Salsa Vizcaína. ¿Con o sin tomates?

Si queréis tener un buen debate en una reunión de Gastrónomos, gastrófogos, gourmets, cocinólogos, cocinillas etc. en el País Vasco no tenéis más que defender o plantear esta sencilla pregunta: ¿ tomate sí o no en la salsa vizcaína?.
Es uno de los debates más polé­micos de la gastronomía vasca y difícil llegar a un entendimiento, sobre todo si hay unos vasos de por medio, que los suele haber.
Es un debate, de difícil solución, porque casi siempre se termina en tablas.
Un experto, J. J. Lapitz, en su Comer en Euskalherria, (1989), dice ¿Cual es la verdadera, genuina, primitiva for­mula? ¿No lo saben? Yo tampoco. Repasen libros de Cocina Vasca. Consulten con los mas afamados cocineros... y Ilegarán a la conclusión de que el bacalao a la vizcaína debe su color rojo a los pimientos choriceros y no al tomate".
Desde hace algo más de un siglo hay bibliografía al efecto y repasándola con cuidado se pueden encontrar argumentos para defender ambas teorías.
Pero veamos antes de seguir cuando llegan estos dos productos del continente Americano.
Los Reyes Católicos, ya probaron el Ají, traído por Colon.
El pimiento ya se usaba en España en el XVI y es de uso frecuente en el XVIII.
El tomate llega en la misma época y tenemos los primeros datos del cultivo tanto del tomate como del pimiento en los escritos en 1574 de Nicolás Monardes “La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras Islas Occidentales”.
Tenemos que tener en cuenta que mientras el tomate se cultivaba en plan ornamental, mayoritariamente, aunque Tirso de Molina escribió en “El amor medico” el uso de tomates en ensaladas. En Italia por ejemplo no se utiliza el tomate en salsas hasta el XVII aunque llego a ese país en el XVI.
Tenemos que tener en cuenta otro dato, el tomate, aunque hoy lo tenemos en los mercados durante todo el año, antes solo los había en su época de maduración, hasta que Appert no descubrió su método de conservar productos alimenticios, no se conservaba largo tiempo.
Pero que sucedía con los pimientos. La conservación por deshidratación de algunos productos era conocida mucho antes del procedimiento Appert, así que sí teníamos pimientos secos, pero no tomates.
Siendo los ingredientes principales de una salsa vizcaína: Cebolla, tan antigua como la humanidad, Pimiento seco, manteca de cerdo antiguamente, hoy en día aceite de oliva y tomate…….., yo soy de los partidarios que tomate no.
Por ejemplo el bacalao era un producto de Cuaresma, entonces donde teníamos los tomates en la Cuaresma, sin embargo los pimientos secos los tenían a mano durante todo el año.
Si hoy en día preguntamos a cocineros de renombre especializados en el arte de preparar guisos con salsa vizcaína, la mayoría nos dirán que no utilizan tomate en la vizcaína, aunque hay alguna excepción como veremos luego, pero reconocen echar mano de él cuando se trata de preparar callos o morros a la vizcaína. En fin, que no hay quien se aclare. En el fondo, tampoco importa. Al fin y al cabo, y como dijo Ángel Muro, cocinólogo, en su libro El Practicón, editado en 1894, para preparar un buen bacalao a la vizcaína existen tantas formulas como "días de vigilia en siete años".
Lo único cierto es que esta reconocida salsa internacionalmente requiere los tres elementos que hemos reseñado previamente, independientemente de que le acompañe el tomate o no, lo cierto es que el bacalao a la vizcaína es, junto con la paella, uno de los platos españoles que gozan de mayor fama en el mundo, tal y coma señala el escritor Mariano Pardo de Figueroa, más conocido por el seudónimo Doctor Thebussem, en 1888.
Años después, es de la misma opinión Dio­nisio Pérez conocido como Post-Thebussem, al señalar en su Guía del buen corner español (1929) lo siguiente: "encontrareis recetas de este guiso, no ya en francés, ingles, italiano o alemán, sino en japonés y en chino; en ruso y en polaco; en danés y en húngaro...". Por cierto, Dionisio Pérez da una receta de Antonio Azkoaga en la que si aparece el tomate.
Hablamos, queda claro, de un plato afamado y exqui­sito. Quizá por eso, nunca morirá el debate que acompaña su preparación, y que en el caso del País Vasco, se amplia a disputas entre vecinos: los guipuzcoanos utilizan poco la salsa vizcaína, la salsa roja, por­que, se dice entre bromas, siempre les sale mal.
Es cierto que los guipuzcoanos tienden más a utilizar el tomate que los vizcaínos. En el libro Cocina de las abuelas vascas, del maestro Castillo, de tres recetas vizcaínas de callos, dos se preparan solo con pimientos y una con pimientos y tomate, mientras que las de las amo­nas (abuelas) guipuzcoanas Ilevan todas mas o menos tomate.
