Los banquetes y la comida en la Antigua Grecia (II)

Segunda Parte



Pero no todos los griegos podían o gustaban de estos complicados platos, así Liceo nos dice comentando los festines de Atenas en su “Centauro” : El cocinero que me atiende y sacrifica es de Rodas, yo soy de Perinte y ni uno ni otro amamos la cocina ateniense, pues para él resulta desagradable ya mi parece extraña. Hoy me ha presentado una gran fuente sobre la que aparecían cinco platos pequeños: uno con ajos, otro con erizos, el tercero contenía una dulce thrynatide, era un guiso preparado con harina grasa y becafigos, el cuarto diez caracoles marinos y el quinto un trozo de atún
salado, procedente de las salinas de Gádir. Todo ello fue del gusto de mis invitados, pero mientras yo gustaba uno de los manjares los demás devoraban cuanto había sin dejarme probar el resto”.

Los banquetes solían iniciarse al mediodía y se prolongaban hasta la madrugada a la luz de las lámparas que se encendían cuando la penumbra comenzaba a invadir las habitaciones que siempre solían ser obscuras, pues sus únicas ventanas se abrían al patio interior.
Como en los tiempos homéricos los canes domésticos y las aves de corral iban de un lado para otro alrededor de los lechos en busca de despojos que los comensales arrojaban al suelo.
El servicio de la mesa era muy lento, produciéndose largos intervalos que los invitados procuraban distraer sosteniendo charlas brillantes e ingeniosas.
Un detalle digno de tenerse en cuenta, es que a pesar de la abundancia de manjares y de la animada conversación, nadie bebía más que cuando el anfitrión invitaba a hacerlo, para lo cual derramaba un poco de vino en el suelo e invocaba a los dioses mientras levantaba su vaso.
Así el banquete iba transcurriendo plácidamente hasta que en determinado momento sufría una brusca interrupción. Los esclavos traían de nuevo palanganas y jarras para que los invitados se lavaran las manos y todos se levantaban de los lechos y charlaban unos con otros, algunos se despedían del huésped y se marchaban. Parecía que la fiesta había llegado a su fin, pero no era así ciertamente, pues en aquellos instantes iba a comenzar la parte más brillante de la reunión: el symposion.
Durante un corto intervalo los esclavos se llevaban las mesas, limpiaban el suelo y arreglaban los lechos, preparando esta última fase de la fiesta en la que se iba a comer y beber nuevamente.
En el Symposium era imprescindible beber, el vino se utilizaba como afloja lenguas, ya que durante esta fase del banquete se discutía y charlaba de temas chispeantes e intelectuales.

En estos banquetes las mujeres no eran admitidas, aunque si se admitían a las hetairas (cortesanas) al final del ágape e incluso como en el caso de “la mantenida” de Frinio que armo una buena en un banquete por lo que fueron condenados ambos en Atenas.
La Ama de casa, cuya labor en la sombra era importante, ya que organizaba todos los servicios y cuidaba los detalles de la recepción en la que ella no había de tomar parte, pues las únicas comidas en las que la mujer griega participaba al lado de los hombres eran las fiestas de esponsales.

Fácil es comprender la actividad que reinaba ese día en las cocinas de la mansión. El cocinero jefe o archimageiros dirigía sus huestes en la ruda batalla, asistido en primer lugar por el opsonator, diakonos, o agorastés, que era el encargado de adquirir los víveres en el mercado; el mageiros, encargado de amasar las pastas y maestro amolador; el opsopeion, ayudante de cocina; el demiurgos, encargado de los entremeses; el oenophores, o bodeguero; el oenochoés, despensero; el trapezopoios, que ponía la mesa y cuidaba de la vajilla y luego un verdadero ejército de ayudantes, marmitones, proveedores de víveres... Entre todos ellos un solo personaje femenino: la pastelera.

Los hábitos gastronómicos de los helenos iban cambiando y sofisticando y podemos ver lo que escribió Ananiús ”Hacia los orígenes de la literatura gastronómica: el calendario de Ananio” : El escombro es excelente en primavera, el anthias —pez que no se ha logrado identificar—, en invierno. Pero a mi parecer, el mejor plato de pescado que puede comerse en esta época son las quisquillas cocidas entre hojas de higuera. La carne de cabrito se come con placer en el otoño, y la de cochinillo mientras se pisa la uva en los lagares. Esta es la ocasión adecuada para probar además la carne de perro. A finales del estío, cuando cantan las cigarras, es el tiempo ideal para gustar la carne de oveja y el atún, que deberá estar recién pescado y bien impregna-do de una fuerte salsa de ajo. Con relación al buey cebado puede decirse que es un bocado agradable en todo tiempo, tanto al mediodía como a la noche.
Como podemos ver el heleno empieza a preocuparse por la calidad y buena época de los alimentos.

Mnesimaco describe un panorama alimenticio cuya abundancia y variedad llegan a eclipsar a los más suculentos bodegones barrocos. Dirigiéndose a un marmitón, le dice: «Entiende bien cuanto voy a decirte: anunciarás a los invitados que ya están servidos los pescados y que se enfria­rán si tardan mucho en venir. Además, el vino se calentará, se secarán las salsas, el pan se pondrá duro y los asados van a socarrarse.
Para estimularles el apetito, les anunciarás que la comida va a iniciarse engullendo sabrosas morcillas, cuajares y toda clase de callos. Hazlo pronto, porque veo que la cabeza del recién casado se está calentando, pues el vino de las cráteras se consume en repetidos brindis.
En fin, ya comprendes. Hazlo todo atentamente y para que no te equivoques te voy a repetir de nuevo cuando has de decir: que vengan sin tardanza para que no se estropeen los preparativos que el cocinero ha hecho con tanto cuidado. Tampoco estará de más que enumeres todo lo que va a servirse: trufas, aceitunas, ajos, calabazas, magnificas sopas, thirion, verduras rellenas con miel, y una verdadera orgía de los más delicados pescados: ostras, cazones, congrios, pececillos, jureles, un atún hembra, colas de tiburón saladas, torpedos, rayas, percas, lagartos de mar, pequeños sábalos, tencas marinas, salmonetes, cucos de mar, pastinacas, murenas, pagros, ciprinos, esparos, escaros hembras, glosas, quisquillas, peces voladores, platijas, pulpos, jibias, langostas, lenguados, aphyes, agujas, mújoles, escorpenas, anguilas. Además habrá otros manjares deliciosos, como ocas cebadas, puercos, corderos, carnes de buey, de oveja, de jabalí, y de cabra, gallos, pintadas, patos, picazas, perdices, sabrosos zorrillos...»

El pescado se tomaba con salsas fuertes, preparadas a base de vinagre, puerros, queso rallado, y ajo, pero en ocasiones se usaban otras salsas más sua­ves hechas con yema de huevo, miel, dátiles y cominos. Los peces se rellenaban con unas farsas de apio, queso, sal y orégano y los lechoncillos con becafigos, yemas de huevo, ostras y diversos mariscos.
Como siempre ha sucedido, los adinerados se alimentaban con lujo y el pueblo de “a pie” vivía amontonado en sus lóbregas casas, asfixiándose en verano y tiritando de frío en invierno y como única alimentación, gachas de cebada, galletas resecas y salazones de pescado.

En los años que el hijo de Filipo, Alejandro Magno, hacia crecer el imperio, la Grecia clásica comenzó a languidecer en el decadente helenismo para al fin eclipsarse entre el oropel y la vanagloria, legando a Europa los frutos que cosecharon el genio de sus sabios y el poder creador de sus artistas.
Esta herencia fue recogida por Roma para acrecentarla y esparcirla por la faz de la tierra conocida, asegurando la pervivencia de la Grecia Eterna.

No se si el que se ha leído todo esto y no tenia otras fuentes de conocimiento habrá llegado a saber un poco de la gastronomía griega.

Los banquetes y la comida en la Antigua Grecia (I)

Primera parte.

