Cuando estuve mirando unos cuantos libros buscando información sobre la reseña anterior Fish and chips me tope de cómo nacieron las patatas chips.
Parte de lo que sigue está inspirado en la publicación americana en ingles escrita por Charles Panati titulado Panati's Extraordinary Origins of Everyday Thing", tambien he sacado datos de la publicación The new shell book of first y Everyman’s Factfinder, la traducción que hago es totalmente libre
La patata después del arroz es el producto mas consumido en el mundo y las patatas “chips” gozan de mucha popularidad en USA, yo añado que las chips son populares en todo el mundo, no solamente en USA.
El nacimiento de estas patatas sucedió por el pique que tuvo el Chef George Crum con un cliente sobre el grosor de las patatas fritas (French frites) que le servian y que las consideraba demasiado gruesas.
¿Pero cuando llegaron las French frites a USA?
Las patatas fritas se popularizaron en Francia en los 1700s escribe Panati y yo añado que tuvo que ser posterior a 1785, ya que en este año fue presentado, como novedad por Parmentier, un ramo de flores de patatas a Luís XVI. (ver enlace)
Thomas Jefferson, segundo Presidente de USA, estuvo de embajador de su país en París (1785-89) y fue un entusiasta de las french frites, así que de vuelta a su país las introdujo en las veladas que celebraba en su mansión Monticello en Edge Hill, Virginia y de esta manera empezaron las patatas fritas a expandirse entre la sociedad americana.
En el año 1853 el indio americano llamado George Crum, (de mi cosecha: en algunos escritos se puede leer el “Jefe Indio”, no será que la denominación francesa de Chef, como jefe de cocina, la han traducido como Jefe de tribu, además parece ser que este señor era mestizo entre indio y negro, así que dejémosle solamente come Chef de cocina), fue contratado como jefe de cocina en un elegante restauran sito en Saratoga Spring NY, el restauran era llamado Moon Lage Lodge’s y entre su menú figuraban las patatas fritas (French frites).
Durante una cena un comensal (Commodore Cornelius Vanderbilt), encontró las patatas fritas, que se hacía el Chef Crum demasiado gruesas y presento su queja al chef, Crum cortó unas piezas más delgadas, pero estas tampoco gustaron al cliente, ya desesperado Crum decidió hacer unas patatas tan finas y tan crujientes que no fuera posible pincharlas con un tenedor.
El cliente se quedo perplejo sin decir nada ante las patatas, con aspecto de papel y con el color tostado debido a la fritura, que tenia ante sus ojos, pero le gustó esta nueva presentación de las patatas fritas y en otras visitas al restaurante las solicitaba, como así hacían otros clientes. Mr. Vanderbilt denominaba a estas patatas “Potato crunches” y otros clientes Crum's potato chips y comenzaron a aparecer en el menú como Saratoga chips.
Después de este hecho, las amas de casa locales las empezaron a oficiar y primero venderlas localmente y posteriormente a través de Nueva Inglaterra y fue el comienzo de uno de los grandes negocios.
Crum abrió su propio restaurante en Saratoga Spring el cual fue financiado por cuatro personas entre las que se encontraba Vanderbilt. En el restauran de Crum las patatas chips recibían el nombre de Potato crunches y las colocaba en cestitos en las mesas como aperitivo y con la denominación de Saratoga chips las comercializaba para llevar fuera del restaurante.
Nadie patentó y protegió la invención de Crum ya que en un principio no se dieron cuenta de la importancia de este preparado.
Al principio las patatas eran peladas y cortadas a mano, así que trabajo tedioso y mucha mano de obra para el lanzamiento industrial.
En 1895, esta acreditado, que se empezaron a producir patatas chips en cantidades como para poderlas ofrecer en diferentes tiendas cercanas al domicilio de Mr. Tappendonen que en un principio empezó a producirlas en su cocina y posteriormente fundó la primera factoría de patatas chips en la trasera de su casa en Cleveland.
