Salsa Vizcaína. ¿Con o sin tomates?

Si queréis tener un buen debate en una reunión de Gastrónomos, gastrófogos, gourmets, cocinólogos, cocinillas etc. en el País Vasco no tenéis más que defender o plantear esta sencilla pregunta: ¿ tomate sí o no en la salsa vizcaína?.
Es uno de los debates más polé­micos de la gastronomía vasca y difícil llegar a un entendimiento, sobre todo si hay unos vasos de por medio, que los suele haber.
Es un debate, de difícil solución, porque casi siempre se termina en tablas.
Un experto, J. J. Lapitz, en su Comer en Euskalherria, (1989), dice ¿Cual es la verdadera, genuina, primitiva for­mula? ¿No lo saben? Yo tampoco. Repasen libros de Cocina Vasca. Consulten con los mas afamados cocineros... y Ilegarán a la conclusión de que el bacalao a la vizcaína debe su color rojo a los pimientos choriceros y no al tomate".
Desde hace algo más de un siglo hay bibliografía al efecto y repasándola con cuidado se pueden encontrar argumentos para defender ambas teorías.
Pero veamos antes de seguir cuando llegan estos dos productos del continente Americano.
Los Reyes Católicos, ya probaron el Ají, traído por Colon.
El pimiento ya se usaba en España en el XVI y es de uso frecuente en el XVIII.
El tomate llega en la misma época y tenemos los primeros datos del cultivo tanto del tomate como del pimiento en los escritos en 1574 de Nicolás Monardes “La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras Islas Occidentales”.
Tenemos que tener en cuenta que mientras el tomate se cultivaba en plan ornamental, mayoritariamente, aunque Tirso de Molina escribió en “El amor medico” el uso de tomates en ensaladas. En Italia por ejemplo no se utiliza el tomate en salsas hasta el XVII aunque llego a ese país en el XVI.
Tenemos que tener en cuenta otro dato, el tomate, aunque hoy lo tenemos en los mercados durante todo el año, antes solo los había en su época de maduración, hasta que Appert no descubrió su método de conservar productos alimenticios, no se conservaba largo tiempo.
Pero que sucedía con los pimientos. La conservación por deshidratación de algunos productos era conocida mucho antes del procedimiento Appert, así que sí teníamos pimientos secos, pero no tomates.
Siendo los ingredientes principales de una salsa vizcaína: Cebolla, tan antigua como la humanidad, Pimiento seco, manteca de cerdo antiguamente, hoy en día aceite de oliva y tomate…….., yo soy de los partidarios que tomate no.
Por ejemplo el bacalao era un producto de Cuaresma, entonces donde teníamos los tomates en la Cuaresma, sin embargo los pimientos secos los tenían a mano durante todo el año.
Si hoy en día preguntamos a cocineros de renombre especializados en el arte de preparar guisos con salsa vizcaína, la mayoría nos dirán que no utilizan tomate en la vizcaína, aunque hay alguna excepción como veremos luego, pero reconocen echar mano de él cuando se trata de preparar callos o morros a la vizcaína. En fin, que no hay quien se aclare. En el fondo, tampoco importa. Al fin y al cabo, y como dijo Ángel Muro, cocinólogo, en su libro El Practicón, editado en 1894, para preparar un buen bacalao a la vizcaína existen tantas formulas como "días de vigilia en siete años".
Lo único cierto es que esta reconocida salsa internacionalmente requiere los tres elementos que hemos reseñado previamente, independientemente de que le acompañe el tomate o no, lo cierto es que el bacalao a la vizcaína es, junto con la paella, uno de los platos españoles que gozan de mayor fama en el mundo, tal y coma señala el escritor Mariano Pardo de Figueroa, más conocido por el seudónimo Doctor Thebussem, en 1888.
Años después, es de la misma opinión Dio­nisio Pérez conocido como Post-Thebussem, al señalar en su Guía del buen corner español (1929) lo siguiente: "encontrareis recetas de este guiso, no ya en francés, ingles, italiano o alemán, sino en japonés y en chino; en ruso y en polaco; en danés y en húngaro...". Por cierto, Dionisio Pérez da una receta de Antonio Azkoaga en la que si aparece el tomate.
Hablamos, queda claro, de un plato afamado y exqui­sito. Quizá por eso, nunca morirá el debate que acompaña su preparación, y que en el caso del País Vasco, se amplia a disputas entre vecinos: los guipuzcoanos utilizan poco la salsa vizcaína, la salsa roja, por­que, se dice entre bromas, siempre les sale mal.
Es cierto que los guipuzcoanos tienden más a utilizar el tomate que los vizcaínos. En el libro Cocina de las abuelas vascas, del maestro Castillo, de tres recetas vizcaínas de callos, dos se preparan solo con pimientos y una con pimientos y tomate, mientras que las de las amo­nas (abuelas) guipuzcoanas Ilevan todas mas o menos tomate.
Otro dato curioso los callos Euskalherria según los describe Ignacio Doménech en su libro Cocina Vasca, contienen mucho tomate, mientras los callos a la gui­puzcoana solo Ilevan pimientos

Buceemos un poco en la bibliografía que tenemos a mano y veamos que escribían unos y otros:
De D. Ángel Muro ya hemos hecho una referencia, tiene en su Practicón dos recetas una con tomate y otra sin él, podríamos decir que no se moja.
Félix Ibarguren (Ibar-Kam), más conocido como Shishito, escribió en 1895 “La cocina practica. Tratado y recetas de comidas de vigilia y colaciones”, en este tratado gastronómico aparece una receta de vizcaína con tomate, sin embargo Dolores Vedia de Uhagon, ilustre cocinera de primeros de siglo, en su libro “La mesa española. Arte de cocina al alcance de una fortuna media “1887 base para el resto de ediciones como el “Libro a propósito para la mesa vizcaína” 1903, rechaza totalmente el tomate.
Mi paisana Elvira Arias Apraiz en su “Libro de cocina” 1912 tampoco usa el tomate, sin embargo unos años después, 1928, Adriana de Juaristi especifica que en la formula con que se oficiaba la vizcaína en “El Amparo” si había tomate. No se lo que harían en la cocina en esa fecha pero en el libro editado por las hermanas Azacaray y Eguileor en 1930 “El Amparo, sus platos clásicos” no aparece el tomate en la formula. Pero en el libro “Cocina. Consejos prácticos, el mercado, la despensa, etc.” escrito por Adriana Jurasti antes de 1951, tengo la 5ª edición de este año hace referencia a una vizcaína con choriceros y tomates.
Busca Isusi en su libro “La cocina vasca de los pescados” menciona la receta del Amparo y no aparece el tomate, (hago esta referencia pues al no aparecer el tomate en la edición que yo tengo del El Amparo me ha confundido un poco con la referencia de Adriana Juaristi),
Tampoco hay tomate en La cocina de Nicolasa, 1933 escrito por Nicolasa Pradera, pero en el mismo año la Marquesa de Parabere da dos formulas una con tomate y otra sin él.
Seguimos en el año 1933 Imanol Beleak en su “Libro del pescado” da dos recetas equilibrando el tema.
Teodoro Bardaji, cocinero aragonés enamorado de la cocina vasca en su “Cocinar para fiestas” no menciona el tomate para nada
Ignacio Doménech escribió en 1919 Marichu, La mejor cocinera española, en 1935 La Cocina vasca “Laurat Bat”, en 1940 Claudina sabe guisar en todos ellos esta reflejado el Bacalao en salsa vizcaína en la cual utiliza el tomate.
Entre los maestros de los fogones existe más unanimidad en cuanto al Bacalao a la vizcaína, así Jenaro Pildain, del restaurante Guria; Emilio González, de Currito; Alberto Zuloaga, del Club Ranero; o Emilio Alberdi, (52 años en los fogones, ya retirado, dato erróneo ya que su hijo Oscar en un comunicado reciente me dice que su padre sigue al pie del cañón, es decir al frente de los fogones) del restaurante Bola Viga no utilizan tomate en sus recetas.
Por ejemplo, Alberdi asegura que lo hace de esa forma por pura tradición: "Lo aprendí hacer así y punto", aunque reconoce que lo utiliza en la salsa vizcaína de los callo: "No se, le da otro sabor".
Otro tanto hace Pildain. Alberto Zuloaga, por su parte, razona la cuestion con argumentos históricos: "El tomate entro muy tarde en Vizcaya y para entonces ya se hacia la salsa vizcaína con el pimiento choricero".Y sentencia "La autentica vizcaína no es con tomate"
Así pues, inacabable debate para entretenimiento de los gastrónomos y cocineros porque lo cierto es que la gente corriente las amas de casa, tal y como dice Alberdi "echa pocos pimientos y mucho tomate".
Si habéis llegado hasta aquí, cada uno podrá sacar sus conclusiones.
Yo insisto, no hay que dejarse Ilevar de espejismos, salsa vizcaína solo hay una: la que se hace según la tradición, con pimientos choriceros secos, una buena cebolla de color ámbar y un buen aceite de oliva extra virgen.
Luego pueden surgir matizaciones, si los choriceros cocidos o solamente puestos a remojo, que si los primeros choriceros de la temporada son más idóneos porque nos dan una salsa más clara y no tendremos que utilizar yema de huevo cocida para aclararla si los pimientos ya son viejos, que si es mejor el utilizar galleta María, (yo utilizo una galleta, por tradición, independientemente de la cantidad de salsa que haga) o usar harina para engordar la salsa. (Si queremos una salsa ligera no hay que utilizar productos harinosos)
Sobre que pimientos choriceros utilizar tambien se podría hacer conjeturas, para los vascos los pimientos de la zona de Guernika son los idóneos, son unos pimientos carnosos de un rojo intenso, brillante y de sabor suave y están secados al aire con aromas del Cantábrico.
Así que más choriceros y nada de tomate

El Pimiento, su llegada a España

En Europa no existían el maíz, patata, tomate, pimiento, las judías como las conocemos ahora, el cacao, cacahuete, vainilla, frutas tropicales como la piña, chirimoya, aguacate, mango etc.Una cantidad grande de las plantas, -de frutos, hojas o raíces comestibles- que hoy son frecuentes en nuestros campos eran totalmente desconocidas antes del descubrimiento del Continente Americano.
El pimiento en todas sus variedades, desde el pimiento más dulce a la más feroz de las guindillas vino de América y se aclimato pronto en Andalucía.
Francisco López de Gómara, en su "Historia General de las Indias", cuando relata la primera visita que hizo Colón a los Reyes Católicos para darles cuenta de sus descubrimientos dice: "Probaron el ají, especia de los indios, que les quemó la lengua"
El ají, llamado así en las primeras islas que conquistaron, en lengua del Cuzco "uchu y chili" en México, fue conocido desde los primeros días del descubrimiento. Su uso en la metrópoli se extendió pronto y empezó a ser un condimento popular a finales del XVI principios del XVII, ya que D. Francisco de Quevedo, en su "Epístola satírica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos escrita a D. Gaspar de Guzmán, conde duque de Olivares, en su valimiento" hablando de la obligada sobriedad española escribe: "Carnero y vaca fueron principio y cabo, y con rojos pimientos y ajos duros tan bien como el señor, comió el esclavo"
Así mismo Cervantes (m1616) alude a los pimientos en su novela ejemplar Rinconete y Cortadillo: "Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos" (Para Cervantes "llamativos" eran lo que hoy en día son las tapas, que excitaban la colambre, es decir las ganas de beber y pimientos ahogados se llamaban porque al conservar los alcaparrones en vinagre se solía cubrir con pimientos para impedir el contacto de los alcaparrones con el aire"
Hay más testimonios de la presencia del pimiento, aunque en recetarios no aparece hasta bien entrado el siglo XVIII.Al pimiento americano se refería Lope de Vega en su obra "El sastre del Campillo" \El tocino y el repollo\ y cuatro o seis pimientos\ que en el picar jugaban a los cientos\
Los viajeros repudian el gusto fuerte del pimiento y pimentón, Un viajero A. Jovin en su "Viaje a España y Portugal" en 1672 escribe "Salimos de Madrid para ir a ver la ciudad de Toledo, y volvemos a Madrid con la galera corriente que marcha todos los días por Getafe. Desayunamos allí un par de pimientos, que es un fruto como de un dedo de largo y de un sabor fuerte como la pimienta" aquí ya se habla claramente del actual pimiento, ya que anteriormente iba muy unido en el léxico Pimienta/pimiento.
En el siglo XVIII en el Diccionario de Autoridades editado por la RAE que data de 1737 diferencia totalmente el pimiento de la pimienta y define el pimentón.
La primera vez que se cita al pimentón se hace en la Autobiografía del bufón y pícaro de cocina Estebanillo González (1646) que escribe "Arrimé al fuego la piñata (olla) llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del ajazo y pimentón" es de remarcar también que por primera vez aparece la salsa ajada, es decir a base de ajo, aceite y pimentón, salsa que actualmente esta en uso.
En resumen el pimiento se empieza a usar en España a finales del siglo XVI, ya que a principios de XVII hay constancia escrita de su uso y es de uso frecuente finales del XVII.