Existen muchas descripciones de los banquetes helénicos, comenzando por las rudimentarias mesas de los poemas homéricos, por las filosóficas—llenas de detalles no obstante— de Platón y aca­bando por los poetas alejandrinos. Pero quizá el más completo gastronómicamente hablando de los ágapes es el de Filoxeno de Citera ya mencionado aquí.
La crónica de Ateneo nos explica la voracidad legendaria de Filoxeno y de sus comensales, y es el primer fragmento conocido de la nutrida literatura de las “cenas ridículas” que a través de Horacio, Petronio, Moliere y Boileau llega hasta nuestros días. Dice así el escrito de Ateneo:
“Dos servidores trajeron una mesa bien aderezada; otros nos acercaron una segunda y otros aún una tercera hasta que llenaron la sala.
Las mesas brillaban a la luz de velones y estaban cubiertas de coronas, de legumbres, de platos y de salseras.
Entonces se nos sirvió todo lo que puede dulcificar la vida y embelesar el espíritu. Fue primero, para ponernos a punto, las “mazés” una especie de bolitas de harina frita, blancas como la nieve, en unas bellas cestas.
Entonces apareció, no una marmita, sino un plato inmenso: y unos se refocilaron con anguilas gruesas y otros comieron congrio relleno, de un sabor de ambrosía. Después llegó, traído a hombros, una enorme fuente que contenía pequeñas cazuelas: una con toda suerte de pescados, otra con unos pequeños calamares, sepias y pulpos rubios y de rizadas patas. Un dentón grande como una mesa y todavía humeante que llenó de exquisitos olores la sala; a sus flancos se apretujaban deliciosos calamares, camarones rojos y dulces como la miel. Se sirvieron entonces en bellos pámpanos la picada de carne y especias tan recomendada como aperitiva: era compacta, bien embebida en salsa, muy copiosa y su sabor era agridulce; era el verdadero centro del festín. Atacamos después una gran pieza de atún asado que era de una robustez insólita, luego nos vengamos gustando unas tetas de cerda rellenas. Nos lo comimos todo y no dejamos nada de lo que podíamos tragar valientemente. Entonces empecé a tomar pequeñas golosinas: higadillos, riñones, diminutas salchichas calientes. Se nos ofreció luego la cabeza hendida de un pequeño cabrito que había sido cocido al vapor. Después de esto vimos llegar jamones, recubiertos de su blanco tocino. Estas piezas estaban dispuestas de una manera escalonada alternando con suculentas porciones de cabrito o de cordero, tanto hervido como asado, y habían coronado todo este exquisito amontonamiento con intestinos de corderito y cabrito entremezclados, con los cuales los dioses experimentan su mayor deleite en sus grandes ágapes. Las liebres, los pollos, las perdices, los faisanes fueron ofrecidos en abundancia. Todo fue servido caliente y acompañado de panecillos blanquísimos y crujientes; se nos ofreció la miel dorada, la leche cuajada y un queso que todo el mundo encontró delicioso. Cuando mis amigos y yo nos sentimos hartos y bien bebidos, los sirvientes se llevaron las mesas y luego los esclavos trajeron jofainas para el lavamanos.”

Pero cuando comía y que comía el pueblo heleno.

La cibaria griega en un período de tiempo no excesivamente largo pasó de la sencillez del refectorio de los espartanos, su plato típico i obligatorio de comer era el caldo negro, era una confusa mezcla de carne picada, grasa de cerdo, vinagre, sal y hierbas aromáticas, todo ello rociado con sangre, se comía en comunidad, a la excentricidad y la ostentación, al introducirse las modas de los pueblos asiáticos con los que cada vez se mantenían relaciones más estrechas.

Durante el imperio de Alejandro se adoptó la moda oriental de comer tendidos; por lo que se disponía de lechos individuales y otras veces para dos o tres personas. Estos lechos se cubrían con cobertores, más o menos lujosos, y se adornaban con almohadones de distintas formas y tamaños destinados a proporcionar la mayor comodidad a los invitados. Estas literas se colocaban en la sala de banquetes formando una herradura en cuyo centro se disponían mesas portátiles de formas diversas, de madera, de bronce y a veces de marfil o metales preciosos, en las que se servían los manjares para que los asistentes pudieran cogerlos con la mano.
Según Filemón, los antiguos hacían cuatro comidas:
Acratisme, equivalente a nuestro desayuno;
Ariste, que se tomaba al mediodía;
Hesperisme, o merienda, que Hornero llama delinon
Deipne, que correspondía a nuestra cena.
Esquilo no menciona más que tres comidas: ariste, deipne y dorpiste.
Según la mayor parte de los autores, la primera comida se llamaba acratisme, y se componía únicamente de pan y “vino puro”, también era denominada aristos, pero este nombre se reservó más tarde para la comida del mediodía, también llamada dorpos. El vino como se sabe hasta el siglo XVIII servía de base para las más prodigiosas mezclas. En tiempo de la Grecia Antigua y luego en la Romana, ante todo lo mezclaban con agua, pero era frecuente la adición de miel, alve, tomillo, mirra, bayas de mirto y en muchas ocasiones agua de mar. Hoy en día algunos vinos griegos tienen resinas que al blanco bien frío le da un sabor muy agradable.
La comida principal se tomaba por la tarde, nada más ponerse el sol, y era la llamada deipne, u opson.
El symposion era una cena, pero sobre todo se reservaba este nombre para designar a la segunda parte de los banquetes.
La palabra aristodeiphon correspondía a lo que nosotros llamaríamos desayuno de tenedor.
Los banquetes se denominaban syndeiphon, y cuando se trataba de comidas pagadas a escote, eranos.

Las viandas se presentaban trinchadas para evitar el uso del cuchillo. El cubierto se reducía a una serie de cucharas, redondas, ovaladas, de mayor o menor tamaño: ligula, kailon, listron, mystreos, que en ocasiones eran de metales nobles y constituían verdaderas obras de arte. Existía una más pequeña, llamada kokleare, que terminaba en una punta aguda que se utilizaba para romper la cáscara de los huevos y para abrir determinados moluscos.

Los banquetes tenían una vinculación fuerte con los dioses y se suponían que estaban presididos por un ser invisible al que ofrecían sus libaciones.
Las invitaciones para el banquete eran cursadas con mucha anticipación a la fecha en que había de celebrarse. Es fama que en la ciudad de Síbaris se tenía a gala convidar con un año de adelanto. (Hoy en día pasa con algunos restaurantes que hay que reservar con mucho tiempo de antelación).
Los comensales debían de llegar a la hora fijada, ya que se consideraba una falta de cortesía retrasarse, uno de los motivos que todos los comensales debían de esperar de pie ya que los lechos no se ponían hasta que estaban todos los comensales reunidos.
Los comensales se despojaban de sus sandalias a la entrada de la sala, saludaban al anfitrión y presentaban a su “Sombra” ya que cada invitado podía a su vez invitar a un amigo.

Una vez acomodados en sus lechos y apoyados sobre su brazo izquierdo, los esclavos les suministraban jofainas para lavarse y poder así comenzar el banquete.

