"Las Horas Inciertas deAuguste Escoffier"...

Autor: Ximo Llorens. Periodista del periódico Ciudad de Alcoy-Alicante.
"Cuento ganador del III Premio Literario-Gastronómico... Hotel Gastronómico Pou de la Neu " L'Alt de la Carrasqueta. Xixona. Alicante.

"Cuando el muy ilustre chef Auguste Escoffier entró en la cocina del hotel Savoy aquella madrugada de septiembre de 1893, lo hizo enajenado, envuelto en un éxtasis
desconocido, presa de un delirio como nunca antes había experimentado.

(Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional)

Había recorrido a pie la distancia que separaba el Covent Garden del hotel, y pese a que en Londres, a esas horas, todavía no se había levantado la niebla, ni siquiera se había dado cuenta de por dónde había ido ni de con quién se había cruzado. La voz de Nellie Melba encarnando a la Elsa de Wagner en su incomparable Lohengrin seguía retumbando
poderosa en su corazón. Atravesó el vestíbulo sin saludar al portero de noche, cruzó el amplio comedor como una exhalación y tan fuera de sí estaba que no reparó en la figura
del enclenque pinche vietnamita, que a tan intempestiva hora se encontraba de trasiego en la cocina, con un gallo para desplumar en una mano y un manojo de apio en la otra,
quedándose el joven petrificado por la impresión que le produjo la irrupción del mismísimo Georges Auguste Escoffier en persona, que hecho un vendaval no dejaba de
gesticular teatralmente exclamando elogios y parabienes entre frases encendidas.
-¡Oh Nellie!... ¡amada mía…! ¡adorada…! ¡la única, la incomparable, la excelsa…!
Nellie… Nellie Melba…
El cocinero se dirigió al único interlocutor que tenía al alcance, sin verlo siquiera, hablándole como le hablaría a una escoba, y siguió con su entusiasmo incandescente.
-Cuando el cisne entra en escena, ¿sabe usted?, majestuoso y mortífero a la vez, y entonces Elsa canta aquello de: “¡Oh Muerte impaciente, deja aún que mi amor por
Lohengrin el desventurado aliente un instante más etcétera etcétera etcétera…”, ese momento digo, ha sido un instante de tal plenitud, mon ami, que ha hecho de los espectadores que esta noche llenaban el Covent Garden unos seres privilegiados, testigos únicos de un hecho incomparable, personas tocadas por la gracia divina…
Escoffier se interrumpió en seco. Se quedó mirando perplejo al ayudante de cocina cayendo entonces en la cuenta de que no era una escoba sino un ser humano, y tras unos instantes de silencio tenso, preguntó:
-Pero… ¿quién es usted?, ¿qué hace aquí a estas horas?, ¿es que no sabe que está totalmente prohibido usar la cocina fuera de…?
-Perdón, monsieur -le cortó, humilde, el vietnamita- estaba… quería practicar…soy ayudante de cocina, y el caso es que no dejo de darle vueltas a… he pensado algo que podría mejorar nuestro gallo a la bretona.
Hubo un silencio cortante, incisivo.
-¿Cómo dice usted? -Escoffier estaba ahora estupefacto- ¿Mejorar qué?, ¿mi gallo a la bretona?
-Oui monsieur… he pensado que si al final de la ebullición…
A Escoffier se le hincharon súbitamente las venas del cuello. Atravesó al pequeño
oriental con la mirada y le interrumpió, intentando no sin dificultad contener su incipiente ira:
-Escúcheme, insolente jovenzuelo… ¿cómo se permite cuestionar mi gallo a la bretona? Viola las normas de la cocina y me discute el gallo a la bretona… ¿es consciente
muchacho de que puedo ponerle de patitas en la calle ahora mismo?, ¿sabe usted quién soy?
-Desde luego, monsieur -respondió el marmitón con voz sumisa pero firme- sé quién es, y sé cuánto pagan los comensales por su gallo, sin embargo…
El gran chef volvió a interrumpir:
-¿Sabe cuántos como usted están esperando en la calle para ser contratados por el Savoy, es decir, por mí, como ayudantes de cocina?, ¿sabe cuántos estarían dispuestos…
qué le diré yo… a pagar, sí, a pagar, por barrer esta cocina, este santuario, sólo porque es aquí donde guiso, donde oficio y donde invento? ¿Quién se ha creído que es para
enmendarme la plana?
