Salsa villeroi

Durante el siglo XVII, la cocina se refina en Francia y algunas de las denominaciones que utilizamos hoy en día, son debidas a gentes importantes que les daban el nombre porque se habían gestado en sus cocinas dirigidas por buenos cocineros.
Así el Mariscal Villeroi, que participó en varias batallas que Francia tenia con sus vecinos y no ganó ninguna, en este campo perdió por goleada, pero dio nombre a las Pechugas a la Villeroi, que se hicieron famosas.
En nuestra época, a todo preparado envuelto en salsa bechamel se le denomina “a la villeroi”, como los fritos y costillas de cordero que encontareís en la sección de La cocina paso a paso.
En la época de Villeroi (1644-1730) se empiezan los grandes cambios en la cocina, para ser más exactos estos ya empezaron en el XVI y los productos ostentosos y exóticos se sustituirán por refinamientos técnicos cada vez más importantes. Esta evolución, por supuesto, no es como un relámpago, sino que se hizo poco a poco, generación tras generación de cocineros, es decir que todavia sigue la evolución técnica.
En la época que estamos tratando aparece la nueva técnica de ligazón, el Roux y la reducción.
Hasta esta época el engorde o espesamiento de los caldos se hacía con miga de pan y es a partir de ahora cuando aparece la ligazón con harina, más exactamente el roux, esta técnica venia descrita en el cuerpo de las recetas de la época en un principio hasta tomar carta de naturaleza y venir descrita como tal y llamada “Ligazón”, así las describe L.S.R (de este autor solo se conocen las iniciales y se sabe muy poco de su vida, escribió en 1647 L´Art de bien Trailer), : “Coja almendras dulces, échelas en agua hirviendo cierto tiempo para poder pelarlas mas fácilmente; luego en agua fría; májelas en un mortero al cual añadirá un poco de buen caldo, de manera que todo este preparado, se reduzca a una consistencia de pasta. Saltee el tocino o el tocino entreve­rado, poco importa, con la misma cantidad de mantequilla fresca, todo hasta que esté casi dorado, espume este caldo y añada las almendras, eche un poco de harina dentro y haga cocer, incorporando y removiendo a menudo por miedo a que se reduzca con gru­mos... eche tambien una cucharada o dos de caldo, deje cocer suavemente en una mar­mita... y manténgalo en reserva en una cacerola aparte para cuando lo necesite”.
Como se ve, se trata de mezclar un cuerpo graso (mantequilla y tocino), con harina (roux) y luego incorporar este roux dentro de un me­dio líquido (pasta de almendras disuelta en agua y caldo) para espesar, forman­do un empaste de almidón bajo la ac­ción del calor.
De esta combinación (mantequilla, tocino, harina, caldo) nacieron las pechugas a la villeroi, que luego y cuando el Marques de Noitel Louis de Bechameil (1630-1703) dio nombre a la salsa bechamel, que en vez de caldo utilizó leche como liquido, salsa bechamel, que se utiliza hoy día mayoritariamente en la confección de los platos a la villaroi, aunque si quisiéramos ser ortodoxos en la fórmula utilizaríamos caldo de carne en vez de leche.
Otra técnica (que se utiliza a veces conjuntamente con la ligazón al «roux» o con pan) permite aumentar la untuo­sidad de una salsa: es lo que se llama reducción. Se trata simplemente de dejar evaporar, por medio de la ebullición, una parte de la salsa, para aumentar la viscosidad y concentrar el sabor. El 47% de las salsas de La Varenne utilizan ese procedimiento. A partir de esta época es muy utilizado este método conjunto de roux y reducción.