El Cacao

Si fue la patata el mejor alimento que Perú, Chile, Nueva Granada y otras tierras andinas añadieron al repertorio de la gastronomía tradicional Europa, no cabe duda que la almendra de cacao fue la aportación más importante que hizo a la mesa española y después a la del resto de Europa, la región de Nueva España.
El árbol llamado cacao o quacahualt, se cultivaba amorosamente en Méjico y Nicaragua siendo considerado por los indios como un verdadero tesoro, tanto que a los propietarios de extensas plantaciones se les daba el apelativo de calachuní, equivalente a príncipe.
Las semillas de cacao constituían la moneda de los primitivos mejicanos y todo su sistema monetario se basaba en ellas, existiendo, como unidades principales, el countle, constituido por 400 almendras, el xiquipil, formado por 20 countles u 8.000 semillas, y la carga, que representaba 3 xiquipiles o 28.000 almendras.
Dice Fernández Oviedo: «De manera que; en aquella provincia de Nicaragua, un conejo vale diez almendras déstas, e por cuatro almendras dan ocho pomas o nísperos de aquella excelente fructa que ellos llaman munonzapot; y un esclavo vale ciento, más o menos, almendras déstas, segund es la pieza o La voluntad de los contrayentes se conciertan.»
Pero lo mismo que sucede hoy día, el ingenio de los desaprensivos se las apañaba para aumentar fraudulentamente sus lucros. El mismo historiador citado, hablando del cacao, añade: «Quiero, pues, decir que ninguna cosa hay entre aquella gente donde esta moneda corre, que se deje de comprar o de vender de aquella misma manera que entre los cristianos lo suelen hacer con buenos doblones o ducados de a dos. Y aun en aquellas almendras hay sus fraudes para engañar unos a otros, e meter, entre alguna cantidad dellas, las falsas e vanas. Y esto hácese quitándoles aquella cortecica o cáscara que tienen aquellas almendras, como las nuestras, e hinchándolas de tierra o de otra cosa, e cierran aquel hoyejo, tan sotilmente, que no se conosce, e para entender el engaño, el que las rescibe, cuando las cuenta, pásalas una a una, e póneles el dedo index, sobre cada una, e por bien que esté embutida la falsificada, se entiende en el tacto, e no está tan igual como la buena».
El padre José de Acosta, al ocuparse del cacao, dice: «El cacao es una fruta menor que almendras y más gruesa, y la cual, tostada, no tiene mal sabor. Esta es tan preciada entre los indios y aun entre los españoles, que es uno de los ricos y gruesos tratos de La Nueva España porque como es fruta seca, guárdese sin dañarse largo tiempo, y traen navíos cargados de ella de La provincia de GuatimaLa, y este año pasado, un corsario inglés quemó en el puerto de Guatulco de Nueva España, más de cien mil cargas de cacao. Sirve también de moneda, porque con cinco cacaos se compra una cosa, y con 30 otra y con ciento otra, sin que haya contradicción; y usan dar de limosna estos cacaos a pobres que piden. El principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no están hechos a él les hace asco; porque tienen una espuma arriba y un borbollón como de heces, que cierto es menester mucho crédito para pasar con ello.
Y en fin, es la bebida preciada y con que convidan a los señores que vienen o pasan por su tierra, los indios y los españoles, y más las españolas hechas a La tierra, se mueren por el negro chocolate.
Este sobredicho chocolate dicen que hacen en diversas firmas y temples: caliente, y fresco y templado. Usan echarle especias y mucho chili; también le hacen en pasta, y dicen que es pectoral y para el estómago, y contra el catarro. Sea lo que mandaren, que en efecto los que no se han criado en esta opinión no le apetecen.
El árbol donde se da esta fruta es mediano y bien hecho, y tiene hermosa copa; es tan delicado, que para guardarle del sol y que no le queme, ponen junto a él otro árbol grande, que sólo sirve de hacelle sombra, y a este llaman la madre del cacao. Hay beneficio de cacaotales, donde se crían como viñas u olivares en España. Por el trato y mercancía, La provincia que más abunda es La de Guatimala».
Se comprende que siendo la almendra de cacao la moneda en curso, el chocolate estuviera considerado como un artículo de lujo que por su elevado precio sólo estaba al alcance de los poderosos. Así lo confirma Fernández de Oviedo, al decir:
«Destas almendras, los señores e principales hacen cierto brebaje, como aquí se dirá, que ellos tienen en mucho, e no lo usan sino los poderosos e los que lo pueden hacer, porque la gente común no usa ni puede usar con su gula o paladar tal brebaje; porque no es más que empobrecer adrece, e tragarse la moneda e echalla donde se pierda.
Pero los señores calachunis e varones principales usanlo, porque lo pueden hacer, e les dan tributos destas tales monedas o almendras, demás de las tener de su cosecha e heredamientos».
Al llegar los españoles el cultivo del cacao estaba muy restringido y las cosechas eran muy escasas y estaban en manos de unos cuantos privilegiados, pero al ser autorizado el libre cultivo de los cacaotales la producción aumentó considerablemente y el uso del chocolate se fue generalizando.
El chocolate que bebían los aborígenes americanos no se parecía en nada al actual, ya que no entraba en su composición el azúcar y muy rara vez la miel o determinadas especias, aunque sí, con frecuencia el ají o pimiento americano, especialmente cuando se generalizó el uso de esta bebida entre las clases modestas que abarataban su precio añadiendo grandes cantidades de harina de maíz y el citado picante para aromatizarlo.
