y que Scappi la adapta a la fonética italiana.)
Los españoles denominan este plato olla podrida porque se prepara, en mayoría de los casos, en unas vasijas de barro que en español se llaman ollas, y podridas porque así se denominan varios ingredientes bien cocidos. Para su elaboración, tómense dos libras de papada de cerdo salada y entreverada, cuatro libras de papada de cerdo salada y entreverada, dos morros, dos orejas, cuatro manitas de cerdo cortadas por la mitad puestas en salazón durante un día, cuatro libras de jabalí con su callo fresco y dos libras de salchichón de calidad. Después de limpiar todos estos ingredientes, pónganse a hervir en agua sin sal. Mientras tanto, en otro recipiente de cobre o barro, se hierven, también en agua pero con sal, seis libras de costilla de carnero castrado, seis libras de riño­nes de ternera, seis libras de vaca bien alimentada, dos capones o gallinas y cuatro pichones domésticos bien gordos. Cuando los primeros de estos ingredientes estén hechos, pero no pasados de cocción, retírense del caldo - consérvense en un recipiente. En otro recipiente de barro o cobre, con el caldo de las carnes anteriores, pónganse a hervir dos cuartos traseros de lie­bre en trozos, tres estarnas (Perdiz pardilla), dos faisanes o dos patos silvestres frescos de buen tamaño, veinte tordos, veinte codornices y tres perdices griegas. Una vez que estos ingredientes estén hechos, mézclense con el otro caldo que se ha pasado por un cedazo, teniendo cuidado de que no esté muy salado. A con­tinuación, se preparan guisantes, garbanzos rojos y blancos previamente puestos remojo, unos dientes de ajo pelados, cebollas de la temporada anterior troceadas, arroz sin cáscara, castañas peladas y alubias prehervidas. Póngase todo ello a cocinar en el caldo y cuando las legumbres estén casi hechas, agréguense col rizada, col de Milán, nabos amarillos y cervellati o salchichas. Cuando todos estos ingredientes estén hechos y la sopa esté más bien espesa, mézclense para que se amalgamen. Se prueban varias veces para rectificar de sal agregándoles también pimienta y canela.
A continuación tómense unos platos de gran tamaño y colóquese encima un poco de este preparado sin caldo. Se cogen todas las aves de gran ta­maño se cortan en cuartos mientras que los trozos grandes de carne y las salchichas se cortan en rodajas. Las aves pequeñas se dejan enteras. Se dis­pone todo ello en los platos encima del preparado, cubriendo con más preparado los cervellati cortados en trozos. Se van haciendo así tres capas rociándolas con una cucharada de caldo más graso. A continuación, se tapa con otro plato y se pone en un sitio caliente durante media hora. Sírvase con especias dulces por encima. Dicho plato se prepara más en invierno que en el resto del año. Las estarnas (periz pardilla), los faisanes, los tordos, los patos y las codornices, aparte de hervirse, se pueden también asar al espetón cortándo­las a continuación. En lugar de capones o gallinas, se pueden utilizar ocas o patos domésticos grasos y de ellos utilizar tan sólo el lomo y la pechuga.
Si se quiere preparar dicho plato en verano, aprovéchese la carne dis­ponible y, en lugar de liebre, pónganse cuartos traseros de cabrito asados al espetón troceados.
Esta vianda se puede elaborar con mayor o menor número de ingre­dientes diferentes, al gusto de cada uno”.
Scalppi utiliza en su recetario: sopas de garbanzos, guisantes, alubias, espelta, castañas, de maíz y cebada, mijo y panizo molido.

