Panchineta, Franchispan o Franchipán

En un escrito que tengo sobre "Euskal Sukaldaritza Berria" (Nueva Cocina Vasca)
Dice “Al llegar a los postres no se puede partir de San Sebastián sin probar la panchineta, una tarta de hojaldre rellena de crema pastelera con almendras, que se puede tomar templada”
¿Es nuevo este postre o tiene su historia y fecha de nacimiento?.
La verdad que dar una fecha de nacimiento a un preparado gastronómico creo que es un poco aventurado, aunque algunos en sus escritos no tienen ningún rubor y pontifican tal o cual fecha.
El Diccionario enciclopedia de gastronomía vasca dice sobre la “Panchineta”: Tarta de hojaldre y crema creada a primeros del siglo XX por casa Otaegui de San Sebastián y que en el transcurso de los años se ha convertido en emblemática de la capital guipuzcoana.
San Sebastián era en esta época la ciudad de veraneo de la realeza y si unimos a esto la gente (con dinero) que venía huyendo de la Gran Guerra se juntaron en esta ciudad una pléyade de golosos. Como bien sabéis toda esta gente venía acompañada de los cocineros y pasteleros más insignes y San Sebastián ya en las primeras décadas del XX cuenta con establecimientos que empiezan a despuntar y uno de ellos fue la pastelería Casa Otaegui regida por la tolosana Dª Emilia Malcorra y fue esta señora la que bautizó con el nombre de Panchineta al preparado que nos ocupa.
Bautizar no quiere decir que naciera o se creara el preparado como dice el diccionario anteriormente citado.
Parece ser, que esta señora acomodó el nombre del preparado europeo ítalo/francés, franchipán, al idioma propio de su tierra y seguro es que le daría algún toque personal, tal vez encerrar el franchipan en hojaldre.
El franchipán en realidad no es una tarta sino más bien un relleno para tartas y otros preparados donde la almendra es uno de los ingredientes principales.
Siguiendo la estela que va dejando el aroma de unas buenas almendras se llega al Marques Muzzio Frangipani mas conocido como Don Cesare Frangipani como creador o al menos inspirador de este preparado.
La primera vez que aparece la denominación “franchipane” es en un libro de confitería titulado originalmente “Le Parfait Confiturier” y posteriormente rebautizado “Confiturier François” escrito por La Varenne en 1667 y en él se dice que el nombre es en honor a Don Cesare Frangipani quien inventó un perfume, a base de almendras amargas, usado por el rey Luis XIII, (1601-1643) para aromatizar sus guantes de cuero.
Sobre el titulo nobiliario de este Frangipani tengo mis dudas ya que algunos lo citan como “Perfumista” sito en París durante la época de Luis XIII.
Partiendo de este perfume, años después, los pasteleros parisinos crearon una crema con almendras a la que le dieron el nombre del Marques o perfumista.
Hay algunas otras referencias, tal vez poco fiables, ya que no están muy documentadas y dicen que el Conde italiano Frangipani en 1532 inventó, seria su cocinero ya que era común practica de la época el cocinero creaba y su señor daba nombre al plato, un pastel de almendras al que nominó Frangipane y en 1533 fue introducido en Francia este postre por Catalina de Medici, o mucho vivió el tal Frangipani o se trata de dos personas diferentes, tal vez padre e hijo, si es que la historia fue así.
La casa Otaegui y según reza en la publicación Repostería Vasca II tomo pagina 323 dice:
Erróneamente, y debido a la similitud de su denominación y al parecido de su forma, se le confunde frecuentemente con el Franchipán que es un postre de origen francés cuya composición y elaboración son diferentes al de la Pantxineta, tanto en su relleno de crema como en su cobertura.
Lo anterior, es de momento, lo que puedo decir sobre la Panchineta., Franchispán o Frachipán.
Pero como se hace la “Panchineta” o como la hace nuestro insigne maestro Berasategui:
Formaremos dos discos finos de 29 centímetros y otro de 32 centímetros de pasta de hojaldre preferentemente realizada con mantequilla.
De unos de los discos de 29 centímetros retiraremos un círculo concéntrico de 27 centímetros para formar una corona circular de hojaldre.
Para la crema pastelera:
1/2 litro de leche, (añadido mío parece ser que originalmente la crema se hacia con leche de almendras).
150 gramos de azúcar.
15 gramos de harina
15 gramos de maicena
1 rama de vainilla
6 yemas de huevo
Además utilizaremos:
25 gramos de almendra granillo
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharilla de nata (para pintar el hojaldre).
Azúcar en polvo.

Crema Pastelera
Mezclar la harina, la maicena, las yemas, el azúcar con 1 dl. De leche.
Hervir 4 decilitros de leche con la vainilla y verterla sobre la mezcla anterior.
Cocerlo a fuego suave unos 5 minutos, batiendo fuerte e insistentemente con la varilla para que no se peque. Dejar enfriar, (añadido mío, moviendo con la varilla para que no forme costra)

Montaje
Colocar el disco de 29 centímetros sobre papel sulfurizado, (añadido mío “o papel de cocina o sllpat) y untar los 2 centímetros del borde con loa mezcla de yemas y nata.
Colocar sobre ese hojaldre la corona circular y rellenar su interior de crema pastelera fría.
Untar el borde de la corona con la mezcla de pintar y cubrir con el otro disco de 32 centímetros de diámetro.
Cerrar los bordes y pintar la superficie con la mezcla de pintar. Espolvorearla de almendra granillo.
Disponer el pastel sobre una placa de horno y hornear. A los 10 minutos pasar de la placa a una rejilla. Proseguir la cocción otros minutos, quitar el papel y hornear 20 minutos más, a 180º C. (tiempo total de horneado 40 minutos).
Una vez sacado del horno, ya templado, espolvorear con azúcar en polvo la superficie. Consumirla templada, acompañada de helado cremoso.