El anfitrión comenzaba la ceremonia pasando a un esclavo una copa de vino que la vertía, en ofrenda a los dioses, sobre un hornillo de carbón que se mantenía encendido en el centro de la estancia, también se quemaban algunas viandas. Cumplido este rito comenzaba la comida.
Los comensales sujetaban los platos con la mano izquierda y comían con la mano derecha utilizando la primera falange de la mano, era de mala educación embadurnarse la mano y mancharse la cara.
El ceremonial de estas comida/banquetes está perfectamente descrito en diferentes obras clásicas, Platón (El Cómico) describe en su «Phaón» una cena en Citerea: “Dos servidores trajeron una mesa, otros una segunda y dos más una tercera, de forma que con ellas se ocupó el comedor que estaba iluminado con lámparas y adornado con coronas de flores y ramaje. Los hermosos aparadores relucían re­pletos de platos y salseras. Se habían utilizado todos los recursos de que dispone el arte para excitar el apetito.
Como preludio de la comida, los esclavos presentaron unas canastillas llenas de mazes, —especie de panecillos— más blancos que la nieve. Después apareció el querido Philetas llevando una fuente de carne cocida con zanahorias y otra con gruesas anguilas fuertemente salpimentadas y fue sirviendo por todos lados. Otros servidores trajeron un congrio exquisito, adornado con sabroso aderezo y guisado de tal manera que hubiera engolosinado a los mismos dioses. Tras él surgió otra fuente en la que remedando al sol, resplandecía el ancho vientre de una raya, redondo como un aro.
Aún no se habían terminado sus manjares cuando aparecieron una serie de pequeños peroles con distintos bocados: uno contenía un trozo de cazón, otro un escombro, el tercero pequeños calamares en su negra salsa, otro una jibia, otro diminutos pulpos rubios y de rizadas patas. Cuando los comensales se habían deleitado con estos guisos, se sirvió un esparo de tal tamaño que su cabeza y su cola sobresalían de la mesa. Estaba asado sobre los brasas y guarnecido con calamares. Desprendía un olor delicioso y la boca se me hacía agua al contemplado rodeado de pequeñas fuentes de bronce repletas de camarones cubiertos con sus corazas encarnadas y disputando a la miel su dulzura.
Al paso del esparo un delicado perfume había saturado la escalera, pero luego, mejorando su aroma, trajeron en una fuente dorada un picadillo de carne extendido sobre una torta bien esponjosa y cubierta con verdes hojas de parra. ¡Qué delicia sentir su sabor al pasar por la garganta!
Todo relumbraba y lucía a la luz de las innumerables lámparas de aceite y de los candelabros, los adobos y las salsas excitaban el apetito desde los timbales de cobre que las contenían. Un pastel relleno, de sabor agridulce y de la anchura de una olla, manjar que en nuestro país se llama kapsis, hacía desviar la vista de los gobios asados que repo­saban a su lado.
Cuando me deleitaba contemplando estos manjares, apareció por un costado de la mesa una bandeja de cobre con un trozo de atún asado y por el otro lado una salmuera caliente que precedía a unas ubres de marrana guisadas.
El canto y las danzas nos secundaban creando un delicioso ambiente. Dulcemente nos entregamos a toda clase de placeres, pero sin dejar por ello de atender a lo que nos servían y comiendo de aquello que nos resultaba apetecible. Causaron nuestras delicias un entresijo de ternera y una asadura de lechón acompañada del tocino de su espinazo y de sus riñones. Estos magníficos platos fueron seguidos de un gran número de entremeses calientes.
Mientras los gustábamos transcurrió un rato de deliciosa charla que fíe interrumpida al sernos presentada una cabeza de cabrito hervida que reposaba sobre un lecho de trozos de carne de cabrito y cordero, de forma que parecía navegar sobre los intestinos de reses lechales que la rodeaban por todas partes. Con ella llegaron también un par de codillos de jamón recubiertos aún por su corteza de tocino blanco. Manjares tan deliciosos que serían golosinas para los mismos inmortales. ; Te aseguro, Philetas, que saciaste bien nuestro apetito, pues todo estaba en abundancia, las liebres, las gallinas, las perdices, las palomas!
A la zaga de los manjares calientes aparecieron sobre las mesas toda clase de bollos de pasta blanda y por fin llegaron los postres. miel amarilla, leche cuajada, frutas de todas clases, tortas de queso, y cien cosas más todas deliciosas.
Cuando habíamos comido y bebido a satisfacción los servidores levantaron a las mesas y los esclavos volvieron con aguamaniles y jarros para que pudiéramos lavar nuestras manos”.
Como podéis ver, los que hayáis llegado hasta aquí, el orden de servicio de los manjares no es como el de hoy en día y tal vez a nosotros nos parezca un poco anárquico el orden seguido por los Helenos.
A veces un banquete se iniciaba con un promulsis, verdadero servicio de entremeses que se acompañaba con libaciones de vino dulce. Seguidamente se servían crustáceos y pescados con ensalada, pero después de esto volvían a reaparecer las carnes y variados platos de legumbres.
Manjares de la época hoy en día están totalmente en desuso, hasta que algún Guru de nuestra Gastronomía lo ponga en su carta. Los griegos que disponían de fortuna se podían regalar con la vulva y la grasa de una marrana joven, bien guisada e impregnada de una salsa aromática que se preparaba con cominos, vinagre y ajo.

Hazañas gastronómicas en la Antigua Grecia

En la literatura griega aparecen hazañas gastronómicas que actualmente parecen imposibles y tal vez solo sean relatos más o menos mitológicos o producidos por la mente alucinada de hambrientos poetas.
Ya en la antigua “Sibaris” cuna de los sibaritas se organizaban concursos gastronómicos de nuevos platos.
Si se lee a Homero, sus héroes comen y beben desmesuradamente.
Hércules come con apetito insaciable.
Más cercanos a la época de Arquestrato tenemos a Milón de Crotona, de quien la historia dice que fue el hombre más fuerte de Grecia, este personaje es citado por los “Sabios” de la época como Aristóteles, Pausanias, Cicerón, Heródoto, Vitruvio, y con sus relatos no hacen más que acrecentar la leyenda entorno a este personaje.
Comía de una alegre sentada 9 kilos de carne, otros tantos de pan y bebía casi 10 litros de vino.
Se dice que con motivo de su preparación física, llevaba a hombros a un buey de 4 años al cual mataba posteriormente de un puñetazo y se lo comía.
Pero la hazaña de romper una cuerda atada alrededor de su frente con solo hinchar las venas de las sienes, era una de sus especialidades. (Yo no me lo creo, pero es lo que escriben los que dicen saber de estas cosas)
Milón, que era pitagórico y contemporáneo del filósofo, fue su dis­cípulo devoto. Pitágoras y Milón en Cro­tona, o sea, esta colonia griega de Sici­lia, jugaron a la política intentando im­poner el orden pitagórico. La cosa rodó mal. Sea como fuere, Pitágoras, refugiado en Metoponto, se encerró en un tem­plo y se dejó morir de hambre. Milón se negó a seguirle en tan horrible sacrificio. Murió en el bosque, cuando quedaron sus manos atrapadas en la hendidura de un árbol que trataba de partirlo y al no poder defenderse fue devorado por ani­males salvajes.
Diodoro Sículo, su bió­grafo, lo elogió categóricamente: «Es el único hombre de la Antigüedad cuya grandeza espiritual correspondía a la de su cuerpo.» Bello epitafio.
Según el escritor Teo­frasto, Teagenes, otro atleta, comía un toro entero después de vencer en los Jue­gos Olímpicos.
El escritor Amaranto de Alejandría hace mención de un hombre que tocaba la trompeta como heraldo de los soberanos macedonios y se dice que podía soplar dos de estos instrumen­tos a la vez y que consumía 6 kilos de pan, 9 kilos de carne y bebía 7 litros de vino.
No creamos que el sexo femenino quedaba a la zaga: Aglae, hija de Megatocles, engullía en las fiestas 4 kilos de pan, 6 kilos de carne y trasegaba 3 litros de vino.
Pasemos un tupido velo sobre los excesos que he relatado, hay más pero para muestra un botón. Para mi son relatos poco creíbles como he dicho al principio.