En 1920 se ideo la maquina de pelar patatas lo que facilitó algo la labor. Parece ser que el inventor de esta incipiente maquina fue debida a la agudeza del vendedor ambulante Herman Lay. Lay´s potato chips fue la primera marca que se registró para estas patatas, luego siguieron muchas más, ya que el producto no estaba protegido por ninguna patente.
En 1926 se ideo en California por Laura Scudder la bolsa de papel encerado para mantener la frescura de las patatas chips y así poder distribuirlas en áreas mayores de las que actualmente se venía realizando.
Pero no fue hasta 1929 cuando se ideo la peladora, cortadora y freidora continua que impulsó los incipientes negocios familiares a convertirse en verdaderas factorías.
Hoy en día son los americanos de USA los mayores consumidores de éste producto.
Por supuesto las patatas no contienen ningún afrodisíaco pero las patatas chips son comidas con tanto apasionamiento que algunos manifiestan que el comerlas es tan satisfactorio como el sexo, bueno siempre hay que leer o oír alguna estupidez.
Las patatas chips fueron introducidas en Gran Bretaña por Carter’s Crisps de Londres en 1913. Mr. Carter descubrió las patatas crisps en Francia (con este encuentro se cierra el circulo),y decidió lanzarlas comercialmente en Gran Bretaña, uno se sus empleados Frank Smith, puso su propio negocio con el nombre de Smith’s crisps en 1920 y a los pocos años compro la factoría de Carter.
Tal vez a España llegaron posteriormente que a Inglaterra ya que la denominación que se hacían de ellas por estos lares era “Patatas fritas a la inglesa”.
La Marquesa de Parabere parece ser que fue la primera que puso en su libro de la Cocina Completa la forma de realizar las patatas fritas a la inglesa.
Ángel Muro en el Practicón se acerca un poco a este tipo de patatas fritas cuando describe unas patatas fritas en discos y del grosor de un duro, es decir más gruesas que las chips.
Este cuaderno, va a tratar, como su nombre indica, sobre historias gastronómicas, recetas con historia, ingredientes etc. etc.
22 febrero 2007
Fish and chip, algunos datos
Los preparados, denominados en países de habla inglesa e incluso en algunos europeos, fish and chips son muy populares.
El plato consiste en pescado frito con patatas fritas acompañado de alguna salsa.
La fritura de pescado en Inglaterra fue conocida de mano de los judíos españoles y portugueses. A finales del XVII y en el XVIII ya era popular la ingesta de pescados fritos y existían tiendas que lo vendían.
Charles Dickens menciona un establecimiento de este tipo en su novela Oliver Twist (1838)
La patata andaba sola, pero como se sabe tardó en introducirse en la alimentación humana después de su llegada de América y no fue hasta el siglo XVIII cuando su consumo era masivo en Irlanda y eran comunes los dedos fritos de patatas.
¿Cuando se hermanaron estos dos preparados? No hay datos contrastables lo único que conozco que el primer Fish and chips shop fue abierto en Londres en 1860 por Joseph Malin, pero según The new shell book of first escrito por Patrick Roberston, dice que el hermanamiento de estos dos ingredientes ya cocinados fue realizado en 1866 en la tienda de Dyson en Ashton Road en Oldham, UK.
Es tan popular este preparado en UK que existe desde el año 1913 la federación de fish friers. En la actualidad existen más 10.000 tiendas que se dedican, como parte fundamental de su negocio, a la venta de este producto con unas ventas superiores a los 700 Millones de libras, las cantidades de pescado que manipulan andan por las 65.000 toneladas de pescado y 550.000 toneladas de patatas.
El mayor restaurante del mundo Fish and Chips es el Harry Ramsden's, en White Cross, Guiseley, Yorkshire, cuenta con 140 empleados y sirve a un millón de clientes al año, que consumen 213 toneladas de pescado y 356 toneladas de patatas. El 30 de Octubre de 1988 entre las 11 de la mañana y las 10 de la noche este establecimiento celebro sus bodas de diamante y despacho 10.182 menús de fish and chips a los precios de de 1928.