El joven aprendiz dijo con aplomo:
-Nada más lejos de mi intención, monsieur, que enmendarle a usted la plana, ni mucho menos decirle cómo ha de hacer las cosas, sólo trato de aportar algo que, creo, podría mejorar una ya de por sí excelente receta, y me permito decirle aún a riesgo de volver a parecerle a usted insolente, que una condición de los más dotados es la de saber escuchar.
De tan inaudita que se le antojaba la situación, a Auguste Escoffier ya empezaba a resultarle divertida.
-¿Se ha vuelto loco? ¿Escucharle? ¿Yo a usted?
-Oui, monsieur, porque lo que voy a hacer con su gallo a la bretona lo mejorará.
Entonces Escoffier exclamó, grandilocuente:
-¡Van a erigirme una estatua! ¿A cuántos hombres vivos conoce usted que vayan a esculpirles una estatua? Yo no conozco a ninguno. ¿Sabe qué dijo el otro día el káiser
Guillermo de mí? Sale en los periódicos. Dijo que mientras él era el káiser del Imperio Germánico yo era el emperador de todas las cocinas del mundo. Eso fue lo que dijo. Y usted quiere mejorar mi gallo.
-Todo cuanto digan es poco… lo sé, monsieur, no obstante, insisto en que si al final de la ebullición…
-¡Basta! -bramó Escoffier- ¡Su impertinencia me está empezando a hartar! Ya pensaré mañana qué medidas correctoras adopto respecto a usted, que me parece, así, de
primera impresión, un indisciplinado, pero ahora, va a ayudarme, monsieur, porque he venido decidido a no salir de esta cocina sin antes haber creado para ella, para Nellie, un
plato digno de su altura artística, ¿me entiende?, quiero crear una maravilla culinaria para la más maravillosa de las sopranos. Concentrémonos en eso. Le estoy ofreciendo a usted una oportunidad única, hay quien daría un brazo por poder estar esta noche en su situación.
-Muy bien -obedeció el insignificante oriental- ¿Y en qué puedo ayudar?
-Hable, sugiera algo… ¿qué hacen allá en la Conchinchina cuando quieren comer un plato excepcional?
El flaco joven vietnamita fijó en los ojos de Escoffier los suyos, pequeños y penetrantes, y dijo:
-En mi tierra no comemos nada excepcional… incluso muchas veces no comemos.
-Verdaderamente -intervino con firmeza el cocinero- es increíble lo atrasados que están ustedes… les falta ambición, ganas de trabajar, afán por superarse, se pasan la vida
echando la culpa de todo a la colonización, y si no fuera por Francia, mi país, todavía estarían ustedes vistiéndose con taparrabos, míreme a mí, que nací en un miserable
pueblucho de la Provenza y aquí me tiene, inmejorablemente posicionado, nadando en la
abundancia; tengo propiedades, mi esposa colecciona joyas, dono verdaderas fortunas para obras de caridad y acumulo ingresos y bienes, trabajo para eso, ¿sabe?, y lo hago
como nadie, y es justo que mis aspiraciones materiales no tengan límite, y no por ambición, ni mucho menos por avaricia, sino por la satisfacción de llegar a lo más alto
partiendo de la nada. Y no quiero ahora aburrirle con las tristes penurias de mi desventurada infancia. Bueno, a nuestro asunto. A ver… algo único para una artista única… Piense… hable… diga algo.
El pinche vietnamita, que sonreía levemente con cierta suficiencia, sin que Escoffier supiera por qué, preguntó:
-¿Es de gustos sencillos la tal Melba?

(La posible Melva... Dibujo de Xavier Soler 1923-1996. Farmacéutico y pintor alicantino. Dibujo hecho en su momento para la Sociedad de Conciertos de Alicante)

-¿Nellie? ¿Gustos sencillos? Por Dios… muchacho, es una soprano, no existen sopranos con gustos sencillos, debería saberlo.
-Ah. Entiendo. Debería ser… es decir, me permito sugerir que habría de ser algo dulce monsieur… no le dedique a una soprano un estofado de buey.
-Naturalmente… naturalmente… estoy de acuerdo en que ha de ser algo dulce.
¿Desde cuándo trabaja usted para mí, es decir, para el Savoy?
-Llevo ya dos meses, y he de decirle que he aprendido muchas cosas. Y espero, en el tiempo que me queda, aprender todavía algunas más.