Callos de bacalao

Los callos de bacalao, no son las tripas, sino la vejiga natatoria del gadus murua (Bacalao), aunque esta confusión lingüística no es de ahora ya que en un escrito sobre la conservación de alimentos editado en Barcelona en 1832 de decía textualmente: "Bajo el equivocado nombre de tripas de bacalao se preparan también las vejigas neumáticas o natatorias; éstas están formadas de una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se halla pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y de una sustancia gelatinosa, y forma un manjar delicado cuando es fresca, y aun bastante apreciado si se ha salado aparte en barrilitos". Tampoco es un ingrediente ajeno a nuestras cocinas, su uso es antiquísimo como lo reflejan los estudiosos del tema, pero sin darle una fecha determinada, como muestra tenemos la preparación del Niu (nido) que en sus principios se comía por cuaresma y se oficiaba con la tripa de bacalao, huevos duros y patatas. Hoy en día tiene mas ingredientes en su preparación como la sepia, aves de caza y salchichas. Lo que si era, el bacalao, hablando en sentido general, un plato para ser consumido por gentes humildes, como lo fue en los años 4o/60 del siglo pasado, en España, en la actualidad el bacalao es caro y los callos salados están a 18 euros el kilo. Lo venden también en conserva y ya preparados, en pequeñas latas, pero el kilo viene a costar unos 70 Euros, si no estoy mal informado. En los recetarios no aparecen platos con este ingrediente, el primero que encuentro data del año 1945 y esta reseñado en el libro escrito por Victoria Serra Suñol con el titulo "Sabores, Cocina del Hogar", encontramos también algunas recetas en el libro que escribió Cándido en 1980 , Garcia Santos en 1991 El Bacalao, Montalban 2002 "La cocina de los mediterráneos". En la literatura vasca sobre gastronomía, no he encontrado nada hasta el momento. Si nos fijamos en libros clásicos del tema no hay mención sobre este ingrediente y muy variados los platos con bacalao.
Yo deduzco que este plato es de origen catalán.
Hoy podemos ver que en muchos lugares se habla y oficia este plato de callos de bacalao, en la Comunidad Valenciana y en el Anuario gastronómico de la comunidad aparece un arroz marinero "Socarrat" con pieles y tripas de bacalao. Restaurantes de firma que tienen o han tenido este plato en sus cartas, entre otros: Fagollada, Guggenheim, Pedro Subijana, Santamaria. En Vitoria en la IV Semana de la cazuelita el asador Sagartoki a presentado una con callos de bacalao y entre sus ingredientes: Pimiento rojo en conserva crudo, callos de bacalao y caldo de bacalao, todo el conjunto adornado con un crujiente de piel de bacalao. En el reciente congreso (VIII) que ha tenido lugar en San Sebastian en Noviembre, aparece reseñado un plato de Callos de Bacalao con agua de vegetación de pimientos, pil pil y lentejas al comino. He sido afortunado, no me encontraba con ganas de asistir a este evento, pero el buen amigo D. Melchor Loyola, Mel para los amigos, ha tenido la brillante idea de obsequiarme con un ejemplar editado para el evento, publicación muy interesante, aunque hay preparaciones que ni por asomo se pueden hacer en el ambito doméstico. Así que he tratado de remedar la receta que viene en el libro de la mano del cocinero Nacho Manzana de la Casa Marcial de Arriondas, que la podéis ver en el siguiente enlace.

Montiño, El cocinero que asó la manteca

En el refranero español “El que asó la manteca” es un personaje proverbial que simboliza al que obra o discurre neciamente.
Pero a alguien se le ocurrió asar la manteca?
La contestación es que sí, como esta reflejado en la obra que escribió Francisco Martinez Montiño en 1611 en su primera edición de su libro Arte de Cocina, pastelería, vizcocheria, (con “b” en el original) y conservería.

Transcribo lo que aparece en la edición de 1763
La copia es literal con la ortografía de la época

“Como se puede asar una pella de manteca de vacas en el asador".
Tomarás una pella de manteca fresca , y la espetarás de punta a punta en un asador de palo, que sea may derecho, y quadrado y en la punta redondo. Este asador le atarás en la punta del asador del tornillo muy bien, porque no se puede asar en asador de hierro, porque se calentaria y derritiria la manteca por de dentro y tampnco se puede asar en asador, que no tenga tornillo, porque no andaria redondo, y haria derretir la manteca; y quando la tengas espetada, como esta dicho, pon los cavallos, y haz una lumbrecilla de carbon, que no sea mesas anclsa que la manteca , ponieado unos ladrillos á los lados, de manera que quede un claro, que no sea mas ancho que la manteca; luego tendrás cantidad de pan rallado, mezclado con azucar, y pan á asar la manteca, y ha de ser el asador muy redondo, y ha de estar echando uno siempre pan rallado, y azucar por encima , teniendo una pieza debaxo para recoger el pan rallado que se cayere, porque la lumbre que ha de asar la manteca, no ha de estar debaxo, sino adelante: y ha de haber buena lumbre clara de tizos de carbon, y de esta manera irás asando la manteca;. y si te das buena maña á poner el pan, la sarás sin que se derrita gota de manteca, mas de la que se empapare en el pan: y quando vieres que se vá abriendo, haciendo unas aberturas, o grietas, le darás buena lumbre, para que tome color el pan, y la podrá sacar. Siempre quedara en medio un poquito de manteca sin derritir; porque como el asador es de palo nunca.se habrá calentado en medio de la manteca, lo que no se pudier.a hacer con el asador de hierro.
Y advierte que quando la manteca esté mas de medio asada, si abriese seria necesario sacarla, y ponerla en una barquilla, ó en un plato hondo con mucho pan rallado, y azucar debaxo y encima; y luego calentar un horno de cobre con mucha lumbre y quando esté muy caliente, ponle la manteca dentro del plato, y luego tomará color, y si se desbaratare algo, toma una paleta; y acomodala, que esté de la hechura de pella de manteca fresca, y ponle mas pan rallado; y desta manera quedara buena.
Esta manteca asada, no es mas de para averiguar si se puede asar en asador, o no: y es verdad; que se puede asar de la manera que tengo dicho, porque yo lo he hecho algunas veces: mas si quisieres hacer esta manteca, que venga a estar de la misma manera , como si se asase en asador. Tomarás la manteca asi cruda, y la mezclarás con mucho pan rallado , y azucar, de manera que venga a estar como una masa dura, que parezca que es todo pan; luego echala en una barquilla, y ponle sobre unas brasas, y vela acomodando con la paleta, que quede la hechura de una pella de manteca: y si vieres que se rezuma ponle mas pan rallado; y quando esté tostado por un cabo , buelvela con la paleta , y tuestala por la otra parse, y la echarás, que parezca a la otra que se asó en el asador.”

Cada cual que saque sus conclusiones y determinar si Montiño obró neciamente o fue un investigador nato a tenor de lo que sigue.

Hoy en día se hacen fritos, que para que su interior este líquido se siguen unas técnicas, que aunque no igual a la descrita por Montiño, se basan en el principio de aislar el producto que va a quedar licuado en el interior por pan rallado y huevo batido.
Si queremos hacer bolitas con un relleno líquido, no tenemos más que congelar el producto y modelar unas bolas que las rebozaremos y empanaremos con doble capa, las freiremos y cuando estén de color dorado las sacaremos, el líquido quedará atrapado en su interior.
Los huevos carlistas utilizan como aislante la bechamel y el empanado.
Una yema que sale liquida de su crujiente, emplea la técnica de hacer en unas semi esferas unos contenedores de mantequilla, se congela, se pone la yema y se reconstruye la esfera, se empanan con doble capa y se fríen. El efecto final es una bola frita, como si fuese una croqueta frita y al romperla sale la yema liquida como así mismo la mantequilla.
Hay mas preparados pero no es cuestion de aburrir al personal.

El pan de patata, sus principios

El “Kriegskastoffelbrod”, o pan K de los alemanes, es decir, el pan de patata de que tanto se ha hablado últimamente, no es invento alemán. Según afirma un periódico científico Francés, los alemanes no han hecho más quo poner en practica las indicaciones de Parmentier, in­troductor del cultivo de la patata en Europa.
Lo anterior lo he leído en un periódico de 1915.
Pero que es lo que decía Parmentier y otros en el incipiente principio del uso de la patata en la alimentación humana.
Parmentier publicó en 1779 un opúsculo titulado “Manera de hacer el pan de patata sin mezcla de harina. Los experimentos de Parmentier no dieron resultado al principio, porque no pudo desarrollar en la patata la facultad fermenta­tiva; pero ya en 1773 obtuvo algunos resultados que expuso en una Memoria.
En Julio de 1775, Scevole de Sainte Marthe, fiscal de Beroy, publicó varias notas recomen­dando al público el pan de patata. Otros amigos de Parmentier predicaban lo mismo en todos los rincones de Francia, sin gran éxito, al parecer, y el propio Parmentier publicó recetas en 1777 y más adelante hizo una demostración pública en el Hotel de Inválidos, a la que asistieron muchos oficiales de Estado Mayor. El pan confeccionado en esta ocasión fue presentado a Luís XVI.
En noviembre de 1778, M. d'Espagnae dio una gran comida en la que se sirvió pan de patata, “todo el mundo lo halló tan bonito, tan ligero, tan blanco y tan excelente como el mejor pan blanco”
Algún tiempo después la Gaceta de Francia hacia saber a sus lectores que el pan compuesto exclusivamente de patata no salía a más de cin­co liards la libra (el liard valía menos de un ochavo); pero mas adelante escribía Bachau­mont: "se ha puesto en claro que semejante pan sale a más de diez sueldos la libra (cada sueldo valía cuatro liards), y se hacen graves reproches al Ministerio por haber dejado insertar en un periódico renombrado, al menos por su ve­racidad, un calculo tan extrañamente erróneo.
Esto es muy normal cuando se quiere promocionar algo o se quiere evitar el consumo de algo patrocinado por el gobierno de turno. En España tuvimos la “propaganda” (uso este termino intencionadamente en vez de publicidad), de las bonanzas del Aceite de Soja y que dejásemos de consumir aceite de oliva allá por los 50/60 del siglo pasado.
Bueno que se me va el hilo
Otros dos párrafos de Bachaumont prueban que la fama del pan de patata franqueó los mares para llegar a las tierras descubiertas por Colon.
Pero vino después la revolución con sus gue­rras y sus escaseces. Parmentier, a quien el favor que le dispensa el Rey le hace sospechoso a los ojos de los “sans-culotte”, obra mas dis­cretamente y como en secreto, pero no deja de mirar por el bien del pueblo. En una curiosa deliberación del Consejo municipal de Marsella, (5 enero 1794), se lee:
“El ciudadano Guinot da parte al Consejo del afortunado descubrimiento de transformar la patata, mezclada con trigo, en una nueva especie de pan abundante y salubre. A su instancia, la Comisión ha deliberado hacer establecer en casa de todos los panaderos las maquinas propias para la manipulación de este nuevo pan”
Hicieronse importantes acopios del precioso tubérculo, pero un mes después hubo que ven­der a bajo precio todas las existencias, porque el nuevo pan no gustaba a los marselleses.
Lo más curioso es que todo el mundo se disputaba el mérito de haber descubierto un alimento que nadie quería comer.
Parmentier, que había trabajado lo indecible sin conseguir que se comiese su mediocre pan, trabajó otro tanto para demostrar que era su inventor. Largas pa­ginas de su opúsculo sobre la Manera de hacer el pan de patata, están consagradas a esta polémica, y el farmacéutico filántropo, después de haber pasado revista, no sin cólera, a alguna recetas desdichadas de sus rivales, se detiene cansado, diciendo: "Si fuéramos a insertar diversas reclamaciones formuladas con motivo del pan de patata y las respuestas que necesariamente han ocasionado, no bastaría un volumen.
¿Cuál era según él, la receta buena, la que le habían hecho descubrir las pacientes investiga­ciones realizadas por él con ayuda de su amigo, Cadet, el joven? Hela aquí, tal como la consigna en su Memoria:
Para preparar buen pan de patata es preciso que estos tubérculos se hallen a partes iguales con la harina de otros granos.
Para este efecto, se cocerán las patatas en agua, se las quitará el pellejo, se Ias aplastará calientes, con un rodillo de madera, de modo que no queden grumos y resulte una pasta uni­da, tenaz y viscosa; se tomara la mitad de la ha­rina destinada a la pasta, con la cual se prepara la levadura, por un lado, y por otro las patatas aplastadas y molidas bajo el rodillo de madera; se mezclarán una y otra con el resto de la hari­na y lo necesario de agua caliente. Cuando la pasta este suficientemente fermentada, se meterá en el horno, cuidando de que este no este tan caliente como de costumbre, y se cuidará de de­jarla cocer más tiempo.
Parmentier da tambien la receta del pan de patatas sin mezcla.
La panificación es algo más complicada, porque hay que empezar por transformar en almidón la mitad de las patatas que se empleen. Después se opera casi lo mismo que en el caso precedente, porque el almidón reemplaza a la harina de grano.
Mas cualquiera de los sistemas que se adopte, el alimento resultante, insistía siempre el inventor, no tiene afortunadamente nada de común “con esa masa pesada e indigesta”, esa que se fabrica en Alemania y en otros países >, y esto le recuerda el amargo recuerdo de los tiempos en que, siguien­do como boticario a los ejércitos del Rey, había caído en manos de los alemanes prisionero de guerra en Westfalia, he visto y he comido este titulado pan, y mi paladar conserva aún el re­cuerdo. ¡El pan negro, mate y amargo de alfor­fón, podría pasar a su lado por pan de lujo!.
El 25 de febrero de 1796 en las minutas de la parroquia de St. Olaves Soutwark, Munich, no da la forma de oficiarlos, pero sí los costes de unos puding de patata que sustituían al pan en la alimentación de los menesterosos, bajando los costos a la mitad. Pero en estas fechas que coinciden con las indicadas por Parmentier en Alemania todavia no se fermentaba esta pasta patatas/harina, al menos hasta lo que yo se.
En esta época el Conde de Rumford da la forma de cómo preparar las patatas para sustituir al pan, el método que describe, aunque no es exactamente igual, es como se hacen en Canarias “Las papas arruga”
En España el Semanario de Agricultura informaba en 1797 de experiencias efectuadas en algunos lugares de Andalucía sobre la elaboración de pan de patata: "con el auxilio de esta excelente raíz ningún pueblo se debería quejar en adelante de falta de subsistencia”, si bien la generalización del consumo humano de la patata no se daría hasta la siguiente centuria. En España ya se tenía experiencia en la fabricación de un seudo pan de bellotas y castañas con anterioridad a la introduccion de la patata.
En 1801 La junta de Auxilios de Barcelona tomó la decisión de elaborar pan de patata en vez del pan de habas que se fabrficó durante la guerra entre España y Francia de 1793-1795 que termino con el tratado de Basilea. El pan de habas se hacia para paliar la falta de trigo.
El varón de Maldá refiriéndose al pan de patata dice que es sabroso y saludable, lo más probable es que hablase de oídas y no llegara a probarlo nunca. Sin embargo los habitantes de las tierras de Solsona, sabían muy bien que sabor tenia este comistrajo de la época.
Antonio Ponz que en 1788 viajo por esta comarca, al hablar de las patatas cuenta que “la gente pobre hace pan con ellas, tambien las come cocidas y les sirven así mismo para engordar cerdos”.
Así que volviendo al principio, “Invento alemán”, creo que fue un proceso evolutivo de las necesidades que cada país tenia para combatir las hambrunas. Sobre todo en Irlanda que debido a la patata la población aumento al doble entre 1780 y 1840, llegando a 8 millones de habitantes, para volverse a reducir a la mitad cuando en 1845 se perdió la cosecha de patatas debido a la peste de la patata y a las malas producciones de los años siguientes y todo ello debido a la patata.
Hoy en día el pan de patata con más o menos acierto es preparado en diferentes países como panes especiales y tal vez sea Alemania donde más se consuma, aunque no estoy seguro.