Es típico servir este preparado en cartuchos de papel, aunque actualmente y con la invasión del plástico también se sirven en cajitas de plástico.
Los pescados más utilizados son pescados blancos, como bacalao, platijas, pequeños lenguados, abadejo, etc.
Preparación de Fish and chips en el siguiente enlace
El plato consiste en pescado frito con patatas fritas acompañado de alguna salsa.
La fritura de pescado en Inglaterra fue conocida de mano de los judíos españoles y portugueses. A finales del XVII y en el XVIII ya era popular la ingesta de pescados fritos y existían tiendas que lo vendían.
Charles Dickens menciona un establecimiento de este tipo en su novela Oliver Twist (1838)
La patata andaba sola, pero como se sabe tardó en introducirse en la alimentación humana después de su llegada de América y no fue hasta el siglo XVIII cuando su consumo era masivo en Irlanda y eran comunes los dedos fritos de patatas.
¿Cuando se hermanaron estos dos preparados? No hay datos contrastables lo único que conozco que el primer Fish and chips shop fue abierto en Londres en 1860 por Joseph Malin, pero según The new shell book of first escrito por Patrick Roberston, dice que el hermanamiento de estos dos ingredientes ya cocinados fue realizado en 1866 en la tienda de Dyson en Ashton Road en Oldham, UK.
Es tan popular este preparado en UK que existe desde el año 1913 la federación de fish friers. En la actualidad existen más 10.000 tiendas que se dedican, como parte fundamental de su negocio, a la venta de este producto con unas ventas superiores a los 700 Millones de libras, las cantidades de pescado que manipulan andan por las 65.000 toneladas de pescado y 550.000 toneladas de patatas.
El mayor restaurante del mundo Fish and Chips es el Harry Ramsden's, en White Cross, Guiseley, Yorkshire, cuenta con 140 empleados y sirve a un millón de clientes al año, que consumen 213 toneladas de pescado y 356 toneladas de patatas. El 30 de Octubre de 1988 entre las 11 de la mañana y las 10 de la noche este establecimiento celebro sus bodas de diamante y despacho 10.182 menús de fish and chips a los precios de de 1928.
Es típico servir este preparado en cartuchos de papel, aunque actualmente y con la invasión del plástico también se sirven en cajitas de plástico.
Los pescados más utilizados son pescados blancos, como bacalao, platijas, pequeños lenguados, abadejo, etc.
Preparación de Fish and chips en el siguiente enlace
09 febrero 2007
Soldaditos de Pavía
Hace unos días que comencé la búsqueda de el porque del nombre de “Soldaditos de Pavía” a una fritura de bacalao rebozado o incluso de otros peces.
Todo empezó al leer unas líneas en las que se decía que ahora todo es Japonés ó Oriental en la cocina de Caius Apicius, seudónimo del periodista Cristino Álvarez, que bien ganado tiene su puesto en la crítica gastronómica.
Este maestro de la pluma dijo hablando de la tempura: "es probable que los soldaditos de pavía no impacten a nadie pero si los presentamos como Tempura de Bacalao, verán Vds. Que éxito tienen.”
Totalmente de acuerdo Maestro.
Pero que son los soldaditos de pavía y de donde viene su nombre.
Básicamente el soldadito de pavía es una tira de bacalao desalado o de otro pescado en algunas ocasiones, que se reboza en una pasta de freír a la que se le ha añadido algún tipo de leudante y una infusión de azafrán, en el mejor de los casos, o color alimentario amarillo, una vez el frito listo se le añade una tira de pimiento morón.
Este preparado, “soldaditos de pavía”, no lo he podido encontrar en libros antiguos gastronómicos de mi biblioteca y todas las referencias a este nombre vienen en publicaciones del siglo XX, una he encontrado de finales del XIX, lo que si hay bastante documentación del XIX como bacalao rebozado, que podría ser la formula precursora del preparado que posteriormente fue bautizado como Soldaditos de Pavía.
