Tomates negros (Kumates).

31 de marzo de 2004
Port Jordi Montaner, aparecido en la revista de Eroski.
El aprovechamiento del tomate y de sus propiedades nutritivas parece cobrar una nueva dimensión. A las distintas investigaciones orientadas a valorar el beneficio del licopeno contenido en su piel, compuesto asociado a la prevención de cáncer de próstata y de enfermedad cardiovascular, ahora deben añadirse el interés por incrementar la presencia de vitamina C y antioxidantes y también una cierta osadía comercial. Una empresa británica acaba de lanzar los kumates, algo así como supertomates de color negro, de origen transgénico más dulces, grandes y jugosos.
Los nuevos tomates son el resultado de seis años de investigación y se exponen ya en las verdulerías y supermercados del Reino Unido, país autor de la iniciativa. Con todo, los kumates, nombre con el que se ha bautizado a esta modalidad, se cultivan en la huerta murciana y allí comparten los requisitos agrícolas del resto de los tomates antes de su exportación. Son fruto de modificaciones genéticas, pero la empresa explotadora de los tomates negros, la británica Sainsbury’s, valora el hecho de que parezcan muy naturales.
El origen de la planta del tomate, Lycopersicon esculentum, abarca una extensa región andina del norte de Chile al sur de Colombia, pero fueron los aztecas mexicanos quienes domesticaron su cultivo. Se sabe que durante el siglo XVI se consumían en México tomates de distintas formas y tamaños, rojos y amarillos, aunque por entonces ya habían sido explotados como alimento por españoles e italianos. En otros países europeos el tomate sólo se utilizaba en farmacia, y en Alemania no abandonaron la botica, con destino a las tiendas de ultramarinos, hasta comienzos del siglo XIX.
Asimismo, españoles y portugueses difundieron las cualidades gastronómicas del tomate por Oriente Medio y África, y de allí a otros países asiáticos. Con el tiempo, se difundió también a Estados Unidos y Canadá desde Europa.
La producción de tomates negros no es una novedad en sí misma. De hecho, existen variedades distintas en forma y color que han venido comercializándose desde hace años más o menos adaptadas a gustos locales y a características geográficas determinadas. Además de los clásicos tomates rojos, de textura, sabor y forma variopintos, es posible encontrar tomates verdes, amarillos, anaranjados, rosas o incluso negros con características organolépticas diferenciadas. Los negros, poco corrientes en el mercado europeo, se anuncian como «dulzones y jugosos». La variedad ahora comercializada le suma propiedades pretendidamente funcionales. Colores y sabores
Lo de cambiar el color de las cosas parece una marca de la casa en Sainsbury’s. Si hace poco comercializaron una zanahoria de color púrpura, ahora prueban suerte con el tomate negro. Las reacciones del consumidor son siempre impredecibles, asegura un portavoz de la empresa, pero hemos llevado a cabo pruebas ciegas entre nuestros empleados y el sabor dulce que caracteriza al kumate salió vencedor frente a tomates normales.
Con anterioridad, científicos estadounidenses idearon tomates oscuros muy ricos en antocianinas, unos pigmentos antioxidantes como los del vino tinto y que están presentes también en distintas modalidades de frutas.
Desde el punto de vista de una explotación comercial, el tomate es un fruto harto sabroso. Tras la patata, se trata del vegetal más consumido en todo el mundo. Según datos de la Universidad de Oregón, en 2003 cada norteamericano consumió una media anual de 40 kg de tomates.
De los 8,5 millones de toneladas de tomates cultivados anualmente en Europa, sólo 1,5 van a parar directamente al consumidor. Los siete millones restantes lo hacen, indirectamente, en forma de salsas. Los expertos europeos afirman que el cultivo del tomate goza de buena salud, pero temen la competencia de potencias asiáticas como, por ejemplo, China (actualmente, el tercer productor mundial).
Según Philipe Busquin, comisionado del proyecto TOM(ato) de la Unión Europea, está previsto organizar una cosecha de casi cuatro millones de toneladas en distintas partes del viejo continente con el objetivo de ilustrar la riqueza de la hortaliza en proteínas, azúcares, fibra y aceites esenciales. Asimismo, teniendo en cuenta que hasta un 40% de los tomates empleados en la elaboración de salsas acaba como residuo, el proyecto TOM (ato) se propone sacar partido a los nutrientes de la piel y las pepitas de esta hortaliza en clave funcional.
Licopenos
Los licopenos son carotenoides contenidos en la piel del tomate que pueden reducir sensiblemente el riesgo de contraer cáncer de próstata o enfermedad cardiovascular. Tanto en Europa como en EEUU se están estudiando intensivamente la naturaleza fitoquímica de las principales verduras, frutas y hortalizas, con vistas a identificar bondades terapéuticas que puedan rivalizar con el té verde, la soja, el vino tinto o el aceite de oliva en pro de la salud.
También en la Universidad de Kobe (Japón), un equipo de científicos dirigido por el profesor J. Yamamoto estudia el efecto de una ingestión regular de tomates en la prevención de episodios trombóticos. De los experimentos llevados a cabo in vitro e in vivo, Yamamoto resumió el año pasado en una edición del British Journal of Nutrition (90:1031-1038) que distintas variedades de tomate presentan propiedades antitrombóticas.
Por otra parte, el Instituto de Ciencias Médicas de Nueva Delhi (India) demostró también en 2003 que los licopenos del tomate resultan un coadyuvante ideal en la cirugía de orquidectomía (castración quirúrgica), prescrita a pacientes con un estadio grave de cáncer de próstata. Los licopenos, en realidad, disminuyen los niveles de antígeno prostático específico (PSA), evitan la proliferación de tumores secundarios y mejoran la supervivencia.
El estudio indio, publicado en el British Journal of Urology International, tomó a 45 pacientes con cáncer de próstata y metástasis. La mitad fue tratada con orquidectomía sola y la otra mitad con orquidectomía y el equivalente a 4 mg/día de licopenos del tomate. Mientras que sólo un 40% de los pacientes operados experimentó una mejoría en los niveles de PSA, dicha mejoría tuvo lugar hasta en un 78% de quienes habían compaginado la operación con la dieta de tomates.
El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo característico a los tomates, sandías y, en menor cantidad, a otras frutas y verduras. En un tomate maduro, el licopeno puede alcanzar niveles de hasta un 83%. Si la cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3.000 µg/100g, en los «tipo pera» alcanza hasta diez veces esa cifra. Además, mediante modificación genética, es posible obtener tomates que contienen más de tres veces la cantidad de licopeno que el resto. El licopeno posee propiedades antioxidantes y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo de los radicales libres. También existen evidencias científicas de que los licopenos del tomate previenen el síndrome de degeneración macular, principal causa de ceguera más allá de los 65 años. Otras investigaciones adjudican a los licopenos la propiedad de reducir los niveles de colesterol LDL. Se estima que, en España, la cantidad de licopeno incluido en la dieta llega a unos 1,3 mg/persona/día.