-¿Número? -preguntó Escoffier secamente.
-Eh… 22, soy el 22, pero mi nombre es That Thanh.
-Muy bien Tatán -siguió Auguste Escoffier- un dulce… no muy empalagoso, aunque a Nellie le encantan las cremas, la nata… el chocolate… si la viera usted en el restaurante… ¡qué espectáculo…! Nellie goza hasta el último bocado, y en más de una ocasión he tenido que intervenir y sugerirle, con toda la delicadeza, eso sí, que dejara de comer so pena de sufrir una indisposición, o cualquier otra cosa peor… Nellie, aquí en el Savoy, no pararía de comer, y bien mirado es comprensible teniendo en cuenta que soy yo quien cocina para ella. En fin… pero no, debería ser algo menos consistente que natas, cremas o chocolates, así me agradecerá además que me haya preocupado por ahorrarle
problemas con la báscula.
-¿Es que… es una señora… bueno, gorda, voluminosa, esta Melba? -preguntó el pinche.
-No es como usted, desde luego, que parece que vaya a romperse de un momento a otro –respondió Escoffier-, pero tiene problemas con el… ejem… con el trasero… sus
posaderas… bueno, ha de vigilarlas.
-Las vigilaremos -dijo el vietnamita, y añadió, cauto:- Pensemos… pensemos…no nos precipitemos…tomémonos el tiempo necesario para…
-No tenemos mucho tiempo monsieur –cortó Escoffier-, ha de ser ahora, esta noche, no quisiera que el lameculos de La Gavroche se me adelantara, ese tabernero de tres al cuarto que trata de hacerme sombra…
-La Gavroche está aportando a mi juicio valores nuevos a la cocina sin olvidar los basamentos de nuestros clásicos, no irá usted a negar, ahora, monsieur, que sus judías
‘gavrochenade’ no son un hallazgo.
Escoffier calló un momento, pero admitió, a regañadientes:
-Sí, son un acierto. ¿Las ha probado usted?
-No monsieur. Pero sé cómo se hacen. No necesito probarlas para saber que resultarán excelentes.
El renombrado cocinero hizo una mueca de disgusto.
-Aún así, mon ami, sírvale usted a madame Melba un plato de judías de La Gavroche y póngale al lado mi entrecot con salsa de alcaparras y mostaza… Ya verá el caso que hace a las judías.
-No debería desestimar usted tanto a sus rivales, monsieur. Yo aprecio en el hacer de La Gavroche en la cocina su inspiración en Antoine Carême, ya sabe, aligerar,
eliminar grasas, y luego, crear las salsas, porque verá, sin las salsas y los fondos de Carême usted, monsieur, no hubiera llegado adonde ha llegado, todo lo que hace usted,
todo lo que hace La Gavroche, todo cuanto hacen los mejores cocineros del mundo se lo deben a él.
-¿Eliminar grasas, dice? –Escoffier estaba entusiasmado con la calidad y erudición del todo inesperada de su interlocutor-, ¿aligerar? Yo he situado en un horizonte nuevo la cocina de Antoine Carême, yo, no La Gavroche. ¿Por qué cree usted
que la gente paga cuatro libras por mis filetes de lenguado ‘Coquelin’?
-Porque sin duda son excepcionales, monsieur –dijo el vietnamita.
-¿Sí? Pues le diré, mon ami, de excepción eran los que preparaba mi madre en la Provenza, no como los hago yo aquí. Esa receta que el mundo gastronómico considera
como un placer para paladares exquisitos la hace la gente corriente en el Mediterráneo francés desde que el mundo es mundo, monsieur. Sólo que en lugar de mantequilla usan
aceite de oliva. Cuando mi renombrado predecesor el gran Carême investigaba una forma de cocinar que no dejara al comensal la sensación en el estómago de que se había tragado un saco de yeso, los pueblos del Mediterráneo tenían ya ese don en su manera de preparar la comida. No hay otro sitio en el mundo donde se coma mejor, créame, lo que pasa es que no tienen ni idea de cómo hacer las presentaciones. Pero esa es otra cuestión. Dice usted que mis filetes de lenguado son excepcionales, y yo le digo que como resultan
verdaderamente inigualables es sustituyendo la mantequilla por aceite. Pero eso no puedo hacerlo en el Savoy, ni en París, ni en Lucerna, ni en Berlín; fuera del Mediterráneo, mon
ami, se considera que el aceite es una grasa de pobres que no pueden costearse la mantequilla, cuyo sabor intenso asocian a la sofisticación, a una cierta posición social. Un
error, monsieur, aunque estoy seguro de que eso cambiará. Así que si quiere usted tener una idea completa de cómo se cocina en Occidente no regrese a su país sin antes haber
entendido cómo guisan en mi tierra, en el Mediterráneo, y no sólo le hablo del Mediterráneo francés, sino de todos los pueblos a orillas de ese mar, desde las costas españolas hasta Turquía, desde el norte de África hasta la Riviera italiana. Y en cuanto a Antoine Carême, estoy de acuerdo con usted. Comprendió que calidad es un concepto más alto que cantidad. Fue el primero, el más grande. Pero yo soy el siguiente peldaño, Carême, y luego yo, ¡pero de ningún modo ese lameculos alsaciano!