Al ser el color de este preparado, amarillo (la fritura) y rojo (el pimiento si lo lleva), colores de los uniformes de las tropas imperiales que mandaba el navarro Antonio de Leiva durante el sitio de la ciudad de Pavía por las tropas francesas que fueron derrotadas el 24 de febrero de 1525, ha influido tal vez a crear cierta confusión sobre su nombre.
En estas fechas no existía ningún regimiento o cuerpo de tropa que llevase la denominación de Pavía, lo que si operaban por estas fechas los Tercios y en tiempos de Carlos V, en el ejercito se generalizaron los trajes a la usanza alemana de colores predominantes en rojo y amarillo, pero esta indumentaria debía de ser para la elite del ejercito ya que los soldados vestían de una manera arbitraria debido tal vez a las dificultades de abastecimiento y atrasos en las pagas, estos factores se paliaban entregándoles ropa civil de las requisadas en las ciudades ocupadas.
Sigamos con el tema de colores, en el museo del ejercito de Madrid se pueden ver uniformes de los Húsares de Pavía, aunque originariamente su nombre era el de Dragones Arcabuceros de Sheldon creado en 1684, en 1718 cambia el nombre a Dragones de Pavía, y en 1902 a Húsares de Pavía. En el uniforme de estos soldados predominaba el color rojo y azul, solamente los cordones y hombreras eran amarillas.
Hay quien mantiene que la comida de la tropa, debido a la falta de alimentos y a la estrechez que estaban pasando las tropas del General Pavía cuando en 1873 entró en Sevilla, eran trozos de bacalao rebozados con lo que así se estiraban un poco las vituallas y que los sevillanos bautizaron a este preparado como Soldaditos de Pavía.
Así que podría ser Sevilla la cuna de este plato?.
Otra de las versiones que tienen cuerpo entre las leyendas urbanas: el nombre se lo dieron los madrileños cuando los Húsares al mando del General Pavía disolvieron las Cortes.
Así que visto lo anterior tal vez el nombre de esta tapa venga de sus homónimos, pero no a los que estuvieron en la batalla de Pavía. Puede, tal vez, a finales del XIX y debido a la popularidad tanto de estos soldados como de las tapas de bacalao que se consumían regularmente en Madrid, surgiría por similitud de colores el nombre de Soldaditos de Pavía.
Famosos eran los Soldaditos de Pavía de la casa Labra, fundada en 1860, no hay constancia que en este año ya los hicieran, lo que sí está documentado que a finales XIX eran muy renombrados los fritos de bacalao que ya recibían el nombre de Soldaditos de Pavía.
Como datos históricos en esta casa Pablo Iglesias fundo el Partido Socialista en 1879 y Hemingway visitaba regularmente este lugar durante sus estancias en Madrid.
Otras de las cosas que se pueden leer en algún articulo gastronómico, inclusive en Internet, que el adorno de la tapa con pimiento, lo cual indicaría que antes no se hacia, fue de la condesa Pardo Bazan para homenajear a su hijo que había estado en el regimiento Pavía y las tiras de pimiento representarían los galones militares que llevaba en su casaca.
Esto desde luego no es cierto ya que las recetas que reseña en su libro La cocina antigua española (1913), son copia literal de las publicadas por Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo) en La Cocina Practica (1905) y Ángel Muro en el Practicon (1897).
Visto todo lo anterior, cada uno que saque sus conclusiones yo me he quedado sin repajolera idea sobre este asunto, pero esto puede ser el inicio para que alguien más versado que yo nos ilumine en este camino.
