La verdad que la Vichysoisse, sopa refinada, con aire afrancesado, inquilina de la mayoría de las cartas de los buenos restaurantes, no deja de ser una sofisticada porrusalda, tan presente en los fogones vascos. Esta conjunción, puerros y patatas, data de hace casi 200 años por nuestras latitudes.
Pero vayamos a los orígenes de la
Vichysoisse , estos parecen inciertos, según la procedencia de las informaciones.
Empezando, por lo que nos toca, según escribió Mikel Corcuera en su obra Recetas de leyenda, da dos versiones sobre el nacimiento de esta sopa, una que la atribuye al Chef Louis Diat, Jefe de cocina del Hotel Ritz de Nueva York en 1942, que se inspiró en un plato de su región de origen. (Todo correcto excepto la fecha en mi modesto saber).
La otra teoría que nos comenta el Sr. Corcuera es que el “Inventor” fue un vasco de Bermeo que el embajador José Félix de Lequerica ante el gobierno de Vichy lo llevó de cocinero a la embajada. Este bermeano era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada española y le dio el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche.
Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica volvió con su cocinero a España. El cocinero emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde popularizó su sopa con el nombre de
Vichysoisse .
Para Corcuera la vichyssoise no fue creada antes del 1940 ya que no aparece en la Guía culinaria de Escoffier de 1821 y tampoco en el Larousse Gastronómico de 1939.
Otra paternidad es atribuida, la verdad cuando me lo dijeron preste poca atención a los nombres por lo inverosímil de la historia, de que un cocinero francés creó esta sopa para complacer a su amante, una cantante del montón, que tenía el nombre artístico de “La
Vichysoisse”
Otra paternidad muy poco creíble es la que dice que el creador de esta sopa fue el Chef Gouffe y que la publicó en 1867 en Le livre de cuisine, la verdad que no he podido encontrar nada que lo confirme, ni comprobar en la citada publicación. La confusión, tal vez de quien escribió que la paternidad de la
Vichysoisse podría ser de Gouffe, puede venir que este cocinero-pastelero era un experto en preparaciones frías al estilo de Caréme de quien fue protegido.
La paternidad más evidente, o al menos la más documentada es, al menos para muchos, que el “Inventor” fue Louis Diat, Jefe de cocina del Ritz-Carlton de Nueva York en La Avenida Madison cruce con la 46, en 1917.
El problema para seguir la pista del nacimiento de esta sopa es, que antes de 1930 no se cita en ningún escrito a esta sopa, en que fue popularizada por la columna que escribía Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.
En Junio de 1929, en la publicación “The Restaurateur and American Hotelier” que se publicó con este nombre desde 1927 a 1931, (anteriormente apareció con el nombre The Restaurateur) apareció un articulo del Chef Diat del Hotel Ritz-Carlton, donde se daba una visión amplia de la cocina francesa, pero nada se habla de la
Vichysoisse.
En Julio 1935 hay una referencia a una sopa de hortalizas que se servia en frío en el Madison de N.Y. y creada por Paul Moreau (Los ingredientes básicos, pan, yema de huevo, zanahorias. La crema que se hacia se servia muy fría.).
En el mismo mes y año en el New York Herald Tribune, apareció un escrito que hacia referencia al libro de cocina “Boston Cook Book”, en el que se relata una sopa de puerros y patatas que existía en los archivos privados del Chef Beamount de Central Park Casino, NY..
A partir de este año ya hay más referencias en publicaciones de USA, como en 1937 se relata que se sirvió una Vichysoisse en la comida que celebró la Sociedad de Gourments en el restaurante Meadodbrok de Nueva York
En 1938 en el periódico Chicago Daily Tribune se hace referencia a una sopa que solo es servida en restaurantes y hoteles de cierta entidad denominada Vichyssoise, dice de esta sopa que es saludable y muy agradable en los meses calurosos ya que la sirven muy fría.
En 1939 se escribió sobre una petición que hizo una señora de Tennessee que requería a una amiga suya le mandase unas cebollas verdes y que ella le retornaría un puchero de sopa Vichyssoise.
Como veis a partir del escrito aparecido en 1930, que impulso el conocimiento de esta sopa, se va abriendo camino por el territorio de USA y es anterior a lo reseñado por el Sr. Corcuera.
En Europa mientras tanto nada se reseña, al menos hasta lo que yo conozco, sobre este preparado.
Si creemos a Mr. Hellman lo que escribió a raíz de una interviú que hizo a Louis Diat, Jefe de cocina del Hotel Ritz-Carlton en Diciembre de 1950, que este “inventó” la vichysoisse en el verano de 1917 cuando ya llevaba 7 años en el Ritz de NY, de ahí que algunos daten la sopa en 1910.
El Sr. Diat, fue el que dio nombre a una serie de platos, en realidad muchos para relatarlos ahora, durante sus 40 años que estuvo al frente de las cocinas del Ritz.
El Sr. Diat era natural del pueblo francés llamado Bourbonnais-Montmarault, cercano a la población de Vichy. Nació en el año 1885 y murió en 1957.
En su niñez quedo grabado en su memoria gustativa una sopa que hacia su madre para el desayuno, la sopa estaba compuesta de patatas y puerros. Según contó el Sr. Diat se levantaban temprano hacia las 6 de la mañana, su madre tenia ya preparada la sopa y la verdad que a un niño le metan entre pecho y espalda una sopa de estas características y bien caliente para entrar en calor, debía ser algo traumatizante. El joven Diat, siempre aficionado a la cocina, enfriaba la sopa a base de aplastar los elementos sólidos y añadir leche fría. (Primeros pasos para la vichysoisse).
A la edad de 14 años Diat estaba de aprendiz de cocina y a los 18 teniendo un certificado para poder trabajar en hoteles de Paris fue admitido en el hotel Ritz de Paris como Jefe Sopero.
El gran Escoffier indoctrinó y apadrinó a Louis Diat en temas culinarios. Cuando en 1910 Cesar Ritz abrió el Ritz-Carlton de Nueva York, Escoffier se encargó de la puesta en marcha de la cocina con todos los utillajes necesarios y tal vez recomendase, al ya empleado del hotel Ritz de Londres Louis Diat para que ocupase el cargo de Jefe de Cocina del nuevo hotel.
Diat a la edad de 25 años cumplió su sueño de ser un Chef al mando de unos importantes fogones, permaneció en su cargo hasta su muerte, que como anécdota el año que murió cerró el hotel Ritz-Carlton de Nueva York.
El Sr Diat admiraba mucho a Escoffier y a su creatividad de nuevos platos, que este creaba en honor de famosos (Melocotones Melva, Pollo Tetrazini, etc), así que Diat emulando al maestro y con motivo de la inauguración de la Terraza del Ritz en la azotea del edificio y en la que tambien se homenajeaba al magnate del acero Mr. Schawab, (1917), creó, al rememorar sabores de su niñez, la vichysoisse.
Ahora bien el que se sirviese fría dicen que fue un fallo de sus asistentes que la tenían en el refrigerador y no la calentaron a su debido tiempo para ser servida y de ahí que se sirviera fría.