-Lameculos otra vez… ¿lameculos de quién? -preguntó interesado That Thanh.
-¡De Nellie! -exclamó con visible enojo Escoffier- Va rondándola continuamente e intenta atraerla al Majestic porque ella arrastra a la más alta sociedad, ¿me comprende
monsieur?, y por eso no duda en lamerle vilmente el culo.
That Thanh tardó poco en preguntar:
-Pero… veamos, ¿se refiere usted a que…? es decir… ¿cómo lo diría?... ¿La Gavroche lame el culo de madame Melba en el sentido literal monsieur, o en el figurado?
Auguste Escoffier le miró fijamente, sus ojos enrojecían por momentos y dijo entre dientes:
-Mucho me temo que ese sinvergüenza le lame el culo tanto en el sentido literal  como en el figurado. Y he de añadir que en el fondo, es comprensible desde la flaqueza de la carne porque el culo de Nellie Melba es un culo, vamos a decir, que lamería gustoso cualquier mortal, y que Dios Nuestro Señor me perdone; yo le puedo asegurar a usted, Tatán, que mis principios morales y religiosos son sólidos, pero muchas veces he estado a punto de sucumbir por ella a las insanas tentaciones de la carne, y cuando digo carne no hablo de un asado a la normanda, ¿me comprende monsieur?
-Oui monsieur, le comprendo -dijo amistoso el galopín, y Escoffier continuó:
-Ha sido mi única debilidad, lo único que ha convulsionado mis bajos instintos, he imaginado ese culo desnudo tantas veces… he luchado tanto contra ese deseo…
-Pues siento mucho decírselo, monsieur -terció el vietnamita-, pero no sé si es muy prudente contenerse tanto, porque mientras usted se arrepiente de sus impuros pensamientos con la soprano, La Gavroche puede que esté lamiéndole el culo en el sentido literal justamente en estos momentos.
Se produjo un silencio sepulcral. Tres, cuatro, cinco, seis segundos y Auguste Escoffier enloqueció. Comenzó a dar patadas a las sillas y a arrojar cacerolas contra las
paredes, profiriendo mil y un exabruptos e improperios:
-¡Lo mataré, sí, me entran ganas de matarlo! ¡Si algún día me entero, fehacientemente, de que ese desgraciado yace con ella… si un día me entero de eso, de que ese mal nacido acaricia su piel de melocotón y aspira el perfume de vainilla de sus cabellos, si me entero de que…!
El diminuto vietnamita dijo entonces sin énfasis, sin un ápice de apasionamiento, sin un destello de vehemencia:
-Podría probar de combinar el melocotón con la vainilla, monsieur… es un atrevimiento… pero tengo la intuición de que casarán bien… Melocotones y crema de vainilla…o, mejor, helado, helado de vainilla.
Escoffier se quedó quieto con una jarra de porcelana de Limoges en la mano, a punto de estrellarla contra el fregadero. Hubo un silencio denso, espeso, y luego dijo:
-Helado y fruta… helado y melocotón… ¿melocotón natural, dice usted?
–Melocotones pochados y almibarados, monsieur. Sobre un lecho de helado de vainilla, no muy dulce, pero cremoso, se colocan las dos mitades del melocotón.
Escoffier no lanzó la jarra de Limoges al fregadero. La dejó cuidadosamente sobre el banco de la cocina, pensativo. Luego miró al pequeño oriental, y le dijo:
-Es maravilloso… sí… una audacia genial monsieur, más aún, un descubrimiento… sí… pienso en el sabor tan… mediterráneo del melocotón, con el helado de vainilla, esa textura cremosa y fría del helado y la agradable consistencia de la fruta pochada… y… sí, me parece, Tatán, deslumbrante, es… como un fogonazo de luz.