Tofu o Doufu

Producto básico de la alimentación en el Extremo Oriente y muy especialmente en Japón.
En Europa, el tofu es llamado «queso de soja», pues su aspecto y su color recuerdan los del queso fresco. En Occidente no se conocen el amplio abanico de las distintas clases de tofu.
Se obtiene a partir de alubias de soja, remojadas y reducidas luego a puré, que después se hierve y se tamiza. El líquido obtenido es gelificado por agregación de un coagulante.
El tofu es originario de China y parece ser que de origen mongol. La leyenda dice que fue el filósofo chino Liu An quien descubrió o al menos consideró sus propiedades dietéticas saludables para la salud. Otra leyenda dice que se descubrió por casualidad por los años 200 A.C. cuando unos nómadas que andaban por el litoral y carentes de condimentos adecuados, decidieron condimentar la leche de soja con agua salada y mas que sazonar la leche de soja, está se cuajo apareciendo así la base del tofu.
Al ser producida la coagulación de las proteínas de la leche de soja por este procedimiento de emergencia, no era muy útil para las gentes itinerantes, pero un monje saco partido de este descubrimiento y fue una bendición ya que estos de creencias budistas eran mayormente vegetarianos y esta pasta fue una bendición. El tofu tenia además la ventaja de promover una vibración dulce y apacible, contraria a la que según estos monjes producía la carne.
Fue así como los monasterios budistas perfeccionaron hasta los limites impensables el proceso de elaboracion del tofu. El monje encargado de ello solía ser un apreciado maestro en este arte.

El tofu fue introducido en el Japón hacia el año 700 durante el periodo Nara, en que unos monjes japoneses se habían trasladado a China para estudiar el budismo y cuando volvieron llevaban en sus alforjas un gran surtido de recetas culinarias chinas y entre ellas el preciado Tofu.
En un principio era comida de monjes y nobles y no fue hasta los años 1600 que empezó a extenderse su uso por todo el Japón y ya en el siglo XVIII un recetario japonés incluía mas de 240 recetas en la que el tofu era uno de sus ingredientes.
El tofu en la dieta oriental es la base de aporte proteínico en estas culturas.
De gusto relativamente neutro, muy rico en proteínas vegetales, el tofu se prepara en Japón según centenares de recetas: asociado a unas salsas agridulces en ensaladas de hortalizas y de algas; incorporado en daditos a los platos de tallarines; desmenuzado y cocido, como los huevos revueltos, con champiñones y plantas aromáticas, etc. Interviene en el sukiyaki, en los platos de pescado, en las ollas y en las sopas; guarnecido con cebollino o cebolla, se moldea en pequeñas pastas para freír en bolitas; revestido de miso, se asa en brochetas. También es apreciado cortado simplemente en cubos, frito y degustado con jengibre rallado y salsa soja. En verano se sirve frío, en ensalada con cebollinos, bonito seco, daíkon rallado y granos de sésamo. En invierno se come «humeante» (escaldado y acompañado de kombu).
El doufu chino es más firme que el tofu japonés. Se le íntegra casi siempre en los platos cocidos al vapor y en las sopas. Cortado en dados o en laminillas, acom¬paña el pescado. Se prepara también doufu prensado, blanco o coloreado y aromatizado de diversas maneras (con cúrcuma, con té verde, con guindilla); entonces se fríe con hortalizas o se le agrega a los platos marinados. El doufu fermentado, de sabor muy fuerte, a veces sazonado con pimienta, se usa para guarnecer el arroz viscoso y las ollas.
En Vietnam, en Filipinas, en Indonesia y en Corea, el tofu se incorpora también a los alimentos con condimentos diversos: gambas secas, menta, alcohol de arroz, etc.
Unos viajeros occidentales descubrieron el tofu en el siglo XVII, pero hasta el siglo XX no hemos conocido su fabricación y sus empleos, actualmente es muy consumido sobre todo en dietas vegetarianas.

Ketchup, su nacimiento

Hay dos teorías para decirnos de donde viene la palabra Ketchup, así que unos nos dicen que proviene de la palabra “kachiap o ketsiap” usada por los que hablaban un dialecto en la isla China de Amoy y la palabra hacía referencia a un condimento, utilizado en esta Isla, a base principalmente del liquido sudado por los pescados puestos en maceración (una especie de garum), jugos de verduras y especias.

Otra teoría, que la procedencia de la palabra es de origen Maya “Ketchap”, la primera parece la más verosímil a tenor de lo que sigue.
Si hacemos caso a la letra escrita, vemos que aparece en Inglaterra por primera vez el nombre de “Catchup” en 1690. Tal vez este condimento usado en la isla de Amoy fue traído a la metrópoli por marineros ingleses que comerciaban y guerreaban por aquellos mares y que se habían acostumbrado a su uso, para paliar, tal vez, el mal gusto de las carnes casi corrompidas que se veían obligados a ingerir en sus largas travesías. Los métodos de conservación no eran los más idóneos en estas épocas.
Sea como fuera, este condimento fue tomando carta de naturaleza en las Islas Británicas y a principios del siglo XVII aparece la primera receta en la que se utilizaban los siguientes ingredientes: anchoas en salazón, cebollitas, vinagre, vino blanco, clavos, genjibre, la cáscara de la nuez moscada, pimienta y piel de limón.
Como se puede observar, el condimento del que estamos hablando no tiene en común con el ketchup mas que la palabra, se parecía más a una salsa mezclada con salsa worcetershire y el ñnoc-man asiático y no tenia ni trazas de tomate.

Así y todo en USA el primer escrito sobre el Ketchup fue de la mano del medico-científico James Maese, nacido en Filadelfia en 1771, que en 1804 escribió sobre “Love apples made a fine catsup”, (Love apples es la denominación que recibían en la época los tomates en USA), en la que ya no se utiliza la salsa de soja en su preparación.
Antes de continuar quiero hacer la siguiente anotación:
Uno de los lugares que más tardaron en adoptar guisos con tomates fue Estados Unidos a pesar que la planta era originaria de sus vecinos los mejicanos. En tiempos del presidente Thomas Jefferson, quien cenaba todos los días tomates crudos, se cultivaron en Louisiana, que, por ser francófona era más fácil de introducir esta solanácea ligada con la cocina francesa. En los estados del Norte no se empezó a consumir hasta 1835. No obstante los estadounidenses hasta 1900 tenían el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras solanáceas, de hecho las hojas del tomate son tóxicas.
Así que en los recetarios de la época no aparecen seudo preparaciones con Ketchup hasta 1814 en el libro titulado "The Universal Receipt Book", pero la primera receta con la que podríamos “fabricar” ketcup aparece de la mano del doctor Kitcher en 1817 con el nombre de la receta “Tomata catsup” y la que dio carta de naturaleza a este preparado fue Lydia Chiled que en 1829 escribió que el ketchup de mejor calidad era en el que se usaba tomates en su confección.
La primera salsa de “Tomato ketchup” fue comercializada en el año 1834 por la firma Bunker & Co. de New York, posteriormente otros siguieron el ejemplo de esta compañía y ya por esta época se vendía este preparado por USA, pero no fue hasta 1876 cuando empieza la gran expansión del ketchup de la mano de H.J. Heinz.
En esta primera época en que empezó a comercializarse el ketchup lo podemos encontrar con muy diferentes nombres, alguno de ellos ya citados y podemos añadir según relaciona globalgourmet:
Katsup, Catsip, Cotsup, Kotchup, Kitsip, Catsoup, Katshoup, Katsock, Cackchop, Cornchop, Cotpock, Kotpock, Kutpuck, Kutchpuck y Cutchpuck De los nombres que estamos mencionando en la actualidad permanecen: Ketchup, Catsup. Con estos nombres comerciales tenemos el Heinz Ketchup, Del Monte Catsup y Hunts comercializó este producto con tres marcas diferentes dentro de los Estados Unidos a saber Hunts Catsup (territorios al este del Mississippi), Hunts Ketchup (Territorios al Oeste del Mississippi), y Hunts Tomato Cornchops (Solamente comercializado en el estado de Iowa).
El nombre registrado de catsup no aparece desde que en 1980 el gobierno de USA incluyó el ketchup como un producto vegetal en las dietas de los escolares. Del Monte tuvo que cambiar de catsup a ketchup a partir de este año.
Aunque como casi todos somos animales de costumbres todavia hay regiones en el norte de USA que siguen con la pronunciación como catsup para referirse al ketchup.

Henry John Heinz fue el fundador de la fábrica más famosa de ketchup, entre otros productos que tambien comercializaba. Nació en 1844 y cuando apenas tenía 25 años fundó junto a su vecino L. Clarence Noble la empresa Heinz & Noble, en Pittsburgh, Pennsylvania, (La ciudad reclama ser la cuna del Ketchup), la cual cerró por bancarrota en el crack de 1875. Sin embargo, Henry insistió en el negocio, esta vez con un hermano Jhon y un primo Frederik, construyendo una importante fábrica, que desde entonces comenzó a crecer para ser reconocida mundialmente. En 1876 comenzó a producir y envasar la salsa ketchup que contaba ya entre sus ingredientes el tomate.
La expansión mundial de la compañía y de sus productos comienza con un viaje que realizó a Inglaterra con su familia. En su valija iban los 7 productos que comercializaba la firma en 1886. En Inglaterra se puso en contacto con la firma Fortnum & Mason el mayor distribuidor de productos alimentarios, pactado el acuerdo de distribución, comenzó la misma por Inglaterra y a los 10 años Heinz abrió la primera oficina propia en este país. La oficina estaba ubicada en las proximidades de la Torre de Londres.
El mismo año en que inaugura oficina en Londres lanza la campaña de “57 variedades” número mágico que identifica a la compañía, aunque en la actualidad comercializa la casa Heinz más de 360 productos, la campaña fue inspirada en una campaña similar de zapatos que anunciaban “21 tipos”
En 1919 le sucede en la firma su hijo Horward tras haber fallecido el patriarca de la firma por una neumonía.
El nuevo Director establece férreos controles de fabricación en sus 25 fábricas y un montón de pequeñas delegaciones que procesaban en ocasiones un solo producto.




