Bechamel (Salsa)

Se atribuye generalmente la creación de esta famosa salsa a Luis de Béchamel (otras ortografías Béchamelle, Béchameil) (1630-1703), marqués de Nointel, aunque parece más probable, según los estudiosos del tema, que el inventor fuera el cocinero de su hijo.
Luis de Béchamel hizo una gran fortuna adquirida durante la Fronda (1648-1652). Compró el cargo de Maitre d´Hotel de Monsieur, hermano del rey Luis XIV, en su cargo se ganó bastantes enemistades, como la del duque Grammont, que le dio un puntapie en el trasero, en el Palais Royal y luego se excusó diciendo que se había confundido.
El duque d´Escars, hombre muy envidioso, hacia este comentario: ¡Está feliz, ese pobre Béchameil!. Yo he hecho servir lonjas de pechugas de ave a la crema más de veinte años antes de que él viniese al mundo y, ya veis, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la mas humilde salsa.
Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.
Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido de la bechamel pero se utiliza en la Velouté.
Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales
(Ver receta)

El País 27-03-2000, autor Mikel Corcuera
Se atribuye a Paul Bocuse una frase que durante mucho tiempo fue todo un símbolo de cómo las ideas reformadoras de la nouvelle cuisine tenían que basarse en la técnica y bases de la cocina de siempre: "Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice".
Se puede llevar más lejos la cosa en el terreno práctico. Cuando se inaugura una taberna, un bar o una cafetería de corte moderno, o sea, de mucha espuma, foie gras y pasta brick, la prueba del nueve que siempre se le antoja a uno hacer, claro está que de forma discreta y anónima, es pedir dos cosas aparentemente bien simplonas e inofensivas: un pincho de tortilla de patata y una croqueta (o algún frito que lleve bechamel). Suele haber más decepciones que vítores.
Pues bien, pese a ser también una de las salsas más hogareñas que existen, se ha perdido, por las prisas del mundo actual, una de sus condiciones básicas: mucha paciencia para hacerla en su punto.
Las populares croquetas tienen en ella su razón de ser esencial. Un engrudo harinoso y amazacotado invalida a este frito. Por contra, una bechamel cremosa, bien trabada y con sabor, dignifica a la croqueta a poco que su cobertura exterior sea crujiente, uniforme y liviana.
Hoy día no abundan los establecimientos donde esta fritura sea para echar cohetes. Se pueden, con todo, reseñar unos cuantos donde las bordan.
Empezando por enclaves de alta cocina es obligatorio deleitarse con las croquetas de bacalao y gambas del Príncipe de Viana madrileño o las de pollo y jamón serrano del Echaurren de Ezcaray.
No menos buenas, las de gallina de la riojana Casa Toni en San Vicente de la Sonsierra.
Para croquetas de bacalao, las de dos tabernas de la Parte Vieja donostiarra: el emergente bar La Cuchara y el de siempre, el Astelena. Originales (cuadradas y enormes), cremosas y ricas, las de jamón del Bodegón Alejandro (casa madre de Martín Berasategui).
Y de hongos, las de la sidrería Illunbe de Usurbil. Pero tal vez las mejores, salvando las maternales de gelatinosa carne de cocido, sean las de ave, unos croquetones inmensos de tamaño, sabor y cremosidad que se elaboran en el modesto bar Urkabe, en la zona del nuevo Gros donostiarra.
Una pequeña muestra de las mejores croquetas; seguro que ustedes tienen otra lista tan larga o más que ésta.