En cuanto el nombre que le dio, nada tiene que ver con el gobierno de Vichy y si con la localidad o mejor dicho con su SPA “Soie” y al ser esta sopa muy suave y sedosa la nombro “creme vichysoisse glacee”, para quedarse simplemente en Vichysoisse.
Esta sopa fue servida en los restaurantes USA de tipo francés en los 30 años siguientes a su nacimiento, pero estuvo muy cerca de perder su nombre durante la Segunda guerra mundial. El agua de Vichy fue repudiada en USA y en 1941 hubo una votación para renombrar la sopa vichyssoise con los nombres que se barajaban “Crema Gouloise o Gaulic”, pero prevaleció el buen juicio y llegaron a la conclusión que la sopa era genuina americana, nacida y creada en USA y dejaron el nombre sin tocar.
Las vueltas que dan las cosas en la vida, el Gazpacho nació en el pueblo y ha conquistado los grandes restaurantes, La Vichysoisse nació en cocinas nobles y ha conquistado al pueblo.
28 julio 2007
25 julio 2007
Maxim´s, La leyenda de París
Probablemente hay en el mundo tantos cafés, restaurantes y sitios nocturnos que se llaman Maxim's como hay hoteles con la palabra "Ritz' en su rótulo. Sin duda nunca ha habido otro restaurante del que se hayan contado tantas historias. Aquí tengo un ejemplo reciente:
Un joven trances, recién llegado a París tras su servicio militar en el norte de África, es invitado por su potentada tía a comer a Maxim´s. Es la primera vez que va, y su tía se alegra de antemano por compartir el placer de la experiencia. El se queda callado y ella se ve obligada a preguntarle que le parece.
"La comida es excelente", responde educadamente.
“Claro, la comida", dice ella encogiéndose de hombros "Si, es buena. Pero no se viene a Maxim's simplemente por la comida. Es el ambiente. ¿No lo encuentras maravillosamente simpático?"
"Francamente, mi querida tía, no. El decorado esta pasado de moda, es feo. Como se puede esperar en un sitio tan caro, la mujeres van bien vestidas, pero en general -y perdóname- no son de mi generación. Los hombres son evidentemente ricos, ¿pero que más tienen de bueno? La comida es excelente, pero me dices que no es lo importante de Maxim's. ¿Que es entonces? , ¿Ser visto aquí? Encuentro absurdo y un poco triste ese anticuado snobismo."
La tía se crispa. "El norte de África te ha hecho in-sensible. No entiendes nada."
"No, no lo entiendo. Me lo tendrás que explicar”. ¿Por qué la gente sigue viniendo a un sitio así?"
"Vienen," contesta la tía con una simplicidad triunfante, "porque es un lugar donde la gente ha sido feliz durante sesenta años."
El sobrino se queda anonadado. Claro que podría haber contestado que es tan posible amar como odiar en un restaurante, independientemente de la calidad de la comida: pero las anécdotas de Maxim's nunca terminan de esta manera.
Así empezó el mito
A principios de 1890 la planta baja del numero tres de la rue Royale fue ocupada por un heladero italiano llamado Imoda, que se especializó en algo que el llamaba "helado de jugo de carne". Tenía un escaso instinto de conservación, y el catorce de julio fue lo suficientemente torpe como para decorar su tienda con la bandera alemana. El resultado fue que la muchedumbre patriótica tomó por asalto el local y lo destrozó. Poco después el negocio quebró. No se supo nada más del italiano ni, gracias a dios, de su helado de jugo de carne.
En 1892, un camarero llamado Maxime Gaillard abrió allí un café. Era el primer intento comercial de Maxime, con un socio llamado Georges. No tenían casi capital -un vendedor de vinos, una bodega y otros proveedores les habían concedido crédito- y las cocas fueron mal desde el principio. El público no quería sentarse en la calle Royale, prefería el ambiente mas movido de los Grands Boulevards. Al cabo de un año el negocio había fracasado, Georges se había ido, y Maxime se asoció con dos profesionales de mas calibre, uno era cocinero, el otro maître d'hotel. El cocinero era Chauveau. El maître, Eugene Cornuche.
En 1893, tras redecorar el local con sillas y mesas compradas en una subasta, abrieron el restaurante. En esa época imperaba la moda de los anglicismos, así que añadieron el genitivo sajen al nombre del fundador, "Maxim's". Y ahí termina prácticamente toda la relación de Maxime Gaillard con la empresa. Dos años después murió de tuberculosis.
Se han aventurado numerosas razones para explicar el fulgurante éxito del Maxim's. Una historia había de la intervención de una demi-mondaine. Mademoiselle Irma de Montigny. El lugar de tertulia de lo que ahora se llama - aunque no en Francia- sociedad de café era el Webers. Parece ser que una noche su maître olvido reservar una mesa para Irma y ella, furiosa, se lanzo calle abajo hasta Maxim's v arrastro consigo a todos sus amigos.
Otra versión cuenta que la popularidad de Maxim's se debe a un comerciante de azúcar. Max Lebauch, que recibía allí a sus opulentos amigos. Su gusto inefable a la hora de seleccionar compañeras para sus invitados se atribuyo a la dirección de Maxim´s, y aseguro un flujo constante de nuevos clientes valiosos.
Puede que sea verdad. Es cierto que Mademoiselle de Montigny y Monsieur Lebaudy contribuyeron al prestigio de Maxim´s. Pero la razón de su éxito final es más sencilla. Fue dirigido por dos hombres excepcionalmente listos y capaces; y estaba en el lugar adecuado en el momento justo.
Con el cambio de siglo, la Gran Exposición de París -esa Feria Mundial- marcó un periodo breve en la historia social de Francia, conocido como la Belle Epoque. En machos aspectos fue una herencia del opulento, brillante y lujurioso Segundo Imperio, pero tuvo alga propio, especial; una elegancia, una ligereza cordial y serena.
Era la época de Paul Bourget y Pierre Loti, de Sarah Bernhardt y Edmond Rostand. del joven Proust y la joven Colette, de Renoir. Matisse, Monet, Rodin, Vuillar y Toulouse-Lautrec.
Anatole France escribía con la más profunda levedad desde su villa de Port Said. Salvo para el, era una época de alegría, de certeza, de confianza en el orden social y de fe absoluta en que ese estado tan esplendido tenia que perdurar. "La frivolidad", le dijo a un joven la famosa Hortense Schneider. "es el secreto de la felicidad. Yo he sido una mujer frívola. Vengo de una época frívola, la gente frívola es gente feliz. Cuide, monsieur, de mantenerse frívolo toda la vida".
En la Belle Epoque, si tu nombre estaba en el anuario de Gotha o eras muy rico, o ambas cosas, ese era un consejo sensato. Era también fácil seguirlo. Un caballero podría debutar dirigiéndose hacia Maxim's.
Pero, por supuesto, sin su esposa; ni tampoco en compañía de otra mujer de su circulo social. "Cuando paso frente a Maxim's cierro los ojos, como me dijo mi madre: no es un lugar para un chica respetable". La autora de esta frase no era una señorita provinciana e ingenua sino la gran Mistinguette de las piernas fabulosas y del Folie Bergere. Tampoco su desaprobación era del todo piadosa. "Esa reunión brillante de demi-mundanas, con su dinero, sus joyas y sus amantes reales", continuo resentida, "reino en la sociedad parisina".
