Nota inicial:
Actualmente
el texto está en http://ricardoahmed.com/2011/04/desde-la-necesidad-de-comer-hasta-la-gastronomia
sin fotografías, el original con fotografías, que pienso es de otro autor, actualmente
no está disponible.
Digo que creo
es de otro autor, aunque puede ser del enlace que indico, porque yo lo tengo en
mis archivos anterior a la fecha que indica la publicación de Ricardo
Ahmed con el titulo "Desde la necesidad de comer hasta la gastronomía".
Historia de la Alimentación
El PERÍODO
PALEOLÍTICO ó PERÍODO DE LA
EDAD DE PIEDRA abarca un período que va desde 2.5 millones de
años hasta aproximadamente 8.000 años A.C.
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El hombre
prehistórico vivía de la caza, la pesca y la recolección de alimentos. Esto
incluía el consumo de huevos, frutos, gusanos, insectos y peces que podían
capturar con las manos o extraer con un palo y que eran consumidos crudos.
También construían rudimentarias trampas para cazar pequeños animales que
consumían crudos.
Alrededor
de los años 11.000-
|
Con el devenir del tiempo algunos pueblos comienzan con la práctica de esparcir semillas y esperar el tiempo de la cosecha. En esta época aparece la domesticación de animales, siendo el perro el primero en ser domesticado para ayudar al hombre a cazar; luego vendría la domesticación de otros animales productores de leche ( bovinos, ovinos y caprinos).
Se considera
que la transición entre el período paleolítico y el PERÍODO NEOLÍTICO (PERÍODO
DE LA PIEDRA PULIDA
Y LA CERÁMICA )
comienza alrededor de los años 9.000
A .C.
La práctica
del cultivo se establece en Europa alrededor de 6500-3500 años A.C, en Asia
alrededor de 6800-4000 años A.C y en Centroamérica y Perú alrededor de 2500
años A.C. La mayor parte de las áreas cultivadas se localizaron en los valles
de los ríos. El Homo Sapiens se vuelve sedentario con el desarrollo de
la agricultura y la ganadería.
Se trituran
plantas oleaginosas para obtener aceite, se obtiene sal del mar y con la
aparición del fuego se cocina una masa precursora del pan.
El hombre se
transforma de RECOLECTOR en PRODUCTOR de alimentos.
En la Mesopotamia , la región
entre los ríos Tigris y Eufrates (actual Irak) la agricultura tuvo un gran
desarrollo. Esto se debió al uso de la rueda, la polea y el arado lo que
permitió la construcción de complejos sistemas de irrigación. Los pueblos
mesopotámicos fueron expertos jardineros, cultivadores de cereales y
domesticaron el camello, el asno y el caballo para colaborar en sus tareas
agrícolas.
En Egipto en
la zona del fértil valle del Nilo, se desarrollan los cultivos de trigo,
cebada, lino y especialmente el papiro para hacer papel. Además del ganado
lechero y los caballos, los egipcios domesticaron gallinas y cerdos.
Los
agricultores neolíticos de la
Mesopotamia y Egipto aprendieron a fabricar vino y cerveza.
La variedad
de alimentos que existían en la civilización egipcia se conoce a través de las
pinturas funerarias con que se decoraban las tumbas de reyes y nobles para que
el difunto pudiera llevarse las riquezas de la tierra al más allá.
La
civilización india (fundamentalmente en el norte de la India ) alrededor de los años
2300-1750 A .C
desarrolló el cultivo de trigo, cebada y arroz y más adelante algodón, sésamo,
té y caña de azúcar; como animales de trabajo se utilizaron los búfalos y los
cebúes.
Con la mejora
de los instrumentos para trabajar la tierra como el arado, en India y China se
desarrollaron los cultivos de soya, cáñamo y una floreciente fruticultura.
En América
Central y México los pueblos fueron cazadores nómades y semi-agricultores hasta
que se desarrolló la civilización del maíz ( mayas y aztecas), a lo que se le
sumaron después los cultivos de calabazas, paltas, especias, tabaco y algodón.