-Merci monsieur, pero no me llamo Tatán, deje de llamarme Tatán, suena a esa tarta de manzana que hacen ustedes en París… mi nombre es That Thanh, Nguyên That Thanh.
-Perfecto pero deberían llamarle de otra manera, El Iluminado, o mejor, El Iluminador, ¿cómo se dice iluminador en chino?
-En chino no, en vietnamita monsieur, y se dice… veamos… sería algo así como Ho Chi Minh –aclaró el pinche.

Ho Chi Minh (1890-1969). Político comunista vietnamita, presidente (1954 - 1969) de la República Democrática de Vietnam (Vietnam del Norte) y poeta.

-Pues eso -continuó Escoffier- Jochimín, me ha dado usted una magnífica idea, y sabré agradecérselo, se lo aseguro. Bien, tendremos que probarlo, es brillante y al mismo
tiempo de una maravillosa sencillez… ¡oh, Dios mío!... melocotón y vainilla…melocotón y vainilla... ¡fantástico muchacho! ¡fantástico! pero hay algo más, y ahora
quiero que preste atención pequeño Jochimín: se me ocurre… me viene a la cabeza… mi imaginación se dispara, mi fiebre creadora se lanza ya sin freno… serviré esos
melocotones sobre un lecho de helado de vainilla descansando en el lomo de un cisne tallado en hielo con las alas desplegadas, para conmemorar ese instante álgido de la
ópera, y para el acabado, enredaré en esas alas de hielo hilo de azúcar caramelizado, ¿qué?, ¿qué opina?
Pero That Thanh parecía no escucharle; estaba absorto, y dijo como quien piensa en voz alta:
-Ho Chi Minh… mmm… me gusta, sí.
-¿Me está escuchando usted, monsieur? -preguntó en tono de reproche Escoffier.
-Sí -respondió rápido That Thanh- sobre un cisne modelado en hielo… bien… es un detalle sin importancia, es una mera cuestión formal… bueno, no me parece mal, preséntelo usted como quiera.
-Es usted brillante, pequeñuelo, pero muy insolente. Aún así, me gusta su forma de conservar –dijo Escoffier.
-¿Cómo? ¿Conservar? –preguntó That Thanh- ¿Le gusta mi forma de conservar?
¿Se refiere a hacer conservas?
-A conservar, me refiero a la conservación que tenemos usted y yo, a la charla…
-Pero no es conservar, sino conversar, nosotros no estamos conservando, estamos
conversando.
-Lo sé… lo sé… -aclaró Auguste Escoffier- pero es que nunca he podido decir conservar, ¿lo ve?, siempre que quiero decir conservar digo conservar, ¿lo ve?, ¿me entiende usted?
-Creo que sí –dijo el pinche-, de todos modos, es muy sencillo, tiene que detenerse un poco y pensar antes de pronunciar la palabra y ya está. Conjugue el verbo:
yo converso, tu conversas, él conversa, nosotros conversamos, vosotros conversáis, y ¿ellos…?
-Con… servan –dijo casi en un susurro Escoffier.
That Thanh pensó rápidamente en si valía la pena continuar, pero antes de que llegara a una conclusión Escoffier se anticipó:
-No se esfuerce… no malgastemos el tiempo en eso. Melocotón y vainilla… verdaderamente Tatán, cuanto más pienso en esa extraordinaria combinación de sabores y
consistencias más intensamente siento la corazonada de que ha dado usted en el blanco.
-No he sido yo –respondió el aprendiz-, lo ha dicho usted al evocar la piel de melocotón de madame Melba y el aroma a vainilla de sus cabellos. Usted mismo, monsieur, ha determinado que los ingredientes han de ser la vainilla y el melocotón porque es lo que le sugiere a usted su idolatrada soprano. No tiene nada que agradecerme,
si bien, si no es por mí, por mi presencia esta noche aquí, usted jamás habría pronunciado esas palabras. No tiene importancia, he sido yo como hubiera podido ser cualquier otro.
Para usted no soy más que el número 22, ¿no es eso?