Burbujas y plumas
Y así fue. La gente venia de muy lejos solo para ver a las esplendidas cocottes de Maxim's envueltas en sus plumas, joyas y sedas voluptuosas, tomando sorbos de champagne al son de una orquesta de cuerda, entre sofocantes perfumes de lilas, patchuli y almizcle. Allí estaba Carolina Otero, la Bella Otero; solía aparecer tan cargada de joyas y pedrería, regalo de sus admiradores, que las malas lenguas decían que tenia que caminar apoyándose en las mesas. Estaban Alice Gaillard y Manon Loty y Nine Desforets... Y Liane de Pougy, escoltada por dos siervos árabes, que llego a ser princesa rumana, y Gaby Deslys, la amante del Rey Manuel de Portugal y Emilienne d'Alencon y Jeanne y Anne de Laney y Cleo de Merode -todos tenían nombres tan maravillosos-. A veces era posible vislumbrar la exquisita Lily Langtry cuando se precipitaba, velada, desde su coche cerrado a la habitación privada de la primera planta, para su rendez-vous con el futuro rey de Inglaterra.
La competición entre las mujeres era rabiosa, y con frecuencia desencadenaba momentos de fricción. A Emilienne d'Alecon le irritaban tanto las exhibiciones masivas de joyas de La Bella Otero que una noche hizo una entrada espectacular. Sin una sola joya, pero seguida por su criada que portaba su joyero sobre un cojín de terciopelo. La broma fue acogida can hilaridad y aplausos. Otero estaba furiosa. Pero el tiempo le concedió la venganza. La Bella se jubiló en el lujo de su villa en Niza mientras Emilienne d'Alecon se casó con un jockey de tres al cuarto y se hundió en el olvido.
Fue poco previsora mientras la mayoría de las damas de Maxim's consiguió dorar bien sus nidos. No era demasiado difícil, con una clientela masculina que incluía al Zar Nicolas II, reyes (Victor Emannuel II, Oscar de Suecia, Alfonso XIII, Leopoldo II), grandes duques (Vladimir, Boris, Michael, Dimitri), varios príncipes, la nobleza mas adinerada de Europa y toda una manada de millonarios corrientes. Maxim's era e1 lugar para el despilfarrador pródigo, y hasta que el recién llegado sabia manejarse, la dirección estaba siempre dispuesta a ayudarle.
Por ejemplo, Hugo, el primer camarero, se mantenía al día de las distintas liasons de las damas y anotaba sus observaciones en una libretita negra. Así, la disposición y la disponibilidad de cada una podía ser conocida antes de las presentaciones, evitando de esta manera situaciones embarazosas para ambas partes. Algunas de las discretas anotaciones de Hugo se hicieron famosas. RAF significaba "no hay nada que hacer" (Tien a faire). AF (a faire) era lo contrario. PLM desaconsejaba cualquier enlace permanente (tour le moment), igual que el critico FSB (femme seule au bar) y el lamentable E2A (entre deux ages). YMCA (il y a moyen de coacher avec) era el marchamo de aprobación, con precauciones.
Refinados y excéntricos
La excentricidad era tolerada sin parpadear. Los Gran Duques, hombres enormemente desinhibidos, podían hacer el gallito hasta satisfacer sus corazones rusos; y cuando un americano, un tal Mister McFallden, pidió se sirviese a sus invitados una chica desnuda cubierta de salsa rosa, sobre una fuente de plata, ni una ceja se levantó para protestar. Por desgracia no ha quedado en los archivos noticia de la escena en la cocina cuando se recibió el pedido, ni tampoco de la salsa que el chef decidid utilizar. Pero, eso si, el plato fue debidamente servido y el Mr. McFadden pagó la cuenta.
La eficacia de los arreglos de Maxim's para satisfacer a sus clientes resultaba notable. Un tendero de ultramarinos provinciano, que había hecho fortuna a base de contratos militares, vino a Paris por una semana, sin su mujer, y acudió a Maxim's. La noche fue un éxito y el se aficionó a frecuentar el local. Su mujer no lo vio durante tres años. Solo entonces volvió a casa después de quedarse sin un duro.
La flor se marchita
En 1907 Eugene Coenuche y Chauveau vendieron el negocio a un grupo de empresarios londinenses que montaron una compañía británica, Maxim's Ltd, para administrarlo. Gustave Cornuche, hermano de Eugene, se hizo cargo de la dirección. Pero nada más cambió. Los caballeros de Europa y Estados Unidos iban y venían; James Gordon Bennett, Louis Renault, Caruso, Chaliapin. Los clientes bailaban la maxixe, el tango y el one-step. Maxim's se hizo mas y mas glamouroso. Franz Lehar lo convirtió en escenario de su opereta La Viuda Alegre, 1os dramaturgos escribieron obras de teatro: Feydeau con su La Dame de Chez Maxim's, Mirands con Le Chasseur de Chez Maxim's. Maxim's y la Belle Epoque florecieron juntos.
Los pétalos cayeron en 1914. Durante la Gran Guerra, Maxim's, como una matrona, E2A, empezó a declinar. Consiguió mantener cierta alegría como lugar de encuentro para jóvenes oficiales de aviación, pero nunca volvió a ser lo que había sido. Los nombres que adornan este periodo de su historia son significativamente insignificantes: Mata Hari y Bolo Pasha, los dos ejecutados en Vincennes por espionaje. El embrujo de Maxim's se había evaporado.
El proceso continuo después de la guerra. Las sucesoras de Liane de Pougy y la Bella Otero eran muy femmes seules au bar. Empresarios tripones de oriente vinieron a ocupar la plaza de los Grandes Duques, y si bien el bar ganó dinero, el restaurante lo perdía. En 1932 un tal Octave Vaudable compró la mayoría de las acciones de la compañía londinense y se hizo cargo de la dirección, Como el primitivo Cornuche, Vaudable era un hombre con imaginación. Restaurador parisino, con gran éxito y experiencia, tuvo la astucia de adivinar que las acciones de Maxim's valían más de lo que podía sugerir el triste estado de las cuentas. Intuyo la existencia de una vasta reserva de fondos de comercio invisibles: los fantasmas de veinte años de Belle Epoque. Y puso a esos duendes a trabajar para el. Tras un periodo de ensayo, encontró la formula.
El segundo periodo de prosperidad de Maxim's se inaugura con la llegada del maitre Albert Blaser. Venía de Ciro's y era famoso antes de pisar Maxim's. Tenía sus propias ideas, muy rigurosas, sobre lo que los clientes debían encontrar en un restaurante a la moda. Y aporto no solo sus ideas sino tambien sus clientes. Se amoldaban perfectamente a Maxim´s, y los fantasmas salieron a darles la bienvenida. Eran fantasmas de lo más educado. Nada de chicas desnudas cubiertas con salsa rosa, ningún Gran Duque bullicioso estrellando vasos de champagne, ni Hugos con su siniestra libretilla negra; nada de grandes cocottes que inquietarían a las esposas respetables mientras cenaban tranquilamente con sus maridos. Solo los recuerdos acogedores y agradables de aquellas cosas distantes, en su marco original. Maxim´s había aprendido a capitalizar la nostalgia.