Diego Granado en su “Libro del Arte de cocina” (1614) tiene una olla podrida que debía de ser la habitual en la corte y según la describe se oficiaba así:
“Toma dos libras de garganta de cerdo salada, y cuatro libras de per­nil desalado, dos hocicos, dos orejas y cuatro pies de puerco partidos y recién sacados de un día, cuatro libras de jabalí, joven y fresco, dos libras de salchichones buenos, y limpio todo, hágase cocer con agua sin sal: en otro caldero de cobre cuézanse también con agua y sal seis libras de carnero y seis libras de riñonada de ternera y seis libras de vaca gorda y dos capones y dos gallinas y cuatro pichones caseros gordos y de todas las dichas cosas las que estuvieren primero cocidas váyanse sacando del caldo antes que se deshagan y consérvense en un tarro d barro y en otro tarro de barro o de cobre con el caldo de la sobredicha carne, cuézanse dos cuartos de liebre trasera cortados a pedazos, tres, perdices, dos faisanes, dos ánades gruesas, salvajes y frescas, veinte tordos, veinte codornices y tres francolines, y estando todo cocido, méz­clense los dichos caldos y cuélense por cedazo, advirtiendo que no sean muy salados. Ténganse aparejados garbanzos negros y blancos que hayan estado en remojo, cabezas de ajos enteras, cebollas partidas, cas­tañas mondadas, judihuelas (Habas?) y fríjoles hervidos, y todo se haga cocer juntamente con el caldo y cuando estas legumbres estarán casi cocidas pónganse repollos, berzas y nabos y rellenar de menudillos y salchicha; y cuando todo estará cocido antes tieso que deshecho, hágase de todo una gran mezcla e incorpórese, gústese muy a menudo en respecto a la sal y añádase una poca de pimienta y canela y después ténganse apare­jados platos y escudillas grandes y póngase de las diferentes partes de toda esta composición sobre los platos sin caldo y tómese de todas las aves ya partidas en cuatro cuartos y de las carnes gruesas, y las saladas cortadas a tajadas y las aves menudas déjense enteras, y repártanse en los platos equitativamente junto con la composición, y sobre éstas pón­gase de la otra composición, la del relleno cortado y de esta manera háganse tres suelos y téngase una cucharada del caldo más gordo y pón­gase por encima, y cúbrase con otro plato, y déjese media hora en lugar caliente, y sírvase finalmente caliente con especias dulces. Puédense después de hervidas asar algunas de las dichas aves”
La mayoría de las recetas que describe Granado en su libro son prácticamente una copia del libro de Nola, pero esta no la encuentro en el libro de Nola.

En 1607 Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo de la Ciudad de Salamanca escribió el “Libro del arte de cocina”, y da esta receta de la olla podrida, que no es el complicado pastelón de Montillo ni la exagerada olla de Granados, pero sólida y bien surtida, todavía difícil de conse­guir para la mayoría de la población, pero más típica y tradicional que las anteriores.
“Cap. LIIII. Cómo se ha de hacer una olla podrida.
Para hacer una olla podrida, se le ha de echar carnero, vaca, tocino, pies de puerco, testuz, longanizas, lenguas, palomas, lavancos, liebre, lenguas de vaca, garbanzos, ajos y nabos si es su tiempo, y la carne que cada uno quisiere: hase de mezclar todo en una olla: y ha de cocer mucho: llevará sus especias: y después de bien cocida, se harán platos de ella, con mostaza de mosto, o de otra, y por encima los platos échale perejil, porque parece bien, y es muy bueno”

Antonio Salsete en su libro El Cocinero Religioso escrito a caballo entre los años 1611/1745
Tiene tres ollas todas modestas, aunque algunas en nuestros días serían de verdadero lujo, la olla común es un cocido de carne con garbanzos y tocino que una vez están cocidos se le añaden berza, ajos, cebolla y yerbabuena. Otra es de Sollo y la hace como la de carne, como legumbres utiliza garbanzos utiliza arroz o habas verdes y los garbanzos remojados y yerbabuena se echaran con el agua.
También tiene una olla de Galápago, guisándola igual que la de carne con garbanzos remojados, dice que el arroz les sienta bien a estas ollas de galápagos pero no parece que utiliza a la vez garbanzos y arroz.

En 1758 aparece el libro de Juan Altamiras titulado “Nuevo arte de cocina” en el se encuentran varias recetas en la que usa garbanzos o garvanzos (con esta ortografía), pero no he encontrado la olla podrida en este autor.

