Habas, algunos datos

Originaria de Asia Menor o Egipto, de su cultivo y consumo se tiene noticia desde varios milenios antes de Cristo, aunque los estudiosos del tema dicen que hay algunos vestigios que África Central es el lugar originario de esta planta.
En la cultura nagada, un milenio anterior a la civilización faraónica, ya eran cultivadas. Aparecen citadas en el Libro de Ezequiel que recoge el destierro de las tribus de Jerusalén a Caldea.
En el antiguo Egipto, Grecia y Roma se consumían, ya que existe evidencia escrita. Los griegos la consumían en harina que mezclada con la de trigo les servia para la confección de panes, tambien se la ofrecían al dios Apolo, los romanos entre otras usos la consumían para aumentar la virilidad. En Roma tambien tenia ciertas connotaciones políticas ya que se usaban en las votaciones y los granos que usaban eran de color blanco y negro.
En Egipto los sacerdotes las habían prohibido, (que dados son estos individuos a decretar prohibiciones), ya que estas crecían en los fangos que dejaban las inundaciones del Nilo y era lo primero que se habría paso en la desolación de una inundación, por lo que consideraron a esta planta la primera modalidad viva del ser y debido a ello evitaba o frenaba la reencarnación.
Debería de ser todo lo contrario, ya que al ser tan vital debía comunicar esta vitalidad a sus adeptos en el plato.
Pitágoras conoció estas prohibiciones a los 22 años en Diospolis y cuenta la leyenda que tenia aversión a estos granos.
En su huida de Crotona hacia Metaponto (500 a C), con sus correligionarios, con las restricciones alimenticias que se padecen en una huida, se toparon con un campo sembrado de habas, que como no podía ser de otra manera, comieron y de forma inmediata Pitágoras murió entre estos “repugnantes” productos de la tierra.
En el Mediterráneo se cultivaba esta planta herbacea de la familia de las fábaceas desde la Edad del Hierro.
En la Península Ibérica pare­ce ser que los visigodos aprendieron de los hortelanos his­pano-romanos su cultivo.
Es plato básico y viejo dentro de la dieta alimenticia de los navarros y tambien alaveses. A los alaveses se les llama “Babazorros” que traducido del euskera quiere decir sencillamente “Saco o costal de habas”,
En el Becerro de Roncesvalles son numerosas las referencias: así, en 1176 García de Enecoyz de Verayz da a Roncesvalles una heredad en Equia, con censo anual de un kafiz de habas, (El Kafiz en Castilla era de 12 fanegas, en Madrid que tambien era Castilla equivalía en peso a 690 Kilos.)
Son numerosos los censos y tributos anuales de habas.
En 1355, en la expedición naval de Carlos II a Normandia, figuran entre los bastimentos 200 robos de habas. (El Robo era una medida de capacidad para áridos. Equivalente a 28,13 litros, Un robo de trigo pesaba 22 kilos. Tambien existen escritos con la ortografía de “Rouo” y “arrouo”)
Un refrán de los alrededores de Pamplona dice que “Por San Simón y Judas, las habas orejudas”, que no siempre se cumple, pues a veces ni se han sembrado.
Existen, tres variedades Vicia faba variedad minor, Vicia faba variedad equina, - Vicia faba variedad major: esta se consume fresca y a este grupo pertenecen las clases de habas más consumidas como: Aguadulce, Muchamiel, Granadian, Reina Blanca, Reina Mora, Mahón.
Para consumo humano se reducen a la primera y ultima variedad, la de fruto grande, que se siembra en los huertos familiares para su consumo en vaina y grano y en segundo lugar, la va­riedad de tamaño pequeño, llamada habichuela de Egip­to, para tomarla en seco como legumbre.
En verde se toma en calzón —en Miranda de Arga llaman “chifle” al calzón— y en grano. Se consumen cocidas y tam­bien el grano en crudo, tras quitarles la uña, aderezadas únicamente con sal, como se hacia en las viejas tabernas tude­lanas como acompañamiento del vino, siendo manera extendida de comerlas, razón por la cual Alonso de Herrera advertía: “Deben de guardar los habares cuando estan con fruto verde, que entonces es el tiempo quando muchos no hallan mozos, a causa que se andan muchos valdios, holga­zanes y vagamundos, con su canuto de sal de habar en habar, comiendo y holgando”.
Agustín Castellón Capos (1912-1990), un genio de la guitarra flamenca, que en sus manos fue instrumento de concierto, recibió de niño el apodo de “habicas” en su tie­rra natal de Pamplona por su afición demostrada a las habas crudas. El mismo explicaba que de tal preferencia deri­vaba el nombre artístico de “Sabicas”.
En Tudela, que son muy “morrudos” en esto de las ver­duras, dicen que las habas verdes de calidad perfecta son las que se recolectan en la Mejana entre los días 1 y 10 de mayo con tiempo normal y la mejor forma de tomarlas es sim­plemente cocidas con sal y aliñadas con aceite de Ablitas.
Al comprarlas debemos fijarnos: que la vaina esté tiesa, de color verde brillante, sin manchas en su piel y que al doblarla se rompa y cruja. Si se dobla y no rompe es mala señal y no debemos comprarlas.
Hay que señalar, como dicen muchos, que a las habas, como a la berza y el tomate, hay que añadir una punta de azúcar en la cocción, yo nunca añado este ingrediente en la cocción de lo elementos citados anteriormente.