La guerra llegó otra vez, y Maxim's, que seguía siendo una empresa británica, fue puesto por Hitler bajo la supervisión comprensiva de Herr Horcher, un restaurador berlinés distinguido. Goring, Goebbels y otros nazis relevantes venían a cenar con los espectros y a ser recibidos por su representante, Monsieur Albert. Maxim's había adquirido la categoría de un antiguo monumento. Todavia la tiene. Para los turistas estadounidenses de rentas más bien altas es indiscutible. ¿Es usted de Los Ángeles? ¡Que bien! Déjeme ser su guía.
Los dueños de Maxim's son ahora, en 1964, Louis Vaudable (el hijo de Octave) y su esposa Maggie, una licenciada en derecho por la universidad de Lyon. No pretendemos verlos; son gente encantadora, pero muy ocupada. Además de poseer el sesenta y cinco por ciento de las acciones de Maxim's Ltd, son proveedores de comida preparada para Pan American Airways, y en New Jersey tienen una empresa de salsas congeladas. Quizás podamos saludarles cruzando el restaurante.
El gran momento de Maxim's es la noche del viernes, cuando las mujeres lucen trajes de noche y los hombres deben llevar chaqueta formal. Es imprescindible que reserve mesa. Lo espero en el bar a las nueve y media.
El escenario de hoy
El bar esta arriba, donde estuvieron -por supuesto, ya no- las habitaciones privadas. A su lado hay un cenador llamado Imperial, con encantadora decoración, es el preferido por los más jóvenes y por los que encuentran la magnificencia de abajo un poco sofocante. Tomare un cóctel de champagne. Y, por cierto, quede claro que las bebidas en el bar (de precio moderado) las pagare yo. Usted pagara la cuenta de abajo.
Y ahora, si esta ya listo, bajemos y enfrentémonos con la música. En la entrada nos recibe el rechoncho monsieur Albert. Su papada tiembla casi imperceptiblemente mientras nos saluda en un ingles elocuente, con un toque de acento cockney, y decide donde sentarnos.
El restaurante esta dividido en tres partes; un pequeño comedor en la entrada, uno grande detrás y un pasillo que los une, llamado el "Omnibus". El cuarto de atrás es para las celebridades, la nobleza, los millonarios y los personajes muy a la moda; el Omnibus acomoda a los menos conocidos; la habitación de delante es para el resto.
Esa es la teoría, pero es Albert quien determina el sitio al que corresponde cada uno. Se ha dicho, lo sé, que tal decisión no tiene nada que ver con su status social o el peso económico, y que un billete de cinco mil francos conduce directamente al cuarto de atrás, justo al lado del ex-rey Pedro de Yugoslavia, si es allí donde usted desea estar. Esto es una falsedad monstruosa, un infundio que solo puede proceder de un envidioso con traje mal cortado y sin un billete de cinco mil francos. Pero no tenemos de que preocuparnos. Con usted viene su mujer, joven y atractiva, y esta increíblemente chic esta noche en este vestidito de mil dólares que le ha comprado en Balenciaga. Albert tiene ojo para el glamour. Ella será nuestro pasaporte.
El comedor Musical.
Eugene Cornuche decoró Maxim's en el estilo que nosotros llamamos modernismo o art nouveau, pero que los franceses, perversamente, describen en ingles como "modern style". Las paredes están salvajemente engalanadas con círculos y arabescos en madera oscura y ornamentos retorcidos de latón lacado. Las lámparas son tambien de metal siniestramente trabajado en forma de lirios acuáticos. Y para completar, están los murales lamentablemente famosos de Cheret y Capiello. Pasamos al lado del que representa una mujer grande, rosa-pálido, a punto de saltar al agua. Nos estamos acercando a la habitación trasera.
Ya dije que tendríamos que afrontar la música. No era solo un decir. La música procede de una orquesta de cuerda que estaría mas tranquila en casa, tocando una selección de los Cuentos de Hoffman. Mientras toca la orquesta, toda comunicación se lleva a cabo gritando o por senas. Y puesto que es tan difícil hablar, ¿por que no observar la gente alegre y cosmopolita que nos rodea?
Allí, entre los dos pilares, esta la legendaria mesa dieciséis. La princesa Margarita y el duque y duquesa de Windsor (Maxim’s sigue teniendo un no se que para la realeza) se sientan en esta mesa cuando vienen. Esta noche esta ocupada por un grupo que incluye a la señorita Marlene Dietrich. Todos, excepto ella, lo están pasando mal. Hay nada menos que cuatro fotógrafos inmortalizándola, y sus codos son puntiagudos. Un hombre de mediana edad de la mesa de al lado se esta enfureciendo porque uno de ellos be da golpes constantemente. ¿Quien más hay que valga la pena curiosear? Esa pareja decrepita de allí son un conde francés y su condesa. Son clientes habituales y vienen a ponerse ciegos de champagne cada noche. El hombre hipando el rincón es un irlandés misterioso. Allí esta Onassis, el magnate de los barcos, al que seguramente conoces ya. Y el resto -veo que ya has notado algo he familiar en ellos. lExactol Estaban todos contigo en el barco. La pareja de Hagerstown, Maryland, ese par encantador de Muncie, Indiana, y estos dos que están sobornando a los fotógrafos para que les tomen una foto con la señorita Dietrich -los conoces a todos. Claro que las mujeres han visitado Dior y Balmain, y tienen un aspecto distinto, pero los hombres están exactamente igual. El que se ríe en la pista de baile, apuntando con una pistola imaginaria a su amigo mientras chasquea la lengua, ¿dijiste que era de Tejas?
Sí, aparte de la comida, es como estar en casa
Cuando la Metro-Goldwyn-Mayer Ilevó al cine La Viuda Alegre, pidieron a Lorenz Hart que adaptara el libreto. Esto es lo que hizo cantar a Jeannette Mac Donald.
Adiós a ti Maxim´s
no creo en Ios sueños.
La noche fue esplendida
pero ahora la función ha terminado.
Te lo dejo a ti, Joujou
Cloclo, Margot, Froufrou;
El vino ha perdido su sabor.
Te dejo Maxims.
Seguramente Hart cenó allí una noche de viernes.
(Publicado en la desaparecida revista Archigula, Octubre 1998)
Un joven trances, recién llegado a París tras su servicio militar en el norte de África, es invitado por su potentada tía a comer a Maxim´s. Es la primera vez que va, y su tía se alegra de antemano por compartir el placer de la experiencia. El se queda callado y ella se ve obligada a preguntarle que le parece.
"La comida es excelente", responde educadamente.
“Claro, la comida", dice ella encogiéndose de hombros "Si, es buena. Pero no se viene a Maxim's simplemente por la comida. Es el ambiente. ¿No lo encuentras maravillosamente simpático?"
"Francamente, mi querida tía, no. El decorado esta pasado de moda, es feo. Como se puede esperar en un sitio tan caro, la mujeres van bien vestidas, pero en general -y perdóname- no son de mi generación. Los hombres son evidentemente ricos, ¿pero que más tienen de bueno? La comida es excelente, pero me dices que no es lo importante de Maxim's. ¿Que es entonces? , ¿Ser visto aquí? Encuentro absurdo y un poco triste ese anticuado snobismo."