Nota Añadida el 1/3/2007
A raíz de un comentario muy acertado de D. Miguel A. Román que decía lo siguiente:
"Aunque tal vez nunca se pueda averiguar el verdadero origen de la denominación "soldados de Pavía", la primera mención (o al menos la más fidedigna) al nombre viene, en efecto, de D. Ángel Muro, quien cita en 1892 que era así conocida en Andalucía. Por coincidencia de términos, fechas y lugares, resulta que en 1877 se publicó el R.D. que funde los batallones Valencia y Figueras bajo la bandera del Regimiento de Infantería nº 19, llamado "Pavía" en referencia a la batalla en el Flandes del siglo XVI, y que ubica su guarnición en Sevilla, pasando a San Roque, Cádiz, en 1893. Son demasiadas coincidencias, aunque no prueba esto nada; desde luego, los uniformes de esta unidad no lucían de amarillo, pero los sevillanos son muy capaces p.ej. de hacer mención a la palidez de los reclutas llegados de fuera -en comparación con el aceitunado de los locales-, con un plato que, de seguro, ya existía con anterioridad. Al menos, dejar constancia, que los citados "soldados" no necesariamente fueran los húsares y dragones que anteriormente se agruparon bajo ese nombre; aunque en ellos hubiera más colorido en la indumentaria, dudosamente este hecho fuese conocido por el pueblo sevillano de finales del XIX.Y, como comentario adicional, referirte que el plato tiene otros asientos, como las Islas Canarias, donde se les denomina "churros de pescado", aunque el músculo utilizado en este archipiélago suele venir del "gallo" o el "cherne".
He vagabundeado por mis libros y he encontrado algún dato que puede disipar alguna duda sobre el origen de este preparado, pero no de su nombre.
Como la fecha de la nota que puse del señor Muro no coincidía con la que reseñaba el Sr. Román (que es totalmente correcta), me encontré que en la obra del Sr. Muro del año 1892 titulada "Diccionario de la cocina", en un principio no encontraba el asiento sobre Soldaditos de Pavía, me fui al epígrafe de Bacalao y allí entre un montón de recetas venia una titulada como "Agujas de bacalao fritas" y al final del texto añadía: “Este plato no es ni más ni menos que el muy celebrado en Andalucia y que se conoce con el nombre de Soldaditos de Pavía, si bien allí varía la formula".
Buceé entre mis libros con los vocablos "Pescado frito" y "Agujas de Bacalao" y me encontré con la agradable sorpresa que con el nombre de Agujas de bacalao fritas" había unas cuantas entradas de los años 1880, 1881, 1882, 1837, 1900 y 1936, aunque algunas son copias literales de las editadas en 1880 y 1881. Como anécdota el Sr. Muro fusila literalmente la receta reseñada en 1880en el "Libro de las Familias".
Lo que he encontrado una cosa muy curiosa en la obra de Salsete, El cocinero Religioso, sin fecha. La obra citada fue escrita a caballo entre las de Martinez Montiño (1611) y Juan Altamiras (1745).
Salsete escribe refiriéndose al Bacalao frito:
"En estando bien remojadao, se parte en trozos y se remoja en una gacheta, que se hace con agua, harina y sal, y se fríe de modo que quede dorado"
Preparado muy parecido a los soldaditos de Pavía, la única diferencia que encuentro es en el corte de las piezas.
Nota:
Gachetas: Llamaban así a una preparación de cualquier masa muy blanda que tenía mas de líquida que otra cosa.
¿Es la masa que llevaron los Jesuitas al Japón?, que luego se llamó Tempura debido a la japonizacion de la palabra Témporas, ya que estos fritos eran servidos por los Jesuitas en las Témporas cuaresmales.
En cuanto a los "Churros de pescado" que menciona el Sr. Román como nombre utilizado en las Islas Canarias he encontrado que también se denominaban, no se si actualmente, en Madrid.
Todo empezó al leer unas líneas en las que se decía que ahora todo es Japonés ó Oriental en la cocina de Caius Apicius, seudónimo del periodista Cristino Álvarez, que bien ganado tiene su puesto en la crítica gastronómica.
Este maestro de la pluma dijo hablando de la tempura: "es probable que los soldaditos de pavía no impacten a nadie pero si los presentamos como Tempura de Bacalao, verán Vds. Que éxito tienen.”
Totalmente de acuerdo Maestro.
Pero que son los soldaditos de pavía y de donde viene su nombre.