La primitiva técnica de preparación del chocolate la reseña Fernández de Oviedo en su Historia: «Tornando a la fructa del coco o cacao o cacaguat, porque de todas tres maneras le nombran, digo que cuando las cogen e están sazonadas las almendras dél, es en febrero adelante; e hasta en fin de abril se cogen aquellas mazorcas o vainas en que se crían, e después que sacan las almendras de allí, pónenlas al sol algunos ratos del dia, para que se curen.
Tuestan aquellas almendras como avellanas muy tostadas, e después muélenlo; e como aquella gente es amiga de beber sangre humana, para que este brebaje parezca sangre, échanle un poco de bija, de forma que después se torna colorado; e molido el cacao sin la bija, presce de color pardo.
E después que está muy bien molido en una piedra de moler pasado e remolido cuatro o cinco veces, echándole un poco de agua al moler, fácese una pasta espe-sa, e aquella masa guárdase fecha un bollo.
E cuando lo quieren beber, ha de haber pasado, después que se molió, cuatro o cinco horas) a lo menos, para estar bueno, e mejor desde la mañana a la noche, e mejor está para otro día; e así se tiene cinco o seis días más.
Para beberlo, echan, a la cantidad de 30 almendras molidas, un cuartillo de agua, e deslíenlo en ella con la mano, trayéndolo alrededor como puchecilla; e desfecho en aquella agua en una higüera o taza, toman otra, o el vaso en que lo quieren beber, e pónenle, vacío, en tierra, e teniendo en las manos la higüera en que está desleído el cacao, echánlo a chorro desde dos palmos de alto, o poca más o menos, en el vaso que estaba vacío en que lo han de beber e levanta una espuma alta por cima, e así lo beben».
También se consumía el cacao preparado de otras maneras, como la que describe Fernández de Oviedo, que se utilizaba en el golfo de Nicoya y en la isla de Chira, ambos en Costa Rica. Después de tostada la almendra de cacao, se molía sobre una piedra, agregando el agua necesaria para obtener una pasta que se diluía en una olla con agua, mientras se agitaban continuamente con una varilla, permaneciendo la vasija sobre los rescoldos de una hoguera. Así se hacia cocer a fuego lento, hasta que se espesaba lo necesario para obtener una pella de pasta que se dejaba cocer durante otro rato y luego se enfriaba. Esta operación se repetía cuantas veces fuera necesario para obtener la cantidad de masa que se juzgaba precisa. En el momento oportuno, se tomaban de esta pasta cinco o seis cucharadas que se diluían en agua y se dejaban en reposo, hasta que sobrenadaba una capa de aceite, que tomado por las manos de una india se iba distribuyendo entre los comensales.
El aceite de cacao en su aspecto natural tenía una coloración de amarillo de oro, por regla general se teñía con bija o acicole, planta tintórea que se adicionaba durante la molienda y que le hacía tomar un color rojo brillante. Dice el cronista, que:
«Cuando los indios principales e los señores beben deste cacao cocido, es poco a poco, de manera que ninguno da sino un trago o dos, si es principal; e si más diese en presencia del señor calachuni, sería habido por vicioso e mal comedido. El calachuni o teite da tres o cuatro tragos, e pónese de aquel graso por los labrios e toda la barba, e paresce que está untado con azafrán desleído grueso, e reluce como manteca».
Colón, en el transcurso de su cuarto viaje, durante el año 1502, tuvo ocasión de conocer el cacao en el Yucatán y escribió a sus soberanos diciendo que los indígenas lo utilizaban como moneda, pero sin hacer constar que también lo usaran como alimento.
Cortés, en 1519, lo probó e hizo saber al emperador Carlos que era usado por los indios y que tenía una acción beneficio-a contra la fatiga corporal.
El oidor Palacio, en una misiva al rey Felipe II, encomia las virtudes de esta planta, dándose cuenta de la importancia que la almendra de cacao podría tener para la alimentación en la metrópoli.
En el año 1520, los españoles efectuaron el primer envío de cacao a España y no tardaron en instalarse fábricas para la elaboración del chocolate con las almendras que se importaban de las Indias.
Estas factorías estudiaron muchas técnicas para perfeccionar la preparación del cacao, tratando de corregir su sabor amargo, para lo que le adicionaban diversas substancias aromáticas, pero el éxito no llegó hasta que se utilizó el azúcar que haciéndole más grato al paladar, contribuyó a popularizar su consumo.
Durante mucho tiempo, las autoridades españolas mantuvieron un sigilo absoluto sobre el descubrimiento, adoptando rigurosas medidas para evitar las importaciones no autorizadas.
El chocolate se adoptó con entusiasmo en España pues venía precedido de la fama que alcanzaba en el Nuevo Mundo y de la gran afición que por él tenían las damas españolas afincadas en América, que consumían diariamente gran número de jícaras de esta bebida.
Las peninsulares no tardaron en imitarlas y el chocolate se popularizó durante el siglo XVII, en virtud del apasionamiento que sentían por la bebida las damas y también los frailes, que acaso fueron los primeros en introducir el chocolate en Francia como regalo que hacían a sus hermanos de allénde el Pirineo.
Estas circunstancias hicieron que un producto que era de uso frecuente en España no penetrara en Francia hasta años más tarde, en virtud de la boda de Luis XIII, con la infanta Ana de Austria, hija de Felipe III, que puso de moda en la capital de Francia el tomar chocolate.
En Italia fue introducido en 1606 por el florentino Francisco Carletti que conoció el cacao en sus explo-raciones como tratante de esclavos. En Inglaterra funcionó la primera fábrica de chocolate en el año 1657 y en Alemania fue dado a conocer por los escritos del médico Cornelio Bontekoé, en el año 1783.
Bibliografía
"La cocina precolombina y las cocinas criollas".