Como quedó dicho Francisco Martínez Montiño en su Arte de cocina, pastelería y vizcocheria (1763) escribió sobre el pastelón de olla podrida, que no es otra cosa que la versión cortesana de un plato castellano por excelencia en la época moderna, “La olla Podrida”, en detalle está la descripción en la 2ª entrega. En su libro hay dos ollas más una de atún salado que dice es muy bueno para hacer la olla y que tenga el gusto de la olla podrida. Y una olla de liebre con unos pocos garbanzos y verduras.

En 1828, mi copia facsímile es de la cuarta edición (1837), Mariano de Rementería y Fica escribió el “Manual del Cocinero, cocinera, repostero …..” y en el capítulo sobre la cortesía y honores que debe guardar todo buen gastrónomo en la mesa dice en su norma 6ª. “El cocido regularmente se presenta en fuentes aparte: repartirá garbanzos y verdura, trinchando después la vaca en ruedas no gruesas al través, el carnero al hilo de las costillas, los chorizos en rayas, y el jamón como la vaca, en uno o dos platos que hará vayan pasando, para tomar cada uno lo que guste”.

En “El cocinero Español y la perfecta cocinera” de Guillermo Moyano (1867) tiene un cocido ú olla española, que se llama podrida cuando está bien cocida y condimentada. En este cocido emplea según la estación, habichuelas verdes o habichuelas secas (judías),

Pero veamos que dice textualmente el Sr, Moyano
“Se compone, según las verduras que da la estación, de
1º Habichuelas verdes, calabaza blan­ca y amarilla y verdolagas. (Portulaca oleracea, las hojas son carnosas).
2º Acelgas, calabaza dorada y habi­chuelas secas o judías.
3.° Coles con nabos.
4° Tagarninas, habas, chícharos y hojas de lechugas. (Tagarninas, verdura de aspecto feo, crece en forma de roseta a ras de suelo, sus tallos son espinosos, creo que por el Sur se le llama cardillo, es agradable tanto cocida como cruda, es laboriosa su limpieza. Chícharos=Guisantes).
5° Pencas de cardo, cogollos de apio y hojas de escarola.
Para todas se prepara un buen caldo, con carne de vaca, jamón dulce, pero no rancio, tocino salado, una cebolla blanca a cascos, un pequeño tomates, una mata de yerbabuena y porción de garbanzas, remojadas desde la noche anterior.
Las habichuelas se despuntan y aun abren á lo largo si son anchas, y espumado el caldo y lo que pueda dar gusto á rancio, se echan en la olla con las verdolagas.
A las dos horas de estar cociendo se añade una cucharada de pimiento flor, pocos granos de pimienta y astillas de canela ma­jados, así como las dos clases de calabaza mondadas y en pequeños trozos. Le está bien el chorizo.
El fuego ha de graduarse para esta como las demás que mantenga bien el her­vor y la deje en la pringue, sin pegarse ó sentarse.
A las pencas de acelgas se les quitan las hebras partiéndolas en tiritas muy del­gadas, se escaldan en agua hirviendo y después se echan en el caldo, cociéndolas como la anterior y añadiendo á su tiempo el espe­ciado, la calabaza pajiza, las habichuelas se­cas y morcilla si la hubiere.
Las hojas de coles, que deben ser tier­nas y morenas, se cortan en trozos sin los tronchos gruesos, necesitando mayor cochura que las otras berzas y mas grasa, por lo cual le está muy bien el chorizo, la morcilla y sobre todo la carne fresca y des­pojos de cerdo.
El rabo se agrega picado y á tiempo para que cosa bien.
Las tagarninas se ponen en el caldo y demás picadas, así corno la lechuga con los chícharos y habas desgranadas y se hierven hasta que queden empasteladas.
Del cardo se escogen las pencas tier­nas, cortándolas en trocitos cuadrados, el apio en tiras y la escarola picada.
Las ollas de coles y de acelgas, se sazonan, en la mesa con limón.
La de tagarninas ó cardo con salsa de perejil, ajo y miga de pan majado, vinagre y un poco de caldo.
La de habichuelas con salsa de tomate cocido y pasado, una poquita de calabaza deshecha, orégano y vinagre.
Reglas generales.
Si la olla necesitare jugo se añadirá agua caliente; pero á tiempo para que la embeba y resulte siempre mas frita que co­cida.
Según la porción de berza se le pon­drá á la hora de estar cociendo, una ó dos buenas cucharadas de manteca de cerdo.
Despides de hecho el caldo debe cocer de cuatro á cinco horas, según lo tierno de las verduras y graduarse el tiempo para ser­virla bien caliente.
De la buena calidad de los componentes, esmero en el partido y lavado, buena sazón y temple de la cochura depende el sacar un plato tan general y estimado en España, apetitoso hasta para los extranjeros.
Para llevarlo á, la mesa se apartan la carne, el tocino, morcilla etc., aunque se comen á par de lo demás.”