Gastronomia en la Grecia Antigua en tiempos de Arquestrato (2)

1ª parte 2ª entrega

En la obra de Ateneo se mencionan a mas de mil autores entre dramaturgos, filósofos y poetas, que tratan, entre otras cosas, de culinaria y gastronomía.
De algunos no se conserva nada, sólo las menciones de Ateneo: Timáquides de Rodas, a quien se tiene por autor de once eruditos libros, en versos didácticos sobre la alimentación; Egemón, de Leucade, que practicaba gargarismos con agua muy caliente para acostumbrar su garganta a tra­gar los alimentos a una temperatura tan elevada que no pudieran hacerlo los restantees comensales y que deseaba tener el pescuezo de una grulla para saborear durante más tiempo los bocados que había comido; Aristoxeno, de Cirenaica, que rociaba to­das las noches las lechugas de su huerta con oundante miel y las cogía por las mañanas diciendo que eran los pasteles verdes que as dioses le enviaban; Numenios de Heracles, citado con admiración por los escritores latinos y que era posiblemente médico ya que fue discipulo del médico Diochos; Metreas de Pitania, poeta satírico; Egemón de Tasia, que escribió también varios tratados culinarios y a quien se le llamaba "la lenteja".
Filoxeno de Leucade, autor erudito a quien a veces se le confunde con Filoxeno de Citera (439-380 a. de J.), en honor del cual se hizo unos pasteles que se llamaban «filoxenos».
Este personaje, que debió ser muy divertido y erudito, fue comensal del tirano Dionisio de Siracusa, uno de los personajes míticos de la tiranía sistemática. Es aquel del cual se cuenta que todos se apartaban de él, temerosos, sólo una vie­ja mujer octogenaria le bendecía a cada aparición en público con grandes y sinceros gritos. Preguntada finalmente por el propio tirano cuál era el motivo de su entusiasmo insólito le respondió: “Tengo más de ochenta años y a cada gobernante que he tenido le ha sucedido otro peor. Tú estás llegando al límite de la crueldad y la tiranía y no quiero imaginar lo que podrá suceder cuando te mueras.” El caso es que el pobre Filoxeno, autor de un poema bucólico inmortal, "Galatea", acabó malamente su vida siendo ejecutado, antes de que pudiera concluir sus tratados eruditos, por un capricho de su dueño y señor.
Aristógenes de Cirene, su contemporáneo, dio el nombre a una preparación de jamones que se llamaron los jamones de Aristógenes, no he podido saber de que jamones se tratan, solo la referencia leída en un escrito de Néstor Luján.
Crisipo de Tiana fue el primero de quien se conoce un tratado para elaborar el pan, 30 productos distintos, aunque esta remota obra de panadería se ha perdido totalmente.
Pero como he dicho anteriormente solo hay referencias y nada en concreto para tener entre manos.
En la época de Arquestrato y aquí tenemos que tomar la época desde años antes a su nacimiento hasta bastantes años después de su muerte, es decir un periodo de unos 150 años como mínimo, la comida griega era bastante variada,
En las calles que circundaban el ágora se instalaban los vendedores de todos los productos de huerta conocidos.
Se vendían altramuces, ortigas, lechuga silvestre, berros, cilantro seco, haba Egipcia y la chalota. Los pepinos, coles, zanahorias, espárragos, puerros, cebollas, setas, etc. unos silvestres y otros cultivados hacían presencia en el mercado dependiendo de la estación.
Las aceitunas se consideraban un regalo muy apreciado.
Tenían variedad de aves de corral y de caza: Gallos de Persia, pintadas, pavones, perdices, patos, pichones y ocas que se cebaban antes de matarlas.
El vacuno se vendía a precios muy altos y solo los pudientes podían hacerse con ella, las clases humildes se tenían que conformar con cabra, el cerdo era carne apreciada por gastrónomos para comerla fresca y en la mesa de los opulentos se servían venados, corzos, liebres, etc.
Algunas veces los cocineros utilizaban la grasa de cerdo, pero el rey en la cocina era el aceite de oliva, que se producía en gran cantidad.
Los pescados, que Homero consideraba comida infecta, quitaron el hambre a las clases humildes cuyo principal alimento era el atún, muy abundante por aquellas fechas en la costa Helénica y con el tiempo paso a ser apreciado por los gastrónomos y paso de ser un producto barato a ser caro, se ve que funcionaba la ley de la oferta y la demanda.
Aristóteles cita ciento diez clases de pescado.
La salazón la conocían y la utilizaban para la conservación del pescado, así mismo conservaban el pescado en aceite, aunque en ningun sitio he leido la técnica utilizada.
Otros pescados de la época eran los típicos del Mediterráneo, que no han variado en cuanto a especies, eso si actualmente los bancos están muy esquilmados.
Una especie que comían y que no ha sido posible identificarla es la denominada Aphyes, Icésius describe dos variedades unas blancas y delgadas tal vez alevines de gobio y otra de color claro, ambas se tenían en mucho aprecio.
Arquestrato dice: si quieres comer este pescado debéis añadirle ortigas y sazonarlo fuertemente, espolvoreando por encima la flor olorosa de las legumbres, después de triturarla y freírlo muy ligeramente con aceite, deben de retirase del fuego en cuanto se siente el chisporreo del aceite. Hay quien opina que se puede tratar de los chanquetes malagueños.
Traían esturiones del río Volga.
El pescado de agua dulce era escaso y caro debido a la orografía griega que en verano quedan los cauces de los ríos secos.
También fueron los griegos aficionados a los mariscos haciendo especial consumo del Murex, que a la vez se utilizaba como colorante para teñir, debido a que segregaban un líquido color púrpura.
Epi­charme dice en una descripción: “...presen­tó toda clase de frutos de mar: lapas buccinos, cecíbalos, tethis, murex, ostras bien cerradas, difíciles de abrir y fáciles de tragar, almejas, nerites, leznas, de sabor dulce y punta muy aguda, navajas, las negras conchas que tienen un centinela en un extremo para encontrar el sustento, y las amathitides, de no muy buena calidad, pero que tienen fama de favorecer la generación, por lo que también se llaman an­derophyetide, que quiere decir el terror de los varones”
El molusco llamado antelle, constituía un manjar fuerte, y debe ser el que también denominaban telline, los latinos mítulos y no­sotros almejas. El nerite es un molusco uni­valvo que se pega a las rocas como las lapas.
Los griegos gustaban de los dulces que se preparaban a base de miel aunque importaban caña de azúcar de Asia, pero ésta era empleada como medicamento. Hacían tortas de almendra con miel, y, si creemos en las palabras de Arquestrato, eran tan deliciosas que el austero Platón las consideraba poco recomendables para el pueblo, como siempre y desde la más remota antigüedad para el pueblo todo es malo o pecado.
También eran aficionados a los pasteles elaborados en las tahonas, habiendo unos típicos como los Coirinai que se ofrecían a los asistentes a los velatorios mortuorios, el Ceioon que se cocía debajo de las cenizas y las esposas ofrecían a sus maridos.
Hacían una especie de pestiños que denominaban Staitilas, que era pasta frita en aceite, se cubrían con miel y queso y luego se salpicaban con sésamo.
En resumen, dicen que elaboraban unas 80 clases de pasteles.
Como final algunas recetas clásicas, tomadas de li­bros de la época, para poder hacerse una idea somera de lo que comían aquellos griegos que fueron capaces de sembrar lo que al cabo de los tiempos florecería con todo el esplendor de la cultura mediterránea.
Kine: Para prepararlo se estruja bien un trozo de queso fresco y se hace pasar a tra­vés de un pasador de cobre.
En el momen­to de servirlo se mezcla con abundante miel. (Actualmente se come requesón, queso fresco o cuajada con miel)
Phtois: Se aplasta una porción de queso y se pasa a través de un colador de cobre, al mismo tiempo que se va mezclando con un volumen de miel.
Seguidamente, se le in­corpora un poco de harina de trigo perfec­tamente cernida y se amasa todo hasta lo­grar una pasta homogénea que se sirve.
Hypotryrides: Se mezclan leche y miel y se dejan reposar en una vasija hasta que la leche se cuaje.
Cuando el coágulo formado esté bien duro, se decanta el suero y el re­quesón con miel se mete en un molde para darle forma.
Gastritis: Se tuestan cuidadosamente unas nueces del Ponto, almendras y granos de adormidera y luego se trituran concien­zudamente hasta reducirlos a una pasta ho­mogénea, la cual se pone en un mortero adecuado.
Se le agregan sal y pimienta y se maja hasta que tome un color negro debi­do a la pimienta. Aparte se prepara una masa con harina, miel y grano de sésamo, amasando el conjunto hasta que esté per­fectamente trabado.
Luego se extiende con un rodillo para hacer una lámina no dema­siado gruesa, de la que se cortan unas galle­tas de forma cuadrada.
Una vez preparadas, se cuecen entre la ceniza y se van superpo­niendo una sobre otra, metiendo entre ellas un poco de la pasta negra que se preparó antes.
Thryon: El filósofo Pollux da la siguiente receta de pre­paración: "Se comienza por hacer unas ga­chas con harina de trigo gruesamente molida, a la que se añaden manteca de cerdo fresca, leche, huevos, queso fresco y unos sesos de cor­dero. Se mezclan bien todos los componentes y se amasan a conciencia hasta obtener una pasta ligada y uniforme que se fragmenta en porciones a las que se da forma de croqueta.
Seguidamente, se envuelven en hojas de hi­guera y se hacen cocer en un caldo de aves o de cabrito.
Cuando hayan hervido lo sufi­ciente, se sacan del líquido, se dejan escurrir y se despojan de las hojas de higuera para ba­ñarlas en miel hirviente. Luego se van colo­cando sobre unas rejillas de mimbre para que escurra la miel sobrante. Una vez frías pue­den comerse."
Mattye: Este plato originado en Tesalia se prepara de la siguiente manera: "Tomad una pintada, se la mata, sin sangrarla, y se guarda hasta el día siguiente.
Se cuece en caldo corto con aquellos de sus pequeños que dejan oír su grito natural, y se echa en un pla­to con las hierbas que han cocido con ella.
Se­guidamente, se hace una salsa con un racimo en agraz y un tercio de vinagre. Después de la ebullición se separa del fuego, se quita el ra­cimo y se aplastan las hierbas en la salsa.
A falta de pintada, se puede hacer con una polla grasa."