-Dígame –repuso el encumbrado cocinero-, ¿qué piensa hacer con su vida?, pese a su carácter rebelde, su impronta maleducada, y su desparpajo ofensivo creo que tiene un
gran porvenir en la cocina, yo le enseñaría y le convertiría en un artista, como yo, o casi como yo. Me parece usted un hombre inteligente, es rápido, es listo, es usted perspicaz,
extrañamente maduro para su edad, ¿no le tienta la idea de convertirse en plena juventud en mi heredero? ¿Alcanza usted a comprender la dimensión de lo que le estoy ofreciendo?
-Monsieur -contestó el ayudante de cocina del Savoy número 22-, a mí me repugna si me permite decírselo así su mundo de apariencia, de joyas coleccionadas, de platos de lenguado que cuestan cuatro libras, por muy lenguado ‘Coquelin’ que sea, yo estoy aquí para aprender, para conocerles, para saber de su mundo, para comprender su cultura y detectar sus debilidades, y después... -el vietnamita cogió un cuchillo de capolar y se dirigió hacia donde estaba el gallo bretón con su brillante cresta roja- …regresaré a mi país para cortar la cabeza a Le Coq Française monsieur.
Y decapitó el gallo de un solo golpe firme y certero haciendo que Auguste Escoffier se llevara una mano a la garganta.
-¿Qué hace?, es… el símbolo de mi país… Le Coq Française, y yo soy francés, monsieur…
-Oui, monsieur, es usted francés, y yo indochino, y sé muy bien qué es y quién es Le Coq Française, se lo aseguro.
El gran cocinero miró al pequeño vietnamita con aire de desinterés.
-Un revolucionario, ¿eh?, es una lástima, tiene usted monsieur una habilidad natural para la cocina, qué pena que piense en revoluciones, cuando podría revolucionar en un futuro, con mi magisterio, el sentido del gusto, nada menos. Aunque, ¿sabe?, parece usted tan libre que en el fondo y en cierta forma, le envidio.
El marmitón calló.
-Bien, ahora probemos ese invento, ¿tenemos melocotones en almíbar y helado de vainilla?
-Ahora mismo se lo digo.
Y el pinche se dirigió a la despensa mientras Auguste Escoffier soñaba con su cisne de hielo:
-¿Cómo lo llamaré? Delicia de Melocotón con Vainilla… no está mal… o Melocotón del Cisne, o mejor aún Melocotones Wagner… o simplemente Dulce Nellie…no… dulce no… demasiado genérico… Vainilla Melba… aunque… Melocotones Melba… eso es… Melocotón Melba… Melocotón Melba… sí… me gusta… su nombre eternizado no sólo en los carteles de las grandes óperas sino en las cartas de los mejores restaurantes… es perfecto, redondo, doblemente redondo incluso.
That Thanh salió de la despensa con dos tarros de conserva.
-Aquí están. Y en cuanto al helado de vainilla hay en las heladoras.
-¿Son melocotones del Mediterráneo? Espero que sí.
-Lo son monsieur –dijo el marmitón-, este bote es de… ‘San Gimignano’, italianos, monsieur. Estos otros son españoles, de secano, ‘Gorga’, dice aquí. Qué nombre tan gutural.
-Esos son. Deje los italianos. Pocas cosas hay que puedan compararse con el perfume y sabor de esos melocotones, ¿lo sabía usted? No he probado otros mejores.
Crecen a 500 ó 600 metros de altura en montañas que impiden ver el mar cercano y tapan los vientos demasiado húmedos. Desgraciadamente, tenemos muchas dificultades para traerlos hasta el Savoy en las mejores condiciones. Por eso hacemos conversas, quiero decir, conservas.
Mientras Escoffier hablaba y hablaba That Thanh se puso a preparar un plato con helado de vainilla extendido, al tiempo que en una sartén caramelizaba azúcar. Colocó dos hermosas mitades de melocotón en almíbar sobre el helado, y luego hizo hilos de azúcar quemado que dispuso sobre la tersa carne de la fruta. Ofreció el plato a Auguste
Escoffier y le dijo:
-Espero que así esté bien, monsieur.
Escoffier lo probó.
-Es excelente, delicioso… el azúcar caramelizado le da además un exquisito toque añadido… pruébelo usted Tatán, dígame qué opina, y piense en la presentación con el
cisne de hielo… en una bandeja de plata… es perfecto, perfecto.