Hoy en día, las preferencias personales por la salsa ketchup determinan una diferencia cultural e incluso politica.
"W Ketchup' para los republicanos, Heinz ketchup para los demócratas".
En algunos restaurantes norteamericanos, existen promociones que indican que allí sirven únicamente una marca de ketchup





Sin dudas, el ketchup más famoso del mundo es el fabricado por Heinz.
El negocio de H.J. Heinz se inicio en 1869 con la venta de rábanos en conserva y envasados en tarros de cristal, con lo que dejaba ver la calidad del producto, política que siempre ha estado en esta firma.
En 1990, Heinz introdujo en Estados Unidos la primera botella de ketchup hecha en plástico reciclable, extendida luego por todo el mundo. Este envase, que se encuentra registrado, se ha hecho tan famoso que hasta sin etiquetas es reconocido.
Según estadísticas, el ketchup Heinz se encuentra en 47 millones de hogares norteamericanos, y se estima que cada persona consume alrededor de 3 botellas al año.
Como una gran novedad en el mercado, Heinz introdujo en octubre de 2000, la salsa ketchup de color verde. Según estudios, este nuevo color encanta a los niños y combina mejor con las comidas. Por supuesto, y para que los amantes del ketchup se queden tranquilos, mantiene el mismo sabor del ketchup rojo.


La mayor parte de las marcas conocidas fabrican el ketchup usando tomate concentrado, el cual es hervido durante el verano (época en que se cosechan los tomates). Luego, ese concentrado se usa durante todo el año para fabricar el producto. A veces, el ketchup fabricado durante el verano se hace directamente con los tomates frescos.
Existe un monumento en la ciudad de Collinsville, Illinois al Catsup, que representa a una botella de catsup, la mayor existente en todo el mundo, esta colocada sobre una construcción metálica a una altura de 51 metros aprox., el uso que se daba, aparte del publicitario, era como deposito de agua, la torre fue construida en 1949 por W.E. Caldwell Company
En 1995 y debido a los esfuerzos que se tomó el grupo de conservación de este monumento fue restaurado a su estado original y en agosto del año 2002 fue inscrito este monumento en el Registro Nacional de Lugares Históricos de USA.

En España el ketchup, aunque se toma, no es muy popular, aunque su consumo va aumentando. Por estos lares se usan mas las salsa denominada “Tomate frito” que tiene algunas diferencia con el ketchup, el tomate frito contiene aceite el ketchup no lo tiene, en el ketchup se utiliza azúcar como un ingrediente más (hasta un 7,5%), mientras en el tomate frito solamente para controlar la acidez del mismo (max. 2%). El ketchup tiene mas sal que el tomate frito. Mientras que el tomate frito contiene más vitamina C y acido fólico el ketchup es más rico potasio, calcio y magnesio.
El ketchup aporta más calorías que el tomate frito y al ser el ketchup un producto concentrado tiene más tomate que nuestro tomate frito.
Mirando en las etiquetas de ambos productos encontramos:
En el tomate frito los ingredientes que indican en su etiqueta, (no es de la marca Orlando): Tomate, aceite de girasol, Almidón modificado de maíz, verduras (cebolla y apio), azúcar, sal y acidulante acido cítrico.
En la del ketchup de Heinz figuran: Tomate (125 gr. Por 100 gr. De ketchup), vinagre de alcohol, azúcar, sal, extractos de especias y hierbas aromáticas (contiene apio) y especia.
Cada cual que saque sus consecuencias sobre uno u otro producto.
Los conservantes son más frecuentes en los Ketchups, pero no en los de la marca Heinz que no los usa, lo mismo que sucede mayoritariamente en nuestro tomate frito.
La empresa Orlando, dedicada a la conserva de pescado, fue creada por D. Salvador Orlando en San Sebastián en el año 1922. En 1961 la empresa decide abrir una planta de conservas en Alfaro, La Rioja, para poner en marcha su línea de conservas vegetales.
En 1968 Orlando lanza “Tomate frito Orlando”, siendo desde su lanzamiento su producto estrella.
En 1988 la empresa Orlando vende a Heinz sus instalaciones y denominaciones de sus productos, naciendo Heinz Ibérica. En el año 2000 las nuevas instalaciones de la empresa Heinz Ibérica fueron inauguradas por los Reyes de España.

Después de todo este ladrillazo no estaría mal el añadir una formula para hacernos en casa nuestro Ketchup al que podremos dar nuestro toque personal en cuanto al sabor final del mismo.

Receta de Ketchup casero:

Partiremos de unos tomates bien maduros, los que escaldaremos brevemente para que pueda ser quitada su fina piel sin pérdida de pulpa.
Posteriormente, con los tomates cuarteados, la cebolla que vayamos a utilizar así mismo troceada y unos ajos, cocemos hasta que este todo como una pasta.
En este estadio inicial podemos ponerle un poquito de pimentón picante, si gusta.
Pasamos todo por un pasapurés fino y toda la salsa obtenida la pasamos por un tamiz fino para dejar la pasta lo mas fina posible.
Una vez esta pasta totalmente limpia después del paso por el tamiz, la pondremos a cocer para efectuar una reducción y a la vez la aromatizaremos, metiendo los siguientes ingredientes en una muñequilla de gasa: canela, unos granos de mostaza, unos tallos de apio picados, unos clavos de especia enteros, una lasca de nuez moscada y para darle color algo de pimentón dulce.
Al final de la cocción salaremos al gusto y añadiremos, vinagre, azúcar o si gusta mas miel, hasta que con estos ingrediente obtengamos el gusto deseado.
Una vez envasado, dejar reposar unos días antes de probar. En la nevera se guarda bastante bien y por largo tiempo. Pero como precaución yo esterilizaría el producto final una vez envasado para estar seguros de su larga conservación.

Como veis, no doy cantidades, aunque podrían ser: Para un kilo de tomate, ½ cebolla, 1 diente de ajo y las especias y como esto es muy subjetivo, pues eso, al gusto de cada uno, (mis preferencias son poner ½ palo de canela, 3 clavos, unos granos de mostaza, como ¼ de cucharilla, una lasquita de nuez moscada, vinagre y el azúcar o miel TPT, y para un kilo de tomate como 60 gramos. El pimentón como solo es para dar color, añadir el necesario, no suele hacer falta.

Ensalada Cesar o Caesar

Aunque algunos estén tentados de pensar que es una ensalada antigua o que esta ensalada lleva el nombre en honor al emperador Cesar, o que su procedencia es de origen californiano como algunos tratan, no están bien encaminados, ya que su creación o al menos cuando tomó carta de naturaleza fue por la década de los 20 del siglo pasado (XX) y a pesar de ser tan reciente hay ciertas lagunas en cuanto a sus datos históricos y por supuesto nada que ver con el emperador citado.
La paternidad se la han disputado al parecer más de una persona.
Las historias más consistentes de su creación, durante la Ley Seca en el decenio 1920-1930, cuando los Estadounidenses de California se iban a Tijuana a degustar los caldos prohibidos en su país, son así:
Se dice o escribe que la creación fue debida a Alessandro Cardini en homenaje a su hermano Cesar que había fallecido y que en vida había requerido a su hermano que crease una receta con su nombre.
Otros dan la siguientes versiones:
Con los mismos protagonistas, en el Hotel Cesar Palace, sito en Tijuana (México) de los hermanos Cardini, después de un largo fin de semana que tuvieron unos artistas de Hollywood en 1920, el maestro Alessandro les preparó esta ensalada.
Otros dan como fecha del evento el 4 de julio de 1924 cuando unos clientes de la Jet californiana, (Aviadores), visitaron el Hotel Cesar y el Chef Alexssandro se encontró sin muchas viandas en su despensa debido a que tenía el Hotel lleno de los pasajeros del “Prince of Wales” en visita turística por América del Norte y tuvo que demorar un día su salida por mal tiempo, así que la gerencia del Hotel se encontró con que su clientela se quedaba una jornada más y debido a este motivo sus provisiones de boca escasearon y no pudo ofrecer más que la ensalada objeto de este escrito.
La ensalada estaba compuesta de los siguientes ingredientes; lechuga, huevos pasados por agua, ajo, salsa Worcetershire, jugo de limón, aceite de oliva, queso parmesano rallado, costrones de pan, sal y pimienta. Como podéis observar no llevaba anchoas esta Cesar incipiente. (Ver receta al final).
Tratando el tema de las anchoas, no he encontrado documentación de cuando se empezaron a utilizar, pero esta ensalada sin anchoas pierde cuerpo.
Hay versiones que dicen que la ensalada la preparó el mismo Cesar Cardine en el comedor, (servicio de gueridón), a la vista de los comensales, aunque algunos dicen que este hecho lo protagonizó Livo Santini y otros que fue Jack Romaine.
Fuera quien fuese quien preparó esta ensalada, seguimos con los hechos del 4 de Julio, resultó una ensalada excelente a juzgar por los aplausos de los comensales y parece ser que en un principio recibió el nombre de “Ensalada de los aviadores” y fue posteriormente cuando los clientes del Hotel Cesar comenzaron a denominarla con el nombre del local.
Los huevos empleados en esta ensalada son pasados por agua por muy poco tiempo, máximo un minuto, tanto fue así que en el año 1990 las leyes californianas prohibieron la venta de la ensalada César ya que consideraban que llevaba huevo crudo en su composición. La prohibición siguió hasta que en 1998 se volvió a estudiar el asunto y se volvió a permitir su venta.
Esta ensalada se debe preparar a la vista del cliente por el Maitre de la sala, que si a la vez es un buen showman dará espectáculo a la preparación.
Aunque no viene a cuento con el tema, todavia recuerdo una preparación de unos plátanos flambeados, (Plátanos Singapur), en un restauran de Singapur, el Maître con toda la parafernalia junto a la mesa y a la hora de flambear los plátanos el licor corría por una piel de naranja cortada en espiral que sujetada por uno de sus extremos con un tenedor y el licor ardiendo iba deslizándose por la piel hasta llegar al plato donde estaban acomodado los plátanos, pero para que no se perdiera detalle tanto los que íbamos a degustar el plato como resto de clientela, las luces del restauran se atenuaron y el espectáculo fue fantástico.
Perdonar este pequeño recuerdo, continuo con la ensalada cesar.
Como preparar una ensalada de este tipo:
Los ingredientes que siempre debería tener una ensalada cesar son los siguientes:
Costrones de pan, ajo fresco, anchoas, huevo pasado por agua max. 1 minuto o huevo crudo, salsa inglesa, parmesano y pimienta recién molida y la lechuga correspondiente que puede ser un mezclun de hojas verdes.
Luego vienen los añadidos, que van bien pero que salen de lo que es una cesar ortodoxa como: setas, pollo cocido, jamón cocido, etc.

Preparación de lo que seria una ensalada cesar ortodoxa, de los primeros tiempos.

Ingredientes
1/2 kilogramo de lechuga romana
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo medianos, cuidado con el ajo, yo probaría con medio diente y probaría e iría aumentando según el gusto que vaya tomando el aliño. Otra solución es tener preparado aceite al aroma de ajo, que se hace poniendo unos ajos en aceite y dejarlos en maceración por lo menos durante 20 días.
1 huevo
1 cucharada de jugo de limón o según gusto del oficiante.
1/2 taza de queso parmesano rallado
1 y 1/2 taza de costrones de pan.
Salsa worcestershire al gusto
Sal y pimienta al gusto

Preparación
El huevo lo pasaremos por agua hirviendo por un minuto, lo pasamos por agua fría para evitar que siga su coagulación.
El aliño lo preparemos batiendo el aceite, huevo, ajo, limón, salsa inglesa, hasta que quede una mezcla homogénea, nos quedará espesita.
La lechuga después de bien lavada y quitada el agua lo mejor posible, la trocearemos y cubriremos con ella el fondo del bol o plato de servicio.
Pondremos los costrones encima de la lechuga. Los cortes de pan, en daditos los pondremos en el horno con un poco de aceite y cuando estén bien doraditos los tendremos listos para su uso, también se pueden hacer fritos o tostar en el horno sin aceite. Para aceitar el pan es muy práctico hacerlo con un spray.
Aliñamos la ensalada y encima de todo pondremos el parmesano rallado.