Carne de membrillo o Dulce de membrillo

Al hilo de todo esto me resurge una duda. ¿"Carne" de membrillo o "Dulce" de membrillo? ¿Hay alguna diferencia profunda entre ambos productos o es -como siempre he creído- la misma cosa?
La anterior pregunta se hizo hace algún tiempo en un foro de gastronomía.
Yo uso indistintamente los términos "Dulce" y "Carne" de membrillo para designar el mismo preparado.
Claro es, que yo lo llame o lo deje de llamar, no tiene ninguna relevancia, ni rigor, que los términos estén bien usados. Así que me he puesto a releer recetas sobre el tema y la verdad que cada uno podrá sacar su conclusión:
Nostradamus 1552 en su tratado de las confituras el traductor a puesto "Para hacer codoñate, que es una sustancia grande y de buen sabor y mas provechosa que ninguna. Cierto que no es tan deliciosa, pero es mejor por sus efectos y operaciones”, para posteriormente dar una formula de lo que hoy llamamos carne de membrillo.
Sin embrago en Larousse gastronómico, (3/614), para Codoñate dice: Jalea de membrillo muy azucarada y transparente. El DRAE dice Codoñate, m. Dulce de membrillo y en Carne, de membrillo, codoñate. Lo que para el DRAE Carne o dulce de membrillo es una misma cosa.
Domingo Hernandez Maceras "Libro del arte de cocina" 1607, denomina al preparado Carne de membrillo, la única diferencia que encuentro en su elaboración que emplea indistintamente azúcar o miel.
En el Arte de cocina, pastelería , vizcocheria (ortografía de la época) y conservería de Martínez Montiño 1763, lo denomina, Carne de membrillo delicada
En el libro "El Confitero moderno" 1851 lo denomina "Conserva de membrillo", igual preparación y su conservación en lata.
Manual de Repostería de Joaquín Gacen 1808, llama carne de membrillo a la preparación y da un procedimiento para saber cuando la pasta esta a punto para retirarla del fuego: "y para conocer cuando esta echaras una poquita de pasta como un real de a dos en un papel y si es de Génova será mejor porque es más fuerte que el ordinario y tendrás si por el respaldo se ha humedecido y si esta húmedo es señal que necesita de estar más a la lumbre"
En el Diccionario de la cocina de D. Ángel Muro, parra dulce de membrillo da una formula (Vol. 1/695) que hoy le llamaríamos Jalea de membrillo, y cuando habla de membrillos para mermelada (Vol. 2/405) da dos maneras de hacer si es para caja o si para bocados.
Manuel M. Puga y Parga (Picadillo) La cocina Practica 1908 diferencia entre carne de membrillo y Pasta de membrillo. También le llama en el índice del libro Dulce (carne) de membrillo, aunque en la receta solo viene como carne de membrillo
El Amparo 1930, Tiene una receta de Dulce de membrillo y por las indicaciones el producto final quedaría mas denso que una mermelada pero sin llegar a la consistencia de la carne de membrillo.
Formulario práctico para confitería 1932, le denomina Carne de membrillo blanca y rosada. Este es un manual para profesionales y me ha llamado la atención que previamente a la elaboración de la carne de membrillo tiene los membrillo durante 12 horas en una cámara cerrada donde se esta quemando azufre, no especifica el motivo, ¿Se usaría este método para matar gérmenes y/o parásitos, o para madurar la fruta?
La Marquesa de Parabere le denomina carne de membrillo
El Gorro blanco de M. Dumont 1947 (Argentino), tiene dos preparados con la misma denominación de Dulce de Membrillo, uno seria una mermelada más o menos y la otra Carne de membrillo.
El libro de Doña Petrona 1949 (argentino), denomina dulce de membrillo a lo que pudiéramos llamar una mermelada y a la carne de membrillo, (nuestra denominación) la llama Dulce de membrillo (Crema)
La cocina de Ellas, de Teodoro Bardaji (2ª edición 1955, la 1ª fue en 1935), llama carne de membrillo al preparado compacto, Compota de Membrillo al preparado de trozos de fruta en jarabe
En publicaciones recientes se nota un poco de anarquía al utilizar estos dos términos, no cito las publicaciones para no hacer mas extenso de lo que ya es este escrito y usan indistintamente Dulce o Carne de membrillo para preparaciones similares. Algunos, (en dos publicaciones), emplean Dulce de membrillo para una preparación mas parecida a una confitura de fruta.
Así que yo saco la conclusión, en tiempos pasados el termino Carne de membrillo era generalmente usado, en nuestros días se usan ambos términos para designar la misma cosa, aunque en algunos escritos se puede notar alguna diferencia.

Buñuelos de viento

El buñuelo fue un producto que trajeron los Árabes a España, así que podemos determinar que la primera sociedad que consumió esta gollería fue la Arabe.
Por recetas que he estudiado, en un principio, estos buñuelos más se parecían a lo que en su día se denominó fruta de sartén, la primera receta que veo, con la denominación Buñuelos de viento, y corresponde a nuestra idea de buñuelos, es en la publicación de Francisco Martínez Montiño (1763) llamada Arte de cocina, pasteleria, ……. Esta receta describe perfectamente la ejecución de esta masa frita de esta manera:
“Tomarás un poco de harina floreada cosa de media libra, y desatala con agua fria, y un poquito de sal , y hará un batido , como para hacer hostias luego ca­lentarás un poquito de manteca en una sar­tén , como pasa hacer una tortilla de huevos: y quando esté caliente echa el batido dentro en la sartén, y menealo con un cucharon sobre unas brasas, y vendrase à hacer una masita encerada, y cuecela muy bien, meneandola siempre , porque no se pegue, à la sartén, ni haga cortezas, porque todo el toque de esta masa está en que salga muy bien cocida de la sartén o porque si sale bien cocida, en ninguna manera pueden salir ma­los los buñuelos. En estando cocida la masa, echala en el almirez , y majala muy bien , y vele metiendo huevos poco á poco; y majandola mucho hasta que esté blanda , y los huevos no han de ser todos con claras, sino la mitad , porque no esponjen demasiado , y se hagan resquebrajados. Estos buñuelos , si los pasares por almiar y les echares un po­co de canela molida por encima haciendo los buñuelos un poco grandes , entiendo que es la mejor suerte de buñuelos que se hacen. (la ortografía de la época).
En Sevilla y Granada es donde habia la mayor concentracion de Moriscos en España, estos eran humildes y entre una de sus ocupaciones era la venta ambulante de buñuelos fritos en aceite y cubiertos de miel.
Cuando los moriscos fueron expulsados en 1609, los gitanos ocuparon su lugar en la venta de buñuelos y otras golosinas por las calles de la ciudad.
Hay una anécdota referente a los buñuelos, que figuran en los escudos de dos casas nobles:
“En la casa de Navamorcuende se mantuvo muchos años el patrimonio de Ximenez y en la de Villafranca el de Muñoz; seis roeles azules en campo de oro son las armas de la una y trece trae la otra. Dícese que comían o merendaban un día con el Rey de Castilla, sirvieron un plato de frusuelos o buñuelos, el de la familia de los Ximenos no tan aficionado a ellos comió seis, el de Villafranca trece, y como al día siguiente hobieren de pelear con los moros dixo el Rey: "Cuidado que tantos moros aveis de matar como buñuelos aveis comido." Y lo icieron y por esto tenian y llevan este escudo uno con seis roeles azur sobre campo de oro y otro 13, que representa los buñuelos que comió cada uno. (Ortografía de la época).