Se
desarrollaron canales de irrigación y jardines artificiales que flotaban en el
agua, tal como hoy en día se puede observar en Xochimilco- México.
Principalmente
en Perú se desarrolló la civilización inca que desarrolló los cultivos en
terrazas donde destacaban el maíz, papas, boniato y calabazas. Se domesticaron
y utilizaron las llamas como animal de trabajo y las alpacas para obtener lana.
Desde el año 2000 A .C los griegos
cultivaban cereales, olivos, higos, viñas y se dedicaban a la cría de animales,
más tarde con el desarrollo del Imperio Romano y las mejoras tecnológicas se
desarrolla la civilización llamada mediterránea.
HIPÓCRATES
(460 – 377 A .C.)
fue un médico griego célebre por el código ético que asoció con la práctica de
su profesión. Valorizó el efecto de la dieta y de la limpieza sobre el estado
general de la salud. " Cada alimento es un factor de salud ó una causa de
enfermedad". En caso de enfermedad prescribe el ayuno " Cuanto más
alimentéis el cuerpo más le perjudicaréis"
Prescribía
por ejemplo "La lechuga es refrescante y relajante, la zanahoria y el apio
son diuréticos, el vino tinto es astringente y el hidromiel es excelente para
el dolor de garganta".
Con la
aparición del symposion ( banquete literario) frecuentado por PLATON
(428-347 A .C
) se hace más frecuente comer y beber bebidas alcohólicas mientras se discutía
de literatura. La cena griega se celebraba en una sala provista de camas de dos
plazas. El pescado era el manjar de lujo a pesar de que no tenían mucha
variedad de comidas. El caldo espartano era una mezcla de sangre, grasa, carne
y vinagre. Se elaboraban quesos de cabra y oveja de manera muy artesanal. El
agua, el hidromiel y el vino eran las bebidas principales
En Roma
tampoco había mucha variedad: pan, vegetales hervidos, quesos pero las
conquistas romanas hicieron que los mejores alimentos producidos en todo el
imperio se consumieran en Roma.
Los puertos
romanos recibían los barcos cargados de cereales de África, jamón, tocino y
quesos de Galia (actual Francia), especias asiáticas, vinos griegos y aceites
españoles.
La pimienta
era la especia más popular en Roma, seguida del jengibre y la cúrcuma.
La mayoría de
las recetas de Apicius incluía las especias para ayudar a hacer la digestión,
para conservar los alimentos y para intensificar su sabor.
"En
primer lugar, es notoria la cantidad y variedad de especias mencionadas, así
como el empleo, extraño a nuestros ojos, que se hace de alguna de ellas. En
este sentido, llama la atención el uso absolutamente general de la pimienta,
que aparece hasta en una receta de flan. Tan insólita es la ausencia de este
ingrediente en un plato, que cuando falta se indica específicamente – se sirve sin pimienta"-.
Extraído de
Apicius- La Cocina
en la Antigua Roma
El vino
griego era distinto al actual, se salaba, se aromatizaba con tomillo, menta,
miel y canela. Se almacenaba en odres de piel y para exportación se colocaba en
grandes ánforas de arcilla. Los vinos de Chíos, Tasos y Rodas eran los más
apreciados. Los romanos importaban grandes cantidades de vinos y luego
empezaron a producirlo en las provincias romanas de Languedoc y Provenza.
Los galos
también empiezan a producir sus vinos y su popularidad es tal que los
viticultores italianos protestan por la competencia y solicitan al emperador
Domiciano ( 51 – 96 D.C) que se arranquen la mitad de las viñas galas.
Durante la
época de los emperadores romanos eran famosas las orgías ( fiestas donde se permitían
todos los excesos incluidos los gastronómicos).
EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO
Luego de la
decadencia del Imperio Romano sólo queda el recuerdo de su cocina que era una
mezcla de todos los alimentos que proporcionaba el imperio.
Las
invasiones árabes que ocuparon desde España hasta China permiten lograr una
mayor variedad de cultivos al introducir y desarrollar sus sistemas de riego,
era muy escaso el comercio directo entre los árabes musulmanes y la Europa cristiana.