El oriental probó el manjar, cerró los ojos, paladeó lentamente, sin prisa alguna, engulló, y dijo:
-Justo lo que imaginaba, monsieur, los sabores armonizan de un modo… óptimo, y no obstante, creo que al postre le falta algo todavía, no sé muy bien qué es… pero hay algo que… está incompleto monsieur… no está acabado.
-A usted siempre le parece que todo está por hacer, por lo que estoy viendo. Pues no. Está bien así, para mí está acabado, es perfecto, no hay que complicarlo más, y usted
puede sentirse satisfecho porque ha contribuido de una manera decisiva a su creación –le dijo sonriente y magnánimo Escoffier.
-Monsieur –contestó algo molesto el pinche-, no sólo pronuncia conservar en lugar de conversar, sino que dice que yo he contribuido a crear este postre cuando realmente, el postre lo he hecho yo, monsieur, con su contribución. Tiene usted una curiosa y extraña tendencia a invertir las cosas.
-Escúcheme, diminuto y desagradecido amarillo –el tono del cocinero era el de un hombre irritado-, si yo no hubiera pronunciado nunca las palabras melocotón y vainilla a
usted jamás se le hubiera pasado por la cabeza tal combinación. Le he admitido a usted su oportunidad y habilidad para reparar en que melocotón y vainilla, dichas por mí, insisto, se avendrían bien, y la idea de presentar ese plato sobre un cisne de hielo ha sido mía, y desde luego, la del azúcar caramelizado también, y le aseguro a usted que es
fundamental; de un simple plato con una base de helado y un melocotón encima a lo que le estoy yo describiendo media un abismo, monsieur, un abismo.
-Sigue faltándole algo –el oriental no parecía hacer demasiado caso al genio-. No está acabado.
-Sólo le falta la presentación, monsieur, servirlo de manera tal que sea un placer irresistible para los ojos, eso, yo, lo hago como nadie, monsieur.
El marmitón no cedió:
-De ningún modo puedo estar de acuerdo con usted, y se lo digo con respeto, con el melocotón y la vainilla quedará demasiado… ¿cómo diría?, ¿soso? Creo que una salsa
de frambuesas frescas sería el remate adecuado. Sí, e incluso el color alegra y contrasta y vendría como anillo al dedo a ese plato.
Auguste Escoffier no dijo nada. Meditó unos instantes y luego comentó, altivo y seco, tal vez demasiado seco:
-No voy a cometer la torpeza de hacerle caso. ¿A qué viene eso de la salsa de frambuesas?, ¿para qué quiere la salsa de frambuesas?, ¿para adorno? La frambuesa, mon ami, despistará el paladar, ya tenemos la vainilla, el melocotón y el azúcar, un cuarto sabor resultaría excesivo. No olvide la intensidad azucarada del hilo caramelizado.
-De ninguna manera, monsieur -replicó convencido el pinche, y continuó:- es más, usted ya sabe que el toque de la salsa de frambuesas frescas es lo que culmina el postre, lo sabe porque se lo he dicho yo y sabe que estoy en lo cierto, pero su orgullo no va a permitirle aceptar tal cosa, ¿verdad?, es usted del todo incapaz de asumir que un imberbe
como yo le dé lecciones. ¿Me equivoco?
Escoffier iba a decir algo, se quedó con la boca abierta y la mano extendida con el índice apuntando hacia el techo de la cocina porque el vietnamita siguió hablando.
-Precisamente yo, monsieur, no soy amante de los excesos. No hay, en mi país, oportunidad alguna para el exceso. Y entérese de una vez: mientras usted tiene aquí, a su
disposición, los más exquisitos y exclusivos ingredientes para pergeñar sus creaciones, mi madre, y mi abuela, y la madre de mi abuela y la abuela de la madre de mi abuela han
tenido que apañarse siempre con muy poco para alimentar a los suyos, y con poco, también han sabido hacer exquisiteces. La salsa de frambuesa no sólo no es un exceso, sino que es justo lo que le falta al postre, monsieur. Sabor de vainilla en crema helada, carne tersa y almibarada del melocotón de sabor dulce e intenso, delirio goloso del azúcar vuelto caramelo fino, y el perfume suave y penetrante a la vez de la salsa de frambuesas frescas. La frambuesa es realmente lo que refresca y aligera el plato, porque se contrapone a la densidad siempre muy cremosa del helado. Un gusto para la vista y un placer para el paladar. Ya tiene su postre.