Gastronomia en la Grecia Antigua en tiempos de Arquestrato

1ª entrega, 1ª parte
Aunque antes de Arquestrato tenemos a Miteco, un griego de Siracusa contemporáneo de Platón, Miteco fue llamado o pasaba por ser el “Fidias de la cocina”. Redactó la forma de preparar algunos platos, principalmente de pescado, como lo recuerda Ateneo en su obra “El banquete de sabios”. Se sabe que escribió un minucioso tratado de la cocina griega siciliana que es citado en el diálogo «Gorgias» de Platón.
La obra de Miteco se ha perdido y sólamente se conocen algunos retazos de sus escritos.
Esto, hasta hace unos años era de lo más antiguo con referencia escrita que se conocía sobre gastronomía, hasta que aparecieron hace unos años tres tablillas cuneiformes, que estaban en unos cajones que contenían la colección de tablillas de Babilonia en la universidad de Yale, de ahí que también se conozcan por las “Tablillas de Yale” que están datadas hacia 1600 años a.C.
En 350 líneas se recogen cuarenta recetas de esa época de la zona de Mesopotamia.
Si pusiéramos un jalón, poco preciso, como lo hacen muchos escritores que tratan temas coquinarios, este estaría representado por Cadmo, hermano de Europa y sería el “Patrón” de los maestros del cucharón, en la mitología griega.
Así que empiezo con un personaje que no fue cocinero.
Arquestrato nació en Gela para unos y en Siracusa para otros, en esta época la isla de Sicília era griega.
Fue amigo de Pericles y contemporáneo de Dionisio el más Joven, tirano de Siracusa hacia el 330 a.C.
Unos le dan la profesión de militar y de ahí que viajó por todo el mundo helénico, para otros era un gran poeta e incansable viajero, sea lo que fuere su cultura fue bebida de las fuentes de los maestros, Zenón, Anaxágoras y Protágoras, quienes con su talento transmitieron su saber a Arquestrato.
En sus viajes fue recogiendo las diferentes formas del arte coquinario que de forma épica escribió en su gran obra “Gastronomía, Gastrología o Hedypathia, esta ultima palabra quiere decir “Tratado de los placeres”, estos escritos fueron trasladados al latín por Enio con el nombre de “Hediapathetica” y dando a Arquestrato el sobrenombre de “Hesiodo de los Gourmets”.
De los tres nombres con que se suele citar la obra de Arquestrato no se sabe exactamente cual utilizó en su poema ya que a nosotros nos han llegado retazos conocidos a través del recopilador y gramático griego, originario de Egipto, Ateneo de Naucratis, que vivió entre el siglo II y III después de Cristo, es decir que pasaron casi 500 años desde que se escribió la obra, por Arquestrato y Ateneo, hasta que fue recopilada en su obra “Banquete de Sabios”, en esta obra Ateneo utiliza los tres nombres antes citados.
En la inestimable obra citada, Ateneo, en forma de diálogos y a través de los cuales conocemos, entre otras cosas, la vida de la Grecia Antigua y particularmente de la cocina y la mesa, que es parte de lo que queda de la obra de Arquestrato.
Ateneo atribuye a Arquestrato los principios de la gran cocina griega, desde el pan hasta el gran elogio que hace de los pescados, cosa que parece un poco extraña ya que los pescados en la época de Pericles era una comida un tanto desdeñada.
Arquestrato era considerado un falsario por sus enemigos ya que no podían comprender, los estoicos sobre todo, que un hombre de su delgadez pudiera ser docto en el arte del bien comer. Y digo yo que una cosa no está reñida con la otra, como si la obesidad tuviese que ser inevitable para refinados gastrónomos. Para el buen gastrónomo priva la calidad en contra de la cantidad.
Arquestrato representa realmente un esfuerzo trascendental en el intento de valorar a los artesanos griegos que fueron los cocineros. Personajes que adquirie­ron una enorme importancia, una especie de tiranía, de tal modo que Platón los había querido apartar de su ideal de la «República». Pero a estos hombres y a la misma pobreza del suelo y a la riqueza de su imaginación se deben, después de muchos años, la cocina europea y sobre todo la cocina mediterránea. No olvidemos que Grecia en la época del Imperio romano no sólo envió literatos, gramáticos y profesores a Roma, sino que envió también a sus hábiles y delicados cocineros.
Tal era la veneración que los griegos sentían por la gastronomía, y puntualizo la palabra gastronomía, que no glotonería, que incluso no sólo tenían una diosa del Buen Comer, Adefaguia, sino que además le dedicaban grandes templos sagrados como el de Sicilia.
Aquel cocinero que inventaba un plato gozaba de los derechos de autor del mismo durante un año.
Así pues hemos visto cómo en esta gran cultura, nexo entre Oriente y Occidente, madre de Roma y abuela del resto de Europa, la cocina no era una simple ocupación doméstica sino una de las grandes artes, divinizada como era todo lo importante en aquella religión politeísta, y donde el estudio de su oficio exigía el más alto nivel intelectual del artista que tomase esa vía de conocimiento.
De hecho, y al igual que hubo siete sabios en Grecia, también hubo siete cocineros (el siete, número del Venerable, era ya sagrado para los judíos y fue adoptado por los griegos), de cuyas virtudes podemos hacer una breve descripción:
Egis: de Rodas, el que cocinaba perfectamente el pescado.
Nereo: de Quíos. El que inventó el caldo de congrio digno de los dioses.
Chariades: de Atenas, a quien nadie sobrepujó en ciencia culinaria.
Lanibrias: inventor de la salsa negra (sangre). Parece ser que fue el “inventor” de la morcilla.
Apetonete: inventor del embutido.
Latimos: el gran cocinero de las lentejas (legumbre por excelencia en Grecia).
Aristión: el Gran Maestro inventor de infinidad de platos, entre ellos de la cocina por evaporación, lo que hoy llamaríamos cocina de autor.
(Continuará)

Los san jacobos, ¿cuando nacieron?

El interés sobre la fecha de identificación de los san jacobos me viene de largo pero se agudizó un poco más cuando D. Miguel A. Román me hizo unas cuantas matizaciones sobre un escrito mío referente a los flamenquines cordobeses, al final hubo otros dos comentarios sobre el asunto, muy interesantes.
Pudiera ser que la denominación San Jacobo apareciese alrededor de los años 60 del siglo pasado, lo digo sin ningún rigor científico.
Puede que alguien que lea esto pueda hacer algún comentario sobre la fechas de su aparición.
Os transcribo los escritos

Yo escribí sobre los Flamenquines:
Especialidad de Córdoba que consiste en un escalope de ternera o de lomo cerdo relleno de jamón serrano y de unas tiras de pimiento asado enrollado, empanado y frito. El uso de pimiento asado parece ser que no es una practica ortodoxa para la ejecución de este preparado.
El Restaurante Becerrita sirve unos Flamenquines de manitas de cerdo, no da la receta.
Acabo de recordar que también existe el término "propietas" para designar carnes o pescados fileteados, rellenos y luego enrollados. En francés lo llaman "paupiette".
El termino propietas parece que proviene de Bolivia?
Se llaman flamenquines por su color de rebozado de huevo batido, rubio como los flamencos que llegaron acompañado al emperador Carlos V.
Preparación:
Se enrollan unos filetes aplastados de ternera sin fibras, junto con tiras de jamón se cierra con palillos.
Se rebozan bien con una masa ya mezclada de harina, huevo, pan rallado y perejil.
En sartén con el aceite ya muy caliente se fríen procurando que queden jugosos por dentro y costradas por fuera.
La guarnición más habitual es la ensalada de escarola sobre la que se sirve. Otras veces es una mayonesa.