Ensalada Cesar, (ésta ya con sus anchoas):

Ingredientes que necesitaremos:
Uno o varios cogollos de lechuga.
Pan francés cortado en dados.
Ajos según gusto.
8 filetes de anchoas en aceite.
1 golpe de salsa Worcestershire, (entre una cucharilla de café a una cucharada de sopa).
2 cucharadas de zumo de limón.
1 cucharilla de café de pimienta recién molida.
Sal marina al gusto
2 huevos pasados por agua hirviendo máximo 1 minuto. Hay quien los utiliza crudos.
½ taza de café italiano de queso parmesano
½ taza de café de lamas finas de queso parmesano.

Preparación
Una vez limpia, bien lavada, seca la lechuga y cortada la podemos poner en la nevera por espacio de 30 minutos, con esto haremos que quede la lechuga algo mas crujiente.
Freír los dados de pan en aceite de oliva o tostarlos al horno, si se fríen al sacarlos de la sartén ponerlos sobre papel absorbente para quitar parte del aceite absorbido.
Con los ajos aromatizar el bol en que vayamos a servir la ensalada, el método es machacar los dientes de ajo hasta su desintegración, frotar con esta pulpa las paredes de bol y luego quitar la pulpa.
Realizar la misma operación con los filetes de anchoas, pero en este caso no quitar los trozos de anchoas del bol.
Poner la salsa worcestershire, el jugo de limón, la pimienta molida y la yema de los huevos y mezclar todo bien hasta obtener una mezcla homogénea, ahora añadir el aceite poco a poco, como si de hacer una mahonesa se tratara, espesada la salsa, estará a punto.
Añadir la lechuga, lamas de queso y costrones al bol, revolver y finalmente espolvorear con el queso tallado.

Nota.
Hay quien al aliño le suele añadir una cucharilla de café de mostaza inglesa.
Los costrones, si los hacemos al horno, después de rociarlos con el aceite usando el spray, les podemos de poner un poquito de pimienta recién rallada.
También se suele utilizar tofú en vez de huevo.
Actualmente se le suele añadir vegetales, pollo, gambas, etc. Estos ingredientes los podemos saltear o cocer ligeramente y ponerlos en la ensalada, lo que nos hará del plato una buena entrada.

Salsa Worcestershire

Una de las salsas más conocidas, la salsa Worcestershire (que se abrevia en "salsa wuster"), tiene su origen en la época colonial inglesa. No es una salsa para acompañar platos, sino para condimentarlos, y se usa para cocinar. La historia de su creación es notable: Lord Sandys, que durante el reinado de la reina Victoria fue algún tiempo gobernador temporal en Bengala, cogió el gusto a la cocina del lugar y convenció a su cocinero para que le diera la receta de aquella salsa mágica que utilizaba siempre. Ya en Inglaterra encargó la preparación a dos drogueros. John Lea y William Perrin de Worcester prepararon la salsa tal y como prescribía la receta, pero cuando degustaron el resultado con Lord Sandys comprobaron que la preparación era incomestible.
Lea y Perrin dejaron los recipientes con la salsa en el último rincón de un almacén y se olvidaron de ella. Algunos años más tarde, ordenando el almacén, descubrieron los polvorientos recipientes y probaron de nuevo la salsa. Para su sorpresa la salsa se había convertido en un maravilloso condimento picante. Ambos drogueros empezaron inmediatamente con la producción a gran escala.
Esto fue en el año 1837. La auténtica salsa Wocestershire todavía se sigue fabricando según la receta original y se exporta a todo el mundo como un producto muy codiciado, para dotar a los platos más diversos de un condimento picante. La receta, por supuesto, continúa siendo secreta; sin embargo, se sabe que entre los ingredientes se encuentran vinagre de malta y de brandy, melaza de azúcar, sal, anchoas, tamarindos, chalotes, guindillas, salsa de soja y ajo. La salsa Worcestershire madura actualmente tres años antes de ponerse a la venta.

La pasta, tercera entrega

Existen documentos que en el proceso de introducción en lo que a spaghettis se refiere quedaron excluidas las regiones de Liguria y la Emilia, ambas habían adoptado la lasagne y fidei como alimento básico anteriores al periodo Napolitano, el documento mas antiguo que existe a este respecto es un acta notarial de Ugolino Scarpa del año 1279 que detalla los bienes que el soldado Poncio Bastone lega a sus herederos y en este testamento figura un barril de macarrones.
Después de la Unidad, tambien estas regiones dejaran sentir la influencia de sus tradiciones macarrónicas: la ex Republica de San Giorgio introduciendo en el catalogo nacional de formas la pasta plana pero de sección lenticular, que ha conservado el nombre de trenette: un tipo de pasta sobre cuya exacta fisonomía aun no se ha logrado ponerse de acuerdo: va desde las linguine a los tagliarelli, mientras que Bolonia logra imponer, pacíficamente, su lamina hecha solo con huevos, aun en aquellas provincias en que, por costumbre y economía, se la "estiraba" utilizando harina y agua. Separado del Reino de Cerdena en 1859 y libre, pues, de la influencia emiliana, el condado de Niza sigue ofreciendo aun hoy a turistas y nacionales los "verdaderos" ravioli, preparados con la masa de harina y agua (los llamados "lipegosi" por todos cuantos se han convertido a la pasta consistente y dura de escuela boloñesa).
Hace tiempo que viene discutiéndose sobre la raíz lingüística de maccherone; podríamos remontarnos a Macco, personaje de las farsas atelanas, o bien a macco —este nombre perdura en la cocina siciliana de hoy—, pasta de harina y agua, o tambien al griego makar, que quiere decir bienaventurado o alimento de los bienaventurados.
Paolo Monelli, en el prologo del libro de los cónyuges Jarratt, 230 modi di cucinare la pasta, publicado por Mondadori en 1969, hizo un amplio y divertido estudio sobre estas divagaciones etimológicas.
Tambien Monelli trata ampliamente en ese texto de la supuesta intervención de Marco Polo. Sobre este particular, habrá que limitarse a decir que si aun hay muchos italianos dispuestos a jurar que la pasta italiana es de origen chino, ello se debe a un articulo sin firma que apareció en el numero de octubre de 1929, en la revista The Macaroni Journal, publicación "de categoría" de la industria americana de la pasta.
Cuenta el articulo, titulado A saga of Cathay, que, durante su viaje a China, Marco Polo mando a tierra a un marinero para hacer provisión de agua dulce. Llegado este a una aldea, vio a un "nativo y a su mujer" disponiéndose a preparar un extraño alimento, en forma de largos hilos que cocían en agua hirviendo. El marinero, sabedor del secreto, lo dio a conocer en Occidente. Aquel divulgador de la cocina china, por lo menos segun The Macaroni Journal, se llamaba Spaghetti. Y si de ello se deriva el nombre del alimento, es este igualmente el argumento más valido para afirmar que la "leyenda china" es una linda patraña

En realidad —y nos remitimos de nuevo al texto de Monelli— Marco Polo admite haber comido en Fanfur (Sumatra?) lasagna hecha con la harina del árbol del pan "con la cual se hacen otros comestibles, como hacemos nosotros con la harina de trigo". El Milione lo dicta Marco Polo a Rustichello de Pisa en 1298; y ya sabemos que veintiún años antes, el notario genovés Scarpa hablaba ya de los macarrones.
Según narra Marco Polo y lo recoge Rustichello: “…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”
Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida. Repitamos que la documentación técnico-poética sobre la pasta es abundantísima; desde la región de Bengodi de Bocaccio a La Secchia Rapita (El cubo robado),Tassoni, en el canto IV, atribuye la invención de los pappardelle a un cierto Baccarin de San Secondo, a quien
Modena tiene dedicada una calle, del latín macarrónico de Merlin Cocai al poema del año 1670 de Francesco de Lemene, titulado Discendenza e nobiltá dei maccheroni (Descendencia y nobleza de los macarrones), composición elogiada por Redi y hasta por Ugo Foscolo. Aparte cierta inclinación de la poesía del siglo pasado, proclive a pasar de los temas trágicos a los jocosos, sobre todo con fondo gastronómico (se escriben con gusto los varios Salameidi (Elogio del salchichón) y el Elogio del porco (Elogio del cerdo), o cosas análogas, la riqueza literaria de los spaghetti se debe a un elemento que aun hoy es valido: son originales, ricos en fantasía, divertidos por su forma, desde los maltagliati (fideos chatos de forma irregular) hasta los ziti (macarrones cortos y gruesos), y por lo difícil que a algunos les resulta comerlos sin echárselos por encima. Para un buen fotógrafo-periodista, sigue siendo una buena ocasión para un flash sorprender a un político, a una diva extranjera del cine, a un campeón del deporte, en el momento de enrollar la pasta al tenedor.

En época mas cercana a nosotros, quien sabe hacer prodigios —no canónicos— con la pasta es Gioacchino Rossini: no el compositor Rossini (que había "creado" el Otelo en Nápoles, huésped del empresario Barbaja que, para "despertarlo" de su pereza le advirtió: "Hasta que no me des la Obertura, te tendré en casa encerrado, con dos platos de macarrones al día'", sino aquel que está ya lejano de la competencia artística y desea vivir a su modo en Italia y en Paris. Las comidas y las cenas en la Chaussee d'Antin eran famosas aun en una ciudad como el Paris de 1860, donde la grande cuisine triunfaba en los restaurantes —alguno, como el Grand Vefour, conserva todavia su gloriosa tradición— y en los palacios. Rossini hacia que le mandasen la pasta de Nepoles — existe una deliciosa carta suya de petición, de fecha 4 de marzo de 1859, firmada Rossini senzamaccheroni (Rossini sin macarrones)—, y el mismo la preparaba para los invitados: empresarios, cantantes, pianistas.
Su receta mas famosa, que lleva su nombre, es bastante complicada: un relleno blando a base de trufas, pate de foie gras y tuétano de vaca, inyectado en los macarrones — muy gruesos, casi como los canalones — con un jeringa de plata y marfil. Pero no siempre se lanzaba el maestro "a lo difícil": prueba de ello una justísima formula suya, que confió a su amigo Jacopo Caponi, que lo mismo antes que ahora es valida para quienes quieren servir una pasta verdaderamente a la italiana: "Para que los macarrones resulten apetitosos, se precisa buena pasta, optima mantequilla, salsa de tomate y excelente parmesano. Y una persona inteligente que sepa cocer, aderezar y servir".
Tal era la pasion por la cocina que cuentan una anécdota de él, en una ocasión se le acerco un admirador y le preguntó, “¿Recuerda aquellos macarrones que comimos juntos?” a lo que el maestro le contesto “El plato de macarrones con trufas lo recuerdo perfectamente, ¡cómo quiere que lo olvide!.... a quien no recuerdo es a usted”.

Salsa villeroi

Durante el siglo XVII, la cocina se refina en Francia y algunas de las denominaciones que utilizamos hoy en día, son debidas a gentes importantes que les daban el nombre porque se habían gestado en sus cocinas dirigidas por buenos cocineros.
Así el Mariscal Villeroi, que participó en varias batallas que Francia tenia con sus vecinos y no ganó ninguna, en este campo perdió por goleada, pero dio nombre a las Pechugas a la Villeroi, que se hicieron famosas.
En nuestra época, a todo preparado envuelto en salsa bechamel se le denomina “a la villeroi”, como los fritos y costillas de cordero que encontareís en la sección de La cocina paso a paso.
En la época de Villeroi (1644-1730) se empiezan los grandes cambios en la cocina, para ser más exactos estos ya empezaron en el XVI y los productos ostentosos y exóticos se sustituirán por refinamientos técnicos cada vez más importantes. Esta evolución, por supuesto, no es como un relámpago, sino que se hizo poco a poco, generación tras generación de cocineros, es decir que todavia sigue la evolución técnica.
En la época que estamos tratando aparece la nueva técnica de ligazón, el Roux y la reducción.
Hasta esta época el engorde o espesamiento de los caldos se hacía con miga de pan y es a partir de ahora cuando aparece la ligazón con harina, más exactamente el roux, esta técnica venia descrita en el cuerpo de las recetas de la época en un principio hasta tomar carta de naturaleza y venir descrita como tal y llamada “Ligazón”, así las describe L.S.R (de este autor solo se conocen las iniciales y se sabe muy poco de su vida, escribió en 1647 L´Art de bien Trailer), : “Coja almendras dulces, échelas en agua hirviendo cierto tiempo para poder pelarlas mas fácilmente; luego en agua fría; májelas en un mortero al cual añadirá un poco de buen caldo, de manera que todo este preparado, se reduzca a una consistencia de pasta. Saltee el tocino o el tocino entreve­rado, poco importa, con la misma cantidad de mantequilla fresca, todo hasta que esté casi dorado, espume este caldo y añada las almendras, eche un poco de harina dentro y haga cocer, incorporando y removiendo a menudo por miedo a que se reduzca con gru­mos... eche tambien una cucharada o dos de caldo, deje cocer suavemente en una mar­mita... y manténgalo en reserva en una cacerola aparte para cuando lo necesite”.
Como se ve, se trata de mezclar un cuerpo graso (mantequilla y tocino), con harina (roux) y luego incorporar este roux dentro de un me­dio líquido (pasta de almendras disuelta en agua y caldo) para espesar, forman­do un empaste de almidón bajo la ac­ción del calor.
De esta combinación (mantequilla, tocino, harina, caldo) nacieron las pechugas a la villeroi, que luego y cuando el Marques de Noitel Louis de Bechameil (1630-1703) dio nombre a la salsa bechamel, que en vez de caldo utilizó leche como liquido, salsa bechamel, que se utiliza hoy día mayoritariamente en la confección de los platos a la villaroi, aunque si quisiéramos ser ortodoxos en la fórmula utilizaríamos caldo de carne en vez de leche.
Otra técnica (que se utiliza a veces conjuntamente con la ligazón al «roux» o con pan) permite aumentar la untuo­sidad de una salsa: es lo que se llama reducción. Se trata simplemente de dejar evaporar, por medio de la ebullición, una parte de la salsa, para aumentar la viscosidad y concentrar el sabor. El 47% de las salsas de La Varenne utilizan ese procedimiento. A partir de esta época es muy utilizado este método conjunto de roux y reducción.