Básicamente el soldadito de pavía es una tira de bacalao desalado o de otro pescado en algunas ocasiones, que se reboza en una pasta de freír a la que se le ha añadido algún tipo de leudante y una infusión de azafrán, en el mejor de los casos, o color alimentario amarillo, una vez el frito listo se le añade una tira de pimiento morón.
Este preparado, “soldaditos de pavía”, no lo he podido encontrar en libros antiguos gastronómicos de mi biblioteca y todas las referencias a este nombre vienen en publicaciones del siglo XX, una he encontrado de finales del XIX, lo que si hay bastante documentación del XIX como bacalao rebozado, que podría ser la formula precursora del preparado que posteriormente fue bautizado como Soldaditos de Pavía.
Al ser el color de este preparado, amarillo (la fritura) y rojo (el pimiento si lo lleva), colores de los uniformes de las tropas imperiales que mandaba el navarro Antonio de Leiva durante el sitio de la ciudad de Pavía por las tropas francesas que fueron derrotadas el 24 de febrero de 1525, ha influido tal vez a crear cierta confusión sobre su nombre.
En estas fechas no existía ningún regimiento o cuerpo de tropa que llevase la denominación de Pavía, lo que si operaban por estas fechas los Tercios y en tiempos de Carlos V, en el ejercito se generalizaron los trajes a la usanza alemana de colores predominantes en rojo y amarillo, pero esta indumentaria debía de ser para la elite del ejercito ya que los soldados vestían de una manera arbitraria debido tal vez a las dificultades de abastecimiento y atrasos en las pagas, estos factores se paliaban entregándoles ropa civil de las requisadas en las ciudades ocupadas.
Sigamos con el tema de colores, en el museo del ejercito de Madrid se pueden ver uniformes de los Húsares de Pavía, aunque originariamente su nombre era el de Dragones Arcabuceros de Sheldon creado en 1684, en 1718 cambia el nombre a Dragones de Pavía, y en 1902 a Húsares de Pavía. En el uniforme de estos soldados predominaba el color rojo y azul, solamente los cordones y hombreras eran amarillas.
Hay quien mantiene que la comida de la tropa, debido a la falta de alimentos y a la estrechez que estaban pasando las tropas del General Pavía cuando en 1873 entró en Sevilla, eran trozos de bacalao rebozados con lo que así se estiraban un poco las vituallas y que los sevillanos bautizaron a este preparado como Soldaditos de Pavía.
Así que podría ser Sevilla la cuna de este plato?.
Otra de las versiones que tienen cuerpo entre las leyendas urbanas: el nombre se lo dieron los madrileños cuando los Húsares al mando del General Pavía disolvieron las Cortes.
Así que visto lo anterior tal vez el nombre de esta tapa venga de sus homónimos, pero no a los que estuvieron en la batalla de Pavía. Puede, tal vez, a finales del XIX y debido a la popularidad tanto de estos soldados como de las tapas de bacalao que se consumían regularmente en Madrid, surgiría por similitud de colores el nombre de Soldaditos de Pavía.
Famosos eran los Soldaditos de Pavía de la casa Labra, fundada en 1860, no hay constancia que en este año ya los hicieran, lo que sí está documentado que a finales XIX eran muy renombrados los fritos de bacalao que ya recibían el nombre de Soldaditos de Pavía.
Como datos históricos en esta casa Pablo Iglesias fundo el Partido Socialista en 1879 y Hemingway visitaba regularmente este lugar durante sus estancias en Madrid.
Otras de las cosas que se pueden leer en algún articulo gastronómico, inclusive en Internet, que el adorno de la tapa con pimiento, lo cual indicaría que antes no se hacia, fue de la condesa Pardo Bazan para homenajear a su hijo que había estado en el regimiento Pavía y las tiras de pimiento representarían los galones militares que llevaba en su casaca.
Esto desde luego no es cierto ya que las recetas que reseña en su libro La cocina antigua española (1913), son copia literal de las publicadas por Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo) en La Cocina Practica (1905) y Ángel Muro en el Practicon (1897).
