Magras con tomate, Aragonesas o Navarras

Articulo que edité el 18 Noviembre 2006

Las magras con tomate tenia asumido sin ningún estudio y solamente por que era donde las oficiaban profusamente, que eran oriundas de Navarra, pero un amable contertulio de un foro gastronómico me orientó un poco diciéndome que debían de ser patrimonio de los pueblos de la ribera del Ebro, tanto de Navarra como de Aragón, y lo más probable es que tuviera razón.
Así que me he armado de paciencia y he repasado libros y escritos y veo que Nestor Luján y Juan Perucho, en su libro de La gastronomía Española, mencionan en Aragón el Jamón de los pueblos de Teruel y hacen mención de las Magras con tomate. Sin embargo, no las citan en la sección de Navarra.
El Larousse Gastronomico, cuando desarrolla el vocablo “Magra”, dice: se denomina así, en algunos lugares de España y principalmente en Aragón...
En la publicación “Como conocer la cocina española” de Enrique Sordo, las magras están reseñadas en el capitulo de Aragón.
En “La cocina de ellas” de Teodoro Bardaji, dice: Así las llaman en mi tierra (soy baturro para servir a ustedes)
Montalban, tanto en su publicación: “El otro recetario” y “La cocina de la harina y el cordero”, las magras las describe en la cocina aragonesa y una de sus recetas la titula “Magras a la turulonse”.
Solamente en un libro he encontrado como procedentes de Navarra, cuyo titulo es “La cocina popular Navarra” de Víctor Manuel Sarobe.
He revisado en mis archivos 3200 entradas en el que el Jamón figura como ingrediente y de ellas solo 138 eran de jamón con tomate y en la búsqueda de magras con tomate he encontrado 34 entradas.
Lo que sí he notado una cosa curiosa, que tanto las recetas de Jamón como de magras con tomate todas ellas son del siglo XX y aún en éste solo he encontrado algunas referencias en lo que podíamos llamar “Libros clásicos” de la época: La mejor cocinera (1921), Arte culinario (1931), El Amparo, Ama de casa (1935), pero los demás clásicos, que he consultado, no hacen mención de las mismas.
Del jamón hablan todos o casi todos los autores gastronómicos empezando por el romano Apicius.
Lo que sí me ha extrañando en el recetario de Salsete, (final del XVII, cocinero de una orden religiosa sita en Pamplona), en el que aparece el uso del tomate por primera vez en un recetario, solo hace mención a carne con salsa de tomate.
Yo estaba un poco fuera de onda. Motivo de mi confusión. Mi padre era Navarro y en todas las cocinas de mis tías se hacían magras con tomate y en casa de mis padres también, así que por inercia siempre habia asumida la paternidad navarra de este plato.
Luego también me ha confundido el hecho de que durante las corridas de toros en Pamplona, la merienda típica que se hace después de la lidia del 3er. toro, son magras con tomate, tanto es así que lo degustan hasta las autoridades del palco.
Otro motivo de mi confusión en la procedencia, es que en un texto leí que las magras con tomate estaban presentes en los almuerzos de Mecetas.
Las Mecetas son mucho más antiguas que la aparición del tomate en Europa. Una de las primeras referencias que se tienen data de 1537 en que unas células reales las prohibían.
Así que dejo al libre albedrío de los lectores determinar si la procedencia de las magras es Navarra o Aragonesa.