La pasta, segunda entrega

Vayamos paso a paso.

La pasta en la mitología
Una leyenda de la época de la antigua Roma dice que el nacimiento de la pasta fue debido a una lucha entre los dioses mitológicos Vulcano y Ceres, en síntesis la historia narra como Vulcano arranco el trigo de la tierra, lo trituro con su enorme maza y el polvo que obtuvo lo introdujo en el volcán Vesubio rociándolo previamente con el néctar que destilaban las aceituna y se comió el producto una vez “horneado” y así dicen que nació la pasta.

La pasta en la antigüedad
Por lo que respecta al origen de la pasta italiana y de otros lugares, son varias las hipótesis, aunque ninguna se puede tomar como verdaderamente cierta.
La tumba con relieves de Cerveteri da testimonio del conocimiento, por los etruscos, de la pasta hecha en casa: la decoración de estuco de la cámara sepulcral muestra, entre otras cosas, la mesa sobre la cual se trabajaba la pasta —la "spinatora" (aplanadora) en jerga romanesca—, el rodillo y hasta una pequeña rueda dentada para obtener lasagne con el borde desigual
En las excavaciones de Pompeya no se ha observado ningún testimonio sobre la presencia de la pasta en la cocina de los romanos, pero según el Lexicón de Forcellini y en una cita de Monelli, en el lenguaje ciceroniano aparecía la voz lagana, o sea, lasagna.
Todo esto y las innumerables "presencias" de platos de pasta en los manuscritos, y no solo en los delicados al arte culinario, del siglo XIII en adelante, inducen a determinar que la pasta debe figurar entre los alimentos espontáneos, es decir, como las carnes cocidas o asadas, la sopa de verduras, las hogazas, que son obra del propio pueblo, sin necesidad de sugerencias ajenas. Rara vez nacen inventores como Louis Nointel de Bechamel, noble banquero que vivió en la corte de Luís XIV y "creador" — o su desconocido cocinero? — de la salsa que lleva su nombre.
La palabra Macarrones, como hoy se denomina a un tipo de pasta se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra Era y se refería a cualquier tipo de la pasta que se usaba en aquellas épocas.
Mucha confusión y estudios hay sobre el origen filológico de la palabra, algunos creen que su origen esta en el titiritero “Macus” que actuaba en los teatros de la Roma Republicana, para otros la palabra viene de “Makar” que en griego significaba feliz y con esta pasta se honraba a los difuntos con un ágape consumido sobre su tumba.
Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacían los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hace la lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad.
En los siglos XI y XII aparece en Italia la pasta seca llevada por los árabes desde Sicilia, que estaba bajo su protección. Los árabes parece ser que copiaron como fabricar este producto de los nómadas orientales.
Hay alguna hipótesis que dice que estos nómadas enrollaban la pasta en pajas o palillos para secarlas al sol y así poder trasportarlas fácilmente y extender su duración evitando la atrición de moho.
Aunque hay tambien la contrarréplica a esta versión ya que según escribió un tal Aldris, geógrafo árabe en 1154, que en Sicilia se comían unos hilos de pasta de harina, en que quedamos lo trajeron los árabes de los nómadas orientales o conocieron este alimento en Sicilia.
Así que para unos la cuna de la pasta es Sicilia y antes de la invasión de los árabes en el 878.
Existe un documento muy interesante sobre el proceso de beatificación de Guglielmo Cuffittella, nacido en Sicli (Sicilia) hacia el 1351, y fallecido en 1404 en olor de santidad, con el nombre de Guillermo el Eremita. Solo en 1537, inicio el papa Pablo Ill el proceso de beatificación, como lo prueban los documentos publicados en el Acta Sanctorum de los padres jesuitas Balland y Papebroch (volumen IX, año 1675). Considerando los "hechos" conforme a la orientación actual de la Iglesia, habría que dudar mucho de la posibilidad de llevar a puerto hoy en día un proceso semejante: pero en tiempos de Pablo III, el mismo abogado del diablo hubo de rendirse ante los milagros en que intervenía como "materia" la pasta.
Son siempre tres personas los protagonistas de los casos: el beato Guillermo, su amigo y compañero Guiccione y la mujer de este, mujer maligna y desdeñosa.
Primeramente, Guiccione invita a comer a Guillermo y la mujer hace los ravioli. Los destinados al eremita están rellenos de salvado y de otras cosas incomibles (aun hoy suelen hacer esto los bromistas; las "recetas" mas comunes son las del relleno de corcho o de trozos de las cámaras de neumáticos). Guillermo no dice nada y bendice los ravioli. IMilagro! Cuando los da a probar a la pérfida dama y al buen marido, están rellenos de requesón. Esto nos autoriza a considerar a Guillermo inventor de los tortelloni de vigilia.
Viene después otra invitación, pero esta vez Guillermo prefiere no aceptar. Entonces Guiccione —era el miércoles de Ceniza— decide enviarte a casa con un mozuelo una escudilla de lasagne bien calientes. La mujer no se opone, pero, en secreto, da instrucciones concretas al mensajero: no deberás decirle nada al eremita y escondes la escudilla en el armario. Y así se hace. Pasa toda la Cuaresma y a Guiccione le extraña que no le hayan devuelto la escudilla. Nuevo viaje del mozuelo. Guillermo finge asombro, abre el armario y allí están las lasagne que hierven como si las acabasen de quitar de la lumbre. Queda así abochornada la mala mujer y exaltada la virtud del Santo.
(Continuará)

La pasta, Primera entrega

En el siglo XIX hubo una abundante edición de publicaciones sobre viajes y esto estimuló a los lectores a saber más sobre las costumbres alimentarías de otros pueblos.
Esta imágenes alimentarías crearon ciertos clichés de algunas naciones como por ejemplo Alemanes comedores de salchichas, Ingleses de Rosastbeef, Franceses de ranas, e Italia de pasta asciutta (pasta seca) y más todavia devoradores de macarrones hasta el punto que a los emigrantes italianos se les conocía por el sobrenombre de “Macaronis”.
Este paralelo de Italiano versus comedor de macarrones se basaba en la ignorancia de lo que comían otros pueblos, sobre todo los orientales, así que no era exclusivo del pueblo italiano la ingesta de pasta, aunque la utilizada por los orientales era producida por ingredientes diferentes a los utilizados en Italia.

Desde hace siglos, en las comidas de otros pueblos europeos, figuran los tagliatelle (tallarines), denominados noodle en Inglaterra, nudeln en Alemania, nouilles en Francia y estas ortografías venían de la palabra latina Nodellus.
Hasta hace algunos años, existía una diferencia fundamental entra esos tallarines extranjeros y sus "parientes" de la Emilia o los Abruzos (los "macarrones a la guitarra" o, mejor dicho, "sagnette" son, por su forma de amasarlos y de elaboración, tallarines). En Italia se comen como entrada o primer plato, en otros lugares se añaden a la carne o a otras viandas —por ejemplo el exquisito coq au riesling alsaciano— en forma de guarnición. Actualmente, la marcha triunfal del "plato único", en la misma Italia, ha acortado distancias. Un hotelero boloñés hacia figurar en su "carta" las brochetas de pescado con guarnición de tallarines.
Otro error —justificable— desde el punto de vista histórico ha sido el de atribuir la paternidad de los spaghetti a pequeñas ciudades del litoral italiano, desde Torre Annunziata a Gragnano. Este error se debe a los escritores del siglo XIX, como Alejandro Dumas, que en 1835 visitó Nápoles y describió los usos y costumbres y los hábitos alimentarios de sus habitantes, en su Grand Dictionnaire de la Cuisine, o como Francesco de Bourcard, que puso mas interés y seriedad en su antología recopilada hacia la mitad del siglo, bien al "contacto" establecido en 1860 entre los garibaldinos y las poblaciones meridionales. Los Mil de Garibaldi procedían, en gran parte, de las provincias —Bergamo en primer termino y, poco después, de las del Piamonte— donde la sopa se preparaba siempre con arroz. Solo poco antes de la llegada de los garibaldinos, los pobres andrajosos y los habitantes de las aldeas habían comenzado a introducir, con cierta frecuencia, los macarrones en sus comidas cotidianas. Sin embargo, rara vez los cocían en casa, como lo atestigua un escrito de Delbono y, de forma mas eficaz aun, las distintas litografías de Dura, de Ferdinando Palizzi, de Duciere y las muchas acuarelas de la escuela napolitana, pues que era de uso corriente comprar alguna ración de pasta ya cocida y aderezada en el figón mas cercano. Por pobre que fuese, el napolitano prefería los contactos humanos que podía establecer en la hostelería, quizá junto a un plato de vermicelli (fideos) con salsa de tomate o de "lattanti" (preparados solamente con queso de oveja). En una de las muchas comedias representadas en el teatro de San Carlino, Polichinela se negaba a enrolarse como marinero porque "en el mar no hay figones".
Así conocieron prácticamente en Nápoles, los piamonteses, lombardos y venecianos, vestidos con su camisa roja, los fideos con tomate; a los pocos meses, se les añadieron los regimientos regulares de Cialdini, que se extendieron por el Sur tras el encuentro en Teano. La dificilísima operación de integración entre las provincias italianas —al plebiscito por la Unidad siguió, casi inmediatamente, la guerra civil entre las partidas armadas de los Borbones y el ejercito piamontés —logro un capitulo feliz en cuanto a cocina al adoptar los spaghetti— o mejor dicho, los vermicelli, que es la palabra que prefieren emplear los meridionales — como plato nacional. Fue una tarea larga, sobre todo en lo que a la cochura respecta.

Hay muchos conceptos erróneos sobre cuando y donde se empezó al consumo de la pasta y lo mas lógico que este dato se pierda en la noche de los tiempos.

El hombre primitivo descubrió los cereales, primeramente "silvestres", luego cultivados y eso indujo a los chefs de las cavernas a consumir la cebada, la avena, el mijo y otros muchos "granos" de los que ya apenas sabemos nada (el farro, la espelta, etc.) siguiendo una progresion alimentaría que nunca se ha abandonado por completo: al principio, los granos, aun en la espiga, se tostaban; luego, quitada su envoltura, se hierven enteros (en algunas sopas de cebada del Trentino y en la dulce cuccia siciliana, aun se conservan huellas de este método). Posteriormente, se descubre que moliendo el grano y pasándolo por un tamiz se obtiene un "polvo" muy adecuado para preparar la polenta (la puts de los romanos) el Gofio canario o las hogazas, mas o menos finas, que se cuecen sobre piedras calientes, como la piada romanola o la burgutta de los eritreos. Así que ya aprendieron a mezclar la harina con agua y tal vez obtuvieran cintas, planchas mas o menos finas que darían lugar incluso al relleno de la misma, que las cocerían a la piedra, o en el método más antiguo que se conoce, (o se especula que se conoce), de cocción como el uso de pieles de animales como contenedor de lo que se va a cocer y la introducción en él de piedras altamente calientes que se iban poniendo y cambiando en el contenido a cocer.
¿Fue el farro el que dio su nombre al producto del molino de rueda o de mortero: farina (harina)?.
Así que el descubrimiento de la pasta ha tenido que ser un proceso de perfeccionamiento del uso de los diferentes productos a lo largo de los tiempos.
Por lo tanto la pasta, aunque diferente del producto que hoy conocemos, era un alimento difundido en la antigüedad.
Hace algún tiempo, más allá de los confines italianos, se consideraba un alimento pobre. Luego en los últimos decenios ha comenzado una creciente reevaluación incluso cultural; recientes estudios han demostrado el gran valor energético de esta genial invención, se ha establecido que es un alimento rico de hidratos de carbono, grasas y proteínas.