Con el libro de Moyano hemos rebasado el 1846 cuando en su mes de Octubre paso por Vitoria, solo cenó, Alejandro Dumas, (Padre, hijo y acompañantes), cuando en su relato del viaje, menciona y aparece por primera en su libro de Paris a Cadiz, la denominación de "Puchero", pero de aquí hasta nuestros días irá en entregas sucesivas.
Con todo lo anterior creo que uno se puede hacer una idea de como se hacían las ollas podridas y/o cocidos, y podremos hacer una comparativa con el cocido vitoriano y determinar si es o no Vitoria su patria.

Garum, el condimento del Imperio Romano

El Garum, salsa milenaria también denominada GAROS GRIEGO o MORRI-LIQUAMEN, El Garum se obtenía macerando unas vísceras y trozos de pescado en salmuera con hierbas aromáticas. (Hay unas formulas parecidas en el pissolat nizardo*, anchoyade* y el nuoc-man vietnamita).
El mejor Garum era el fabricado en Cartagena con caballas, pero también se hacia con sábalo, morralla (alevines de anchoa y sardina), salmón y sardinas.
Existían diferentes variantes, mezclado con agua (Hidrogarum), con vino (Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con aceite (Oleagarum), con pimienta (Pieragarum), etc.
Este condimento fue muy empleado por los antiguos griegos, fenicios y romanos, (por los Arabes también) y hoy en día bajo otras denominaciones es consumido también un sucedáneo parecido.

Fue muy codiciado desde la época fenicia (se tiene constancia de su preparación en las costas andaluzas desde el siglo V a. C.) pasa a ser una costumbre de la dieta alimenticia de las clases altas de la corte de Roma.Para otros autores, los introductores del Garum y los salazones en Abdera son los griegos.
En Asia Menor practicaban estas técnicas de conservación de pescado desde el siglo VII a. C. en el área del Mar Negro, lugar cercano a la Abdera Tracia. Se sabe que los griegos eran grandes consumidores de Garum y que lo importaban de Gadir y de otras factorías desde el siglo V. a. C.Se obtenía mediante la mezcla de pequeños trozos enteros con otrosprensados, para dejarlos en salmuera durante uno o dos meses. Si la demanda superaba la oferta se hacía un curado a fuego, para acelerar su curación natural.