Las especias
originarias de Asia eran consideradas un artículo de lujo y sólo se encontraban
en las grandes mansiones y palacios, y en los monasterios y abadías.
En muchos
casos la pimienta y demás especias se utilizaban como parte del pago de las
rentas de tierras. Para comerciar en Londres los comerciantes extranjeros
debían pagar 10 libras
de pimienta como tributo.
En 1305 se
creó un impuesto para pagar las reparaciones del puente de Londres, ese
impuesto podía pagarse en dinero ó en otros artículos entre los que se incluían
algunas especias.
Durante las
Cruzadas a Tierra Santa, los peregrinos que regresaban traían especias y sus
semillas y su uso se fue extendiendo a todas las clases sociales.
Su comercio
no era fácil y era necesario negociar con varios intermediarios. Los precios y
a veces la adulteración aumentaba en cada transacción.
" Estaba
prohibido aromatizar la cerveza con semilla de pimienta o resina porque estos
ingredientes se consideraban perniciosos para la salud. En el estatuto de
pasteleros de Bourges ( 1574) se prohibió el uso del azafrán , porque su color
podía dar la impresión de que se habían utilizado huevos o porque podía
encubrir daños o deterioros del alimento. Prohibíase también añadir a especias
del Oriente semillas no autorizadas, perjudiciales para el cuerpo humano.
Las
violaciones de la ley se castigaban en Francia con multas, confiscación,
expulsión del gremio o castigos corporales que, en tiempos de Luis XI en 1481,
eran especialmente severos. Así, el vendedor de huevos podridos era puesto en
la picota y recibía en la cabeza los huevos que había vendido; quien vendía
manteca que contenía rábanos, piedras y otras cosas era puesto delante de un
fuego bastante grande, con la manteca puesta sobre la cabeza hasta que se
derretía. Otros eran condenados, según los casos, a consumir vino aguado o
leche aguada. A todo el que venda leche aguada se le meterá un embudo en la
garganta y se le echará leche aguada hasta que un médico o un barbero declare
que el hombre no puede tragar más sin peligro".
Extraído de
Orientaciones para el establecimiento de un eficaz sistema nacional de
inspección de los alimentos. FAO - 1981
Un personaje
muy significativo de la época fue LEONARDO DA VINCI (1452 – 1519) que se
destacó como pintor, escultor, músico, ingeniero, arquitecto, físico, matemático
y filósofo y aunque no tan conocido este aspecto también como gastrónomo. Su
gran afán de conocimientos y sus continuos traslados debido a la situación
política lo obligaron en algunos casos a desempeñarse como Maestro de Banquetes
al servicio de nobles de la época lo que permitió que llegaran a nuestra época
"Los Apuntes de Cocina" donde se destacan por ejemplo:
"Máquinas
que todavía debo construir para agregar a mi cocina
Para cortar en cubos un cerdo
Para desplumar patos
Para prensar una oveja
Para hacer puré
Para moler un cerdo
Tapas para las ollas
Para cortar en cubos un cerdo
Para desplumar patos
Para prensar una oveja
Para hacer puré
Para moler un cerdo
Tapas para las ollas
Cada vez
que se lleva una olla al fuego se la debe cubrir con un paño mojado, que debe
cambiarse frecuentemente para evitar que se mezcle el humo con lo que la olla
contiene y altere el sabor. Desde hace cientos de años que esto es así. Bien,
ahora me pregunto........? No podría inventarse para las ollas una cobertura
permanente, que fuese tan indestructible como ella, se hallare siempre al
alcance de la mano y no fuese necesario cambiar a cada rato? Haré un
diseño.........."
Durante la Edad Media y el
Renacimiento eran frecuentes las guerras y a esto se agregó la prohibición de la Iglesia de consumir carne
durante la Cuaresma
(40 días) lo que hizo aumentar el consumo de pescado y que se conocieran otras especies
(bacalao, arenque) y se comenzó a elaborar productos que tuviesen una larga
duración (productos de cerdo y de pescado salados, ahumados o desecados).