Los Jurados Gastronómicos, su nacimiento

A principios del siglo XIX parece ser que actuó por primera vez un jurado gastronómico dirigido por Alexandre Grimond de la Reynièree (1758-1838), diputado, gastrónomo y escritor de temas gastronómicos. Hay quien lo define como el primer parásito organizado y el primer glotón.
Grimond de la Reynièree impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato, hasta esta gran modificación las comidas y cenas se servían por servicios, que podían ser varios en una misma velada y cada servicio se componía de varios platos que se sacaban a la vez a la mesa y cada comensal se servía según le apeteciese.
Grimond refiriéndose a el nuevo método decía “Es el refinamiento del arte del buen vivir. Es la forma de comer caliente, largo tiempo y mucho, siendo entonces cada plato un único centro en el que confluyen todos los apetitos"
De 1803 a 1812 edito el Almanaque de los golosos e instauro el Jurado gastronómico y la legitimación de los platos.
El jurado gastronómico realiza una degustación crítica realizada por “Profesores de lo goloso” como les llamaba Grimond de la Reynière. El jurado estaba presidido por el Doctor Gastaldy, (celebre gourmet, natural de Montpellier. Este señor murió en el campo del honor, pero batiéndose, en la mesa del arzobispo de París, con un salmón en salsa verde) o bien por el propio Grimond.
Los miembros del jurado se reunían en casa de Grimond o en el restaurante donde tenia mesa fija, Le Rocker de Cancale.
El todo París del buen comer, restauradores, vendedores de comida, pasteleros, charcuteros etc. les hacían llegar sus ultimas creaciones, para que fueran juzgadas, analizadas y sobre todo <>.
Las condiciones para que los platos fuesen evaluados eran bien simples, había que mandar la muestra, libres de portes a la casa de Grimond sita en la calle Champs-Elysees nº 8.
En las condiciones de admisión del plato a ser evaluado por el jurado figuraba claramente “las muestras que lleguen a pagar en destino serán rechazadas”.
Si el plato, el jurado lo consideraba digno de entrar en el mundo gastronómico, lo legitimaban y lo bautizaban con un nombre que reflejaba las cualidades particulares del preparado.
Los resultados de la sesión y el nombre se publicaban en el número siguiente del Almanaque de los Golosos.
El Almanaque de los golosos, se actualizaba todos los años, durante los 9 años que duró su publicación y por lo tanto gastrónomos y dueños de restaurantes estaban en un estado de excitación similar a la que sufren actualmente los restauradores antes de que salga la Guía Michelín.
Así que esta publicación daba carta de naturaleza de la verdadera inscripción en los registros de la gastronomía parisina y por ende europea. Y, tal como se haría para extractos de nacimiento, o de bautismo, los traiteurs, restauradores y otros <>, se precipitaban para obtener los certificados que pegaban en sus vitrinas. Había nacido la práctica de los sellos de marca y otras recomendaciones.
Este bon vivant dejo un aforismo que todavía se dice hoy en ida, “El queso es el bizcocho del borracho” puede que a alguien le extrañe esta expresión, pero en la época de Grimond los bizcochos se mojaban en vino como postre, pero habían que no gustaban de los dulces y cambiaban el bizcocho por el queso, practica que se conserva en la actualidad y la de los bizcochos se puede considerar casi enterrada.

El restaurante como tal, su nacimiento

Un poco largo el articulo, pero la verdad no he podido/sabido por donde meter el cuchillo y abreviar un poco esta recopilación de notas de variadas procedencia, perdonar el "Ladrillo que es"

Con la Revolución Francesa hubo infinidad de cambios y uno de ellos fue el nacimiento de la restauración tal y como la entendemos hoy en día.
La verdad es que nunca faltaron tabernas, al­bergues, casas de comida, charcuterías, pastele­ros, tampoco cafeteros (estos últimos en el sentido general de "acedores de café" ) a partir de finales del si­glo XVIII donde quiera que fuese.
Por otra parte, sus actividades estaban estrictamente reglamentadas segun las leyes corporativas de la anti­gua Europa.
Los albergues y fundamentalmente aquellos que por su pro­ximidad a las ciudades, eran lugares frecuentados por la gente jaranera y escenarios de comidas divertidas y tambien lugares donde se reunían reformadores políticos y gentes de vida licenciosa. Así que siempre han existido y existen esta clase de establecimientos.
En el siglo XVII se reseña la existencia de una señorita llamada la Du Ryer, o Duriez, que re­gentaba una taberna en Saint-Cloud. Tallemant des Reaux (1619-1692), relata en sus Historietas la sorprendente vida de esta hospedera, que parece haber dirigido, poniendo a trabajar a su marido en las cocinas, el primer petit bistrot snob de Paris, al menos el primero del que nos habla un cronista.
Lo frecuen­taba el hermano de Luís XIII, Gaston d'Orleans, con sus fieles acompañantes de francachelas, Bassompierre y Puy­laurens. En verano se servia bajo los cenadores. El autor del Roman Bourgeois (1666), Furetiere, confía en una carta: «Mi curiosidad estriba en saber cuantos pavos se han comido el martes en casa de la Du Ryer, cuantos platos de gui­santes o de fresas».
Pero vayamos a la primera casa de comidas en Esparta donde encontramos los primeros comedores colectivos en los que era obligatorio para los adultos, que formaban un “Club gastronómico” en grupos de 15 miembros, la asistencia para la ingesta de una comida de “pisto negro”, cuya formula no se conoce exactamente, pero debía de consistir en carne, vinagre, sal y la sangre de los animales degollados que era la que le daba el color oscuro a este condumio.
En Roma abundaban las tabernas y es probable que hubiese posadas y casas de comida.
Las posadas y mesones españoles durante la etapa medieval eran verdaderos centros de la picaresca desvergonzada, donde se timaba y robaba a los huéspedes poco avispados, la literatura de la época nos dan debida cuenta de estos hechos.
Para conocimiento de los viajeros, estaba regulado que estos establecimientos tuvieran en la fachada una tabla que los anunciara como tales.
Los viajeros extranjeros que viajaron por nuestras tierras en esta época coinciden en afirmar la incomodidad y el mal servicio que se daba en las hospederías.
Los aposamientos que se encontraban en el núcleo de las ciudades recibían el nombre de posadas o mesones, dejándose el de fonda para los mejor dotados y distinguidos.
En estas fondas los suministros por lo general solían ser: Habitación, cama, sal, vinagre y aceite, corriendo por cuenta del cliente el resto de los abastecimientos, así que tenia que comprarlos en el mercado o mandar un propio a por ellos para que luego se los guisaran en el establecimiento, esta practica también se utilizaba en algunas tabernas y mesones.
Las ventas estaban ubicadas en los caminos y casi siempre en despoblados y lejos de ciudades y pueblos.
También había otro tipo de establecimientos en las poblaciones que se llamaban “figones” en los que se suministraba al viandante una única minuta y así lo describió en 1633 Jerónimo Welsch en su crónica sobre un viaje por España “Se servían estos platos en un cuarto viejo y en una mesa larga, en medio de la cual había un cuchillo, sujeto con una larga cadena, para que pudieran utilizarlo también los que estaban sentados en los extremos”
Nota adicional.
Tal vez sea esto una leyenda urbana de la época, pero por el año 1958 fue mi primera visita a Barcelona y por aquel entonces se decía que en los alrededores del mercado del Borne había una casa de comidas, me supongo que benéfica, en que las mesas de piedra artificial tenían horadados los platos y los cubiertos estaban sujetos con cadenillas. La verdad es que yo nunca lo vi y solamente lo oí comentar.
Bueno, continúo con el tema.
Baltasar Gracian, el agudo y mordaz jesuita, en el Criticón califica a los venteros de “farsantes alcabaleros y altra simile canalla”
Pero los franceses no tenían mejor fama, como regla general, Arthur Young, en su celebre relato de viaje por Francia, escrito en vísperas de la Revolución, los declara "Mugrientos".
Podía seguir con datos y comentarios sobre los mesoneros de esta época, como el tener que pagar 6 maravedíes sólo por sentarse en una mesa de una venta sin haber pedido ni catado nada, y más y más…
Pero lo que estoy intentando es dar una pequeña visión de lo que era la hostelería antes de que surgieran los restaurantes.
En Francia el oficio de vinatero era de los más antiguos ya que estaban regulados por Ordenanzas de 1264.
Hacia 1600 este gremio se dividió en cuatro gremios: Hosteleros, Cabarets, tabernas y vinateros, cada uno tenia su función bien establecida.
Los hosteleros se dedicaban a dar alojamiento y comida a sus huéspedes, pero la comida que servían era vulgar y había que conformarse con lo servido sin poder optar a variación alguna.
Los vinateros no podían dar de comer, ni beber en sus establecimientos, los caldos que vendían eran para ser consumidos fuera de sus establecimientos, así que la entrada al establecimiento estaba cerrada por una reja por la que se vendía el producto.
En las ruinas de Pompeya se ha descubierto que las viviendas principales tenían un ventanuco a la altura de la calle y según los entendidos, servían para la venta de vino, como ocurría en las casas nobles de Florencia con posterioridad.
Los cabareteros, podían servir comida y bebida, pero era para consumir dentro del establecimiento, así que el vino era servido en jarras.
En las tabernas se vendía el vino para beberlo en la casa, la cocina funcionaba con las viandas que portaba el cliente
Parece ser que tenemos asumido que el primer restaurante se ubicó en Francia, esto lo dicen los franceses. Pero si nos hacemos eco de las anotaciones escritas por Men Yuan Lao en su diario, por el año 1125 en la ciudad de Kaifeng, urbe capitalina de más de un millón de habitantes, se empezaron a efectuar comidas fuera de casa en establecimientos que hoy en día podríamos llamar restaurantes, los cuales estaban regidos por un jefe de cocina, maître y camareros y disponían de diferentes viandas para que cada comensal pudiera elegir lo que más le apeteciese.
Añade Men Yuan Lao, que la clientela era exigente y protestona, así que el “Maitre” al recibir las quejas o bien despedía al cocinero o lo dejaba a media soldada.

Después de este breve recorrido por la historia de los comederos públicos, que tal vez no hubiese sido necesario, vino la Revolución Francesa y por motivo de ella todos los grandes cocineros que estaban al servicio de la nobleza, se quedaron sin trabajo o tuvieron que seguir a sus “amos” en el exilio.
Quienes eligen el exilio, ejercerán su arte y su influencia en los medios aristocráticos ingleses, suizos, alemanes... Los otros, trataran de alquilar sus servicios en las casas burguesas donde los nuevos poseedores del poder llevan una gran vida, o incluso, siguiendo el ejemplo de Beauvilliers abrirán su propio restaurante.