Enclaves costeros productores de Garum y salazones
Durante la dominación romana el Garum fue uno de los principales productos exportados a Roma y según Plinio era más caro que todos los licores. Dos medidas de Garum podía alcanzar la cifra en Roma de hasta mil denarios, lo que explica la enorme rentabilidad de las factorías de salazones. Se exportaba en barco dentro de ánforas de base puntiaguda que eran clavadas en la arena de las playas en los procesos de carga y descarga, lo que facilitaba su manipulación.
El gárum también fue empleado como medicina y hasta como cosmético natural.Su máximo desarrollo de la actividad pesquera en su conjunto parece alcanzarse en los dos primeros siglos después de Cristo. Parece que las factorías se resienten a partir del 260 d. C. con la crisis general del siglo II I y se entra en un declive que deja a estas producciones para consumo local.
El Garum no era la única salsa que se obtenía en las factorías de salazones, también se producía otra llamada Liquamina, pero era el Garum el producto de gran exquisitez. La liquamina era una salsa de menor importancia, pero también apreciada por el gran consumo, cosa que aseguraba el acceso del gran público a la misma por ser estas salsas la base de los alimentos de cocina.
Al igual que con el Garum, la pesca del atún y los salazones era conocido por los fenicios en toda la costa española y por ende en Abdera.Es en la época de la República Romana, con Abdera bajo el dominio romano y más aún en el Imperio cuando los salazones tienen una importancia vital en la economía de la ciudad y se prolonga hasta el fin de la propia ciudad.
Los hallazgos arqueológicos confirman la existencia de arpones y anzuelos usados unos años antes de nuestra era. Delante de la fachada principal de la ermita de San Sebastián se hallaron cinco piletas de salazón. La mayor teníaunos 2,30 metros de longitud, 1,40 metros de anchura y 1,08 metros deprofundidad. El material empleado en su construcción es pizarra, muy abundante en la zona e impermeable.Estas balsas estaban en hilera y entre ellas y otra nueva hilera de cuatro halladas bajo la propia puerta de la ermita había un camino intermedio a modo de camino de servicio. Se trata de dos alienaciones de piletas de distintos tamaño y profundidad construidas con piedra caliza y pizarras que presentan un revoque para impedir filtraciones.
Esta factoría a pié de playa entonces reúne tres condiciones básicas para su ubicación: abundancia de pescado (se halla en una zona de paso de escómbridos como son los atunes y mújoles que estacionalmente pasan por nuestras costas desde el Atlántico y vienen aquí a desovar. Por otra parte en Abdera al estar en la desembocadura del río hay abundante agua dulce para limpiar el pescado, preparar la salmuera y limpiar la instalación. El otro factor decisivo es la abundancia de sal y la cercanía de las salinas de Guardias Viejas y de otras de la costa almeriense.Junto al hallazgo de estas balsas se encontraron restos de arpones, anzuelos, anillas y clavos relacionados con dicha actividad.Las salazones de pescado tienen además otra actividad importante como es la producción alfarera, la producción de tintes a través del murex y la extracción de sal. La sal es un producto base en la antigüedad pues era el único conservante eficaz conocido de productos alimenticios y para otras actividades industriales. Las salinas eran controladas y explotadas por el Estado.

EL GARUM EN LA ESPAÑA ÁRABE-
El Liquamen era una mezcla de pescados con las entrañas haciendo una masa y fermentados, una vez en sazón se colocaban en una vasija o cesta y el líquido filtrado se conocía como Garum, el resto una vez extraído el Garum se conocía como ALLEC que era un producto menos refinado.
Al final de la estancia de los árabes en España El Garum empieza a simplificarse bajo el término de MORRI, para denominar solamente el de pescado, que marcó el comienzo del nuevo método de garums de pan en pastillas al estilo ibérico. El Garum de cereal sustituyo completamente al de pescado.
El garum de pan, se hacia con harina de cebada amasada sin sal, una vez bien amasada se hacían unas tortas se envolvían en hojas de higuera y se secaban expuestas al sol.
El Garum de mosto, se amasaba harina de trigo con miel, se secaba al fuego, posteriormente se desmenuzaba y se ponía en una pota donde se le añadía mosto de uva, calabaza de cidra, piña de pino y hierbas aromáticas se ponía al calor de la lumbre durante una noche, una vez cocinado se guardaba en una vasija que se cubría con aceite para preservarlo de la humedad.