Visto todo lo anterior, cada uno que saque sus conclusiones yo me he quedado sin repajolera idea sobre este asunto, pero esto puede ser el inicio para que alguien más versado que yo nos ilumine en este camino.
Nota Añadida el 1/3/2007
A raíz de un comentario muy acertado de D. Miguel A. Román que decía lo siguiente:
"Aunque tal vez nunca se pueda averiguar el verdadero origen de la denominación "soldados de Pavía", la primera mención (o al menos la más fidedigna) al nombre viene, en efecto, de D. Ángel Muro, quien cita en 1892 que era así conocida en Andalucía. Por coincidencia de términos, fechas y lugares, resulta que en 1877 se publicó el R.D. que funde los batallones Valencia y Figueras bajo la bandera del Regimiento de Infantería nº 19, llamado "Pavía" en referencia a la batalla en el Flandes del siglo XVI, y que ubica su guarnición en Sevilla, pasando a San Roque, Cádiz, en 1893. Son demasiadas coincidencias, aunque no prueba esto nada; desde luego, los uniformes de esta unidad no lucían de amarillo, pero los sevillanos son muy capaces p.ej. de hacer mención a la palidez de los reclutas llegados de fuera -en comparación con el aceitunado de los locales-, con un plato que, de seguro, ya existía con anterioridad. Al menos, dejar constancia, que los citados "soldados" no necesariamente fueran los húsares y dragones que anteriormente se agruparon bajo ese nombre; aunque en ellos hubiera más colorido en la indumentaria, dudosamente este hecho fuese conocido por el pueblo sevillano de finales del XIX.Y, como comentario adicional, referirte que el plato tiene otros asientos, como las Islas Canarias, donde se les denomina "churros de pescado", aunque el músculo utilizado en este archipiélago suele venir del "gallo" o el "cherne".
He vagabundeado por mis libros y he encontrado algún dato que puede disipar alguna duda sobre el origen de este preparado, pero no de su nombre.
Como la fecha de la nota que puse del señor Muro no coincidía con la que reseñaba el Sr. Román (que es totalmente correcta), me encontré que en la obra del Sr. Muro del año 1892 titulada "Diccionario de la cocina", en un principio no encontraba el asiento sobre Soldaditos de Pavía, me fui al epígrafe de Bacalao y allí entre un montón de recetas venia una titulada como "Agujas de bacalao fritas" y al final del texto añadía: “Este plato no es ni más ni menos que el muy celebrado en Andalucia y que se conoce con el nombre de Soldaditos de Pavía, si bien allí varía la formula".
Buceé entre mis libros con los vocablos "Pescado frito" y "Agujas de Bacalao" y me encontré con la agradable sorpresa que con el nombre de Agujas de bacalao fritas" había unas cuantas entradas de los años 1880, 1881, 1882, 1837, 1900 y 1936, aunque algunas son copias literales de las editadas en 1880 y 1881. Como anécdota el Sr. Muro fusila literalmente la receta reseñada en 1880en el "Libro de las Familias".
Lo que he encontrado una cosa muy curiosa en la obra de Salsete, El cocinero Religioso, sin fecha. La obra citada fue escrita a caballo entre las de Martinez Montiño (1611) y Juan Altamiras (1745).
Salsete escribe refiriéndose al Bacalao frito:
"En estando bien remojadao, se parte en trozos y se remoja en una gacheta, que se hace con agua, harina y sal, y se fríe de modo que quede dorado"
Preparado muy parecido a los soldaditos de Pavía, la única diferencia que encuentro es en el corte de las piezas.
Nota:
Gachetas: Llamaban así a una preparación de cualquier masa muy blanda que tenía mas de líquida que otra cosa.
¿Es la masa que llevaron los Jesuitas al Japón?, que luego se llamó Tempura debido a la japonizacion de la palabra Témporas, ya que estos fritos eran servidos por los Jesuitas en las Témporas cuaresmales.
En cuanto a los "Churros de pescado" que menciona el Sr. Román como nombre utilizado en las Islas Canarias he encontrado que también se denominaban, no se si actualmente, en Madrid.