La tía se crispa. "El norte de África te ha hecho in-sensible. No entiendes nada."
"No, no lo entiendo. Me lo tendrás que explicar”. ¿Por qué la gente sigue viniendo a un sitio así?"
"Vienen," contesta la tía con una simplicidad triunfante, "porque es un lugar donde la gente ha sido feliz durante sesenta años."
El sobrino se queda anonadado. Claro que podría haber contestado que es tan posible amar como odiar en un restaurante, independientemente de la calidad de la comida: pero las anécdotas de Maxim's nunca terminan de esta manera.
Así empezó el mito
A principios de 1890 la planta baja del numero tres de la rue Royale fue ocupada por un heladero italiano llamado Imoda, que se especializó en algo que el llamaba "helado de jugo de carne". Tenía un escaso instinto de conservación, y el catorce de julio fue lo suficientemente torpe como para decorar su tienda con la bandera alemana. El resultado fue que la muchedumbre patriótica tomó por asalto el local y lo destrozó. Poco después el negocio quebró. No se supo nada más del italiano ni, gracias a dios, de su helado de jugo de carne.
En 1892, un camarero llamado Maxime Gaillard abrió allí un café. Era el primer intento comercial de Maxime, con un socio llamado Georges. No tenían casi capital -un vendedor de vinos, una bodega y otros proveedores les habían concedido crédito- y las cocas fueron mal desde el principio. El público no quería sentarse en la calle Royale, prefería el ambiente mas movido de los Grands Boulevards. Al cabo de un año el negocio había fracasado, Georges se había ido, y Maxime se asoció con dos profesionales de mas calibre, uno era cocinero, el otro maître d'hotel. El cocinero era Chauveau. El maître, Eugene Cornuche.
En 1893, tras redecorar el local con sillas y mesas compradas en una subasta, abrieron el restaurante. En esa época imperaba la moda de los anglicismos, así que añadieron el genitivo sajen al nombre del fundador, "Maxim's". Y ahí termina prácticamente toda la relación de Maxime Gaillard con la empresa. Dos años después murió de tuberculosis.
Se han aventurado numerosas razones para explicar el fulgurante éxito del Maxim's. Una historia había de la intervención de una demi-mondaine. Mademoiselle Irma de Montigny. El lugar de tertulia de lo que ahora se llama - aunque no en Francia- sociedad de café era el Webers. Parece ser que una noche su maître olvido reservar una mesa para Irma y ella, furiosa, se lanzo calle abajo hasta Maxim's v arrastro consigo a todos sus amigos.
Otra versión cuenta que la popularidad de Maxim's se debe a un comerciante de azúcar. Max Lebauch, que recibía allí a sus opulentos amigos. Su gusto inefable a la hora de seleccionar compañeras para sus invitados se atribuyo a la dirección de Maxim´s, y aseguro un flujo constante de nuevos clientes valiosos.
Puede que sea verdad. Es cierto que Mademoiselle de Montigny y Monsieur Lebaudy contribuyeron al prestigio de Maxim´s. Pero la razón de su éxito final es más sencilla. Fue dirigido por dos hombres excepcionalmente listos y capaces; y estaba en el lugar adecuado en el momento justo.
Con el cambio de siglo, la Gran Exposición de París -esa Feria Mundial- marcó un periodo breve en la historia social de Francia, conocido como la Belle Epoque. En machos aspectos fue una herencia del opulento, brillante y lujurioso Segundo Imperio, pero tuvo alga propio, especial; una elegancia, una ligereza cordial y serena.
Era la época de Paul Bourget y Pierre Loti, de Sarah Bernhardt y Edmond Rostand. del joven Proust y la joven Colette, de Renoir. Matisse, Monet, Rodin, Vuillar y Toulouse-Lautrec.
Anatole France escribía con la más profunda levedad desde su villa de Port Said. Salvo para el, era una época de alegría, de certeza, de confianza en el orden social y de fe absoluta en que ese estado tan esplendido tenia que perdurar. "La frivolidad", le dijo a un joven la famosa Hortense Schneider. "es el secreto de la felicidad. Yo he sido una mujer frívola. Vengo de una época frívola, la gente frívola es gente feliz. Cuide, monsieur, de mantenerse frívolo toda la vida".
En la Belle Epoque, si tu nombre estaba en el anuario de Gotha o eras muy rico, o ambas cosas, ese era un consejo sensato. Era también fácil seguirlo. Un caballero podría debutar dirigiéndose hacia Maxim's.
Pero, por supuesto, sin su esposa; ni tampoco en compañía de otra mujer de su circulo social. "Cuando paso frente a Maxim's cierro los ojos, como me dijo mi madre: no es un lugar para un chica respetable". La autora de esta frase no era una señorita provinciana e ingenua sino la gran Mistinguette de las piernas fabulosas y del Folie Bergere. Tampoco su desaprobación era del todo piadosa. "Esa reunión brillante de demi-mundanas, con su dinero, sus joyas y sus amantes reales", continuo resentida, "reino en la sociedad parisina".
Burbujas y plumas
Y así fue. La gente venia de muy lejos solo para ver a las esplendidas cocottes de Maxim's envueltas en sus plumas, joyas y sedas voluptuosas, tomando sorbos de champagne al son de una orquesta de cuerda, entre sofocantes perfumes de lilas, patchuli y almizcle. Allí estaba Carolina Otero, la Bella Otero; solía aparecer tan cargada de joyas y pedrería, regalo de sus admiradores, que las malas lenguas decían que tenia que caminar apoyándose en las mesas. Estaban Alice Gaillard y Manon Loty y Nine Desforets... Y Liane de Pougy, escoltada por dos siervos árabes, que llego a ser princesa rumana, y Gaby Deslys, la amante del Rey Manuel de Portugal y Emilienne d'Alencon y Jeanne y Anne de Laney y Cleo de Merode -todos tenían nombres tan maravillosos-. A veces era posible vislumbrar la exquisita Lily Langtry cuando se precipitaba, velada, desde su coche cerrado a la habitación privada de la primera planta, para su rendez-vous con el futuro rey de Inglaterra.
La competición entre las mujeres era rabiosa, y con frecuencia desencadenaba momentos de fricción. A Emilienne d'Alecon le irritaban tanto las exhibiciones masivas de joyas de La Bella Otero que una noche hizo una entrada espectacular. Sin una sola joya, pero seguida por su criada que portaba su joyero sobre un cojín de terciopelo. La broma fue acogida can hilaridad y aplausos. Otero estaba furiosa. Pero el tiempo le concedió la venganza. La Bella se jubiló en el lujo de su villa en Niza mientras Emilienne d'Alecon se casó con un jockey de tres al cuarto y se hundió en el olvido.
Fue poco previsora mientras la mayoría de las damas de Maxim's consiguió dorar bien sus nidos. No era demasiado difícil, con una clientela masculina que incluía al Zar Nicolas II, reyes (Victor Emannuel II, Oscar de Suecia, Alfonso XIII, Leopoldo II), grandes duques (Vladimir, Boris, Michael, Dimitri), varios príncipes, la nobleza mas adinerada de Europa y toda una manada de millonarios corrientes. Maxim's era e1 lugar para el despilfarrador pródigo, y hasta que el recién llegado sabia manejarse, la dirección estaba siempre dispuesta a ayudarle.
