Ajoarriero, plato de bacalao

Curiosidades y algunos datos sobre el ajoarriero

El ajoarriero era un plato de arrieros que se introdujo en las ventas y posadas, llegando finalmente a los restaurantes.

Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela o los que variaban la ruta por Estella, Tafalla y Tudela, parece ser que fueron los creadores de este plato, pero no como se conoce hoy en día con aditamentos de lujo como la langosta, langostinos etc. Los arrieros normalmente pernoctaban en posadas durante su periplo, pero la comida del mediodía la hacían normalmente a la vera de algún rió o zona apropiada para un pequeño descanso de sus animales.

Las viandas en la época no eran fáciles de conservarse, especialmente en verano, ya que en las zonas mencionadas suele apretar "la calor" y debido a estas temperaturas los arrieros no podían llevar el bacalao ya remojado y desalado, pues es obvio que se estropearía.

Así que partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo, (las prisas no son solamente de nuestra época, el que antes llegaba mejor podía vender sus géneros), se preparaban un plato de bacalao. El primer paso era encender una hoguera y en unas estacas o encima de unas piedras bien calientes por el fuego ponían los trozos de bacalao, estos por el efecto de la temperatura empezaban a rezumar sal, cuando las tajadas de bacalao adquirían un color negruzco se estrujaban en el agua del río hasta que se formaban unas pelotas de bacalao húmedo, pero sin chorrear agua. Durante el desalado se agenciaban unos cangrejos, en aquella época abundaban, no como ahora que van muy escasos. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como bailarinas, los arrieros ponían una cazuela de barro al fuego con aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadían guindilla muy picante y algún pimiento verde troceado, así como un par de tomates, también troceados, cuando los tomates estaban desechos por la cocción se añadía el bacalao, completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer ligeramente, una vez llegado a este punto se añaden las colas de los cangrejos mondadas, dejando en cocción hasta que las colas estén listas.

Como colofón se le añadía un huevo por comensal, se revolvía hasta formar una especie de revuelto.

Lo que antecede y según el inolvidable D. José María Busca Isusi es la correcta forma de un autentico bacalao al ajoarriero. Ahora bien al ser este plato en su origen, un plato itinerante, desde antaño se produce un curioso fenómeno y se puede afirmar - tanto o más que en el caso de a la vizcaína- que hay tantas recetas como oficiantes.

El ajoarriero era también la culminación de todos los tratos y compraventa de vino y había su ritual: " el bacalao lo llevaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino lo ponía el garapitero o mediador de tintos y claretes".

Uno de estos ajoarrieros tomo carta de naturaleza, amen de otros, como el Ajoarriero del Garapitero de Cascante, confeccionado a base de huevos batidos que no llegaban a cuajar.

La formula del ajoarriero fue muy divulgada en Bilbao, depurada en Vitoria y complicada en Pamplona. Los vitorianos le quitaron la patata que algunas formulas la incluían y los Pamplonicas universalizaron la formula con cangrejos y posteriormente con langosta.

Con cangrejos recibía el nombre de Bacalao de Pamplona y así lo conocía Ernest Hemingway, como nos lo recuerda D. José Maria Iribarren en su libro "Hemingway y los Sanfermines" en el que publicó una receta de ajoarriero que le facilitó al famoso autor de la novela "Fiesta" , en 1926, su amigo y dueño de la casa Marcelino, Matías Anoz. Ahora bien en esta receta además de cangrejos y gambas hay setas y una variedad de hierbas aromáticas como orégano, mejorana, comino y laurel.

Parece ser que el hermanamiento del ajoarriero con la langosta es de la segunda/tercera década de este siglo que pronto va a terminar, cuentan "que en un establecimiento se le quedaban viejas unas langostas y como no había manera de sacarlas antes de que se pusieran malas, al patrón se le ocurrió agregárselas al ajoarriero, qué ya conocía por aquellos tiempos la compañía de cangrejos y gambas. Y si se magnificaba el plato con estas exquisiteces, "mejor estaría con langosta, debieron pensar" No es muy descabellada esta idea, pues si pensamos un poco, ¿alguien seria capaz de añadir una fresca y jugosa langosta a un ajoarriero?

Otro camino de añadir la langosta al mencionado bacalao es sencilla "Agregue a una formula ingredientes opulentos, que siempre sabrá mejor". Una filosofía muy primitiva e inculta gastronómicamente, pero suele tener éxito, sobre todo entre los no muy comidos.

En 1930 Francisco Javier Arraiza en su libro "La cocina Navarra" aparece por primera vez la receta de la preparación del ajoarriero solo y a continuación da la formula con langosta y aclara "En la misma formula que el anterior, añadiendo al bacalao, langosta "deshecha", en cantidad de mitad con relación al bacalao. Los clásicos comen este ajoarriero, añadiéndole guindilla picante después de servido" ¿Lo de la guindilla seria para resaltar la langosta o para que no se apreciase mucho su estado?. Ya me gustaría tener la respuesta.

Diferentes formas que conozco de preparar un buen Ajoarriero: Para mi el mejor es el primitivo y sin muchos aditamentos, es decir un revuelto de bacalao, ajos, algún pimiento bien sea rojo o verde, todo ello cuajado con huevo sin apenas batir, (el bacalao desmigado en tiras no muy grandes).

Los hay que lo ofician en su forma primitiva pero los trozos de bacalao son laminas de cuatro a cinco centímetros, a mi particularmente me gusta mas en tiras.

La costumbre de agregarle patata, no se prodiga mucho en estos tiempos, pero todavía se puede degustar en algunos lugares de Navarra (que yo conozca, pues seguro que habrá más), en Aoiz hacen uno con langostinos y patata que es delicioso o como uno que deguste en Tafalla con caracoles (también llevaba patata). La patata le da, una finura para mi gusto especial a este plato y a la vez es un ingrediente barato.