Auguste Escoffier se sentía incómodo, casi violento. Las palabras del pinche le habían caído como una losa, sin embargo, no estaba dispuesto a admitir ninguna
humillación por parte de un simple marmitón, así que sacó fuerzas de las entrañas y dijo, enérgico, aunque en un falso tono de seguridad:
-Mírese, estúpido y engreído pinche del demonio, ¿qué lleva puesto? Un uniforme de marmitón. ¿Qué ciñe su cabeza? Un gorro de aprendiz. ¿Ve ese taburete? ¿Lo ve?
-Sí, lo veo monsieur –respondió educado That Thanh.
-Es el taburete de pelar las cebollas. Ese es su sitio. ¿Estamos? Aténgase a sus circunstancias, modérese, o de lo contrario me veré obligado a prescindir de usted. ¿Qué
se ha creído? Viene de la selva, seguramente de andar de rama en rama, conviviendo con los orangutanes, y pretende saber más que yo del arte de la cocina. Le he hablado de
Wagner, de Lohengrin, y usted no sabe nada de todo eso, ¿tienen muchas oportunidades de escuchar ópera allá en la jungla?
El ayudante de cocina número 22 se quedó mirando a Escoffier muy serio. Luego, cogió el postre que había preparado y lo vació en el cubo de la basura. Después, con
aplastante tranquilidad, dijo:
-Está bien, monsieur, me voy, ya no tengo nada que hacer aquí.
-Como quiera monsieur -replicó el cocinero-, ya no me es necesario. Mañana
presentaré el postre a madame Melba, si lo desea, puede servir la mesa, y tendrá usted ocasión de conocerla.
That Thanh se quitó el gorro de pinche y lo lanzó al suelo; después hizo lo mismo con el delantal de galopín, se acercó a pocos centímetros del rostro de Auguste Escoffier,
y le espetó:
-¿Quiere reafirmar su autoridad sobre mí? La perspectiva de servir a la soprano me da una soberana pereza. Tengo otras cosas que hacer, y poco tiempo para hacerlas.
Nguyên That Thanh salió de la cocina con paso decidido. Auguste Escoffier se acercó a la puerta y le gritó:
-¡¡Usted, monsieur, servirá la mesa mañana, cuando venga a cenar madame
Melba!! ¡¡Se lo ordeno!!
Pero el liviano vietnamita no respondió: ya no escuchaba.
El famoso cocinero se quedó solo en la inmensa cocina del hotel Savoy, mirando la puerta por la que había desaparecido el orgulloso y resuelto joven, y sintió una creciente ansiedad en el pecho hasta el punto que se le hizo difícil la respiración. Se llevó una mano al corazón y volvió a gritar hacia la puerta de hojas batientes que todavía oscilaban:
-¡Eso es! ¡Váyase! ¡Pero no vuelva! ¡No se le ocurra volver! ¡No pondrá los pies en esta casa nunca más! ¿Me oye monsieur? ¡¡Nunca más!! ¡Regrese a su país! ¡Allí se lo
comerán vivo los mosquitos!
Y dicho eso se abalanzó sobre la jarra de porcelana de Limoges que poco antes había indultado, y la lanzó con toda su fuerza estrellándola en el fregadero de granito
haciéndola añicos. En plena excitación, fue a la despensa, tomó un frasco de melocotones conservados en almíbar, lo abrió y lo aproximó a la nariz; aspiró profundamente. Luego
rebuscó entre las especias y cogió una varita de vainilla y se la pasó varias veces por su blanco bigote de derecha a izquierda. Volvió a la despensa y cogió un puñado de
frambuesas. Olió de nuevo los melocotones, aspiró el aroma de la vainilla y se introdujo uno de los frutos rojos en la boca. Comenzó a caminar con rumbo desordenado por la
inmensa cocina del Savoy, inquieto, agitado. En sus pasos precipitados, inciertos, tan inciertos como las horas que vivía, enredó un pie en el mandil de aprendiz que el oriental
había arrojado al suelo con desdén. Se quedó mirándolo unos instantes; después lo recogió y se lo puso atándolo a su cintura. Vio el gorro de pinche novato y también lo recogió y se lo encasquetó. Fue a sentarse en el taburete que utilizan los ayudantes de cocina para pelar las cebollas y de sus labios se escapó una frase, sin carácter, sin matices, blanca, una frase profesional:
-De acuerdo... con salsa de frambuesas...".
Fin.
De 'La gastronomía de José Soler':
En este enlace algo más sobre melocotones melba.