Por ejemplo, Hugo, el primer camarero, se mantenía al día de las distintas liasons de las damas y anotaba sus observaciones en una libretita negra. Así, la disposición y la disponibilidad de cada una podía ser conocida antes de las presentaciones, evitando de esta manera situaciones embarazosas para ambas partes. Algunas de las discretas anotaciones de Hugo se hicieron famosas. RAF significaba "no hay nada que hacer" (Tien a faire). AF (a faire) era lo contrario. PLM desaconsejaba cualquier enlace permanente (tour le moment), igual que el critico FSB (femme seule au bar) y el lamentable E2A (entre deux ages). YMCA (il y a moyen de coacher avec) era el marchamo de aprobación, con precauciones.
Refinados y excéntricos
La excentricidad era tolerada sin parpadear. Los Gran Duques, hombres enormemente desinhibidos, podían hacer el gallito hasta satisfacer sus corazones rusos; y cuando un americano, un tal Mister McFallden, pidió se sirviese a sus invitados una chica desnuda cubierta de salsa rosa, sobre una fuente de plata, ni una ceja se levantó para protestar. Por desgracia no ha quedado en los archivos noticia de la escena en la cocina cuando se recibió el pedido, ni tampoco de la salsa que el chef decidid utilizar. Pero, eso si, el plato fue debidamente servido y el Mr. McFadden pagó la cuenta.
La eficacia de los arreglos de Maxim's para satisfacer a sus clientes resultaba notable. Un tendero de ultramarinos provinciano, que había hecho fortuna a base de contratos militares, vino a Paris por una semana, sin su mujer, y acudió a Maxim's. La noche fue un éxito y el se aficionó a frecuentar el local. Su mujer no lo vio durante tres años. Solo entonces volvió a casa después de quedarse sin un duro.
La flor se marchita
En 1907 Eugene Coenuche y Chauveau vendieron el negocio a un grupo de empresarios londinenses que montaron una compañía británica, Maxim's Ltd, para administrarlo. Gustave Cornuche, hermano de Eugene, se hizo cargo de la dirección. Pero nada más cambió. Los caballeros de Europa y Estados Unidos iban y venían; James Gordon Bennett, Louis Renault, Caruso, Chaliapin. Los clientes bailaban la maxixe, el tango y el one-step. Maxim's se hizo mas y mas glamouroso. Franz Lehar lo convirtió en escenario de su opereta La Viuda Alegre, 1os dramaturgos escribieron obras de teatro: Feydeau con su La Dame de Chez Maxim's, Mirands con Le Chasseur de Chez Maxim's. Maxim's y la Belle Epoque florecieron juntos.
Los pétalos cayeron en 1914. Durante la Gran Guerra, Maxim's, como una matrona, E2A, empezó a declinar. Consiguió mantener cierta alegría como lugar de encuentro para jóvenes oficiales de aviación, pero nunca volvió a ser lo que había sido. Los nombres que adornan este periodo de su historia son significativamente insignificantes: Mata Hari y Bolo Pasha, los dos ejecutados en Vincennes por espionaje. El embrujo de Maxim's se había evaporado.
El proceso continuo después de la guerra. Las sucesoras de Liane de Pougy y la Bella Otero eran muy femmes seules au bar. Empresarios tripones de oriente vinieron a ocupar la plaza de los Grandes Duques, y si bien el bar ganó dinero, el restaurante lo perdía. En 1932 un tal Octave Vaudable compró la mayoría de las acciones de la compañía londinense y se hizo cargo de la dirección, Como el primitivo Cornuche, Vaudable era un hombre con imaginación. Restaurador parisino, con gran éxito y experiencia, tuvo la astucia de adivinar que las acciones de Maxim's valían más de lo que podía sugerir el triste estado de las cuentas. Intuyo la existencia de una vasta reserva de fondos de comercio invisibles: los fantasmas de veinte años de Belle Epoque. Y puso a esos duendes a trabajar para el. Tras un periodo de ensayo, encontró la formula.
El segundo periodo de prosperidad de Maxim's se inaugura con la llegada del maitre Albert Blaser. Venía de Ciro's y era famoso antes de pisar Maxim's. Tenía sus propias ideas, muy rigurosas, sobre lo que los clientes debían encontrar en un restaurante a la moda. Y aporto no solo sus ideas sino tambien sus clientes. Se amoldaban perfectamente a Maxim´s, y los fantasmas salieron a darles la bienvenida. Eran fantasmas de lo más educado. Nada de chicas desnudas cubiertas con salsa rosa, ningún Gran Duque bullicioso estrellando vasos de champagne, ni Hugos con su siniestra libretilla negra; nada de grandes cocottes que inquietarían a las esposas respetables mientras cenaban tranquilamente con sus maridos. Solo los recuerdos acogedores y agradables de aquellas cosas distantes, en su marco original. Maxim´s había aprendido a capitalizar la nostalgia.
La guerra llegó otra vez, y Maxim's, que seguía siendo una empresa británica, fue puesto por Hitler bajo la supervisión comprensiva de Herr Horcher, un restaurador berlinés distinguido. Goring, Goebbels y otros nazis relevantes venían a cenar con los espectros y a ser recibidos por su representante, Monsieur Albert. Maxim's había adquirido la categoría de un antiguo monumento. Todavia la tiene. Para los turistas estadounidenses de rentas más bien altas es indiscutible. ¿Es usted de Los Ángeles? ¡Que bien! Déjeme ser su guía.
Los dueños de Maxim's son ahora, en 1964, Louis Vaudable (el hijo de Octave) y su esposa Maggie, una licenciada en derecho por la universidad de Lyon. No pretendemos verlos; son gente encantadora, pero muy ocupada. Además de poseer el sesenta y cinco por ciento de las acciones de Maxim's Ltd, son proveedores de comida preparada para Pan American Airways, y en New Jersey tienen una empresa de salsas congeladas. Quizás podamos saludarles cruzando el restaurante.
El gran momento de Maxim's es la noche del viernes, cuando las mujeres lucen trajes de noche y los hombres deben llevar chaqueta formal. Es imprescindible que reserve mesa. Lo espero en el bar a las nueve y media.
El escenario de hoy
El bar esta arriba, donde estuvieron -por supuesto, ya no- las habitaciones privadas. A su lado hay un cenador llamado Imperial, con encantadora decoración, es el preferido por los más jóvenes y por los que encuentran la magnificencia de abajo un poco sofocante. Tomare un cóctel de champagne. Y, por cierto, quede claro que las bebidas en el bar (de precio moderado) las pagare yo. Usted pagara la cuenta de abajo.
Y ahora, si esta ya listo, bajemos y enfrentémonos con la música. En la entrada nos recibe el rechoncho monsieur Albert. Su papada tiembla casi imperceptiblemente mientras nos saluda en un ingles elocuente, con un toque de acento cockney, y decide donde sentarnos.