Más adelante
especialmente los nobles españoles y franceses son quienes desarrollan estas
cocinas, la idea del momento era que a mayor variedad de platos mayor prestigio
y para ello se contrataba muchísimo personal: cocineros, pasteleros, aguadores,
especieros, triperos, cerveceros, maestros y mayordomos.
En la época
de Luis XIV (1638 – 1715) Rey de Francia – Rey Sol – estas costumbres
adquirieron un especial refinamiento. La comida de un día del rey era:
Sopas : crema
de pichón
Sopa de tortuga y de pollo acompañada de espárragos y cordero con nabos
Sopa de tortuga y de pollo acompañada de espárragos y cordero con nabos
Primer
servicio: Pavas a la frambuesa
Rabo de cordero con higos
Muslo de corzo
Paté de capón
Poupetón ( mollejas, espárragos, alcauciles, crestas de gallo y picadillo de buey) todo acompañado de ensaladas
Rabo de cordero con higos
Muslo de corzo
Paté de capón
Poupetón ( mollejas, espárragos, alcauciles, crestas de gallo y picadillo de buey) todo acompañado de ensaladas
Segundo
servicio: Garzas, Faisanes, Ciervos, Ternera
Tercer
servicio: Orejas y patas de ternera
Lengua y orejas de ciervo
Ubre de vaca, sesos rebozados, paté de limón, tortuga y champiñones
Lengua y orejas de ciervo
Ubre de vaca, sesos rebozados, paté de limón, tortuga y champiñones
Postres:
Tortas, mermeladas de distintos sabores y agua de rosas
Cena: 4
perdices con coles
6 pichones
8 libras de ternera
Varias tortas
6 pichones
8 libras de ternera
Varias tortas
En época de
Cuaresma:100 ostras, 100 cangrejos, una carpa, 2 tortugas, 2 meros y un asado
de salmón.
Todo
acompañado por champagne
NACIMIENTO DE
En la época
de Luis XVIII (1755 – 1824) Rey de Francia contemporáneo de Napoleón a quien
derrotó y por quien luego fue derrotado y su sucesor Carlos X (1757 – 1836) que
reinó en Francia de 1825 – 1830 aparece la costumbre de ir a comer al café
-restaurant especialmente en Paris.
La cocina
francesa influirá de manera muy importante en la cocina de los otros países.
Contribuyeron a esto especialmente tres personajes:
 |
Alexandre
Balthasar Laurent Grimod de
|
Dado el
éxito de esta actividad también publicó La Guía Nutritiva pero
en ambas publicaciones estaba muy "comprometida" la aprobación como
productos de calidad lo que le valió varias demandas judiciales y la
publicación del almanaque debió suspenderse en 1812.
Consideró
a Paris como la Meca
de la gastronomía y escribió "Es de modo incontestable el lugar del
universo donde se hace la mejor comida y el único capaz de proporcionar
excelentes cocineros a todas naciones civilizadas del mundo. Aunque Paris, por
si misma, no produzca nada – porque allí no crece ni un grano de trigo, no nace
ni un solo cordero, ni se recoge coliflor alguna – es un centro donde llega
todo de todas partes del mundo, pues es el lugar donde mejor se aprecia la
calidad de todo lo que sirve de alimento al hombre y donde mejor se sabe
transformarlo en beneficio de nuestra sensualidad"
También nos
ha legado un aforismo que se mantiene vigente hasta hoy en día "El queso
es el bizcocho de los borrachos". En aquella época se acostumbraba mojar
los bizcochos en vino como postre, a quienes no le gustaban los dulces comían
queso con vino tinto, asociación que se mantiene hasta la actualidad.
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Jean
Anthelme Brillat
- Savarin (1755 – 1826) era un abogado, médico y escritor gastronómico
francés que por problemas políticos debió huir de Francia y vivió en Suiza y
viajó por América de donde aprendió y trajo muchas recetas.
Su obra
célebre es La fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía
trascendente donde definió a la gastronomía como "el conocimiento
inteligente de nuestra comida" y es considerado el mejor libro sobre
este tema escrito por un gastrónomo.