D. Miguel A. Román comento:
Y hay un cuarto en discordia, aunque con evidente variación: la ausencia de queso y rebozado. Hablo de la italiana "saltimbocca", que es también un delgado filete de res matrimoniado con jamón (en este caso el llamado "prosciutto") y, en la versión romana, unas hojuelas de salvia fresca para freír todo, sea en mantequilla pero no rara vez en aceite (e incluso una mezcla de ambas grasas), y con frecuencia reducido en Marsala. Aunque he encontrado recetas que la presentan en rollito, tengo conocimiento de que en su patria de origen esto es aberrante.
Pero, para acabarlo de arreglar, muy similar fórmula se conoce en Asturias por "cachopo", y aunque es tradicionalmente con carne, la versión con merluza es una especialidad digna de probar. El contraste del finísimo pez con la recia terrenalidad del jamón, en un paquetito de crujiente corteza es una autentica delicia.
Toda esta gama de atadillos de carne con jamón, me da en la nariz que provenga de la antiquísima costumbre de "lardear" las carnes con una loncha de tocino para a un tiempo proteger el filete de la acción directa del fuego, comunicarle la grasa cuando la pieza de res es demasiado magra, usar la grosura del material para "freír" el conjunto y, por supuesto, darle el pecaminoso sabor del cerdo a la noble proteína vacuna.
Del tocino al jamón no hay sino un par de centímetros -anatómicamente hablando-, y allí donde la pierna de puerco se momifica con tan excelentes resultados, memo sería quien no hiciese la prueba (y agradecidos le estamos el resto de los mortales).
Sin embargo, tratar de determinar la autoría inicial de cada variante y escarbar en el origen de las denominaciones se me antoja tarea de titanes. Rebuscando, comparando y remendando mucho de mi corta capa en impúdico sayo, se me ocurre la siguiente clasificación, en la esperanza de que alguno me de mejor luz.
En principio, y sin querer ser estrictos, el San Jacobo fuese con dos filetes de cerdo en cuyo interior se resguarda el queso todo ello rebozado y frito. No tengo tan claro que el cerdo haya de intervenir en formato "jamón", y la percepción que tengo es que hoy en día es el jamón cocido (mal llamado "de York") el ingrediente más usado. No dudo de que me equivoque en esto, pues el "San Jacobo" es un producto que me llega ya de muy adulto y sobre el que no encuentro referencia válida ni en San Google ni en mi rácana biblioteca personal.
Sí entiendo -empíricamente al menos- que es patrimonio de la mitad norte de la península y una vez escuché -o quizá lo leí- que debe su nombre al hecho de que su contenido neto en cerdo ahuyentaba a los moriscos (San Jacobo es el apóstol Santiago). Lo dudo bastante, pues eso indicaría un antiquísimo origen de la receta y repito que yo al menos no tengo referencia válida alguna.
Mientras que el Jacobo es cerrado pero plano, el flamenquín se distingue por ser una versión enrollada, que en su tradición no debería llevar queso y sí jamón serrano bastante entreverado en el eje de un fino filete magro del puerco. La planicie cordobesa de Montilla-Moriles se arroga el invento y no pasa desapercibido el hecho de que tanto los cerdos como, desde luego, los aceites freidores son de inusual calidad en la zona (y por mayor argumento no es famosa por sus quesos, aunque algunos tiene). Lo del uniforme amarillo de la soldadesca de Carlos V... bueno, si aceptamos lo del "soldadito de Pavía", que es idéntico caso, habremos de aceptar ésa (tanto da).
Lo del Escalope Cordón Bleu sí me escama. Creo recordar que tal denominación es la del máximo galardón oficial del gremio culinario francés. Hombre, bien hecho está bueno, pero no creo que sea el sumum de la cocina de aquel país, así que sospecho que esta denominación tiene más que ver con la famosa escuela de cocina parisina fundada por Marthe Distel -no me consta-, como sugerente variante del escalope "vienés". En cualquier caso, el Cordón Bleu "canónico" sugiere el uso de queso de Gruyere y algo más parecido al bacon que al jamón hispano y desde luego no se hace un cucurucho con él. A la fecha la variante con pechuga de ave goza de casi tanta aceptación como la tradicional con filete de rumiante.
Por último, como dije al inicio, la saltimbocca, (literalmente: salta en la boca) bien identificable ya que aquí el conjunto no va rebozado. Documentado con tal nombre ya en el siglo XIX, pertenece desde luego a la cocina italiana y a la romana en particular (aunque hay sugerencias de que el origen es lombardo).Sea éste mi torpe intento de manejar denominaciones precisas para esta gama de platos, y como lo imagino plagado de errores y vacíos, si alguien pudiera corregir aquellos y rellenar éstos quedaré profundamente agradecido.
Recibido de Miguel A. Román en news es. Charla gastronomía el 2-3-03
Mi contestación al escrito anterior
>Y hay un cuarto en discordia, aunque con evidente variación: la ausencia de>queso y rebozado. Hablo de la italiana "saltimbocca",

En la información que poseo sobre el "saltimbocca" tengo una formula que lo presenta en rollito y es el "Saltimbocca all´Alfredo" de Robert Carrier. Aunque el proceso es el mismo que describes. Las demás formulas S.Emiliana, Romana... sujeta los ingredientes con un palillo y los fríen.
Lo que me ha extrañado encontrar una en el "Libro del Jamón y la Matanza"que dice "Saltimbocca Aragonesa", preparación igual que las preparaciones italianas con la única salvedad que en vez de utilizar vino de Marsala utiliza vino blanco seco.

>Pero, para acabarlo de arreglar, muy similar fórmula se conoce en Asturias por "cachopo"
El cachopo ya lo conocía, tengo una formula en la que emplea ajo para la maceración de la carne así como la sala antes del periodo de maceración, yo no soy muy partidario de este método, en vez de carne de cerdo usa de ternera.
La merluza tal como indicas, hace muchos años, unos 40 años, que conozco la preparación, la solían servir con una chanfaina, la verdad que lo recuerdo como un plato agradable, el próximo fin de semana trataré de hacerla.
Las teorías que expones tal vez estés en lo cierto.

>el "San Jacobo" es un producto que me llega ya de muy adulto y sobre el que no encuentro referencia válida ni en San Google ni en mi rácana biblioteca personal.

Con la denominación San Jacobo he encontrado varias referencias, pero todas ellas modernas, ya que en los clásicos libros de cocina española no encuentro referencia como tal.
La preparación, la he encontrado con el nombre de "Filetes Imperiales" en la obra La cocina Practica de Picadillo en la que escribe:
"Señor de Papuss"
Muy señor mío:
Como supongo habrá salido de su urna con deseos de tomar algo, me voy á permitir darle un consejo, para lo cual me autoriza la clase de trabajo á que me dedico en la colaboración de El Noroeste.
Llame usted al cocinero del hotel en que se hospeda y encárguele que en medio de dos lonchas de carne coloque una de jamón; que sumerja este triunvirato en manteca derretida; que lo envuelva luego en ralladuras de pan, y se lo sirva asado a la parrilla y rociado con jugo de limón. (De mi cosecha: asarlo a la parrilla estando empanado, yo no lo haría)
Una vez que usted haya tomado esto, puede volver á la urna otros ocho días a repetir el experimento que acaba de realizar.
Con la esperanza de haberle sido útil, se reitera de usted affmo.
s.s.q.b.s.m.,
Picadillo

"En la publicación "La cocina Masónica" de José Juan Iglesias del Castillo en su pagina 616 dice:"San Jacobo. Evidentemente, este nombre procede de las hosterías del Camino de Santiago y venía a ser algo así como el plato de lujo con el que se obsequiaba probablemente a los peregrinos que hubiesen realizado alguna heroica gesta.
Es algo así como un compendio de todo lo que un hambriento sueña con devorar para reponer fuerzas, y además si sobra se puede guardar en el morral."
No creo que sea lo expuesto de mucho rigor como para creerlo.
La formula que da para un San Jacobo, el empanado lo hace con pan rallado, mezclado con queso rallado y perejil picado, el resto igual que se ha dicho. Como guarnición emplea una salsa con champiñones, cebollas y tuétano de ternera.
Como variante indica, poner foie entre los filetes en vez de queso, pero antes de servir se cubre con una loncha de queso de Cebreiro o de Afuegal pitu y se le da un golpe de horno para que se funda.
Paul Pellaprat en su libro L´art Culinaire Moderne tiene una formula igual que el San Jacobo pero con el nombre de Escalopas Cazador, emplea queso de gruyere, jamón cocido y carne de ternera.
En otra publicación sobre la cocina española dice "San Jacobo" Un plato de difícil ubicación, también es conocido como "libritos"
Buscando con libritos tampoco he encontrado nada para determinar cuando ha tomado carta de naturaleza esta preparación.