El restaurante esta dividido en tres partes; un pequeño comedor en la entrada, uno grande detrás y un pasillo que los une, llamado el "Omnibus". El cuarto de atrás es para las celebridades, la nobleza, los millonarios y los personajes muy a la moda; el Omnibus acomoda a los menos conocidos; la habitación de delante es para el resto.
Esa es la teoría, pero es Albert quien determina el sitio al que corresponde cada uno. Se ha dicho, lo sé, que tal decisión no tiene nada que ver con su status social o el peso económico, y que un billete de cinco mil francos conduce directamente al cuarto de atrás, justo al lado del ex-rey Pedro de Yugoslavia, si es allí donde usted desea estar. Esto es una falsedad monstruosa, un infundio que solo puede proceder de un envidioso con traje mal cortado y sin un billete de cinco mil francos. Pero no tenemos de que preocuparnos. Con usted viene su mujer, joven y atractiva, y esta increíblemente chic esta noche en este vestidito de mil dólares que le ha comprado en Balenciaga. Albert tiene ojo para el glamour. Ella será nuestro pasaporte.
El comedor Musical.
Eugene Cornuche decoró Maxim's en el estilo que nosotros llamamos modernismo o art nouveau, pero que los franceses, perversamente, describen en ingles como "modern style". Las paredes están salvajemente engalanadas con círculos y arabescos en madera oscura y ornamentos retorcidos de latón lacado. Las lámparas son tambien de metal siniestramente trabajado en forma de lirios acuáticos. Y para completar, están los murales lamentablemente famosos de Cheret y Capiello. Pasamos al lado del que representa una mujer grande, rosa-pálido, a punto de saltar al agua. Nos estamos acercando a la habitación trasera.
Ya dije que tendríamos que afrontar la música. No era solo un decir. La música procede de una orquesta de cuerda que estaría mas tranquila en casa, tocando una selección de los Cuentos de Hoffman. Mientras toca la orquesta, toda comunicación se lleva a cabo gritando o por senas. Y puesto que es tan difícil hablar, ¿por que no observar la gente alegre y cosmopolita que nos rodea?
Allí, entre los dos pilares, esta la legendaria mesa dieciséis. La princesa Margarita y el duque y duquesa de Windsor (Maxim’s sigue teniendo un no se que para la realeza) se sientan en esta mesa cuando vienen. Esta noche esta ocupada por un grupo que incluye a la señorita Marlene Dietrich. Todos, excepto ella, lo están pasando mal. Hay nada menos que cuatro fotógrafos inmortalizándola, y sus codos son puntiagudos. Un hombre de mediana edad de la mesa de al lado se esta enfureciendo porque uno de ellos be da golpes constantemente. ¿Quien más hay que valga la pena curiosear? Esa pareja decrepita de allí son un conde francés y su condesa. Son clientes habituales y vienen a ponerse ciegos de champagne cada noche. El hombre hipando el rincón es un irlandés misterioso. Allí esta Onassis, el magnate de los barcos, al que seguramente conoces ya. Y el resto -veo que ya has notado algo he familiar en ellos. lExactol Estaban todos contigo en el barco. La pareja de Hagerstown, Maryland, ese par encantador de Muncie, Indiana, y estos dos que están sobornando a los fotógrafos para que les tomen una foto con la señorita Dietrich -los conoces a todos. Claro que las mujeres han visitado Dior y Balmain, y tienen un aspecto distinto, pero los hombres están exactamente igual. El que se ríe en la pista de baile, apuntando con una pistola imaginaria a su amigo mientras chasquea la lengua, ¿dijiste que era de Tejas?
Sí, aparte de la comida, es como estar en casa
Cuando la Metro-Goldwyn-Mayer Ilevó al cine La Viuda Alegre, pidieron a Lorenz Hart que adaptara el libreto. Esto es lo que hizo cantar a Jeannette Mac Donald.
Adiós a ti Maxim´s
no creo en Ios sueños.
La noche fue esplendida
pero ahora la función ha terminado.
Te lo dejo a ti, Joujou
Cloclo, Margot, Froufrou;
El vino ha perdido su sabor.
Te dejo Maxims.
Seguramente Hart cenó allí una noche de viernes.
(Publicado en la desaparecida revista Archigula, Octubre 1998)
18 julio 2007
La cocina en el final de la Edad Media
El primer gran chef fue Guillaume Tirel, más conocido por Taillevent.
Hasta este gran cocinero la cocina se transmitía oralmente de Maestro a aprendiz.(Ver nota).
Taillevent fue el primero en recopilar en un libro toda su cocina, en una época que todavía no había hecho acto de presencia la imprenta. El manuscrito lo tituló “Le Viander” aunque la paternidad del mismo es discutida por algunos expertos.
Gracias al trabajo de Taillevent conocemos la cocina de la época y los manjares que se servían en la mesa de Carlos VI de Francia a finales del XIV.
Taillevent nació en 1310 en Pont Audemer en Normandía y murió hacia 1395, está enterrado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.
Toda su vida estuvo al servicio de la Corte Francesa. De 1326 a 1346 fue pinche de cocina al principio y luego cocinero de Jehanne de Evreus.
De 1346 a 1350 Cocinero de Felipe VI de Valois.
De 1350 a 1368, Escuyer de cocina (Chef) del Delfín, el Duque de Normandia y finalmente de 1368 a 1371 Maestro cocinero y Maestro de Guarnición de Carlos VI.
Hay numerosas indicaciones en el libro La Viander que hacen suponer que Taillevent era alquimista, los expertos llegan a esta conclusión por las numerosas frases incomprensibles que se han perpetuado en las sucesivas copias de su manuscrito y en la lápida encontrada de su tumba con su escudo de armas que tiene tres calderos y tres rosas arriba y otras tres abajo, símbolos claramente alquimistas.
Vayamos paso a paso lo que eran las comidas y la cocina en la Edad Media.
Empecemos por la cocina.
Para saber como era la cocina en tiempos de Taillevent veamos lo que dice Viollet le Duc, uno de los especialistas en la historia de la arquitectura.
En la Edad Media las chimeneas de las cocinas, así como las de las habitaciones, eran amplias y altas, como mínimo la altura de un hombre y a su alrededor se podían reunir una docena de personas cómodamente.
En todas las chimeneas había morrillos para sostener los leños, pero los morrillos de la chimenea de la cocina eran complicados en cuanto a su forma.
Hasta este gran cocinero la cocina se transmitía oralmente de Maestro a aprendiz.(Ver nota).
Taillevent fue el primero en recopilar en un libro toda su cocina, en una época que todavía no había hecho acto de presencia la imprenta. El manuscrito lo tituló “Le Viander” aunque la paternidad del mismo es discutida por algunos expertos.
Gracias al trabajo de Taillevent conocemos la cocina de la época y los manjares que se servían en la mesa de Carlos VI de Francia a finales del XIV.
Taillevent nació en 1310 en Pont Audemer en Normandía y murió hacia 1395, está enterrado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.
Toda su vida estuvo al servicio de la Corte Francesa. De 1326 a 1346 fue pinche de cocina al principio y luego cocinero de Jehanne de Evreus.
De 1346 a 1350 Cocinero de Felipe VI de Valois.