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Antoine
Careme (1784 – 1833) es conocido como el "arquitecto de la cocina
francesa"por su famosa pastelería que se constituyó en un arte. Trabajó
como cocinero jefe de príncipes franceses, ingleses y el zar de Rusia. Es
famoso no sólo por su excelente cocina sino también por sus libros, escribió en
cinco volúmenes de "El arte de la cocina en el siglo XIX o el cocinero
parisino" que lleva por subtítulo "Tratado elemental y práctico de
los caldos con grasa y sin ella, de las esencias, aromas, de los potajes
franceses y extranjeros.... de las grandes y pequeñas salsas, de los guisos y
de las guarniciones ....seguido de disertaciones culinarias y gastronómicas
útiles al progreso de este arte".
Fue muy
importante para el desarrollo de la gastronomía porque según Jean François
Revel "escribió todo lo que cocino", tenía la costumbre de anotar
cada día y en forma muy detallada si surgía algo nuevo porque consideró su
diario íntimo un factor de progreso.
Un ejemplo
de ello es la receta que se describe a continuación
Preparación
de la mantequilla de Montpellier
"Lavar
bien con agua fresca un buen puñado de perifollo, unas veinte ramas de estragón
y el mismo volumen de pimpinela. Luego un poco de cebolleta. Una vez escurrida
la verdura, blanquearla con agua hirviente en sal y ponerla en un gran cazo;
tras cinco o seis minutos de ebullición, quitar la salsa verde con la
espumadera y ponerla a enfriar en agua fresca. En el agua en que se ha lavado,
poner a cocer huevos; después, reducir bien la salsa verde para sacarle el
agua. Machacarla perfectamente y añadirle una veintena de buenas anchoas
limpias y bien lavadas, 2 cucharadas de café de alcaparras finas, 6 pepinillos,
las yemas de los huevos duros y un diente de ajo. Machacar esta mezcla 10
buenos minutos. Mezclarlo con 8
onzas de mantequilla fina, una pizca de pimienta y sal
fina. Amalgamarlo todo con un vaso lleno de buen aceite y un cuarto de vinagre
al estragón: lo que os dará una mantequilla sedosa, jugosa y de gusto
exquisito.
Para
hacerla aún más apetitosa, mezclarla con un poco de esencia de verde de
espinaca, a fin de colorearla de un bello color verde pistacho. Hay que tener
la precaución de mezclar una pequeña cantidad para que resulte un verde pastel.
Probar si el aliño tiene buen gusto; luego, pasarlo por un colador fino,
prensándolo con la cuchara de madera. Meterlo después en una tarrina sobre
hielo para endurecerlo y servir luego.
El aliño
de esta deliciosa mantequilla requiere un conocimiento que sólo se adquiere con
la práctica. Hay que tener un tacto exquisito para conseguirla perfecta, a fin
de que ninguno de los aliños que la componen sea dominante. Sin embargo, es
fácil aliviar el exceso de vinagre añadiendo un poco de aceite, y también la
insipidez del aceite mezclándolo con vinagre y sal".
Aparición
de los alimentos industrializados
La
industria alimentaria surge y se desarrolla en el Siglo XIX, con los progresos
de la agricultura y de la ganadería, el desarrollo de los transportes y,
especialmente, con el avance de la física y la química.
 |
Nicolás
Appert ( 1749 – 1841) no era un sabio sino que se desempeñó como cocinero de
familias nobles además de ser un fabricante de cerveza y confitero francés.
En 1795
Napoleón Bonaparte ofreció un premio de 12.000 francos a quien hallara el
modo de preservar las provisiones de los soldados y marinos, que hasta ese
momento se basaban fundamentalmente en carne salada y galletas
Appert
vivía en Ivry-sur-Seine donde se dedicaba a trabajos misteriosos según la
población a pesar de lo cual fue elegido Alcalde de la ciudad.