Otro dato curioso los callos Euskalherria según los describe Ignacio Doménech en su libro Cocina Vasca, contienen mucho tomate, mientras los callos a la gui­puzcoana solo Ilevan pimientos

Buceemos un poco en la bibliografía que tenemos a mano y veamos que escribían unos y otros:
De D. Ángel Muro ya hemos hecho una referencia, tiene en su Practicón dos recetas una con tomate y otra sin él, podríamos decir que no se moja.
Félix Ibarguren (Ibar-Kam), más conocido como Shishito, escribió en 1895 “La cocina practica. Tratado y recetas de comidas de vigilia y colaciones”, en este tratado gastronómico aparece una receta de vizcaína con tomate, sin embargo Dolores Vedia de Uhagon, ilustre cocinera de primeros de siglo, en su libro “La mesa española. Arte de cocina al alcance de una fortuna media “1887 base para el resto de ediciones como el “Libro a propósito para la mesa vizcaína” 1903, rechaza totalmente el tomate.
Mi paisana Elvira Arias Apraiz en su “Libro de cocina” 1912 tampoco usa el tomate, sin embargo unos años después, 1928, Adriana de Juaristi especifica que en la formula con que se oficiaba la vizcaína en “El Amparo” si había tomate. No se lo que harían en la cocina en esa fecha pero en el libro editado por las hermanas Azacaray y Eguileor en 1930 “El Amparo, sus platos clásicos” no aparece el tomate en la formula. Pero en el libro “Cocina. Consejos prácticos, el mercado, la despensa, etc.” escrito por Adriana Jurasti antes de 1951, tengo la 5ª edición de este año hace referencia a una vizcaína con choriceros y tomates.
Busca Isusi en su libro “La cocina vasca de los pescados” menciona la receta del Amparo y no aparece el tomate, (hago esta referencia pues al no aparecer el tomate en la edición que yo tengo del El Amparo me ha confundido un poco con la referencia de Adriana Juaristi),
Tampoco hay tomate en La cocina de Nicolasa, 1933 escrito por Nicolasa Pradera, pero en el mismo año la Marquesa de Parabere da dos formulas una con tomate y otra sin él.
Seguimos en el año 1933 Imanol Beleak en su “Libro del pescado” da dos recetas equilibrando el tema.
Teodoro Bardaji, cocinero aragonés enamorado de la cocina vasca en su “Cocinar para fiestas” no menciona el tomate para nada
Ignacio Doménech escribió en 1919 Marichu, La mejor cocinera española, en 1935 La Cocina vasca “Laurat Bat”, en 1940 Claudina sabe guisar en todos ellos esta reflejado el Bacalao en salsa vizcaína en la cual utiliza el tomate.
Entre los maestros de los fogones existe más unanimidad en cuanto al Bacalao a la vizcaína, así Jenaro Pildain, del restaurante Guria; Emilio González, de Currito; Alberto Zuloaga, del Club Ranero; o Emilio Alberdi, (52 años en los fogones, ya retirado, dato erróneo ya que su hijo Oscar en un comunicado reciente me dice que su padre sigue al pie del cañón, es decir al frente de los fogones) del restaurante Bola Viga no utilizan tomate en sus recetas.
Por ejemplo, Alberdi asegura que lo hace de esa forma por pura tradición: "Lo aprendí hacer así y punto", aunque reconoce que lo utiliza en la salsa vizcaína de los callo: "No se, le da otro sabor".
Otro tanto hace Pildain. Alberto Zuloaga, por su parte, razona la cuestion con argumentos históricos: "El tomate entro muy tarde en Vizcaya y para entonces ya se hacia la salsa vizcaína con el pimiento choricero".Y sentencia "La autentica vizcaína no es con tomate"
Así pues, inacabable debate para entretenimiento de los gastrónomos y cocineros porque lo cierto es que la gente corriente las amas de casa, tal y como dice Alberdi "echa pocos pimientos y mucho tomate".
Si habéis llegado hasta aquí, cada uno podrá sacar sus conclusiones.
Yo insisto, no hay que dejarse Ilevar de espejismos, salsa vizcaína solo hay una: la que se hace según la tradición, con pimientos choriceros secos, una buena cebolla de color ámbar y un buen aceite de oliva extra virgen.
Luego pueden surgir matizaciones, si los choriceros cocidos o solamente puestos a remojo, que si los primeros choriceros de la temporada son más idóneos porque nos dan una salsa más clara y no tendremos que utilizar yema de huevo cocida para aclararla si los pimientos ya son viejos, que si es mejor el utilizar galleta María, (yo utilizo una galleta, por tradición, independientemente de la cantidad de salsa que haga) o usar harina para engordar la salsa. (Si queremos una salsa ligera no hay que utilizar productos harinosos)
Sobre que pimientos choriceros utilizar tambien se podría hacer conjeturas, para los vascos los pimientos de la zona de Guernika son los idóneos, son unos pimientos carnosos de un rojo intenso, brillante y de sabor suave y están secados al aire con aromas del Cantábrico.
Así que más choriceros y nada de tomate