De 1350 a 1368, Escuyer de cocina (Chef) del Delfín, el Duque de Normandia y finalmente de 1368 a 1371 Maestro cocinero y Maestro de Guarnición de Carlos VI.
Hay numerosas indicaciones en el libro La Viander que hacen suponer que Taillevent era alquimista, los expertos llegan a esta conclusión por las numerosas frases incomprensibles que se han perpetuado en las sucesivas copias de su manuscrito y en la lápida encontrada de su tumba con su escudo de armas que tiene tres calderos y tres rosas arriba y otras tres abajo, símbolos claramente alquimistas.
Vayamos paso a paso lo que eran las comidas y la cocina en la Edad Media.
Empecemos por la cocina.
Para saber como era la cocina en tiempos de Taillevent veamos lo que dice Viollet le Duc, uno de los especialistas en la historia de la arquitectura.
En la Edad Media las chimeneas de las cocinas, así como las de las habitaciones, eran amplias y altas, como mínimo la altura de un hombre y a su alrededor se podían reunir una docena de personas cómodamente.
En todas las chimeneas había morrillos para sostener los leños, pero los morrillos de la chimenea de la cocina eran complicados en cuanto a su forma.
13 julio 2007
La Servilleta
Leonardo da Vinci fue protegido de Ludovico Sforza, El Moro, gobernador de Milán.
Dicen que escribió unos cuadernos, entre 1481 y 1500, que han sido reunidos en el Codex Romanoff, de muy dudosa existencia, sobre cocina y utensilios de cocina, así como servicio de mesa.
Era costumbre en casa del Señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que pudieran limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de los pobres animalitos.
Esta costumbre así como la costumbre que tenia el Señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa, no era del gusto de Leonardo.
Y se pregunta Leonardo ¿por qué no puede, como las demás personas de su corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con este propósito?.
Pero al inspeccionar los manteles, luego que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hállose contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa y consideró que su labor prioritaria, antes que pintar cualquier caballo o retablo, era la de dar con una solución.
Dio con la solución, proporcionando a cada comensal su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad.
En la primera ocasión fue un verdadero fracaso el uso de este nuevo elemento en la mesa y Leonardo no vuelve a mencionar expresamente su propuesta de la servilleta.
Pero tenemos noticias de lo que paso en la presentación social de la servilleta por boca de Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán, en uno de sus informes de Julio de 1491 a la signora Florencia escribe:
“Como sus señorías me han solicitado que les ofrezca mas detalles de la carrera del maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago. Ultimamente ha descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del mantel del señor Ludovico, cuya suciedad le aflige grandemente. Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabia como utilizarlo o que hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como un juego. Otros aun envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedo ensuciado como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confío su desesperanza de que su invención lograra establecerse”.
Así que el nacimiento de la servilleta tuvo lugar un día del mes de Julio de 1491.
Y a pesar del mal augurio que tenia el maestro, su invento a prosperado en casi todo el mundo.
Dicen que escribió unos cuadernos, entre 1481 y 1500, que han sido reunidos en el Codex Romanoff, de muy dudosa existencia, sobre cocina y utensilios de cocina, así como servicio de mesa.
Era costumbre en casa del Señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que pudieran limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de los pobres animalitos.
Esta costumbre así como la costumbre que tenia el Señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa, no era del gusto de Leonardo.
Y se pregunta Leonardo ¿por qué no puede, como las demás personas de su corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con este propósito?.
Pero al inspeccionar los manteles, luego que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hállose contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa y consideró que su labor prioritaria, antes que pintar cualquier caballo o retablo, era la de dar con una solución.
Dio con la solución, proporcionando a cada comensal su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad.
En la primera ocasión fue un verdadero fracaso el uso de este nuevo elemento en la mesa y Leonardo no vuelve a mencionar expresamente su propuesta de la servilleta.
Pero tenemos noticias de lo que paso en la presentación social de la servilleta por boca de Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán, en uno de sus informes de Julio de 1491 a la signora Florencia escribe:
“Como sus señorías me han solicitado que les ofrezca mas detalles de la carrera del maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago. Ultimamente ha descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del mantel del señor Ludovico, cuya suciedad le aflige grandemente. Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabia como utilizarlo o que hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como un juego. Otros aun envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedo ensuciado como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confío su desesperanza de que su invención lograra establecerse”.
Así que el nacimiento de la servilleta tuvo lugar un día del mes de Julio de 1491.
Y a pesar del mal augurio que tenia el maestro, su invento a prosperado en casi todo el mundo.
08 julio 2007
Chutney
Hablando un poco del chutney y si hacemos caso al Larousse:
"El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostaní Chatni", lo que no tengo claro si el vocablo Hindú significaba "Machacar" proceso que hay que someter a algunos de sus ingredientes o "especiado", debido a las especias que se utilizan en su preparación".
Lo dicho va contra la opinión de que se trata de un condimento típicamente indio.
Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en barcos que comerciaban entre la India y la costa Oeste de N. América. Como dice este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y también el azúcar a usar debe de ser morena.
Mi modesta opinión, es que los ingleses aprendieron de los hindúes, le dieron nombre y se lo apropiaron como propio. Parece ser que los ingleses introdujeron el chutney en las Islas a principios del XVII
En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré.
En el chutney el azúcar a emplear debería ser morena. Las especies más utilizadas son: Mostaza (granos machacados), Clavo, canela, Jengibre en polvo, y curry en polvo. Las guindillas no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys como digo al principio se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papapaya en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, cerezas, manzanas, grosellas, moras etc. etc.. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos se pueden obtener infinidad de chutneys.
"El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostaní Chatni", lo que no tengo claro si el vocablo Hindú significaba "Machacar" proceso que hay que someter a algunos de sus ingredientes o "especiado", debido a las especias que se utilizan en su preparación".
Lo dicho va contra la opinión de que se trata de un condimento típicamente indio.
Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en barcos que comerciaban entre la India y la costa Oeste de N. América. Como dice este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y también el azúcar a usar debe de ser morena.
Mi modesta opinión, es que los ingleses aprendieron de los hindúes, le dieron nombre y se lo apropiaron como propio. Parece ser que los ingleses introdujeron el chutney en las Islas a principios del XVII
En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré.
En el chutney el azúcar a emplear debería ser morena. Las especies más utilizadas son: Mostaza (granos machacados), Clavo, canela, Jengibre en polvo, y curry en polvo. Las guindillas no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys como digo al principio se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papapaya en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, cerezas, manzanas, grosellas, moras etc. etc.. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos se pueden obtener infinidad de chutneys.
03 julio 2007
Monet, cuadernillo de la comida Monet
Cuadernillo/menú con las recetas que se oficiaron en la "Comida Monet" ver este enlace.
Claude Monet
(París 1840 - Giverny 1926)
Fue uno de los fundadores y de los miembros más destacados del movimiento pictórico conocido como "Impresionismo". Uno de sus cuadros, titulado "Impression, soleillevant", fue el que dio nombre a todo el movimiento.
Claude Monet
(París 1840 - Giverny 1926)
Fue uno de los fundadores y de los miembros más destacados del movimiento pictórico conocido como "Impresionismo". Uno de sus cuadros, titulado "Impression, soleillevant", fue el que dio nombre a todo el movimiento.