Ikejime (Técnica para matar peces)

(Congreso de cultura y gastronomía Oriental, Del 7 al 10 de Noviembre de 2005).

Preparación de un pescado para hacer sashami
La intención original del Maestro Kenichiro Ooe era utilizar lenguados, pero al no poder encontrarlos vivos, cambio por dos hermosas lubinas vivitas y coleando en su estanque de transporte.
Por supuesto que hubo que despachar a los peces, pero con que delicadez y creo yo que hasta con cariño lo hizo.
Explico, que para que la carne no cambie de textura debido al estrés que puede padecer el pez y para mitigar en lo posible, dijo que al pez hay que sacarlo del agua con cuidado y que se le deben de tapar los ojos para que no vea y no se estrese.
El pescado se deja sobre la tabla, con cuido y con la parte ventral sobre la tabla, con un cuchillo especial y bien afilado, se le da un corte rápido en lo que podríamos decir la nuca y hasta que llegue al principio de la agallas.
Acto seguido se le da un corte transversal en la cola y pegado a la espina se mete una brocheta a lo largo del cuerpo y se retira.
Ahora se mete el pescado en agua salina y el pescado se desangra totalmente.
Bien desangrado se lava en agua dulce y se pasa al siguiente proceso.
Hegikiri (desprender)
La lubina es separada de la espina en dos partes.
Luego con el cuchillo se le quita la piel.
Ahora, una cosa que aprendí, dijo que para quitarle el sabor tal vez un poco fuerte al pescado es raspar la superficie de la parte que se ha quitado la piel, para quitarle todo vestigio de grasa, la verdad que se quito bastante.
Luego vino el corte en laminas, que técnica mas depurada, que maestría, fue visto y no visto y todo el bicho bien fileteado en lonchas uniformes ( 2 mm. De espesor). Me atrevo decir que si se hubiesen medido con un calibre las diferencias hubiesen sido de décimas.
Intercalar algas entre los cortes de lubina y dejar en maceración por cinco minutos.
Nota:
La lubina una vez que saco los lomos y les quito la grasa los paso para mi modesto entender, o para mi gusto mejor dicho, demasiado por agua del grifo.
Yo la verdad el pescado no lo lavo tanto y no digamos si este esta vivo, tal vez esté equivocado.
Probamos los cortes de lubina y la verdad hay que tener el paladar muy entrenado para notar la diferencia de una lubina fresca, tradicional comprada en la pescadería y esta que se despacho durante la presentación.
Lo único que yo aprecié que la carne estaba mas blanca que lo usual y quizá, afinando mucho, un poco mas suave al paladar que las compradas en pescadería.

El Conde Chateaubriand y el Chateaubriand

El Conde de Chateaubriand, (1768-1848), tuvo una vida azarosa y llena de miserias hasta que volvió a su patria y publico "El genio del cristianismo", alcanzando gran notoriedad, pero ante todo era un gran gastrónomo y un entusiasta del solomillo de vaca, ¡y quien no!.
Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban turradas.
Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que su empleador no andaba ya en esta época flojo de caudales), de oficiar el bistec, al que denominó Chateaubriand de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quito las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvió con una reducción de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limón y estragón, (yo creo que esta es la guarnición que se utilizo ya que es de la época y difiero de la Marquesa de Parabere, seré irrespetuoso con la gran erudita que fue Dª María Mestayer de Echague).
Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusión, ya que según unos esta fue posterior a la publicación de "El Genio del cristianismo" como se ve este dato es muy vago.
Según Pellapart, este evento no tuvo lugar en casa del conde, sino que el plato se creo en el restaurante Champeaux en 1811 cuando el Conde publicó "Itinerario de París a Jerusalén", el mencionado restaurante lanzó este asado compuesto por una tajada gruesa de "Corazón de filete" (la interpretación que hay que dar a corazón, es el centro del filete, pues como sabéis al solomillo también se le denomina filete). En este centenario restaurante en 1900 el precio de este plato era de 3 francos, francamente caro para la época.
Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primera vez este plato se sirvió con patatas soufles, deberíamos interpretar que no nació antes del 26 de agosto de 1837, ya que esta es la fecha del nacimiento de las mencionadas patatas.

Notas
Otra forma de escribir es la de Chateaubriat y los defensores de esta ortografía sostienen que el termino viene de la calidad del ganado criado en esta ciudad del Loira.

Las patatas soufflees y el ferrocarril

Equivocadamente puse que la única receta que se conocía su fecha de invención correspondía a la del pollo a la Marengo, pero parece ser que las patatas soufflees tambien tienen su partida de nacimiento.
Será cierto este nacimiento o fue un acto totalmente premeditado, según algunos resulta inverosímil adjudicar la invención a un solo cocinero y sí a un proceso evolutivo donde un cocinero constato que las patatas se hinchaban, otros quisieron llegar al fondo del asunto y buscar los porqués, etc.

Cuenta quienes saben de estas cosas que el 26 de Agosto de 1837 tuvo lugar la inauguración del ferrocarril de París a Saint Germain, fue un gran acontecimiento ya que fue la primera línea férrea que se inauguró en Francia.
Como todos bien sabemos, no hay inauguración que no tenga como colofón un banquete, se dispuso que este tuviera lugar en la estación de Saint Germain.
El banquete entre las suntuosidades del mismo integraba un solomillo de vaca guarnecido con patatas fritas.
El maestro cocinero Colinet, que en pocos sitios se cita su nombre, ajustaba la ejecución de los platos con la llegada del tren, por lo tanto y según sus cálculos, pensó que era la hora idónea para comenzar a freír las patatas, cuando estas estaban a media cocción entra el jefe de la estación para anunciarle que el tren sufría un retraso y eso que iban en el mismo los reyes de Francia Luís Felipe y su esposa la reina Amelia.
Parece ser que el motivo del retraso fue debido a que el tren no podía con la última rampa de la cuesta de Saint Germain.
Al fin que las patatas no se quemasen las apartó del fuego y las saco a una fuente para que no absorbieran grasa en demasía.
En aquellos tiempos las patatas normalmente se freían con grasa.
Al llegar ya los comensales a la mesa, se encontró con unas patatas, frías, arrugadas y de mal aspecto.
El cocinero se lió la manta a la cabeza o sería el gorro, puso una sartén al fuego con abundante grasa y cuando esta estaba caliente, es decir humeando, añadió las patatas semi fritas, cuando echó las primeras e iba a añadir más se encontró con la agradable sorpresa que estas se habían hinchado y tomado un bonito aspecto dorado, todo ocurrió en un abrir y cerrar de ojos, siguió añadiendo las patatas a la sartén en pequeñas porciones y obtuvo un resultado que todavía sigue siendo apreciado y degustado con satisfacción..
Dicen que el rey Luís Felipe repitió dos veces y felicitó efusivamente al cocinero por su genial invento.
Nota.
En algunas referencias se cita el 25 de Agosto de 1837 como fecha de la inauguración del citado ferrocarril