>una vez escuché -o quizá lo leí- que debe su nombre al hecho de que su>contenido neto en cerdo ahuyentaba a los moriscos (San Jacobo es el apóstol Santiago).

Lo dudo bastante, pues eso indicaría un antiquísimo origen de la receta y repito que yo al menos no tengo referencia válida alguna. Tanto puede ser como no ser, ahora bien habría algo escrito al respecto y yo tampoco encuentro ninguna referencia valida.

>Lo del Escalope Cordón Bleu sí me escama.

Tampoco hay mucha literatura sobre el escalope "Cordón bleu" en todos mis recetarios solo encuentro 2 preparaciones, las dos coinciden en usar queso gruyere.

>así que sospecho que esta denominación tiene más que ver con la famosa escuela de cocina parisina fundada por Marthe Distel -no me consta-, como sugerente variante del escalope

El origen de la denominación Le Cordon Bleu arranca en el año 1578 cuando Enrique III de Francia creó la orden más alta y más exclusiva de caballería:
La Orden de los Caballeros del Espíritu Santo (L´Ordre des Chevaliers du Saint Esprit), la orden se identificaba por el uso de una cruz de oro sobre faja o cinta azul.
El hecho de que sus cocineros ataran sus delantales con cintas azules también incrementó la conexión del color azul con la excelencia culinaria.
Es a fines del siglo XIX, una periodista francesa, Marthe Distel, comercializo por primera vez el termino "cordon bleu" cuando creó una revista de cocina, "La Cuisiniere Cordon Bleu" en 1895.
En el ejemplar de Diciembre de 1895 se escribió:
"la popularidad creciente de "La Cuisiniere Cordon Bleu" hace sentir a la administración que es su obligación descubrir nuevas formas de satisfacer a aquellos que han apoyado fielmente nuestras empresas; por lo tanto, hemos decidido ofrecer clases de cocina gratuitas para nuestros suscriptores y publicar las recetas enseñadas en esas clases en futuros números de nuestra revista"
La primera clase se llevo a cabo en el Palais Royal de París el 14 de enero de 1896, los primeros instructores fueron los Chefs Charles Poulain, August Colombié y creo que el más famoso de todos Henri Paul Pellaprat. (Extractado de una publicación editada por la escuela "Le Cordon Bleu" con sus recetas mas famosas y entre ellas no viene lo que llamamos Escalopes Cordon Bleu).
En cuanto al escalope Vienes, que haces mención, yo no le veo parecido a un San Jacobo o Cordon Bleu, ya que hasta lo que yo sé son unos escalopes empanados pero sin ningún relleno. Bueno es verdad que especificas como sugerente variante.
Algunos Datos:
La cocina de la Nicolasa 20ª Ed. año 1977, la primera edición es del 1933, no se menciona y si se menciona unos rizos de ternera, compuestos: de filete de ternera, Jamón y tocino. Parecido al Filete Imperial de Picadillo del año 1908.
Simone Ortega yo tengo una edición de 1982, pero su obra vio la luz mucho antes no recuerdo el año exacto, tiene una preparación que la llama Filetes de ternera rellenos con Bacon y Gruyere
El San Jacobo aparece reseñado en los siguientes libros "La Cocina Vasca publicada en 1986", " La cocina Familiar que vio la luz el 1993" , "La Cocina Masónica, 1997", "La Cocina Española publicada, 1999" "A la Carta publicado en el 2002" En AMC-Vademécum del condimento de la cocina moderna 1973 viene la formula con el nombre de Escalope de Ternera relleno (Cordón Bleu). Escalopas al Cordon Bleu aparecen reseñadas en el libro Cocinar bien en 5 Minutos (no creo que se lo crea ni la autora de libro), editado en 1997 y en La cocina Paso a Paso año 1977 una entrada Filetes Cordón Bleu
Para ambas denominaciones no hay ninguna entrada en las siguientes publicaciones, creo no equivocarme:
Diccionario Enciclopedia de la Gastronomía Vasca editado en 1992.
Larousse Gastronómico,
Marquesa de Parabere,
Diccionario de cocina y hostelería 1996
Historia de la Gastronomía Española de Martínez Llopis 1989
Historia de la Gastronomía, Nestor Lujan 1988
Historia de la Gastronomía, Marquesa de Parabere,
De Apicius el 3-3-03

El flamenquín es plato propio de la provincia cordobesa.
También he oído la teoría de que su origen está en Ecija.
Solo os digo lo que oí, no puedo jurar nada, pero si os puedo contar que en ambos sitios los he probado y son excelentes. El flamenquín cordobés, el que yo he probado en esa bellísima ciudad, es un fino filete de cerdo al que se le pone un picadillo de tocino de jamón, pimiento morrón y huevo duro, se enrolla, se empana (se pasa por huevo y pan rallado) y se fríe en aceite de oliva. Luego se sirve cortado en rodajas y acompañado de ensalada y mayonesa.
He probado otra variante en la que el relleno era carne picada con ajo pimienta y tocino de jamón. También muy bueno.
Yo conocí el San Jacobo siendo muy jovencilla, cuando iba con mis padres a uno de los bares de la cadena "Los latinos", bares especializados en jamón y tapas que de él se derivaban, en Sevilla capital. Los que ellos servían no era un "filete de libro" a la manera de cordón blue, sino un filete de cerdo que se rellenaba con una loncha de jamón ibérico y un trozo de queso cremoso. Luego ese filete se cerraba a modo de empanadilla y también se empanaba y se freía. También tenían como tapa el llamado "caballito de jamón" que era una loncha de jamón unida por un palillo a una rebanadita de pan que se sumergían en aceite de oliva hirviendo durante segundos, hasta que el jamón se rizaba y el pan se doraba. Una vez escurridos se servían como tapa.
Luego, con el tiempo, tanto el San Jacobo como el flamenquín ven una segunda vida sucedánea en forma de jamón de york relleno de queso, tanto en forma de triángulo o cuadrado (pseudo-san jacobo) o enrollado sobre sí (pseudo-flamenquín).
Mercedes 9-3-03

Hola Apicius:
Mi aportación es muy poquita cosa, pero ahí va.
Los San Jacobos fue uno de los primeros platos que, siendo yo novia de Domingo, vi preparar a mi suegra. Esto podría ser por el año 1976 ó 1977. Ella los llamaba San Jacobitos o Jacobitos por el tamaño. Los hacía con filetitos muy finos de lomo de cerdo y con una loncha de queso en el centro para luego rebozarlos y freírlos.
La he llamado para preguntarle de donde había sacado la receta, pero no lo recuerda. Lo que sí me ha dicho es que se lo hacía a sus hijos cuando eran pequeños, eso puede retrotraer el plato a finales de los sesenta o primeros de los setenta.
Por cierto, mi suegra es riojana, (de Santo Domingo de la Calzada, para más señas, en el mismo camino de Santiago) aunque no sé si realmente tendrá alguna relación.
Gloria 8-3-03.