El nombre de restaurante para designar el comercio donde se sirve de comer se debe aparentemente al llamado Boulager, más conocido co­mo Champ d'Oiseaux quien, desde 1765 servia en su cafetín de la calle Des Poulies "caldos restauradores", lo que significaba que regentaba un buffet-buvette popular, al que la gente llamaba un caldo.. Los últimos "caldos" han persistido en Paris hasta 1955, aproximadamente. El ultimo fue probablemente el "Bouillon Buci, en la calle Buci, donde se servían platos de caldo de gallina hervidos con sal gorda y huevos.
Boulager colocó encima de su puerta “Venite ommes, qui stocmacho laboratis et ego restaurabovos” que en cristiano decía “Venid todos los que hacéis trabajar a vuestros estomagos que yo os los restauraré”
Tenía en su restaurante, se puede decir en el primer restaurante europeo, a Diderot como cliente, este justifica así a Sophie Volland sus preferencias por el restaurante: “¿Que si le he tornado gusto al restau­rante? Francamente, si, un gusto infinito. Se sirve un poco caro pero a cualquier hora del día. La bella hos­pedera jamás va a charlar con sus parroquianos; es de­masiado honrada y decente para hacerlo, pero los parro­quianos si le hablan y ella les contesta muy bien. Se come solo, cada cual en su reservado, vigilado por ella, que, además, se acerca a cada instante para ver si todo esta en orden. Esto es una maravilla, y me da la sensa­ción de que a todo el mundo le gusta”.
Boulager mantuvo un pleito continuo con la administración de la época para mantener su establecimiento abierto ya que fue denunciado por la corporación de mesoneros al servir pies de cordero a la poulette, ya que según el gremio citado estos consideraban que el plato que servia era un estofado y que, como tal bouillon (hervido), no tenia de­recho a venderlo.
La salsa poulette es una salsa de yemas de huevo con fondo de pechuga, setas reducidas a esen­cia, jugo de limón y perejil. Esta salsa no servia mas que para cubrir los pies de cordero, y no para que estos se cocieran en ella. No se trataba propiamente de un esto­fado.
Los mesoneros apelaron al Parlamento de Paris, y este delibero durante largo tiempo si los pies de cordero a la salsa poulette eran, o no, estofado. En conclusión, y acertadamente, desestimó la causa de los demandantes. Este espectacular proceso puso el plato de moda, lle­gando incluso hasta las mesas reales.
A partir de esta experiencia, los restaurantes se multiplicaron rápidamente debido al gran número de cocineros parados.
Pero tendremos que es­perar hasta 1782 para ver la apertura, en la galería de Valois, del primer establecimiento digno de ese nombre, por Antoine Beauvilliers, quien se presentaba como "ex-oficial de boca" del Señor Conde de Provence.
El verdadero elemento determinante para que un restaurante fuera autorizado a servir todo tipo de comidas fue sin duda la abolición de las corporaciones, que a lo largo del Anti­guo Régimen regían de manera muy estricta las actividades profesionales, prohibiendo y au­torizando la fabricación y el comercio de cier­tos productos.
Esta abolición tuvo lugar en 1776, con la pu­blicación de un edicto de Luís XVI redactado el 3 de febrero bajo el impulso de Turgot quien, influenciado por los fisiócratas (los economistas del XVIII), consideraba esas organizaciones profesionales como injustas y funestas porque solo buscaban "el in­terés personal en detrimento del de la sociedad en general", lo cual permitió a los restauradores añadir y conjugar en su carta asados y estofados, sopas y patés, entradas y entremeses. Liberados, por fin, de la gastro­nomía dirigida y accediendo a la gastronomía liberal, pu­dieron imprimir al conjunto de sus preparaciones su sello personal, mientras que hasta entonces los propietarios de albergues tenían que depen­der de lo que encargaban al mesonero, al charcutero, al asador o al pastelero.
Después de la abolición de los derechos gremiales es cuando se implanta la costumbre de la mesa del pa­trón, expresión que admite varios significados desde su creación, pero que, en sus orígenes, significaba literal­mente que el patrón de la casa dejaba al cliente sentarse en su propia mesa, para degustar si así lo deseaba, ciertos platos cocinados en lugar de llevárselos a casa.
La palabra "Restaurante" aparece por primera vez, o una de las primeras veces, en un decreto del 8 de junio de 1786 que autoriza a mesoneros y "restauradores" a recibir gente en sus salas y a dar allí comida. .
Posterior a la apertura de su restaurante por Antoine Beauvilliers se abrieron el Robert por su titular Robert que ubico su restaurante en la calle Richelieu nº 104.
En 1786, en la calle Helvetius (actual calle Sainte Anne) abre el restaurante Les Freres Provencaux, por Maneille, Barthelemy y Simon que eran cuñados. El primero dirigía el esta­blecimiento mientras que Barthelemy y Simon se ocupaban del ser­vicio del Príncipe de Conti.
La emigración del príncipe en 1789 reunió a nuestros tres cocineros meridionales, que se mudaron a la ga­lería del Beaujolais, a dos pasos de los jardines del Palais Royal. Introdujeron, por primera vez en París, la cocina de otra región.
La clientela corrió para descubrir esas especialidades meridionales, deliciosamente preparadas: bullabesa y brandada de bacalao que olían a ajo y a aceite de oliva.
En 1788 se abrió el “Petit Vefour” y en 1790 el “Very”, donde murió un pintor famoso, Fragonard, después de haber comido un helado.
En 1791, Meot, un antiguo colega de Robert en las cocinas del Príncipe de Conde, se instaló en la calle de Valois: decoración lujosa, vajilla principesca y una cocina de lo más rebuscada proporcionan verdaderos espectáculos golosos. "Aquí -escribieron los hermanos Goncourt en su historia de la sociedad francesa durante la Revolución- Luculo se hubiera sentido en su casa."
Al año siguiente se abre Le Boeuf a la Mode, luego el Rocher de Cancale donde se activa Balei­ne; el café Hardi, el café Anglais, el café Riche...
"Es así como se establecen sucesivamente los Meot, Robert, Roze, Very, Leda, Brigaut, Legac­que, Beauvilliers, Naudet, Taullier, Nicole, etc. hoy casi millonarios. No había cien restaurantes antes de 1789... Hoy existen tal vez 5 o 6 veces más", dice Grimod de la Reyniere en 1803, en su primera entrega del Almanaque de los Golosos.
Cincuenta años más tarde, Theodore de Banville censa mil cuatrocientos. No todos son de primera categoría, pero en 1894, Chatillon Plessis considera superiores al menos novecientos veintisiete, sin contar esos restaurantes del barrio latino, antepasados de nuestros restaurantes universitarios, donde "solo se cambiaban los manteles una vez por semana", co­mo el Viot o Elicoteaux.
Respecto a los restaurantes en España no he encontrado más que nombres de los mismos, pero en la mayoría de los casos sin indicar el cocinero que estaba al frente de los fogones.
Empezando por Madrid:
Casa Botín se estableció como Posada en 1725 , rigiéndose por las ordenanzas de la época y teniendo que llevarse los huéspedes sus viandas. Aun en el siglo XIX a esta casa se la denominaba casa de comidas ya que el nombre de restaurante se usaba para denominar establecimientos de más copete y con aires parisinos.
Las reseñas de algunos restaurantes empiezan con la inauguración en Madrid de la sucursal de Lhardy de Paris en 1839, pero sin llamarles restaurantes propiamente.
Así lo reseña en su obra Biografía del Lhardy Julia Melida:
Año 1839. Madrid romántico de la Reina Goberna­dora. Se bailan “redowas” y gavotas en el cortesano pala­cio de las Rejas boleros, vitos y fandangos en los ta­blados de la Marimorena. Desde la plaza Mayor salen las diligencias o coches de postas ocupados por viajeras precavidas. Ocultaban sus broches de diamantes entre las crinolinas del miriñaque, y alguna onza de oro bajo la plantilla de sus botinas. Se teme incesantemente la detención de todo vehiculo por los salteadores de cami­nos. Aun no había sido nombrado Zugasti, el inflexible gobernador, cuyas enérgicas represiones terminaron con el bandolerismo andaluz, que extendía sus tentáculos por toda España.
En las calles de la corte hay vigilancia de alguaci­les y celadores de policía que visten levita azul y som­brero de tres picos o casaquilla verde con solapas ama­rillas y casco de cola. Llevan al cinto sable ceñido y ca­rabina al hombro. Del refugio -de San Antonio de los Portugueses salen las rondas de Pan y Huevo, que tienen por misión socorrer a los menesterosos con tan indispensables alimentos.
Los que pueden saciar el apetito con paladeo de sa­brosa comida van a la fonda de los Leones de Oro o al café Lorenzini.
Empieza a decaer el auge de La Fonta­na de Oro, y en el café de la Iberia, situado en el 29 de la Carrera de San Jerónimo, se reúnen los moderados, adversarios de los progresistas.
Al café de Pombo van, por las tardes, damiselas y lechuguinos para tomar sorbetes de arroz. Al toque de queda se abre el cenáculo donde tiene su asiento la bohemia literaria el poeta García Gutiérrez lee su drama lírico El trovador, y Es­pronceda, inconsolable en ese año de la muerte de Tere­sa, escribe su Diablo mundo bajo el dorado reloj que rige el horario pombiano. Lo hace frente Bretón de los Herreros, que concibe por entonces su comedia Una Vieja.
En el café del Iris se reúnen los comediantes, y en la botillería del callejón de los Gitanos, los toreros. Es la época de Cuchares y Paquiro.
Una patisserie se abre en el número 6 ( en algunos textos se lee el numero 9), de la Carre­ra de San Jerónimo, con puerta trasera a la calle del Pozo. Viene a ser la sucursal de otro establecimiento análogo y ya muy acreditado en Paris. Es su dueño mon­sieur Emile Lhardy, de origen suizo, que nació en Chain des Fonds, en el año 1806. Aprendió el oficio de repos­tero en Besancon y el arte culinario en Paris. Su coci­na ha superado el renombre de las Payard y Rupel­mayer, y aun la del hotel Meurice, de la rue de Rivali”
Como podéis apreciar en este bonito texto no se citan mas que un par casas de comida.
Otros establecimientos que confraternizaron con Lhardy fueron;
El Café Fornos, de los Hermanos Fornos, (situado entere Alcalá y Peligros, cerro en 1908), A. Bonet lo describe como un local solemne, patricio y serio, de cocina y tono europeizantes. Decorado con pinturas de Sala, Gomar y Plasencia entre otros, tenía muebles de caoba y sus muros estaban cubiertos por grandes espejos.
El Café Suizo, (hoy el solar está ocupado por el BBV) y su vecino el Suicillo, con tertulia aristocrática.
El hotel Ingles, el hotel más antiguo de Madrid, como hotel fue inaugurado en 1886, pero anterior a esta fecha figuró como casa de comidas, tengo dudas sobre este ultimo dato.
El Buffet Italiano, (ubicado como el Lhardy en la carrera de San Jeronimo) y los Cisnes.
La cocina popular es muy importante en esta época y en Madrid se reúnen Fondas, Mesones, Figones y Tascas desde el Mesón de Paredes al figón del Tío Lucas.
El Tío Lucas dio nombre a una serie de buenas preparaciones

En Barcelona los hostales y casas de comida estaban regidos en la época que estamos tratando por suizos e italianos, también ocurría en Madrid la presencia de cocineros italianos, pero en menor medida que en Barcelona, así comentaba Alejandro Dumas en su viaje por España <<“En Italia, donde se come malamente, en los buenos hostales dicen al cliente: “Señor, tengo un cocinero francés”. En España, donde se come abominablemente, os dirán siempre en los hoteles: “Señor, tengo cocinero italiano”>>
El Barón de Maldá solo hacia uso de la asistencia en sus cocinas de fondistas en casos muy especiales.
En 1779 ya estaba establecido en Barcelona el “beco” Maurici, para Nestor Lujan el apellido era Ardizzi, esta conclusión la saco de la lectura de diferentes textos, aunque creo que da lo mismo, solamente es por dar los datos lo mas exactos posibles. También habla del fondista Antonet Jolis de la calle Boters. (1783)
En alguna ocasión cita el Barón de Maldá a la fonda de Regomir, sin citar su ubicación, pero cita que tardo 6 días en preparar un menú para 128 personas.
Así que los pudientes hacían uso de los servicios de los fondistas para sus fiestas, lo que podríamos pensar como un servicio de catering, tan en boga en estos días.
En 1840, Cayetano Vidal escribió una guía sobre fondas, hostales y casas de comida de Barcelona.
Uno de los principales era el Hostal 4 naciones, que parece empezó a funcionar por el año 1770. Existe cierta confusión en cuanto a la denominación ya que en un monográfico escrito por Kociemski sobre la primacía italiana en la hospederías barcelonesas decía “in Barcellona e in Europa intiera” refiriéndose al 4 Naciones, pero con la denominación de Hotel ya figura desde 1880.
El Hotel Falcó en la plaza del teatro, Canon de Oro en la calle Escudillers, Caballeros en la Boquearía,
Entre hostales antiguos cita el Viloí en la calle Banys, La Bona sort y del Alba ubicados en la calle Carders y el de Vic en la calle Assaonadors.
Entre las casas de comida cita Cap de Creus en la Boquearía, Cal Tano en la calle Sombrerers y Can Simon en la calle de la Vidreria.
Como colofón me gustaría terminar con dos ultimas reflexiones, como hemos podido observar en la reflexión de Diderot el reservado no era ni un lujo ni un lugar para el desenfreno. Era tan solo un lugar apacible. Una de las nuevas ventajas del restau­rante era precisamente la paz, en oposición al bullicioso albergue. Sorprende incluso, al observar los grabados de la época, la enorme distancia entre las mesas. Si lo com­paramos con la dificultad que hoy nos depara encontrar un restaurante tranquilo, donde sea posible evitar el ja­leo y la incomoda proximidad de otras mesas, no po­demos por menos de lamentarnos de nuestra decadente situación.
Brillat-Savarin, en su Meditación XXVIII, nos ha de­jado una precisa descripción del "salón" de un restau­rante de finales de siglo. El fondo de la Sala estaba ocu­pado por apresurados viajeros y familias numerosas que desean ser servidos deprisa, pagar e irse. Es lo que mas tarde se llamará la "barra". En medio de la sala, la mesa del patrón, o mesa de los clientes habituales. La segunda parte de la sala quedaba a disposición de los clientes amantes de una comida delicada y apacible.
La carta en la que se invita a elegir a los clientes es extremadamente variada. Se proponía la elección entre al menos 12 sopas, 24 aperitivos, 15 o 20 entradas de buey, unas 20 entradas de cordero, 30 entradas de ave y caza, 16 o 20 de ternera, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asados, 50 entremeses y 50 postres.