El garum: la salsa del Imperio Romano
En la actualidad cualquier gourmet tiene a su disposición una infinidad de salsas para la gran diversidad de especialidades gastronómicas a las que se puede enfrentar. Hoy cualquier comensal avezado y preocupado por los aromas y sabores sabe aplicar una determinada salsa a un plato concreto preparado con esmero por el cocinero de turno.Sin embargo esto no ha sido siempre así a lo largo de la historia gastronómica del hombre occidental.
Desde que el hombre convirtió el alimentarse en un placer, buscó en la naturaleza plantas con las que enardecer los sabores de los alimentos.
Los griegos, y aún más los romanos, tuvieron una salsa estrella que se convirtió en la esencia de las mesas de la antigüedad: el garum, salsa que perduró hasta el Renacimiento.
En la actualidad existen sucedáneos comerciales o intentos de rehabilitar esta salsa, pero aún no ha sido aceptada plenamente por el mundo gastronómico.
El garum, aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval.
Todavía hoy se puede ver una factoría de fabricación de garum romano en la ciudad de Claudio Baello en las proximidades de Zahara de los Atunes (Cádiz), allí podemos ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa donde se fabricaba el garum que luego se exportaba a Roma, el cual tenía gran prestigio.Fue Roma quién la convirtió en la salsa más importante del Imperio, aunque ya tenían conocimiento de ella los pueblos mediterráneos por los fenicios, los cuales comerciaban con diferentes tipos de garum, del que destacaba el "garioflos" de procedencia persa. No obstante, el comensal romano la degustaba como una verdadera delicia gastronómica, no sólo por sus connotaciones organolépticas sino por su alto precio en el mercado. Según Plinio, tenía un valor comparable al perfume.
Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum. Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de la Hispania meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de atún.
Igualmente tuvo fama el garum pompeyano y, concretamente, el que fabricaba Umbricius Scaurus que se comercializaba como garum Scaurus, un tipo especial de garum, muy aromático.
En la época medieval siguió consumiéndose como salsa o mezclado con vino (vinogarón), con aceite (oloegarón), con agua (hidrogarón) o con vinagre (oxygarón), y tuvo una gran aceptación en el al-Andalus, donde se utilizaba el garum extraído de diferentes pescados al que llamaban morri, y el "garum macerado o nabateo" fabricado a partir de la fermentación de cebada amasada en bolas o jamajim, harina de trigo salado y aromatizado con anís, cilantro seco, arañuela y orégano. Este garum también se podía hacer con algarrobas machacadas y miel.
Hacia el siglo XV se conoce aún el garum procedente de pescados al que se le da el nombre de allex , y el procedente de macerados al estilo árabe se le da el nombre de aloxa. En el siglo XVII aún existía en Argelia un garum al trigo y a la cebada.El garum, durante toda su existencia, no sólo ha sido una salsa utilizada en todas las clases de platos y bebidas, presente en las mesas de los cortesanos y de los ricos hombres de una sociedad sofisticada que buscaban los placeres culinarios, también se utilizaba por sus propiedades salutíferas, aconsejado por los físicos de la época.
Llegó a ser recomendado en el siglo X por el propio Ibn Razi para devolver al hombre la euforia y luchar contra la variola, llegándose a llamar "leche artificial" (allex) por su gran riqueza nutricional.

Antiguas recetas de GARUM.
En una vasija de aproximadamente 30 litros de capacidad se pone en el fondo una capa de hierbas olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.; luego otra de pescado en trozos: salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles, etc.; finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente. Se deja reposar siete días y durante veinte más se mueve todo. El jugo clarificado que sale del recipiente es el garum, cuyo principal productor era una compañía con establecimientos en la costa sur de España (Cartagena).Fórmula de Gargilio Marcial, citado en el Satiricón por Petronio.
GARUM al estilo Leonardo Da Vinci
Tomad entrañas de truchas en salmuera mezcladlas con migas de pan, perejil, hierbas aromáticas (frescas), pimienta y yema de huevo y una vez bien amasado extender sobre el conjunto una polenta crujiente. (Polenta mezcla de harina de trigo y agua secada al sol en su versión antigua antes de la llegada del maíz a Europa hoy en día se hace con harina de maíz). Leonardo Da Vinci gustaba mucho de este plato.