En 1810
|
Por esa
época había adquirido una huerta en Massy donde instaló una fábrica con la
ayuda de Grimod de la
Reynèrie ; (que en ese momento era el gastrónomo más
importante y conocido) en ella instaló una olla de más de 200 litros y tres
calderas de cobre donde sometía a ebullición botellas llenas de leche, porotos
y algunas hortalizas.
Para hacer
posible que cualquiera fabricara conservas, difundió su procedimiento sin
preocuparse de registrar la patente, lo cual fue hecho en Inglaterra y Estados
Unidos.
En 1822 la Sociedad de Fomento de la Industria Nacional
le concedió el título de "benefactor de la humanidad", aunque no por
ello dejó de morir en la miseria.
El
procedimiento Appert, que es aún hoy el fundamento de las conservas
(appertización) es un método de conservación que consiste en esterilizar los
alimentos calentándolos a temperaturas adecuadas; además de lograr mayor
conservación de algunos alimentos a nivel industrial es fundamental tener en
cuenta que este descubrimiento tiene lugar antes de conocerse la acción de los
microorganismos, para lo cual fueron fundamentales los estudios del
microbiólogo francés Luis Pasteur (1822-1895).
La
descripción del procedimiento era muy simple y fue publicada en su libro
"Un libro para todas las amas de casa o el arte de conservar todo tipo de
sustancias animales o vegetales durante varios años"
1-
Introducir en botellas o tarros las sustancias que se quieren conservar.
2- Tapar
con cuidado los recipientes, pues el éxito depende fundamentalmente de cómo se
tapen.
3- Someter
las sustancias a la acción del agua hirviendo, al baño María durante más o
menos tiempo, según su naturaleza y del modo que indicaré para cada clase de
comestibles.
4- Retirar
las botellas del baño María en el tiempo prescrito.
Justus Von Liebig (1803 – 1873)
En 1865
comenzó a fabricar en Uruguay (Fray Bentos) el extracto de carne (Liebig´s
Extract of Meat Company, luego Frigorífico Anglo del Uruguay) para mejorar la
alimentación de pobres y enfermos y especialmente para alimentar a la hija de
un amigo que sufría de anemia.
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La
publicidad decía: El extracto de carne Liebig es un caldo
concentrado o pura esencia de carne obtenida mediante cocción y evaporación.
Para preparar una libra de este extracto se emplean
Aunque no
se cumplieron las expectativas en cuanto a su comercialización a nivel
mundial, este extracto de carne tuvo éxito como base de caldos y como
potenciador de sabor para sopas y salsas.
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El
comerciante de cereales suizo Jules Maggi había lanzado al mercado, en 1883,
las primeras "tabletas de sopa", hechas a base de legumbres molidas
sazonadas con hierbas y sal. En 1887 consiguió desarrollar el condimento Maggi,
exclusivamente vegetal, que cumplía el mismo cometido que el extracto de carne
Liebig pero era mucho más económico. El tercero que se impuso en el mercado, en
la misma época y con productos parecidos fue Carl Heinrich Knorr.
En 1876,
Charles Tellier , en el puerto de El Havre, equipa el navío El Frigorífico con
aparatos de refrigeración en los que almacena 10 bueyes, 12 corderos, 2
terneros y 50 gallinas faenados y parte rumbo a Montevideo en un viaje que le
llevara tres meses y medio donde se realizó un banquete con los animales
transportados, el resultado fue excelente. Más tarde realizó una excursión
similar a Buenos Aires con el mismo resultado; tras lo cual Uruguay y Argentina
comenzaron a exportar a Europa carne refrigerada en grandes cantidades.
¡Un gran trabajo! Gracias por este resumen ¡Un saludo!
ResponderEliminarGracias Recetecum por la visita y comentario. Saludos
ResponderEliminarMe uno al comentario de Recetecum, realmente es un trabajo excelente que tenemos que agradecerle lo haya compartido.
ResponderEliminarUn abrazo
Gracias Viena por la visita y comentario.
ResponderEliminarHe estado muy ocupado esta semana en la celebración del 25º Aniversario de la escuela de cocina de Gamarra, si le interesa se puede dar una vuelta por lo publicado en Eventos.
Que pase un buen fin de semana.
Saludos